tiramisu glacé

Recette de mon chef préféré j'ai nommé Christophe Michalak:(version rapide!)
Ingrédients:
.biscuit à la cuillère
.200 gr de mascarpone
.200 gr de crème fleurette
.2 oeufs
.80 gr de sucre
.du café froid
.1 bouchon d'amaretto
.cacao non sucré

Dans le bol du robot,mélanger la marcarpone;la crème fleurette,les oeufs et le sucre.
Mettre au frigo 1h.
Monter le tout au fouet.
Tremper les biscuits dans le café mélangé à l'amaretto.
Poser un biscuit dans le fond d'un mini moule en silicone.
Alterner biscuit,crème,biscuit,créme.
Lisser le dessus à la spatule.
Mettre au congélateur toute une nuit.
Démouler et saupoudrer de cacao non sucré.
Attendre 10 min avant de déguster.

Pour retrouver la recette originale et complète c est par ici!
http://www.teva.fr/emission-le_gateau_de_mes_reves/news-le_gateau_de_mes_reves/484586-la_recette_du_tiramisu.html

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framboisier

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole et la gousse de vanille fendue (on récupère les graines pour la crème mousseline)
Ce sirop servira à imbiber le biscuit.

Recette biscuit pour le roulé
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.
Dés que le biscuit sort du four le laisser refroidir 2 min,étaler de la confiture de framboise puis le rouler et le couper en tranche.

Recette biscuit pour les 2 disques:
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Séparer la pâte en deux.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et poser pardessus un cercle à pâtisserie de 4 à 5 cm de hauteur (celui qui servirera au montage du gâteau).
Verser la 1ere préparation dedans et faire cuire 4 min dans un four préchauffé à 240 degrés.
Une fois cuit,recouvrir le biscuit d'un torchon pour ne pas qu'il s'assèche.
Répéter la même opération avec la 2ème préparation.

Recette crème mousseline:
Ingrédients:
.50 cl de lait
.4 oeufs
.60 gr de farine
.100 gr de sucre
.2 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar
.100 gr de beurre
.30 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Recette miroir à la framboise:
Ingrédients:
.200 ml d'eau
.200 gr de sucre
.125 gr de coulis de framboise
.1 bonne cuillère à café d'agar agar

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Au bout de 10 min ajouter le coulis auquel on aura ajouter l'agar agar à froid.
Laisser mijoter 2 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Poser le cercle sur une assiette de préparation.
Mettre au fond du cercle un disque de génoise.
L'imbiber de sirop.
Déposer les tranches du roulé contre les parois.
Garnir le fond de crème mousseline.
Verser environ 250 gr de framboises fraîches par dessus la crème.
Remettre une couche de crème.
Redimensionner le 2ème disque de génoise en coupant le contour afin qu il puisse rentrer à l 'intérieur du cercle et des roulés.
verser le reste de la crème jusqu'au ras bord du cercle et lisser à la spatule.
Mettre au frais 4h avant de verser le miroir à la framboise trés tiède.
Laisser prendre 1h au frais avant de démouler

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gâteau au fromage

Recette:
Ingrédients:
.250 gr de spéculos
.125 gr de beurre
.500 gr de fromage blanc
.150 gr de sucre
.60 gr de maïzena
.1 cuillère à café d'extrait de vanille
.2 cuillère à soupe de crème fraîche
.1 cuillère à café de jus de citron
.4 oeufs

Mixer les spéculos et les mélanger avec le beurre fondu.
Étaler cette pâte dans le fond d un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé.
Dans un saladier,mélanger la fromage blanc avec le sucre,la vanille et la maïzena.
Incorporer les oeufs un à un tout en remuant.
Ajouter la crème fraîche et le citron.
Bien mélanger au fouet.
Beurrer les parois du moule et verser la préparation dans ce dernier.
Faire cuire le gâteau dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés pendant 50 min à 1h.
Éteindre le four et laisser refroidir le gâteau à l’intérieure.

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tarte aux fraises

Recette pâte sablée:
Ingrédients:
.210 gr de farine
.110 gr de sucre
.45 gr de poudre d'amande
.1 pincée de sel
.1 cuillère à café de cannelle
.110 gr de beurre pommade

Mélanger toutes les poudres ensemble.
Sur un plan,poser les poudres et ajouter le beurre pommade en petits morceaux.
Mélanger du bout des doigts jusqu'à que le beurre soit complètement intégré aux poudres.
Faire un puit,casser l'oeuf au milieu.
Mélanger,fraiser la pâte pour que celle-ci soit bien homogène.
Former une boule,la filmer et la placer 30 min au frigidaire.
La sortir et l'étaler au rouleau.
Foncer un moule ,piquer la pâte et la mettre à cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes jusqu'à qu'elle soit dorée.
Recette de la pâte prise sur youtube(pâte sablée inratable).

Recette crème mousseline:
Ingrédients:
.25 cl de lait
.2 oeufs
.30 gr de farine
.50 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.2 gr d'agar agar
.50 gr de beurre
.15 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.

Montage:

Garnir le fond de tarte de crème mousseline et disposer les fraises.

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bavarois exotique

Recette génoise:

Ingrédients:

.4 oeufs

.100 gr de sucre

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d'amande

.20 gr de cacao en poudre non sucre

Monter les blancs en neige avec le sucre,ajouter les jaunes un par un,la farine ,la poudre d'amande et le cacao.

Étaler la préparation dans un moule rond a charnière et mettre a cuire dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 12 min.

Laisser refroidir.

Recette mousse bavaroise exotique:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait de coco
.6 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)
.125 ml de coulis fruits exotiques

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait avec l'agar agar et la gousse de vanille et les faire chauffer.
Verser le lait chaud dans le mélange sucre-oeufs et remettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.(faire bouillir 2 min)
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée ainsi que le coulis.

Recette miroir passion:
Ingrédients:
.200 gr de sucre
.200 ml d'eau
.125 gr de coulis passion
.1 petite cuillère à café d'agar agar

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Au bout de 10 min ajouter le coulis de passion auquel on aura ajouter l'agar agar à froid.
Laisser mijoter 2 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Quand la génoise est refroidit et la crème bavaroise terminée,démouler la génoise et laver le cercle.
Dans une assiette de présentation déposer la génoise et remettre le cercle autour.
Étaler la mousse bavaroise par dessus et placer le tout 2h au congélateur avant de recouvrir du miroir passion.
Il est donc important de préparer le miroir au dernier moment.
Une fois le miroir posé remettre au frais jusqu'à dégustation.

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dômes fruits exotiques

Recette génoise:(pour 12 dômes environ)
Ingrédients:
.4 oeufs +1 blanc
.125 gr de sucre
.125 gr de farine

Séparer les blancs et les monter en neige.
Blanchir les jaune avec le sucre et ajouter la farine.
Incorporer les blancs délicatement.
Faire cuire la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180 degrés juqu'à qu'elle soit à peine dorée (environ 8 min).

Recette mousse bavaroise exotique:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait de coco
.6 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)
.125 ml de coulis fruits exotiques

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait avec l'agar agar et la gousse de vanille et les faire chauffer.
Verser le lait chaud dans le mélange sucre-oeufs et remettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.(faire bouillir 2 min)
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée ainsi que le coulis.

Recette ganache chocolat:
Ingrédients:
.200 gr de chocolat
.200 gr de crème liquide (ou alpro soja ou nutrifil)

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre 2 minutes puis remuer au fouet.

Montage:

Quand la génoise est cuite et refroidie,découper des ronds à l'aide d'un emporte pièce de taille légèrement inférieure à celle des dômes.
Démoules les d^mes et les placer sur les ronds de génoise.
Placer les sur une grille posée sur une plaque et quand le chocolat à tiédit et atteint 30 degrés le verser sur les dômes.
Laisser sécher et décorer  selon les goûts et placer au frais jusqu'à dégustation.

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religieuse au café

Recette de la pâte a choux Gaston Lenôtre:
Ingrédients:
.110 gr de lait
.110 gr d'eau
.2 gr de sel
.4 gr de sucre
.90 gr de beurre
.110 gr de farine
.200 gr d'eau

Dans une casserole,mettre l'eau,le sucre,et le beurre coupé en petits morceaux.
Stopper la cuisson dés l’ébullition.
Hors du feu,ajouter la farine en une fois et bien mélanger avec la spatule afin d'obtenir une boule.
Remettre a feu doux et dessécher la pâte en la remuant pendant 1 min.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et la laisser refroidir.
Battre les oeufs  en omelette et verser petit à petit tout en laisser le robot tourner jusqu'à ce qu'elle ai une consistance idéale(crête de coq)
Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille et remplir des moules demi-sphère de 3 et 6 cm.
Faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés pendant 15 min puis sans ouvrir la porte du four baisser la température à 160 degrés et continuer à cuire pendant 25 min supplémentaire.
Laisser refroidir les choux sur une grille.

Recette crème pâtissière au café:
Ingrédients:
.4 jaunes
.80 gr de sucre
.40 gr de maïzena
.500 gr de lait
.1 gousse de vanille
.extrait de café

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre,ajouter la maïzena.
Verser le lait sur cette préparation et continuer de mélanger.
Remettre le tout dans la casserole,sur feu doux et fouetter jusqu'à épaississement.
Ajouter l'extrait de café.
Mettre dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.
Remuer de nouveau et garnir les choux.

Glaçage:

Dans une casserole verser du fondant pâtissier et le laisser fondre à feu doux.
Ajouter de l'extrait de café.
Plonger vos choux tête à l'envers rapidement et retirer l’excédent avec le doigt.
Laisser sécher.

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tartelettes framboise basilic

Recette pâte sablée:
Ingédients pour 50 mini tartelettes:
.210g de farine
.110g de sucre
.45g de poudre d'amande
.1 pincée de sel
.110g de beurre
.1 oeuf

mélanger toutes les poudres ensemble.
Sur un plan de travail,poser les poudres et ajouter le beurre pommade en petits morceaux.
Mélanger du bout des doigts jusqu'à que les morceaux de beurre se soient complètement intégrés aux poudres.
Faire un puit et casser l'oeuf au milieu.
Mélanger,fraiser la pâte pour que celle-ci soit bien homogène.
Former une boule,la filmer et la placer 30 min au frigidaire.
La sortir et l'étaler au rouleau.
Foncer vos moules,piquer la pâte,les placer 20 min aux congelateur pour éviter que la pâte se rétracte à la cuisson et les mettre à cuire dans un four préchauffer à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes jusqu'à qu'elles soient dorées.
Recette de la pâte prise sur youtube(pâte sablée inratable).

Recette crème mousseline:
Ingrédients:
.25 cl de lait
.2 oeufs
.30 gr de farine
.50 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.2 gr d'agar agar
.50 gr de beurre
.15 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Montage:

A l'aide de la poche à douille remplir les fonds de tartes de crème mousseline.

Déposer une framboise au milieu ainsi qu'une petite feuille de basilic fraîche.

Nb:

On peut également faire infuser des feuilles de basilic dans le lait chaud avant de faire la crème mousseline. 

On retirera évidemment les feuilles avant de commencer sa crème.

On peut aussi bien remplacer le basilic par de la menthe fraîche.

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macarons bicolores à la pistache

Recette macaron:
Ingrédients:
.310 gr de sucre glace
.190 gr de poudre d'amande
.150 gr de blancs d'oeufs
.95 gr de sucre
. colorant vert

Mixer et tamiser les poudres.
Ajouter le colorant en poudre .
Monter les blancs en neige et incorporer en 2 fois le sucre.
Verser les poudres sur les blancs et macaroner jusqu' à la formation du fameux ruban.
Diviser la préparation en  deux et ajouter du colorant dans l'une des deux.
Verser les pâtes dans une poche à douille double.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser des petits tas de 3 cm à la poche à douille.
Laisser croûter 30 min.
Enfourner les macarons sur une 2 ème plaque de cuisson dans un four préchauffer a 140 degrés pendant 14 minutes selon la taille.
Laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Ganache pistache:
Ingrédients:
.2 jaunes d'oeufs
.2 sachets de sucre vanillé
.25 gr de beurre
.100 gr de crème liquide
.50 gr de pâte de pistache
.colorant vert

Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide.
Ajouter un sachet de sucre vanillé puis porter à ébullition.
Dans un autre récipient,mélanger les oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé.
Incorporer en plusieurs fois le mélange oeufs/sucre à la crème de pistache sous feu doux.
Laisser refroidir.
Une fois la ganache quasiment refroidie,ajouter le beurre ramolli et le colorant.
Garnir les macarons.

Recette de la ganache prise sur le net.

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fraisier

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole et la gousse de vanille fendue (on récupère les graines pour la crème mousseline)
Ce sirop servira à imbiber le biscuit.

Recette biscuit:
Ingrédients:(x2 pour un gros fraisier comme celui-ci)
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.
Dés que le biscuit sort du four,le couvrir pour éviter qu il ne sèche.

Recette crème mousseline:
Ingrédients:(doubler les doses pour un gros fraiser comme celui-ci)
.25 cl de lait
.2 oeufs
.30 gr de farine
.50 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.2 gr d'agar agar
.50 gr de beurre
.15 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Montage:

Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle à pâtisserie,tailler 2 morceaux.
Laver et équeuter 500 gr (1kilo pour un comme celui-ci) de fraise puis les couper en 2 dans la longueur.
Poser la 1ère génoise sur une assiette de service.
L'imbiber de sirop.
Disposer en suite le cercle à pâtisserie sur le biscuit et placer les fraises tout autour du cercle(côté coupé contre la paroi du cercle).
A l'aide de la poche à douille,garnir l’intérieur de crème jusqu'à mi- hauteur des fraises et ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.
Ajouter les fraises et remettre une couche de crème.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords puis le poser sur la crème.
Avec un couteau plat lisser les bords pour bien étaler la crème.
Imbiber le biscuit de sirop.
Mettre au frais au minimum 2 heures.

On peut recouvrir la fraisier de pâte d'amande ou d'un coulis de fraise.
Recette prise sur l'atelier des chefs:http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1533-le-fraisier-classique.php

                                                 Fraisier sans génoise apparente

Pour que la génoise ne se voit pas il suffit de découper les 2 genoises de 2 cm de moins que son cercle.
Il faudra placer en 1er les fraises autour de son cercle,de poser sa génoise,de garnir de crème,de verser ses fraises,de poser sa 2ème génoise puis de recouvrir entièrement de crème.
Il faut bien lisser à la spatule et placer au frais 2h.
Poser la pâte d'amande avant de retirer le cercle.

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gâteau aux 2 citrons

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 œufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
.40 gr de beurre ou margarine

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les œufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à que le mélange épaississe.
Une fois que la préparation est tiède,arrêter la cuisson et la laisser refroidir tout en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois à la spatule et le beurre fondu.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur du papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 min à 200 degré.
Si le dessus dore trop vite déposer une feuille d'aluminium par dessus.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
laisser refroidir le biscuit et le couper en 3 disques.

Recette crème chiboust aux 2 citrons:
Ingrédients:
.4 g d'agar agar
.100 g de lait (10 cl)ou lait de soja
.100 g de jus de citrons jaunes et vert
.3 jaunes d'œufs
.20 g de sucre
.20 g de Maïzena
.3 blancs d'œufs(100 gr)
.200 g de sucre


 Dans une casserole, chauffer le lait avec l agar agar.
 Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena puis le jus de citron.
 Incorporer 1/4 de lait chaud au mélange puis réserver le tout dans la casserole. Faire bouillir l'ensemble jusqu'à ce que la crème devienne épaisse.
 Laisser refroidir.
Faire chauffer les blancs d'œufs au bain-marie avec le sucre en mélangeant au fouet.
Lorsque le mélange est tiède, retirer du bain-marie et battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
 On obtient une meringue Suisse.
 L'incorporer en deux fois à la crème au citron froide.

Recette glaçage miroir au citron:
Ingrédients:
.206 g de sucre
.74 g d'eau
.1 demi citron pressé
.150 gr de crème liquide ou de soja
.un peu moins de 2 g d'agar agar

Portez à ébullition eau,le sucre l'agar agar et le jus de citron.
Laissez cuire 3 min.
Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez.
glacer le Recette génoise:
Ingrédients:
.4 œufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
.40 gr de beurre ou margarine

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les œufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à que le mélange épaississe.
Une fois que la préparation est tiède,arrêter la cuisson et la laisser refroidir tout en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois à la spatule et le beurre fondu.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur du papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 min à 200 degré.
Si le dessus dore trop vite déposer une feuille d'aluminium par dessus.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
laisser refroidir le biscuit et le couper en 3 disques.

Recette crème chiboust aux 2 citrons:
Ingrédients:
.4g d'agar agar
.100 g de lait (10 cl)ou lait de soja
.100 g de jus de citrons jaunes et vert
.3 jaunes d'œufs
.20 g de sucre
.20 g de Maïzena
.3 blancs d'œufs(100 gr)
.200 g de sucre


Dans une casserole, chauffer le lait avec l agar agar.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena puis le jus de citron.
Incorporer 1/4 de lait chaud au mélange puis réserver le tout dans la casserole.
Faire bouillir l'ensemble jusqu'à ce que la crème devienne épaisse.
Laisser refroidir.
Faire chauffer les blancs d'œufs au bain-marie avec le sucre en mélangeant au fouet.
Lorsque le mélange est tiède, retirer du bain-marie et battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
On obtient une meringue Suisse.
L'incorporer en deux fois à la crème au citron froide.

Recette glaçage miroir au citron:
Ingrédients:
.206 g de sucre
.74 g d'eau
.1 demi citron pressé
.150 gr de crème liquide ou de soja
.un peu moins de 2 g d'agar agar

Portez à ébullition eau,le sucre l'agar agar et le jus de citron.laissez cuire 3 min.
Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez.
glacer le gâteau quand le glaçage atteint une température de 30°C maxi.


Montage:

Poser la 1 ère génoise dans une assiette.
Badigeonner au pinceau d'un sirop de sucre.
Poser une couche de crème chibouste.
Procéder de la même manière jusqu’à  la dernière génoise.
Recouvrir tout le gâteau avec le reste de crème.
placer le gâteau au congélateur pendant 2 h.
Le sortir,enlever l assiette et  et poser le gâteau  sur une plaque de cuisson recouverte d'une grille.
Verser le glaçage par dessus.
Décorer et laisser décongeler avant de le servir.


                                                                       L’intérieur

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moka

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole avec la gousse de vanille fendue pendant 10 min.
Ce sirop servira à imbiber la génoise.

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
.40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à que le mélange épaississe.
Une fois que la préparation est tiède,arrêter la cuisson et la laisser refroidir tout en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois à la spatule et le beurre fondu.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur du papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 min à 200 degré.
Si le dessus dore trop vite déposer une feuille d'aluminium par dessus.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
laisser refroidir le biscuit et le couper en 3 disques.

Recette crème au beurre:
Ingrédients:
.75 gr de lait
.60 gr de sucre
.3 jaunes
.15 gr de farine
.280 gr de beurre pommade
.1 blanc+40 gr de sucre en poudre
.arôme café

Dans une casserole,porter le lait à ébullition.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
Verser le lait chaud par dessus et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen tout en remuant au fouet jusqu'à épaississement.
Mettre dans la cuve du robot et continuer a fouetter jusqu'à que la préparation refroidisse.
Ajouter au fur et à mesure le beurre pommade et laisser tourner le robot au moins 5 min.
Ajouter l'arôme café(dosage selon les goûts).
Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre.
L'incorporer délicatement à la crème au beurre.

Montage:

Dans une assiette de présentation,poser le 1er disque de génoise,l'imbiber de sirop de sucre.
Étaler une bonne couche de crème au beurre.
Poser par dessus le 2ème disque de génoise et répéter l'opération.
Idem pour le 3ème disque.
Recouvrir d'amandes légèrement grillées.
placer au frais jusqu'à dégustation.

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concorde praliné noisette

Recette mousse au chocolat praliné:(à faire la veille)

Ingrédients:
.200 gr de chocolat noir 55%
.40 cl de crème entière liquide
.3 gr de fleur de sel
.2 cs de praliné


Pour la mousse au chocolat praliné, faire chauffer la crème et ajouter le chocolat,le praliné et le la fleur de sel.
Mixer le tout,couvrir d'un film et mettre au frais toute une nuit.
Le lendemain monter la mousse au fouet.


Recette meringue:
Ingrédients:
.5 blancs d'oeufs
.150 gr de sucre en poudre
.150 gr de sucre glace

Préchauffer le four à 120 degrés.
Monter les 5 blancs en neige fermement pendant environ 5 min en y incorporant au fur et a mesure le sucre en poudre.
Quand les blancs sont fermes,ajouter le mélange sucre glace délicatement à la spatule.
A l'aide d'une poche à douille,dresser des 3 disques d'environ 20 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papiers sulfurisés.
Faire cuire au four pendant 1 heure environ.
Surveiller les meringues pour ne pas qu'elles roussissent,ne pas hésiter à intervertir les plaques.
On peut préparer les meringues quelques jours à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique.

Montage:

Sur une assiette de service,poser le 1er disque.
Recouvrir d'une  bonne couche de mousse au chocolat.
Poser le 2ème disque par dessus et déposer une autre couche de mousse.
Procéder de la même façon pour le 3ème disque.
Recouvrir entièrement le gâteau de mousse au chocolat.
décorer avec des noisette et du pralin en grain
Mettre au frais 2h.

Pour le nœud en chocolat voila la vidéo:http://www.passionpatisserie.fr/

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tarte au citron

Recette pâte sablée:
Ingrédients:
.210 gr de farine
.110 gr de sucre
.45 gr de poudre d'amande
.1 cuillère à café de cannelle
.1 pincée de sel
.110 gr de beurre pommade
.1 oeuf

Mélanger toutes les poudres ensemble.
Sur un plan de travail,poser les poudres et ajouter le beurre pommade en petits morceaux.
Mélanger du bout des doigts jusqu'à que les morceaux de beurre se soient complètement intégrés aux poudres.
Faire un puits et casser l'oeuf au milieu.
Mélanger,fraiser la pâte pour qu'elle soit bien homogène.
Former une boule,la filmer et la placer 30 min au frigidaire.
La sortir et l'étaler au rouleau.
Foncer le moule beurré au préalable,piquer la pâte et la mettre à cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes jusqu'à qu'elle soit dorée.
Recette de la pâte prise sur youtube (pâte inratable).

Recette crémeux au citron:(recette de mon ami yossi)
Ingrédients:
.80 gr de beurre
.50 gr de maïzena
.180 gr de sucre
.3 jaunes+3 oeufs
.250 gr de jus de citron
.250 gr d'eau

Dans une casserole,mettre les oeufs et le sucre.
Fouetter et ajouter la maïzena et continuer à battre.
Incorporer les liquides puis le beurre fondu.
Mettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement.

Montage:

Quand la pâte est cuite et refroidit,verser la crème de citron chaude par dessus laisser refroidir et mettre au frais.

Décoration au chocolat:

Pour la dentelle au chocolat, faire fondre au bain marie 100 gr de chocolat noir, découper une bande de rodhoïde,placer le chocolat dans une poche a douille,couper l’extrémité le plus fin possible et dessiner des boucles en faisant des allers retours le long de a bande.
La placer tout autour de la tarte et placer au frais.
Quand le chocolat à prit,retirer la bande délicatement.

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bavarois after eight

Recette base croustillante:
Ingrédients:
.200 gr de crêpes dentelles
.200 gr de chocolat

Émietter les crêpes dentelles et les mélanger au chocolat préalablement fondu au bain-marie.
Étaler cette préparation dans un cercle a pâtisserie posé sur une assiette de présentation.
Placer au frais.

Recette bavarois chocolat:
Ingrédients:
.250 ml de lait
.4 jaunes d'oeufs
.75 gr de sucre
.80 gr de chocolat noir
.30 gr de cacao non sucré
.2 gr d'agar agar
.125 gr de crème liquide entière

Dans une casserole verser l'agar agar dans le lait froid et le faire chauffer.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange jaunes+sucre et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter le chocolat cassé en morceaux et mélanger.
Quand la préparation à refroidi monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement.
Verser la mousse bavaroise sur le fond croustillant et bien lisser.
placer au frais 2 heures ou 1 heure au congélateur.

Recette bavarois menthe:
Ingrédients:
.250 gr de lait
.3 jaunes d'oeufs
.60 gr de sucre
.3 à 4 belles branches de menthe fraîche.
.2 gr d'agar agar
.25 cl de crème liquide entière

Faire bouillir le lait et y mettre la menthe.
Laisser infuser à couvert.
Enlever les branches mais y laisser les feuilles.
Mixer le tout et filtrer.
Blanchir les jaunes avec le sucre et verser le lait par dessus.
Remettre le tout sur le feu et mélanger.
Diluer l'agar agar dans un fond d'eau et verser dans la préparation.
Remuer jusqu'à obtenir une crème anglaise.

Verser la crème dans un saladier et filmer au contact jusqu'à que le mélange refroidisse.
Monter la crème en chantilly.
Quand le crème anglaise à refroidi, la refouetter légèrement et incorporer délicatement la chantilly.
Verser cette préparation sur le bavarois chocolat.
Placer au congélateur 2h.

Recette miroir chocolat:
Ingrédients:
.87 gr d'eau
.112 gr de sucre
.75 gr de crème liquide
.15 gr de cacao
.2 g d'agar agar

Porter à l’ébullition l'eau et le sucre puis ajouter la crème liquide.
A la reprise de l’ébullition ,verser le cacao et remuer.
Laisser cuire à feu doux 15 min.
Diluer l'agar agar dans un fond d'eau et verser dans la préparation 2 min avant la fin du temps de cuisson.
Laisser tiédir.
Quand la préparation attend 30 degrés,la verser sur l'entremet congelé.
Laisser prendre le chocolat à température ambiante et retirer le cercle à l'aide d'un sèche cheveux.

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royal chocolat 2

Mousse au chocolat:
Ingrédients:
.4 jaunes d'oeufs
.300 gr de chocolat 55%
.550 gr de crème fleurette 35%
.40 gr de sucre
.3 cs d'eau

Feuilleté praliné:
Ingrédients:
.200 gr de crêpes dentelle
.200 gr de pâte à praliné

Biscuit au chocolat:(x2)
Ingrédients:
.4 oeufs
.100 gr de sucre
.100 gr de farine
.80 gr de chocolat noir
.20 gr de beurre

Glaçage chocolat:
Ingrédients:
.125 gr de sucre
.175 gr d'eau
.150 gr de crème fraîche liquide
.30 gr de cacao
.2 gr d'agar agar

Mousse au chocolat:

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter la crème en chantilly bien ferme et placer au frais.
Dans une casserole porter a ébullition l'eau et le sucre.
Fouetter les jaunes et incorporer en filet le sirop de sucre jusqu’à  que le mélange double de volume.
Incorporer les chocolat énergiquement puis la crème au fur et a mesure.
Remettre au frais.

Biscuit au chocolat:

Faire fondre le chocolat avec le beurre 2 min au micro onde.
Séparer les blancs et les monter en neige.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter les mélange choco-beurre,puis les blancs en délicatement.
Incorporer la farine tamiser petit a petit en mélangeant.
Dans un moule a charnière recouvert de papier sulfurisé et beurrer,faire couler la pâte et la faire cuire 12 min a 180 degrés.
Laisser refroidir et découper le contour d'1 cm.
Renouveler l opération pour obtenir 2 biscuits.

Feuilleté praliné:

émietter les crêpes dentelles et ajouter la pâte praliné.
Bien mélanger

Montage:

Dans le fond du moule a charnière placer un film transparent et poser le cercle par dessus.
Placer un biscuit au fond du moule puis poser une couche de feuilleté praliné par dessus.
Placer la moitié de la mousse au chocolat en étalant bien la préparation.
Poser le 2 ème biscuit en appuyant légèrement.
verser l'autre moitié de mousse jusqu’ au ras bord du moule et bien lisser.
placer 2 h ou une nuit au congélateur.

Glaçage miroir chocolat:

Porter l'eau et le sucre à ébullition et maintenir sur le feu 2 à 3 minutes.
Ajouter le la crème liquide (chaude).
A la reprise de l’ébullition incorporer le cacao et laisser cuire à feu doux 20 min.
Ajouter l'agar agar et laisser cuire encore 2 min.
Laisser tiédir et utiliser cette préparation quand elle atteint 30 degrés.

Quand le glaçage a tiédit et atteint 30 degrés(pas plus!!)sortit le gâteau du congélateur  et à l aide d' un sèche cheveux ou d'un chalumeau chauffer le cercle afin de pouvoir le retirer.soulever a l aide du film transparent et placer le gâteau sur une grille que l on aura poser sur une plaque de cuisson(on aura bien évidement retirer le film!). faire couler le miroir bien régulièrement et laisser sécher a l air.
décorer selon les goûts.

Recette prise sur le net:
http://lacuisinedemonica.com/desserts/royal-chocolat/



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entremet crème de marron

Recette dacquoise:
Ingrédients:
.5 blancs d'oeufs
.50 gr de sucre
.140 gr de sucre glace
.150 gr de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180 degrés.
Monter les blancs en neige en les serrant à la fin avec le sucre.
Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d'amande.
Verser les poudres sur les blancs et mélanger à la maryse.
Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser un disque de 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir avant de décoller la dacquoise.
Réserver.


Recette mousse bavaroise à la crème de marron :
Ingrédients:
.1/2 litre de lait(ou soja,ou amande)
.6 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.500 gr de crème de marron
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait et la gousse de vanille.
Verser en pluie l agar agar si on utilise des feuilles de gélatine les tremper dans l eau froide, les essorer et les incorporer quand la crème a finit de cuire) et mettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.
Verser la préparation dans un saladier et ajouter la crème de marron.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée.

Recette miroir au marron:
Ingrédients:
.200 ml d'eau
.4 cuillère à soupe de crème de marron
.2 gr d'agar agar

Dans une casserole,faire chauffer l'eau avec la creme de marron et l'agar agar que l'on aura verser en pluie.
Laisser mijoter 5 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Quand la dacquoise est prête et refroidit,la placer dans un cercle de cuisson.
Étaler la mousse bavaroise par dessus et placer le tout 1h au congélateur avant de recouvrir du miroir au marron.
Il est donc important de préparer le miroir au dernier moment.
Une fois le miroir posé remettre au frais jusqu'à dégustation.

On peut décorer l'entremet de diverses façons,la ce sont des petites meringues nature.

Recette de Mercotte pour la mousse bavaroise.

Recette de chef simon pour la dacquoise.

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concorde de G. Lenôtre

Recette meringue au chocolat:(j'en ai fait un plus! rectification entre parenthèse)
Ingrédients:
.5 blancs d'oeufs(190 gr)
.150 gr de sucre en poudre(190 gr)
.150 gr de sucre glace(190 gr)
.35 gr de cacao non sucré(45g)

Recette mousse au chocolat:(j'ai doublé les doses car je trouvais ça juste!)
Ingrédients:
.4 blancs d'oeufs(8)
.20 gr de sucre(40 gr)
.125 gr de chocolat noir(250 gr)
.2 jaunes d'oeufs(4)
.75 gr de beurre ou margarine(150 gr)

Mousse au chocolat:

Faire fondre le chocolat au bain-marie,dans un cul-de-poule.
Hors du feu,ajouter le beurre en mélangeant bien.
Incorporer les jaunes et laisser refroidir.
Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre et les incorporer  délicatement au mélange précédent.
Réserver au frais.

Fonds meringués au chocolat et doigts de fées:

Préchauffer le four à 120 degrés.
Mélanger le cacao avec le sucre glace.
Monter les 5 blancs en neige fermement pendant environ 5 min en y incorporant au fur et a mesure le sucre en poudre.
Quand les blancs sont fermes,ajouter le mélange sucre glace-cacao délicatement à la spatule.
A l'aide d'une poche à douille,dresser des 3 disques d'environ 20 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papiers sulfurisés.
Avec le reste de meringue dresser des longues bandes de meringue d'1 cm  de large environ tout autour des disques en les espaçant.
Faire cuire au four pendant 1 heure environ.
Surveiller les meringues pour ne pas qu'elles roussissent,ne pas hésiter à intervertir les plaques.
Compter environ 10 minutes de moins pour la cuisson des doigts de fées(bandes de meringues).
On peut préparer les meringues quelques jours à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique.

Montage:

Sur une assiette de service,poser le 1er disque.
Recouvrir d'une  bonne couche de mousse au chocolat.
Poser le 2ème disque par dessus et déposer une autre couche de mousse.
Procéder de la même façon pour le 3ème disque.
Recouvrir entièrement le gâteau de mousse au chocolat.
Couper les bandes de meringues afin d'obtenir des doigts de fées d'environ 1 cm.
Déposer les doigts de fées sur tout le gâteau afin d'en recouvrir toutes les parties.
Déposer un voile de sucre glace .
Mettre au frais 2h.

Recette prise sur le site piroulie

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pavlova fraise coco

Recette:
Ingrédients:
.4 blancs d'oeufs
.250 gr de sucre glace
.1 cuillère à soupe de maïzena
.1 cuillère à café de vinaigre blanc ou jus de citron
.crème fouettée
.fraises
.noix de coco râpée
Pour la déco:
.pétales de rose non traitées si l'on veut les manger
.1 blanc d'oeuf
. du sucre cristallisé

Faire chauffer une casserole d'eau.
Dans un cul de poule,commencer à faire mousser les blancs d'oeufs.
Mettre le bol au bain marie et continuer à fouetter en versant petit à petit le sucre.
Quand les blancs sont fermes,retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
Verser la maïzena et le vinaigre et remuer lentement.
Mettre les blancs dans une poche à douille et dresser un disque sur du papier sulfurisé.
Avec le dos d'une cuillère former un creux au milieu.
Mettre à cuire pendant 2 h dans un four préchauffé au préalable à 90 degrés.
Une fois cuite, la retirer du four et la laisser refroidir avant de la décoller délicatement du papier sulfurisé.
Monter la crème fouettée fermement en l'aromatisant selon vos goûts (sucre,arôme...).
Déposer la chantilly au centre.
Laver les fraise et les équeuter,les couper en 2 et les dresser joliment sur la crème.
Pour la décoration il suffit de tremper les pétales de rose dans le blanc d'oeuf puis dans le sucre et les déposer autour de la chantilly.
Saupoudrer de noix de coco râpée.

On peut servir cette pavlova avec un coulis de fraise comme ci dessous:

Version grenade litchie

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bavarois coco-choco-passion

Recette génoise:

Ingrédients:

.4 oeufs

.100 gr de sucre

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d'amande

.20 gr de cacao en poudre non sucre

Monter les blancs en neige avec le sucre,ajouter les jaunes un par un,la farine ,la poudre d'amande et le cacao.

Étaler la préparation dans un moule rond a charnière et mettre a cuire dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 12 min.

Laisser refroidir.

Recette mousse bavaroise coco:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait de coco
.6 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)
.coco râpée (autant que l'on veut)

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait et la gousse de vanille.
Verser en pluie l agar agar si on utilise des feuilles de gélatine les tremper dans l eau froide, les essorer et les incorporer quand la crème a finit de cuire) et mettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée ainsi que la coco râpée.

Recette miroir passion:
Ingrédients:
.200 gr de sucre
.200 ml d'eau
.125 gr de coulis passion
.1 petite cuillère à café d'agar agar

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Au bout de 10 min ajouter le coulis de passion auquel on aura ajouter l'agar agar à froid.
Laisser mijoter 2 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Quand la génoise est prête et refroidit, découper un rond de la taille d'un cercle a pâtisserie.
Étaler la mousse bavaroise par dessus et placer le tout 1h au congélateur avant de recouvrir du miroir passion.
Il est donc important de préparer le miroir au dernier moment.
Une fois le miroir posé remettre au frais jusqu'à dégustation.

Recette de Mercotte pour la mousse bavaroise.

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bavarois coco-chocolat

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 oeufs +1 blanc
.125 gr de sucre
.125 gr de farine

Séparer les blancs et les monter en neige.
Blanchir les jaune avec le sucre et ajouter la farine.
Incorporer les blancs délicatement.
Faire cuire la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180 degrés juqu'à qu'elle soit à peine dorée (environ 8 min).


Recette mousse bavaroise coco:
Ingrédients:
.1/2 de lait de coco
.6 jaunes d'oeufs
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)
.coco râpée (autant que l'on veut)

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait et la gousse de vanille.
Verser en pluie l agar agar si on utilise des feuilles de gélatine les tremper dans l eau froide, les essorer et les incorporer quand la crème a finit de cuire) et mettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée ainsi que la coco râpée.


Recette miroir chocolat
Ingrédients:

.175 gr d'eau
.150 gr de crème fraîche liquide(ou crème de soja)
.30 gr de cacao
.2 gr d'agar agar


Porter l'eau et le sucre à ébullition et maintenir sur le feu 2 à 3 minutes.
Ajouter le la crème liquide (chaude).
A la reprise de l’ébullition incorporer le cacao et laisser cuire à feu doux 20 min.
Ajouter l'agar agar et laisser cuire encore 2 min.
Laisser tiédir et utiliser cette préparation quand elle atteint 30 degrés.



Montage:

Quand la génoise est prête et refroidit, découper un rond de la taille d'un cercle a pâtisserie.
Étaler la mousse bavaroise par dessus et placer le tout 1h au congélateur avant de recouvrir du miroir chocolat.
Il est donc important de préparer le miroir au dernier moment.
Une fois le miroir posé remettre au frais jusqu'à dégustation.

Recette de Mercotte pour la mousse bavaroise.

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bavarois passion

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 oeufs +1 blanc
.125 gr de sucre
.125 gr de farine

Séparer les blancs et les monter en neige.
Blanchir les jaune avec le sucre et ajouter la farine.
Incorporer les blancs délicatement.
Faire cuire la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180 degrés juqu'à qu'elle soit à peine dorée (environ 8 min).

Recette mousse bavaroise passion:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait (ou lait de coco ou lait d'amande)
.6 jaunes d'oeufs
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)
.125 gr de coulis passion

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait et la gousse de vanille.
Verser en pluie l agar agar si on utulise des feuilles de gélatine les tremper dans l eau froide, les essorer et les incorporer quand la crème a finit de cuire) et mettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée ainsi que le coulis.

Recette miroir passion:
Ingrédients:
.200 gr de sucre
.200 ml d'eau
.125 gr de coulis passion
.1 petite cuillère à café d'agar agar

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Au bout de 10 min ajouter le coulis de passion auquel on aura ajouter l'agar agar à froid.
Laisser mijoter 2 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Quand la génoise est prête et refroidit, découper un rond de la taille d'un cercle a pâtisserie.
Étaler la mousse bavaroise par dessus et placer le tout 1h au congélateur avant de recouvrir du miroir passion.
Il est donc important de préparer le miroir au dernier moment.
Une fois le miroir posé remettre au frais jusqu'à dégustation.

Recette de Mercotte pour la mousse bavaroise.

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royal chocolat

Recette du royal chocolat de mon amie lyvia mais quelques peu modifiée:
Ingrédients:
Pour la base:
.1 paquet de crêpe dentelle
.100 gr de chocolat noir
Pour la mousse:(a préparer la veille)
.200 gr de chocolat noir
.400 gr de crème fleurette
.3 gr de fleur de sel
Pour le glaçage miroir chocolat:
.125 gr de sucre
.175 gr d'eau
.150 gr de crème fraîche liquide
.30 gr de cacao
.2 gr d'agar agar

Mousse au chocolat:(la veille)

Dans une casserole,faire chauffer la crème à ébullition et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.
Mixer le mélange et ajouter le sel.
Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frigidaire et le lendemain la monter en chantilly.

Base croustilante:

Écraser les biscuits grossièrement et ajouter le chocolat fondu auparavant au bain marie.
Tapisser le fond d'un moule amovible et bien tasser.

Glaçage miroir chocolat:

Porter l'eau et le sucre à ébullition et maintenir sur le feu 2 à 3 minutes.
Ajouter le la crème liquide (chaude).
A la reprise de l’ébullition incorporer le cacao et laisser cuire à feu doux 20 min.
Ajouter l'agar agar et laisser cuire encore 2 min.
Laisser tiédir et utiliser cette préparation quand elle atteint 30 degrés.

Montage:

Tapisser le fond d'un cercle à pâtisserie du croustillant au chocolat,bien tasser.
Verser la mousse au chocolat dans le cercle et bien lisser.
Placer 2h au congélateur.
Ôter le cercle en utilisant une source de chaleur type sèche cheveux.
Poser le gâteau sur une plaque de cuisson recouvert d'une grille.
Verser le glaçage sur ce dernier et placer au frigidaire.
On peut décorer le gâteau de multiples façons.
Ici j'ai utiliser des coques de macarons réduits en miettes, des macarons et des sucettes de chocolat.


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cheesecake sans cuisson

Recette cheesecake:
Ingrédients:
.300 gr de crème fleurette
.300 gr de fromage frais à tartiner
.1 paquet de palets breton ou autre
.50 gr de beurre
.1 gousse de vanille
.150 gr de sucre

Écraser  les biscuits et ajouter le beurre fondu.
Tapisser le fond d'un cercle amovible avec cette préparation,bien tasser et mettre au frais.
Détendre le fromage avec un fouet,monter la crème fleurette en chantilly en y ajoutant le sucre et la vanille.
Incorporer progressivement la crème fouettée au fromage,une 1ère cuillère énergiquement pour lier les 2 et après délicatement.
Verser le mélange sur le fond du biscuit,bien lisser et mettre au frais au moins 6h.
On peut servir ce cheesecake avec un coulis de fruit,du caramel au beurre salé,du chocolat....


                                                           En version fraisier

                                                          En version coulis de pêche

Recette prise sur le site Hervé cuisine.

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tartes au fruits frais

Recette pâte sablée:
Ingrédients:
.250 gr de farine
.100 gr de poudres d'amandes
.60 gr de sucre
.150 gr de beurre froid
.1 oeuf

Au mixeur,mélanger les poudres ainsi que le beurre coupé en morceaux.
Ajouter l'oeuf en ne mélangeant qu'avec de simples pulsions.
Sortir la pâte et former une boule.
La filmer et la mettre au frais pendant 2 heures.
Récupérer la pâte et foncer les moules et la piquer.
Mettre à cuire pendant 20 min environ dans un four préchauffé à 180 degrés jusqu'à qu'elle soit dorée


Recette crème pâtissière:
Ingrédients:
.4 jaunes
.80 gr de sucre
.40 gr de maïzena
.500 gr de lait
.1 gousse de vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre,ajouter la maïzena.
Verser le lait sur cette préparation et continuer de mélanger.
Remettre le tout dans la casserole,sur feu doux et fouetter jusqu'à épaississement.
Mettre dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

Montage:

Garnir les fonds de tarte de crème pâtissière et déposer des fruits frais

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macarons au citron

Recette macaron:
Ingrédients:
.310 gr de sucre glace
.190 gr de poudre d'amande
.150 gr de blancs d'oeufs
.95 gr de sucre
.colorant jaune

Mixer et tamiser les poudres.
Ajouter le colorant en poudre .
Monter les blancs en neige et incorporer en 2 fois le sucre ainsi que le colorant une fois les blancs montés.
Verser les poudres sur les blancs et macaroner jusqu' à la formation du fameux ruban. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser des petits tas de 3 cm à la poche à douille.
Laisser croûter 30 min.
Enfourner les macarons sur une 2 ème plaque de cuisson dans un four préchauffer a 140 degrés pendant 14 minutes selon la taille.
Laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Recette crémeux au citron:(recette de mon ami yossi)
Ingrédients:
.80 gr de beurre
.50 gr de maïzena
.180 gr de sucre
.3 jaunes+3 oeufs
.250 gr de jus de citron
.250 gr d'eau

Dans une casserole,mettre les oeufs et le sucre.
Fouetter et ajouter la maïzena et continuer à battre.
Incorporer les liquides puis le beurre fondu.
Mettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement.

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fraisier

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole et la gousse de vanille fendue (on récupère les graines pour la crème mousseline)
Ce sirop servira à imbiber le biscuit.

Recette biscuit:
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.
Dés que le biscuit sort du four,le couvrir pour éviter qu il ne sèche.

Recette crème mousseline:
Ingrédients:
.25 cl de lait
.2 oeufs
.30 gr de farine
.50 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.2 gr d'agar agar
.50 gr de beurre
.15 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Montage:

Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle à pâtisserie,tailler 2 morceaux.
Laver et équeuter 500 gr de fraise puis les couper en 2 dans la longueur.
Poser la 1ère génoise sur une assiette de service.
L'imbiber de sirop.
Disposer en suite le cercle à pâtisserie sur le biscuit et placer les fraises tout autour du cercle(côté coupé contre la paroi du cercle).
A l'aide de la poche à douille,garnir l’intérieur de crème jusqu'à mi- hauteur des fraises et ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.
Ajouter les fraises et remettre une couche de crème.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords puis le poser sur la crème.
Avec un couteau plat lisser les bords pour bien étaler la crème.
Imbiber le biscuit de sirop.
Mettre au frais au minimum 2 heures.

On peut recouvrir la fraisier de pâte d'amande ou d'un coulis de fraise.
Recette prise sur l'atelier des chefs:http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1533-le-fraisier-classique.php

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