Pavlova chocolat praliné

Recette ganache montée chocolat au lait:(la veille)

Ingrédients:

.500 gr de crème fleurette 

.115 gr de chocolat au lait jivara 

.4 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Porter la crème à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois en mélangeant au fouet entre chaque ajout. 

Filmer au contact et laisser la ganache prendre au frais toute une nuit.

Recette meringue:

Ingrédients:

.150 gr de blancs d’œufs 

.150 gr de sucre en poudre 

.150 gr de sucre glace 

Monter les blancs en neige assez ferme avant d’incorporer le sucre en poudre en 3 fois.

Quand le sucre n’est plus palpable entre les doigts arrêter les robots et verser le sucre glace tamisé.

Mélanger délicatement à la maryse.

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse de 2 cm.

Sur une plaque perforé,poser un tapis air mat (ou une feuille de papier sulfurisé).

Dresser en escargot un cercle de 20 mm,puis des boules sur toute le contour extérieur.

Faire cuire la meringue dans un four préalablement préchauffé à 85 degrés chaleur statique sur l’étage du bas pendant 4 heures sans ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir la meringue dans le four puis le décoller délicatement.

Réserver.

Recette coque en chocolat:

Ingrédients:

.500 gr de chocolat 

.50 gr d’huile neutre  

Au bain-marie,faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.

Verser ensuite le chocolat dans un plat à tarte de 24 cm et laisser un peu tiédir.

Tremper le dessus de la meringue dans le chocolat puis laisser sécher le chocolat cristalliser.

Recette ganache au chocolat noir 64%:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat noir 64%

.118 gr de crème liquide entière 

.19 gr de sucre inverti (ou miel)

Faire chauffer la crème avec le sucre inverti puis la verser dur le chocolat noir. 

Créer une émulsion à l’aide d’une maryse et filmer au contact.

Mettre au frais le temps que la ganache prenne.

Recette coeur praliné:

Ingrédients:

.75 gr de pur praliné 

.30 gr de crème liquide 

Verser la crème sur le praliné et mélanger.

Réserver.

Montage:

Monter la ganache au chocolat au lait doucement au robot.

Mettre en poche munie d’une douille de 20 cm.

Mettre la ganache dans une poche sans douille puis dresser un escargot au centre de la meringue.

Ajouter le coeur praliné et pour le côté croustillant déposer par dessus de la feuillantine.

Dresser de jolie boules sur toute la meringue.

Saupoudrer de cacao, de noisettes torréfiées...

Inspiration Johan Vanier. 

Recette de la ganache montée de Céline du blog les yeux grognons.

Entremet chocolat au lait passion

Recette confit passion :

Ingrédients:

.300 gr  de purée de passion 

.45 gr de sucre semoule

.7 gr de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de passion,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 16 cm.

Bloquer au congélateur 4heures.

Recette brownie:

Ingrédients:

.1 œuf 

.40 gr Sucre

.15 gr de poudre de noisette 

.15 gr farine

.1/2 cuillère à café de levure 

.40 gr de beurre 

.50 gr de chocolat noir 

Melanger tous les ingrédients secs puis ajouter l’œuf.

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat.

Mélanger les deux préparations ensembles.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm posé recouvert de papier sulfurisé,faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 170 degrés.

Réserver. 

Recette mousse chocolat au lait:(les desserts de Julien)

Ingrédients:

.140 gr de crème liquide entière 

.140 gr de chocolat au lait 

.3 gr de gélatine en poudre 

.300 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, faire chauffer les 140 gr de crème liquide puis la verser sur le chocolat au lait en 3 fois afin de lui donner une émulsion.

Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Laisser redescendre la température à 35 degrés avant d’incorporer délicatement les 300 gr de crème liquide montée en chantilly mais pas trop ferme.

Montage:

Poser le moule dot de silikomart sur une assiette plate.

Verser de la mousse chocolat puis poser l’insert au centre. Ajouter de la mousse et terminer en déposer le brownie en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords.

Bloquer au congélateur une nuit.

Le lendemain,démouler l’entremet et le floquer en orange.

Décorer selon vos goûts.

Entremet vanille fraise

Recette compotée de fraises  (la veille):

Ingrédients:

.300 gr de fraises coupées en morceaux 

.45 gr de sucre

.7 gr de pectine nh

Dans une casserole,faire chauffer les fruits et les écraser grossièrement à là fourchette. 

Mélanger le sucre et la pectine ( cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.

Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.

Verser la compotée dans un cercle de 16 cm filmée par le bas. 

Mettre à congeler une nuit entière ou minimum 4 heures.

Recette biscuit moelleux à la vanille:(j.1)

.1 œuf 

.80 gr sucre

.40 gr crème liquide 

.60 gr farine

.1 gr de levure chimique

.10 gr d’huile d'olive

.10 gr d’huile neutre

.2 gousses de vanille

Fouetter l’œuf  et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter les huiles, mélanger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pâte dans un cercle de 16 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes à 160 degrés.

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.225 gr de lait

.vanille en poudre 

.67,5 gr de jaunes d’œufs 

.90 gr de sucre 

.7,5 gr de gélatine en poudre

.225 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait avec la vanille  et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate,déposer le moule pearl.

Verser la mousse à la moitié puis placer au centre la compotée de fraises.

Continuer à verser de la mousse au 3/4 puis terminer par le biscuit moelleux en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre à congeler une nuit.

Le lendemain,floquer l’entremet en blanc et rose de manière dégradé.

Entremet chocolat blanc figues et framboises

Recette compotée figues framboises :(j-1)

Ingrédients:

.300 gr de figues fraîches 

.100 gr de framboises fraîches 

.40 gr de sucre 

.6 gr de pectine (5 pour maxime)

Dans une casserole,faire chauffer les figues coupées en petits dés et les framboises entières.

Mélanger ensemble le sucre et la pectine puis l’ajouter au mélange précédent tiède.

Remuer au fouet et laisser cuire 2 minutes après ébullition.

Verser la compotée dans un cercle de 16 cm filmé par le bas.

Laisser prendre au congélateur au minimum 4 heures.

Recette financier framboise

Ingrédients:

.2 blancs d’œufs 

.80 gr de beurre

.40 gr de farine 

.80 gr de sucre glace

.80 gr de poudre d’amande

Dans une casserole,faire revenir le beurre et le laisser colorer jusqu’à ce qu’il ai une jolie couleur noisette.

Débarrasser et laisser tiédir.

Dans un saladier mélanger les poudres puis ajouter les blancs fouettés légèrement mais pas en neige ils doivent être juste mousseux,et mélanger au fouet.

Incorporer le beurre noisette et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Verser la préparation dans un moule à manqué de 16 cm et faire cuire 25 minutes dans un four à 175 degrés.

Laisser refroidir avant de démouler.

Réserver.

Recette mousse au chocolat blanc:

Ingrédients:

.300 gr de crème fleurette

.75 gr de lait 

.270 gr de chocolat blanc zéphyr 

.3,6 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 21,6 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer la recette.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou micro-ondes.

Dans une casserole,faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat blanc.

Ajouter la gélatine et bien mélanger.

On peut mixer la préparation au mixer plongeant.

Une fois la crème tiédie a 35 degrés,ajouter la crème liquide montée en chantilly (elle doit être légèrement souple).

Montage:

Poser le moule dolt de silikomart dans une assiette plate.

Verser la mousse à moitié puis insérer au centre le disque de compotée figues framboises.

Appuyer légèrement afin de faire remonter la crème sur les côtés.

Verser le restant de mousse au 3/4 puis terminer par le biscuit moelleux.

L’enfoncer légèrement également.

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Le lendemain,floquer l’entremet en blanc et le décorer de figues,framboises et fruits rouges.

Recette prise sur le magnifique blog empreinte sucrée de Maxime(j’ai juste changé le biscuit)