bavarois after eight

Recette base croustillante:
Ingrédients:
.200 gr de crêpes dentelles
.200 gr de chocolat

Émietter les crêpes dentelles et les mélanger au chocolat préalablement fondu au bain-marie.
Étaler cette préparation dans un cercle a pâtisserie posé sur une assiette de présentation.
Placer au frais.

Recette bavarois chocolat:
Ingrédients:
.250 ml de lait
.4 jaunes d'oeufs
.75 gr de sucre
.80 gr de chocolat noir
.30 gr de cacao non sucré
.2 gr d'agar agar
.125 gr de crème liquide entière

Dans une casserole verser l'agar agar dans le lait froid et le faire chauffer.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange jaunes+sucre et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter le chocolat cassé en morceaux et mélanger.
Quand la préparation à refroidi monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement.
Verser la mousse bavaroise sur le fond croustillant et bien lisser.
placer au frais 2 heures ou 1 heure au congélateur.

Recette bavarois menthe:
Ingrédients:
.250 gr de lait
.3 jaunes d'oeufs
.60 gr de sucre
.3 à 4 belles branches de menthe fraîche.
.2 gr d'agar agar
.25 cl de crème liquide entière

Faire bouillir le lait et y mettre la menthe.
Laisser infuser à couvert.
Enlever les branches mais y laisser les feuilles.
Mixer le tout et filtrer.
Blanchir les jaunes avec le sucre et verser le lait par dessus.
Remettre le tout sur le feu et mélanger.
Diluer l'agar agar dans un fond d'eau et verser dans la préparation.
Remuer jusqu'à obtenir une crème anglaise.

Verser la crème dans un saladier et filmer au contact jusqu'à que le mélange refroidisse.
Monter la crème en chantilly.
Quand le crème anglaise à refroidi, la refouetter légèrement et incorporer délicatement la chantilly.
Verser cette préparation sur le bavarois chocolat.
Placer au congélateur 2h.

Recette miroir chocolat:
Ingrédients:
.87 gr d'eau
.112 gr de sucre
.75 gr de crème liquide
.15 gr de cacao
.2 g d'agar agar

Porter à l’ébullition l'eau et le sucre puis ajouter la crème liquide.
A la reprise de l’ébullition ,verser le cacao et remuer.
Laisser cuire à feu doux 15 min.
Diluer l'agar agar dans un fond d'eau et verser dans la préparation 2 min avant la fin du temps de cuisson.
Laisser tiédir.
Quand la préparation attend 30 degrés,la verser sur l'entremet congelé.
Laisser prendre le chocolat à température ambiante et retirer le cercle à l'aide d'un sèche cheveux.

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