Café noisette

Recette mousse praliné:(J-2)

Ingrédients:

.3 g de gélatine

.54 g de crème liquide

.21 g de jaunes d’œufs 

.90 g de praliné

.135 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 18 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, le jaune d’oeuf et les 54 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 135 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la préparation sur 2 cm  dans un cadre filmé en bas de 12x12 cm et bloquer au congélateur 2h.

Recette crème namelaka  jivara:(j-2)

Ingrédients:

.73 gr de chocolat jivara 

.1 gr de gélatine 

.41 gr de lait entier 

.83 gr de crème 36%

Faite fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondés.

Dans une casserole,chauffer le lait et ajouter ajouter la gélatine préalablement hydrater avec 6 gr d’eau très froide.

Le verser sur le chocolat et créer une émulsion avec la maryse.

Ajouter la crème froide.

Mixer au mixeur plongeant et verser sur l’insert mousse praliné.

Bloquer au congélateur 2 h.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.qs feuillantine 

.qs pur praliné noisettes 

Mélanger ensemble les deux ingrédients jusqu´à ce que la feuillantine soit bien enrobé de praliné.

Étaler sur la crème namelaka.

Bloquer au congélateur pour la nuit.

Recette dacquoise aux noisettes:(j-1)

.1 blanc d’œuf

.10 gr de sucre 

.30 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de sucre glace 

Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre en poudre.

Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace tamisés.

Mélanger délicatement à la spatule puis étaler la préparation dans un cadre de 14x14 cm.

Faire cuire à 180 degrés entre 15 et 20 min jusqu’à ce que le dacquoise soit bien dorée.

Réserver 

Recette mousse café:

Ingrédients:

165 gr de lait

.6 gr de café soluble 

.50 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre en poudre 

.5 gr de gélatine en poudre 

.165 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine 15 min avant de commencer dans 30 gr d’eau très froide.

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec le café.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre la température de 85 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien remuer.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème liquide montée en chantilly.

Montage:

Sure une assiette plate poser le moule squeeze de pavoni.

Verser un peu de mousse café puis poser au centre l’insert (mousse praliné contre la mousse café).

Terminer par le reste de mousse et enfin la dacquoise.

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain floquer l’entremet avec un spray velours marron clair.

Drip cake

Recette chiffon cake:

Ingrédients:

.6 œufs

.160 gr de sucre +60 gr

.280 gr de farine

.10 gr de levure chimique 

.4 gr de sel

.90 gr d’huile

.140 gr de lait 

Mélanger toutes les poudres sauf les 60 gr de sucre.

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes avec l’huile et le lait puis incorporer les poudres.

Monter les blancs en neiges avec les 60gr de sucre mais pas trop serrés.

Incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente. 

Séparer la pâte en deux et les verser dans deux moules à charnière de 18 cm de diamètre et de minimum 6 cm de haut.(ne surtout pas graisser le moule mais juste du papier sulfurisé au fond)

Faire cuire dans un four préchauffé à 150 degrés pendant 1 heure.

Laisser refroidir avant de démouler et couper les gâteaux en 3 disques égaux.

Conserver 2 disques dans chaque gâteau.

Filmer et réserver au frais.

Recette crème au beurre à la meringue suisse:

Ingrédients:

.280 gr de blancs d’œufs 

.400 gr de sucre 

.466 gr de beurre mou

.de l’arome Vanille

Dans un bain marie, faire chauffer les blancs d’oeufs avec le sucre tout en fouettant et laisser monter jusqu’à 55 degrés afin de stériliser les œufs.

Retirer du feu et continuer à fouetter au robot jusqu’à que la meringue soit bien montée à vitesse maximum.

Mettre au frais 10 minutes.

Ajouter la vanille Et le beurre mou cuillère par cuillère et laisser tourner le robot à vitesse minimale cette fois-ci.

Quand le beurre est intégré augmenter la vitesse au maximum jusqu’à ce que le crème soit ferme.

Baisser ensuite là vitesses au minimum et continuer de fouetter 3 minutes.

On peut également aromatiser la crème au beurre avec du chocolat, du praliné ou de la purée de fruits mais il faudra diminuer la dose de sucre et ne mettre que 100 gr de sucre et ajouter 300 gr de chocolat ou autre parfum de votre choix.

Sirop d’imbibage:

Ingrédients:

.150 gr de sucre 

.150 gr d’eau

.1 bouchon en eau de rose 

Dans une casserole faire chauffer le sucre l’eau de rose  l eau et porter le tout à ébullition.

Réserver.

Recette chantilly mascarpone:

Ingrédients:

.250 gr de mascarpone

.60 gr de crème fleurette 

.sucre glace selon les goûts 

Dans la cuve du robot,monter en chantilly tout les ingrédients.

Réserver au frais.

Montage:

Poser le premier disque sur un support en carton. L’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau puis déposez un boudin assez épais de crème au beurre à la meringue suisse tout autour puis déposer de la crème chantily mascarpone  au milieu.Ajouter des morceaux de framboises fraîches coupées en morceaux.Renouveler l’opération avec les autres disques et terminer en retournant le dernier disque avec lui qui était au dessous pendant la cuisson.Recouvrir le gâteau d’une première couche de crème en la colorant ou pas.On peut également créer un effet dégradé avec plusieurs couleurs.Mettre au frais 30 min.Recouvrir le gâteau d’une deuxieme couche de crème et lisser à la spatule.

Décorer selon vos goûts.

Recette de Victoria Azoulay