Entremet caramel café Baileys

Recette crémeux café:(j-2):

Ingrédients:

.32 gr de crème liquide

.32 gr de lait

.18 gr de jaunes d’œufs 

.19 gr de sucre 

.13 gr de chocolat noir

.14 gr de beurre

.3 gr d’extrait de café liquide

.1 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème et le lait puis verser sur le mélange de jaunes et de sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne la température de 83 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat et l’extrait de café et la gélatine.

Bien remuer.

Attendre que la température redescende à 35 degrés et ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. 

Verser le crémeux dans l’insert du kit trinity de silikomart jusqu’à mi-hauteur.

Mettre au congélateur minimum 2 heures.

Recette mousse Baileys:(J-2)

Recette:

.10 gr de crème liquide entière 

.35 gr de Baileys

.45 gr de chocolat au lait 

.1 gr de gélatine en poudre 

.100 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, faire chauffer les 10 gr de crème liquide et le Baileys puis la verser sur le chocolat au lait en 3 fois afin de lui donner une émulsion.

Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Laisser redescendre la température à 35 degrés avant d’incorporer délicatement les 100 gr de crème liquide montée en chantilly mais pas trop ferme.

Verser la mousse sur le crémeux café.

Placer au congélateur.

Recette biscuit joconde noisette:(j-1)

Ingrédients:

.1 oeuf

.40 gr de poudre de noisette torréfiée 

.40 gr de sucre glace

.10 gr de farine 

.10 gr de beurre fondu 

.1 blanc d’œuf 

.10 gr de sucre

.quelques noisettes torréfiées

Fouette l’œuf entier,la poudre de noisette,le sucre glace ensemble.

Ajouter la farine puis le beurre fondu.

Monter le blanc en neige en le serrant avec le sucre puis l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Couler la pâte dans un cercle de 16 cm et faire cuire 12 minutes à 200 degrés dans un four préalablement préchauffé.

Laisser refroidir puis découper le centre avec un emporte-pièce de 8 cm.

Réserver.

Recette streusel aux amandes:(j-1)

Ingrédients:

.20 gr de beurre pommade 

.20 gr de cassonade 

.20 gr de farine 

.25 gr de poudre d'amandes

.0,25gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 16 cm puis au centre d’un autre cercle de 8 cm en retirant l’excédent de pâte externe et interne pour que cela ressemble à un anneau de pâte. Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés pendant environ 20 min jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Attendre le complet refroidissement avant de décercler.

Réserver.

Recette caramel onctueux vanille:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de crème liquide entière 

.50 gr de lait 

.100 gr de glucose (1)

.55 gr de glucose (2)

.vanille en poudre 

.2 gr de fleur de sel

.95 de sucre 

.70 gr de beurre 

Dans une casserole,faire chauffer la crème,le lait,la vanille et le glucose

(1).

Réserver.

Dans une autre casserole,réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Ajouter petit à petit la crème chaude.

Remuer et laisser cuire le caramel jusqu’à ce que le température de 108 degrés soit atteinte.

Attendre que le caramel redescende à 70 degrés et ajouter le beurre.

Filmer et mette en poche.

Placer au frais 4h.

Quand le caramel es prêt,étaler une fine couche sur le biscuit joconde et poser par dessus le streusel.

Placer au congélateur.

Recette mousse caramel:(j-1)

Ingrédients:

.115 gr de sucre 

.225 gr de crème liquide entière 

.2 jaunes d’œufs 

.une pincée de fleur de sel 

.6 gr de gélatine en poudre 

.125 gr de crème liquide entière montée

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Dans une casserole,réaliser un caramel à sec jusqu’à l’obtention d’une couleur bien ambrée.

Décuire avec la crème chaude en l’ajoutant petit à petit tout en remuant.

On obtient un caramel liquide et bien lisse.

Porte le caramel à ébullition puis verser une partie sur les jaunes d’œufs.

Remettre le tout dans la casserole puis à feu très doux réaliser une crème anglaise caramel en faisant cuire la crème jusqu’à 83 degrés sans cesser de remuer.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.

Débarrasser dans un saladier et laisser la température redescendre à 27 degrés avant d’incorporer délicatement la crème liquide montée mais pas trop serrée.

Montage

Dans le moule savarin de silikomart poser sur une plaque allant au congélateur,verser de la mousse caramel puis déposer le double insert café/Baileys au centre.

Remettre de la mousse puis terminer par le biscuit joconde/caramel/streusel (biscuit joconde contre la mousse) en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Placer au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage miroir couleur caramel:(j-1)

Ingrédients:

.10 gr de gélatine en poudre 

.75 gr d’eau 

.150 gr de sucre 

.150 gr de glucose

.75 gr de chocolat blanc 

.75 gr de chocolat au lait

.100 gr de lait concentré sucré 

.0,5 gr de colorant orange 

.1,5 gr de colorant jaune

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer et réserver au frais.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.

Dans un récipient étroit et haut, mettre les chocolats,le lait concentré et les colorants.

Verser le sirop chaud par dessus.

Ajouter la gélatine hydratée.

Mixer et filmer au contact puis réserver au réfrigérateur une nuit.

Il faudra réchauffer le glaçage et laisser redescendre la température à 30/35 degrés avant de glacer l’entremet congeler. 

Recette du glaçage de Pedro duque

Recette du biscuit joconde et de la mousse caramel d’Olivia Haim du blog Olivia pâtisse 

Entremet graines de tournesol

Recette praliné graines de tournesol:(j-2)

.250 gr de graines de tournesol 

.50 gr d’amandes avec la peau 

.200 gr de sucre 

.50 gr d’eau

Torréfier les graines et les amandes 10 min dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés.

Faire chauffer dans une casserole le sucre et l’eau et monter la température à 116 degres. 

Hors du feu verser les graines et les amandes et remuer à l’aide d’une cuillère en bois et faire sabler le tout. 

Remettre sur le feu jusqu’à caramélisation. 

Laisser refroidir. 

Dans un robot coupe,mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et liquide.

Mettre en pot et réserver.

Recette génoise:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.35 gr de farine 

.15 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Faure cuire dans un  cercle de 24 cm,17 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec un cercle  de 16 cm et réserver.

Recette caramel onctueux vanille:

Ingrédients:

.200 gr de crème liquide entière 

.50 gr de lait 

.100 gr de glucose (1)

.55 gr de glucose (2)

.vanille en poudre 

.2 gr de fleur de sel

.95 de sucre 

.70 gr de beurre 

Dans une casserole,faire chauffer la crème,le lait,la vanille et le glucose

(1).

Réserver.

Dans une autre casserole,réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Ajouter petit à petit la crème chaude.

Remuer et laisser cuire le caramel jusqu’à ce que le température de 108 degrés soit atteinte.

Attendre que le caramel redescende à 70 degrés et ajouter le beurre.

Filmer et mette en poche.

Placer au frais 4h.

Quand le caramel est prêt pocher en escargot du caramel sur toute la surface de la génoise et placer au congélateur. 

Recette riz soufflé praliné:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat blanc 

.140 gr de praliné tournesol

.60 gr de riz soufflé 

.1 pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné.

Incorporer le riz soufflé et la pincée de fleur de sel.

Filmer un cercle de 16 par le bas et tasser le croustillant dedans en s’aidant du dos d’une cuillère.

Placer au congélateur.

Recette ganache montée vanille:(j-2)

Ingrédients:

.225 gr de crème liquide chaude 

.225 gr de crème liquide froide 

.110 gr de chocolat blanc 

.vanille en poudre

.4 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 24 gr en eau très froide 15 min avant de commencer et placer au frais.

Faire chauffer les 225 gr de crème et la vanille puis couvrir et laisse infuser 10 min.

Refaire chauffer la crème.

Ajouter la gélatine dans la crème et remuer pour la faire fondre.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat puis verser en 3 fois la crème chaude. 

Émulsionner entre chaque ajout de crème à l’aide d’un fouet.

Verser la crème froide en une seule fois et bien mélanger au fouet ou au mixer plongeant.

Filmer et placer au frais une nuit. 

Le lendemain monter la crème au robot quelques instant elle doit avoir de la tenue mais rester souple.

Dans un moule de 18 cm,pocher la ganache jusqu’à mi-hauteur en faisant remonter la crème sur les côtés.

Placer au centre la génoise avec le caramel ( caramel contre la crème).

Pocher encore la ganache jusqu’au 3/4 puis insérer le croustillant riz soufflé. 

Lisser la crème et placer au congélateur une nuit.

Recette glaçage miroir praliné:

Ingrédients:(la veille)

.150 gr de sucre 

.150 gr de glucose 

.80 gr d’eau

.150 gr de chocolat blanc 

.100 gr de praliné tournesol 

.9 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer et placer au frais.

Dans un récipient haut et étroit placer le chocolat et le praliné.

Dans une casserole,faire chauffer jusqu’à 103 degrés l’eau,le sucre et le glucose puis verser le sirop sur le chocolat et le praliné.

Mixer au mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine puis remixer.

Filmer et placer au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au micro-ondes le glaçage.

Quand la température est à 35 degrés le verser sur l’entremet préalablement demoulé et congelé.

Décorer selon les gouts.

Recette trouvée sur le blog de Maïssa gourmandises 

Entremet verveine framboise

Recette biscuit madeleine aux framboises:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

.50 gr de framboises fraîches ou surgelées 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 18 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,ajouter les framboises.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Démouler et laisser refroidir.

Quand le biscuit est froid le découper à l’aide de l’emporte pièce muni dans le kit.

Réserver.

Recette confit de framboise:

Ingrédients:

.150 gr de purée de framboises 

.22 gr de sucre 

.3 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Couler le confit dans un cercle filmé par le bas de 16 cm.

Bloquer au congélateur 3 heures.

Recette mousse verveine:

Ingrédients:

.75 gr de lait

.22,5 gr de jaunes d’œufs 

.30 gr de sucre 

.5 feuilles de verveine séchées 

.2,5 gr de gélatine en poudre

.75 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 15 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Porter le lait à ébullition et ajouter les feuilles de verveine.

Couvrir et laisser refroidir hors du feu.

Chinoiser le lait pour retirer les feuilles et rectifier le poids du lait pour atteindre les 75 gr du départ. 

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait verveine et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Couler la mousse dans le moule maggia del tempo.

Bloquer au congélateur.

Quand le confit est assez dur pour être manipulé,le découper à l’aide de l’emporte-pièce vendu avec le moule. 

Poser le confit sur la mousse verveine.

Remettre au congélateur le temps de préparer la mousse framboise.

Recette mousse lait framboise:

Ingrédients:

.50 gr de lait

.50 gr de purée de framboise (ou des framboises que l’on aura mixé).

.30 gr de jaunes d’œufs 

.40 gr de sucre 

.3,50 gr de gélatine en poudre

.100 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 21 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de framboise puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Verser la mousse framboise sur le confit de framboise jusqu’au 3/4 et terminer par le biscuit madeleine en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés 

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain démouler l’entremet et le floquer de deux couleurs différentes à l’aide du séparateur de glaçage fourni avec le kit. 

Pavlova chocolat praliné

Recette ganache montée chocolat au lait:(la veille)

Ingrédients:

.500 gr de crème fleurette 

.115 gr de chocolat au lait jivara 

.4 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Porter la crème à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois en mélangeant au fouet entre chaque ajout. 

Filmer au contact et laisser la ganache prendre au frais toute une nuit.

Recette meringue:

Ingrédients:

.150 gr de blancs d’œufs 

.150 gr de sucre en poudre 

.150 gr de sucre glace 

Monter les blancs en neige assez ferme avant d’incorporer le sucre en poudre en 3 fois.

Quand le sucre n’est plus palpable entre les doigts arrêter les robots et verser le sucre glace tamisé.

Mélanger délicatement à la maryse.

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse de 2 cm.

Sur une plaque perforé,poser un tapis air mat (ou une feuille de papier sulfurisé).

Dresser en escargot un cercle de 20 mm,puis des boules sur toute le contour extérieur.

Faire cuire la meringue dans un four préalablement préchauffé à 85 degrés chaleur statique sur l’étage du bas pendant 4 heures sans ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir la meringue dans le four puis le décoller délicatement.

Réserver.

Recette coque en chocolat:

Ingrédients:

.500 gr de chocolat 

.50 gr d’huile neutre  

Au bain-marie,faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.

Verser ensuite le chocolat dans un plat à tarte de 24 cm et laisser un peu tiédir.

Tremper le dessus de la meringue dans le chocolat puis laisser sécher le chocolat cristalliser.

Recette ganache au chocolat noir 64%:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat noir 64%

.118 gr de crème liquide entière 

.19 gr de sucre inverti (ou miel)

Faire chauffer la crème avec le sucre inverti puis la verser dur le chocolat noir. 

Créer une émulsion à l’aide d’une maryse et filmer au contact.

Mettre au frais le temps que la ganache prenne.

Recette coeur praliné:

Ingrédients:

.75 gr de pur praliné 

.30 gr de crème liquide 

Verser la crème sur le praliné et mélanger.

Réserver.

Montage:

Monter la ganache au chocolat au lait doucement au robot.

Mettre en poche munie d’une douille de 20 cm.

Mettre la ganache dans une poche sans douille puis dresser un escargot au centre de la meringue.

Ajouter le coeur praliné et pour le côté croustillant déposer par dessus de la feuillantine.

Dresser de jolie boules sur toute la meringue.

Saupoudrer de cacao, de noisettes torréfiées...

Inspiration Johan Vanier. 

Recette de la ganache montée de Céline du blog les yeux grognons.

Entremet chocolat au lait passion

Recette confit passion :

Ingrédients:

.300 gr  de purée de passion 

.45 gr de sucre semoule

.7 gr de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de passion,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 16 cm.

Bloquer au congélateur 4heures.

Recette brownie:

Ingrédients:

.1 œuf 

.40 gr Sucre

.15 gr de poudre de noisette 

.15 gr farine

.1/2 cuillère à café de levure 

.40 gr de beurre 

.50 gr de chocolat noir 

Melanger tous les ingrédients secs puis ajouter l’œuf.

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat.

Mélanger les deux préparations ensembles.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm posé recouvert de papier sulfurisé,faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 170 degrés.

Réserver. 

Recette mousse chocolat au lait:(les desserts de Julien)

Ingrédients:

.140 gr de crème liquide entière 

.140 gr de chocolat au lait 

.3 gr de gélatine en poudre 

.300 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, faire chauffer les 140 gr de crème liquide puis la verser sur le chocolat au lait en 3 fois afin de lui donner une émulsion.

Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Laisser redescendre la température à 35 degrés avant d’incorporer délicatement les 300 gr de crème liquide montée en chantilly mais pas trop ferme.

Montage:

Poser le moule dot de silikomart sur une assiette plate.

Verser de la mousse chocolat puis poser l’insert au centre. Ajouter de la mousse et terminer en déposer le brownie en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords.

Bloquer au congélateur une nuit.

Le lendemain,démouler l’entremet et le floquer en orange.

Décorer selon vos goûts.

Entremet vanille fraise

Recette compotée de fraises  (la veille):

Ingrédients:

.300 gr de fraises coupées en morceaux 

.45 gr de sucre

.7 gr de pectine nh

Dans une casserole,faire chauffer les fruits et les écraser grossièrement à là fourchette. 

Mélanger le sucre et la pectine ( cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.

Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.

Verser la compotée dans un cercle de 16 cm filmée par le bas. 

Mettre à congeler une nuit entière ou minimum 4 heures.

Recette biscuit moelleux à la vanille:(j.1)

.1 œuf 

.80 gr sucre

.40 gr crème liquide 

.60 gr farine

.1 gr de levure chimique

.10 gr d’huile d'olive

.10 gr d’huile neutre

.2 gousses de vanille

Fouetter l’œuf  et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter les huiles, mélanger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pâte dans un cercle de 16 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes à 160 degrés.

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.225 gr de lait

.vanille en poudre 

.67,5 gr de jaunes d’œufs 

.90 gr de sucre 

.7,5 gr de gélatine en poudre

.225 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait avec la vanille  et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate,déposer le moule pearl.

Verser la mousse à la moitié puis placer au centre la compotée de fraises.

Continuer à verser de la mousse au 3/4 puis terminer par le biscuit moelleux en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre à congeler une nuit.

Le lendemain,floquer l’entremet en blanc et rose de manière dégradé.

Entremet chocolat blanc figues et framboises

Recette compotée figues framboises :(j-1)

Ingrédients:

.300 gr de figues fraîches 

.100 gr de framboises fraîches 

.40 gr de sucre 

.6 gr de pectine (5 pour maxime)

Dans une casserole,faire chauffer les figues coupées en petits dés et les framboises entières.

Mélanger ensemble le sucre et la pectine puis l’ajouter au mélange précédent tiède.

Remuer au fouet et laisser cuire 2 minutes après ébullition.

Verser la compotée dans un cercle de 16 cm filmé par le bas.

Laisser prendre au congélateur au minimum 4 heures.

Recette financier framboise

Ingrédients:

.2 blancs d’œufs 

.80 gr de beurre

.40 gr de farine 

.80 gr de sucre glace

.80 gr de poudre d’amande

Dans une casserole,faire revenir le beurre et le laisser colorer jusqu’à ce qu’il ai une jolie couleur noisette.

Débarrasser et laisser tiédir.

Dans un saladier mélanger les poudres puis ajouter les blancs fouettés légèrement mais pas en neige ils doivent être juste mousseux,et mélanger au fouet.

Incorporer le beurre noisette et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Verser la préparation dans un moule à manqué de 16 cm et faire cuire 25 minutes dans un four à 175 degrés.

Laisser refroidir avant de démouler.

Réserver.

Recette mousse au chocolat blanc:

Ingrédients:

.300 gr de crème fleurette

.75 gr de lait 

.270 gr de chocolat blanc zéphyr 

.3,6 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 21,6 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer la recette.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou micro-ondes.

Dans une casserole,faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat blanc.

Ajouter la gélatine et bien mélanger.

On peut mixer la préparation au mixer plongeant.

Une fois la crème tiédie a 35 degrés,ajouter la crème liquide montée en chantilly (elle doit être légèrement souple).

Montage:

Poser le moule dolt de silikomart dans une assiette plate.

Verser la mousse à moitié puis insérer au centre le disque de compotée figues framboises.

Appuyer légèrement afin de faire remonter la crème sur les côtés.

Verser le restant de mousse au 3/4 puis terminer par le biscuit moelleux.

L’enfoncer légèrement également.

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Le lendemain,floquer l’entremet en blanc et le décorer de figues,framboises et fruits rouges.

Recette prise sur le magnifique blog empreinte sucrée de Maxime(j’ai juste changé le biscuit)

Entremet inspiration 100% vanille de Conticini

Entremets sur 2 étages

Proportions pour un seul entremet de 18 cm ou en coeur (recette de la mousse à tripler pour celui du bas de 26 cm).

Recette croustillant vanille praliné :(j-2)

Ingrédients:

.80 gr de praliné 

.14 gr de beurre 

.115 gr de chocolat blanc 

.62 gr de feuillantine 

.2 gr de vanille en poudre 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Ajouter le beurre fondu,la vanille,le praliné et la feuillantine.

Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découper à l´emporte-pièce un rond de 16 cm et le placer au frais.

Réserver.

Recette crémeux vanillé:(j-2)

Ingrédients:

.97,5 gr de crème liquide 30%

.97,5 gr de lait

.2 gr de vanille en poudre 

.30 gr de jaunes d’œufs 

.10 gr de sucre 

.3 gr de gélatine en poudre 

.82,5 gr de chocolat blanc 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire chauffer le lait,la crème et la vanille puis les verser sur le mélange jaunes/sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85 degrés.

Verser la crème sur le chocolat blanc fondue préalablement.

Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un cercle de 16 cm filmer par le bas.

Congeler une nuit.

Recette biscuit moelleux à la vanille:(j.1)

.1 œuf 

.80 gr sucre

.40 gr crème liquide 

.60 gr farine

.1 gr de levure chimique

.10 gr d’huile d'olive

.10 gr d’huile neutre

.2 gousses de vanille

Fouetter l’œuf  et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter les huiles, mélanger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pâte dans un cercle de 16 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes à 160 degrés.

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.150 gr de lait

.vanille en poudre 

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l‘incorporer au mélange précédent.

Montage:

Dans un moule de 18 cm ou le moule coeur, verser un peu de mousse vanille.

Poser au centre l’insert crémeux vanille.

Couvrir de mousse et ajouter le biscuit vanille en appuyant légèrement.

Finir avec de la mousse et le croustillant vanille praliné.

Bloquer au congélateur 1 nuit.

Recette glaçage miroir blanc:

Ingrédients:

.106 gr d’eau 

.200 gr de sucre en poudre 

.200 gr de glucose 

.134 gr de lait concentré sucré 

.200 gr de chocolat blanc de couverture 

.12 gr de gélatine en poudre 

.Colorant blanc 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer et réserver au frais.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant blanc.

Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Il faudra réchauffer le glaçage et laisser redescendre la température à 30/35 degrés.

Il devra être prêt en même temps que le flocage s’il est fait maison ( là ce n’est pas le cas).

 Le lendemain,floquer la moitié de l’entremet et glacer l’autre moitié. 

Décorer selon vos envies.