entremet crème de marron

Recette dacquoise:
Ingrédients:
.5 blancs d'oeufs
.50 gr de sucre
.140 gr de sucre glace
.150 gr de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180 degrés.
Monter les blancs en neige en les serrant à la fin avec le sucre.
Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d'amande.
Verser les poudres sur les blancs et mélanger à la maryse.
Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser un disque de 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir avant de décoller la dacquoise.
Réserver.


Recette mousse bavaroise à la crème de marron :
Ingrédients:
.1/2 litre de lait(ou soja,ou amande)
.6 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.500 gr de crème de marron
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait et la gousse de vanille.
Verser en pluie l agar agar si on utilise des feuilles de gélatine les tremper dans l eau froide, les essorer et les incorporer quand la crème a finit de cuire) et mettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.
Verser la préparation dans un saladier et ajouter la crème de marron.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée.

Recette miroir au marron:
Ingrédients:
.200 ml d'eau
.4 cuillère à soupe de crème de marron
.2 gr d'agar agar

Dans une casserole,faire chauffer l'eau avec la creme de marron et l'agar agar que l'on aura verser en pluie.
Laisser mijoter 5 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Quand la dacquoise est prête et refroidit,la placer dans un cercle de cuisson.
Étaler la mousse bavaroise par dessus et placer le tout 1h au congélateur avant de recouvrir du miroir au marron.
Il est donc important de préparer le miroir au dernier moment.
Une fois le miroir posé remettre au frais jusqu'à dégustation.

On peut décorer l'entremet de diverses façons,la ce sont des petites meringues nature.

Recette de Mercotte pour la mousse bavaroise.

Recette de chef simon pour la dacquoise.

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concorde de G. Lenôtre

Recette meringue au chocolat:(j'en ai fait un plus! rectification entre parenthèse)
Ingrédients:
.5 blancs d'oeufs(190 gr)
.150 gr de sucre en poudre(190 gr)
.150 gr de sucre glace(190 gr)
.35 gr de cacao non sucré(45g)

Recette mousse au chocolat:(j'ai doublé les doses car je trouvais ça juste!)
Ingrédients:
.4 blancs d'oeufs(8)
.20 gr de sucre(40 gr)
.125 gr de chocolat noir(250 gr)
.2 jaunes d'oeufs(4)
.75 gr de beurre ou margarine(150 gr)

Mousse au chocolat:

Faire fondre le chocolat au bain-marie,dans un cul-de-poule.
Hors du feu,ajouter le beurre en mélangeant bien.
Incorporer les jaunes et laisser refroidir.
Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre et les incorporer  délicatement au mélange précédent.
Réserver au frais.

Fonds meringués au chocolat et doigts de fées:

Préchauffer le four à 120 degrés.
Mélanger le cacao avec le sucre glace.
Monter les 5 blancs en neige fermement pendant environ 5 min en y incorporant au fur et a mesure le sucre en poudre.
Quand les blancs sont fermes,ajouter le mélange sucre glace-cacao délicatement à la spatule.
A l'aide d'une poche à douille,dresser des 3 disques d'environ 20 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papiers sulfurisés.
Avec le reste de meringue dresser des longues bandes de meringue d'1 cm  de large environ tout autour des disques en les espaçant.
Faire cuire au four pendant 1 heure environ.
Surveiller les meringues pour ne pas qu'elles roussissent,ne pas hésiter à intervertir les plaques.
Compter environ 10 minutes de moins pour la cuisson des doigts de fées(bandes de meringues).
On peut préparer les meringues quelques jours à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique.

Montage:

Sur une assiette de service,poser le 1er disque.
Recouvrir d'une  bonne couche de mousse au chocolat.
Poser le 2ème disque par dessus et déposer une autre couche de mousse.
Procéder de la même façon pour le 3ème disque.
Recouvrir entièrement le gâteau de mousse au chocolat.
Couper les bandes de meringues afin d'obtenir des doigts de fées d'environ 1 cm.
Déposer les doigts de fées sur tout le gâteau afin d'en recouvrir toutes les parties.
Déposer un voile de sucre glace .
Mettre au frais 2h.

Recette prise sur le site piroulie

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pavlova fraise coco

Recette:
Ingrédients:
.4 blancs d'oeufs
.250 gr de sucre glace
.1 cuillère à soupe de maïzena
.1 cuillère à café de vinaigre blanc ou jus de citron
.crème fouettée
.fraises
.noix de coco râpée
Pour la déco:
.pétales de rose non traitées si l'on veut les manger
.1 blanc d'oeuf
. du sucre cristallisé

Faire chauffer une casserole d'eau.
Dans un cul de poule,commencer à faire mousser les blancs d'oeufs.
Mettre le bol au bain marie et continuer à fouetter en versant petit à petit le sucre.
Quand les blancs sont fermes,retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
Verser la maïzena et le vinaigre et remuer lentement.
Mettre les blancs dans une poche à douille et dresser un disque sur du papier sulfurisé.
Avec le dos d'une cuillère former un creux au milieu.
Mettre à cuire pendant 2 h dans un four préchauffé au préalable à 90 degrés.
Une fois cuite, la retirer du four et la laisser refroidir avant de la décoller délicatement du papier sulfurisé.
Monter la crème fouettée fermement en l'aromatisant selon vos goûts (sucre,arôme...).
Déposer la chantilly au centre.
Laver les fraise et les équeuter,les couper en 2 et les dresser joliment sur la crème.
Pour la décoration il suffit de tremper les pétales de rose dans le blanc d'oeuf puis dans le sucre et les déposer autour de la chantilly.
Saupoudrer de noix de coco râpée.

On peut servir cette pavlova avec un coulis de fraise comme ci dessous:

Version grenade litchie

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bavarois coco-choco-passion

Recette génoise:

Ingrédients:

.4 oeufs

.100 gr de sucre

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d'amande

.20 gr de cacao en poudre non sucre

Monter les blancs en neige avec le sucre,ajouter les jaunes un par un,la farine ,la poudre d'amande et le cacao.

Étaler la préparation dans un moule rond a charnière et mettre a cuire dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 12 min.

Laisser refroidir.

Recette mousse bavaroise coco:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait de coco
.6 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)
.coco râpée (autant que l'on veut)

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait et la gousse de vanille.
Verser en pluie l agar agar si on utilise des feuilles de gélatine les tremper dans l eau froide, les essorer et les incorporer quand la crème a finit de cuire) et mettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée ainsi que la coco râpée.

Recette miroir passion:
Ingrédients:
.200 gr de sucre
.200 ml d'eau
.125 gr de coulis passion
.1 petite cuillère à café d'agar agar

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Au bout de 10 min ajouter le coulis de passion auquel on aura ajouter l'agar agar à froid.
Laisser mijoter 2 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Quand la génoise est prête et refroidit, découper un rond de la taille d'un cercle a pâtisserie.
Étaler la mousse bavaroise par dessus et placer le tout 1h au congélateur avant de recouvrir du miroir passion.
Il est donc important de préparer le miroir au dernier moment.
Une fois le miroir posé remettre au frais jusqu'à dégustation.

Recette de Mercotte pour la mousse bavaroise.

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bavarois coco-chocolat

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 oeufs +1 blanc
.125 gr de sucre
.125 gr de farine

Séparer les blancs et les monter en neige.
Blanchir les jaune avec le sucre et ajouter la farine.
Incorporer les blancs délicatement.
Faire cuire la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180 degrés juqu'à qu'elle soit à peine dorée (environ 8 min).


Recette mousse bavaroise coco:
Ingrédients:
.1/2 de lait de coco
.6 jaunes d'oeufs
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)
.coco râpée (autant que l'on veut)

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait et la gousse de vanille.
Verser en pluie l agar agar si on utilise des feuilles de gélatine les tremper dans l eau froide, les essorer et les incorporer quand la crème a finit de cuire) et mettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée ainsi que la coco râpée.


Recette miroir chocolat
Ingrédients:

.175 gr d'eau
.150 gr de crème fraîche liquide(ou crème de soja)
.30 gr de cacao
.2 gr d'agar agar


Porter l'eau et le sucre à ébullition et maintenir sur le feu 2 à 3 minutes.
Ajouter le la crème liquide (chaude).
A la reprise de l’ébullition incorporer le cacao et laisser cuire à feu doux 20 min.
Ajouter l'agar agar et laisser cuire encore 2 min.
Laisser tiédir et utiliser cette préparation quand elle atteint 30 degrés.



Montage:

Quand la génoise est prête et refroidit, découper un rond de la taille d'un cercle a pâtisserie.
Étaler la mousse bavaroise par dessus et placer le tout 1h au congélateur avant de recouvrir du miroir chocolat.
Il est donc important de préparer le miroir au dernier moment.
Une fois le miroir posé remettre au frais jusqu'à dégustation.

Recette de Mercotte pour la mousse bavaroise.

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bavarois passion

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 oeufs +1 blanc
.125 gr de sucre
.125 gr de farine

Séparer les blancs et les monter en neige.
Blanchir les jaune avec le sucre et ajouter la farine.
Incorporer les blancs délicatement.
Faire cuire la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180 degrés juqu'à qu'elle soit à peine dorée (environ 8 min).

Recette mousse bavaroise passion:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait (ou lait de coco ou lait d'amande)
.6 jaunes d'oeufs
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)
.125 gr de coulis passion

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait et la gousse de vanille.
Verser en pluie l agar agar si on utulise des feuilles de gélatine les tremper dans l eau froide, les essorer et les incorporer quand la crème a finit de cuire) et mettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée ainsi que le coulis.

Recette miroir passion:
Ingrédients:
.200 gr de sucre
.200 ml d'eau
.125 gr de coulis passion
.1 petite cuillère à café d'agar agar

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Au bout de 10 min ajouter le coulis de passion auquel on aura ajouter l'agar agar à froid.
Laisser mijoter 2 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Quand la génoise est prête et refroidit, découper un rond de la taille d'un cercle a pâtisserie.
Étaler la mousse bavaroise par dessus et placer le tout 1h au congélateur avant de recouvrir du miroir passion.
Il est donc important de préparer le miroir au dernier moment.
Une fois le miroir posé remettre au frais jusqu'à dégustation.

Recette de Mercotte pour la mousse bavaroise.

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royal chocolat

Recette du royal chocolat de mon amie lyvia mais quelques peu modifiée:
Ingrédients:
Pour la base:
.1 paquet de crêpe dentelle
.100 gr de chocolat noir
Pour la mousse:(a préparer la veille)
.200 gr de chocolat noir
.400 gr de crème fleurette
.3 gr de fleur de sel
Pour le glaçage miroir chocolat:
.125 gr de sucre
.175 gr d'eau
.150 gr de crème fraîche liquide
.30 gr de cacao
.2 gr d'agar agar

Mousse au chocolat:(la veille)

Dans une casserole,faire chauffer la crème à ébullition et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.
Mixer le mélange et ajouter le sel.
Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frigidaire et le lendemain la monter en chantilly.

Base croustilante:

Écraser les biscuits grossièrement et ajouter le chocolat fondu auparavant au bain marie.
Tapisser le fond d'un moule amovible et bien tasser.

Glaçage miroir chocolat:

Porter l'eau et le sucre à ébullition et maintenir sur le feu 2 à 3 minutes.
Ajouter le la crème liquide (chaude).
A la reprise de l’ébullition incorporer le cacao et laisser cuire à feu doux 20 min.
Ajouter l'agar agar et laisser cuire encore 2 min.
Laisser tiédir et utiliser cette préparation quand elle atteint 30 degrés.

Montage:

Tapisser le fond d'un cercle à pâtisserie du croustillant au chocolat,bien tasser.
Verser la mousse au chocolat dans le cercle et bien lisser.
Placer 2h au congélateur.
Ôter le cercle en utilisant une source de chaleur type sèche cheveux.
Poser le gâteau sur une plaque de cuisson recouvert d'une grille.
Verser le glaçage sur ce dernier et placer au frigidaire.
On peut décorer le gâteau de multiples façons.
Ici j'ai utiliser des coques de macarons réduits en miettes, des macarons et des sucettes de chocolat.


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cheesecake sans cuisson

Recette cheesecake:
Ingrédients:
.300 gr de crème fleurette
.300 gr de fromage frais à tartiner
.1 paquet de palets breton ou autre
.50 gr de beurre
.1 gousse de vanille
.150 gr de sucre

Écraser  les biscuits et ajouter le beurre fondu.
Tapisser le fond d'un cercle amovible avec cette préparation,bien tasser et mettre au frais.
Détendre le fromage avec un fouet,monter la crème fleurette en chantilly en y ajoutant le sucre et la vanille.
Incorporer progressivement la crème fouettée au fromage,une 1ère cuillère énergiquement pour lier les 2 et après délicatement.
Verser le mélange sur le fond du biscuit,bien lisser et mettre au frais au moins 6h.
On peut servir ce cheesecake avec un coulis de fruit,du caramel au beurre salé,du chocolat....


                                                           En version fraisier

                                                          En version coulis de pêche

Recette prise sur le site Hervé cuisine.

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