Bavarois fraise

Recette Biscuit madeleine:(le jour même)

Ingrédients:

.50 g de miel

.50 g de sucre

.100 g d’œufs

.100 g de farine

.4 g de levure chimique

.1 pincée de sel

.30 g de lait entier

.vanille en poudre 

.80 g de beurre fondu tiède

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre, le miel et les œufs à vitesse maximum pour faire blanchir le mélange. Ajouter la poudre de  vanille.

Incorporer ensuite la farine préalablement tamisée, la levure et une pincée de sel et bien mélanger.

Ajouter le lait puis le beurre fondu (refroidi).

Séparer la pâte en deux et verser la première pâte dans le moule.

Cuire 15 min à peu près.

Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

A la sortie du four, déposez sur une grille et laissez tiédir avant de démouler.

Renouveler l’opération et congeler ce biscuit pour une autre utilisation😉

Recette insert à la fraise:(la veille)

Ingrédients:

.200g de purée de fraise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

.quelques petits morceaux de fraises

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fraise ,les morceaux de fraises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans le moule.

Bloquer au congélateur.

Recette mousse fraise:(le jour même)

Ingrédients:

.65g de jaunes d’œufs

.75g de sucre semoule

.6g de gélatine

.115g de lait

.180g de crème liquide entière

.190g de purée de fraise

Hydrater  la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la pulpe de fraises sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la framboise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

Couler de la mousse bavaroise jusqu’à la moitié du moule.

Déposer l’insert cœur, couler le reste de la

Mousse,déposer le biscuit. Bloquer au congélateur une nuit.

Recette glaçage rouge:(le jour même)

Ingrédients:

.100 gr de lait 

.250 gr de sucre en poudre 

.200gr de crème liquide 

.130 gr de sirop de glucose 

.16 gr de maïzena 

.16 gr de gélatine en poudre

.80 gr d’eau

.colorant blanc et rouge 

Hydrater la gélatine dans les 80 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans une casserole mélanger le lait,la crème,le sucre,la maïzena et le sirop de glucose.

Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la gélatine et les colorants

Mixer au mixer plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et couler sur l entremet congelé.

Numbercake citron meringuée

Recette crémeux au citron:

Ingrédients:

.80 gr de beurre

.50 gr de maïzena

.180 gr de sucre

.3 jaunes+3 oeufs

.250gr de jus de citron

.250g d'eau

.2g de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 10 gr d’eau très fraîche pendant 10 min.

Dans une casserole,mettre les oeufs et le sucre.

Fouetter et ajouter la maïzena et continuer à battre.

Incorporer les liquides puis le beurre fondu.

Mettre le tout sur feu moyen et remuer jusqu'à épaississement.

Ajouter la gélatine et remuer.

Couler la crème dans une poche munie d une douille lisse d’1 cm.

Laisser refroidir.

Recette pâte sablée à l’amande:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande et la farine et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Séparer la pâte en 2 et les étaler finement.

A l’aide d’un patron,découper la lettre choisie sur chaque pâte.

Enfournée dans un four préchauffé préalablement à 150 degrés 15 à 20 minutes jusqu’ a que les bords soient dorés mais l’intérieur encore blanc.

Réserver.

Recette meringue française:

Ingrédients:

.2 blancs

.100g de sucre 

Monter les blancs en neige,dès qu’ils moussent ajouter au fur et à mesure le sucre . 

Battre pendant 5 min.

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Montage:

Sur une assiette de présentation,poser la première lettre et pocher le crémeux au citron .

Déposer délicatement la deuxième lettre.

Pocher le crémeux et la meringue au milieu

Brûler la meringue au chalumeau.

Décorer.

Nb:Pour deux chiffre il faudra doubler la recette du crémeux au citron.

Pour ceux qui préfèreront,vous pouvez également ne faire qu’un seule étage de crémeux au citron( sur celui du bas) et ne mettre que de la meringue sur celui du haut. L’équilibrage sera parfait je pense.