Royal chocolat

Recette génoise au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en neige en versant au fur et à mesure le sucre  puis ajouter un par un les jaunes d'œufs.

Verser la farine,la poudre d’amande et le cacao. 

Diviser  la pâte en 2 et la verser dans deux cercles de 20 cm et mettre à cuire dans un four préchauffer a 170 degrés pendant 15 min. Laisser refroidir

Mousse au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.4 jaunes d'oeufs

.300 gr de chocolat 55%

.550 gr de crème fleurette 35%

.40 gr de sucre

.3 cs d’eau 

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème en chantilly bien ferme et placer au frais.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre.

Fouetter les jaunes et incorporer en filet le sirop de sucre jusqu’à  que le mélange double de volume.

Incorporer les chocolat énergiquement puis la crème au fur et a mesure.

Remettre au frais.

Recette feuilleté praliné:

Ingrédients:

.200 gr de praliné

.200 gr de feuillantine 

Mélanger le praliné avec la feuillantine et l’étaler sur un des disques de génoise

Recett glaçage miroir chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.200gr de crème liquide

.300gr de sucre

.42gr d eau pure

.10 gr de glucose 

.100 gr de cacao

.11.5 gr de gélatine 

.66 gr de nappage neutre

.42 gr d huile d olive

Dans une casserole porter à 103 degrés la crème l eau et le sucre . Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger. Remettre à cuire 2 min.

Après cuisson ajouter le nappage neutre et l’
huile d olive. Filmer au contact et laisser refroidir. Mettre au frigo 24h. 

Montage à l’envers:

Dans un moule en silicone mettre la moitié de la mousse,poser un disque de génoise nature,verser l’autre partie de la mousse et poser par dessus la dernière génoise avec le feuilleté praliné (coté mousse).mettre une nuit au congélateur et démouler. 

Réchauffer au bain marie le glaçage miroir et à 37 degrés le couler sur l entremet.