Entremet inspiration 100% vanille de Conticini

Entremets sur 2 étages

Proportions pour un seul entremet de 18 cm ou en coeur (recette de la mousse à tripler pour celui du bas de 26 cm).

Recette croustillant vanille praliné :(j-2)

Ingrédients:

.80 gr de praliné 

.14 gr de beurre 

.115 gr de chocolat blanc 

.62 gr de feuillantine 

.2 gr de vanille en poudre 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Ajouter le beurre fondu,la vanille,le praliné et la feuillantine.

Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découper à l´emporte-pièce un rond de 16 cm et le placer au frais.

Réserver.

Recette crémeux vanillé:(j-2)

Ingrédients:

.97,5 gr de crème liquide 30%

.97,5 gr de lait

.2 gr de vanille en poudre 

.30 gr de jaunes d’œufs 

.10 gr de sucre 

.3 gr de gélatine en poudre 

.82,5 gr de chocolat blanc 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire chauffer le lait,la crème et la vanille puis les verser sur le mélange jaunes/sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85 degrés.

Verser la crème sur le chocolat blanc fondue préalablement.

Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un cercle de 16 cm filmer par le bas.

Congeler une nuit.

Recette biscuit moelleux à la vanille:(j.1)

.1 œuf 

.80 gr sucre

.40 gr crème liquide 

.60 gr farine

.1 gr de levure chimique

.10 gr d’huile d'olive

.10 gr d’huile neutre

.2 gousses de vanille

Fouetter l’œuf  et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter les huiles, mélanger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pâte dans un cercle de 16 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes à 160 degrés.

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.150 gr de lait

.vanille en poudre 

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l‘incorporer au mélange précédent.

Montage:

Dans un moule de 18 cm ou le moule coeur, verser un peu de mousse vanille.

Poser au centre l’insert crémeux vanille.

Couvrir de mousse et ajouter le biscuit vanille en appuyant légèrement.

Finir avec de la mousse et le croustillant vanille praliné.

Bloquer au congélateur 1 nuit.

Recette glaçage miroir blanc:

Ingrédients:

.106 gr d’eau 

.200 gr de sucre en poudre 

.200 gr de glucose 

.134 gr de lait concentré sucré 

.200 gr de chocolat blanc de couverture 

.12 gr de gélatine en poudre 

.Colorant blanc 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer et réserver au frais.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant blanc.

Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Il faudra réchauffer le glaçage et laisser redescendre la température à 30/35 degrés.

Il devra être prêt en même temps que le flocage s’il est fait maison ( là ce n’est pas le cas).

 Le lendemain,floquer la moitié de l’entremet et glacer l’autre moitié. 

Décorer selon vos envies.