Recette insert confit de fraises:
Ingrédients:
.200g de purée de fraise
.30g de sucre semoule
.4g de pectine NH
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans le fond du moule magnum ( stecco xxl de silikomart).
Bloquer au congélateur quelques heures.
Recette biscuit cuillère:
Ingrédients:
.45 g de blancs d'oeufs
.1 pincée de sel
.50 g de sucre
.30 g de jaunes
.50 g de farine type 45
.QS sucre glace
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Dresser en rectangle à peu près de la forme du moule magnum sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 12 min dans un four préalablement préchauffé à 175 degrés.
A la sortie du four retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir.
Imbiber généreusement le biscuit avec un sirop de sucre( porter à ébullition 50 gr d’eau/50 gr)
Placer au congélateur le temps de préparer la mousse.
Recette mousse vanille:
Ingrédients:
.225 gr de lait
.vanille en poudre
.67,5 gr de jaunes d’œufs
.90 gr de sucre
.7,5 gr de gélatine en poudre
.225 gr de crème liquide entière
Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide pendant 15 min.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Faire bouillir le lait avec la vanille et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.
Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.
Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.
Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.
Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.
Montage:
Sur une assiette plate placer le moule puis verser a midi hauteur la mousse vanille puis poser l’insert au centre ( en l’ayant retailler un peu pour qu’il rentre dans le moule).
Remettre de la
Mousse au 3/4 puis placer le biscuit cuillère .
Placer au congélateur une nuit.
Recette glaçage miroir rouge:
Ingrédients:
.150 g d'eau
.300 g de sucre
.300 g de glucose
.200 g de lait concentré
.140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine .200 blooms et 120 g d'eau)
.270 g de chocolat blanc
.30 gr de chocolat au lait
.5 g de colorant rouge
Dans une casserole, mettre le sucre et le glucose dans l'eau et cuire à 103º, ajouter les colorants, ajouter le lait concentré à la masse de gélatine et enfin le chocolat blanc et passer à travers la baguette.
Réserver au froid pendant une nuit et chauffer à 40 ° et utiliser à 30 ° / 35 °.
Pour le bâtonnet en chocolat dans la boîte du magnum il y a un petit moule en plus afin de le réaliser il suffit juste de faire fondre au chocolat et de le couler dans ce petit moule et le placer au frais.
Quand l’entremet est glacer et un peu décongelé il suffit de placer une lame de couteau derrière le gâteau ( il y a un petit point de prévu pour l’emplacement ) et d’insérer le bâtonnet.
