Recette crémeux café:
Ingrédients:
.64 gr de crème liquide
.64 gr de lait
.36 gr de jaunes d’œufs
.38 gr de sucre
.26 gr de chocolat noir
.28 gr de beurre
.6 gr d’extrait de café liquide
.2 gr de gélatine en poudre
Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.
Dans une casserole,faire chauffer la crème et le lait puis verser sur le mélange de jaunes et de sucre.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne la température de 83 degrés.
Débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat et l’extrait de café et la gélatine.
Bien remuer.
Attendre que la température redescende à 35 degrés et ajouter le beurre.
Mixer au mixer plongeant.
Verser le crémeux dans un moule insert à bûche.
Enfoncez quelques noix de pecan caramélisées.
Bloquer au congèle 4h.
Recette biscuit joconde aux noix de pécan:
Ingrédients:
.150 gr d’œuf
.125 gr de sucre glace
.12 gr de poudre de noix de pécan
.30 gr de farine
.20 gr de beurre fondu tiédi
.90gr de blancs d’œufs
.30 gr de sucre
Dans le bol du robot mélanger à la feuille les œufs avec la poudre de noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter la farine et le beurre tiédi.
Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.
Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte dans un carré à patisserie 24 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 8 min dans un four préchauffé à 200 degrés.
Punch café:
Ingrédients:
.50 gr de sucre
.50 gr d’eau
.1 stick de café
Porter l’eau le sucre et le café à ébullition.
A l’aide d’un pinceau imbiber le biscuit
Recette croustillant praliné:
Ingrédients:
.qs de feuillantine
.qs de praliné
Mélanger ensemble la feuillantine et le praliné jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobé de praliné.
Étaler le croustillant sur le biscuit et bloquer au congélateur quelques heures.
Couper le biscuit en 4 bandes de 20 cm de long et 5 de large.
Conserver les 3 bandes restantes au congélateur pour de futurs bûches.
Recette mousse café:
Ingrédients:
.165 gr de lait
.6 gr de café soluble
.50 gr de jaunes d’œufs
.50 gr de sucre en poudre
.5 gr de gélatine en poudre
.165 gr de crème liquide entière
Hydrater la gélatine 15 min avant de commencer dans 30 gr d’eau très froide.
Dans une casserole,faire chauffer le lait avec le café.
Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus le lait chaud.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre la température de 85 degrés.
Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.
Bien remuer.
Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème liquide montée en chantilly.
Montage:
Dans le moule à bûche élégance de silikomart,verser un peu de mousse café,insérer le crémeux puis reverser de la moule au 3/4.
Terminer par le biscuit ( croustillant contre la mousse).
Bloquer au congélateur une nuit.
Recette glaçage caramel:
Ingrédients:
.250 gr de sucre
.250 gr de crème liquide entière
.10 gr de gélatine
.10 gr d extrait de café
.colorant en poudre cuivré
Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer la recette.
Dans une casserole,faire un caramel à sec avec le sucre.
Quand le caramel est bien ambré,verser en plusieurs fois la crème liquide que l’on aura chauffer auparavant.
Remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse et homogène.
Retirer du feu et ajouter la gélatine,le café et la poudre.
Mixer au mixeur plongeant.
Laisser le glaçage refroidir à 27 degrés avant de l’utiliser.
Pour cet effet j ai d abord floquer le centre de mon entremet en blanc puis verser le glaçage aux extrémités.
