Tarte caramel,bananes caramélisées et chocolat

Recette mousse au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.45 gr de lait

.45 gr de crème liquide

.2 jaunes d’œufs 

.3 gr de gélatine 

.95 gr de chocolat noir

.50 gr de sucre

.17,5 gr d’eau

.25 gr de blanc d’œuf 

.75 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés. 

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajouter la gélatine et remuer.

Réserver .

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 121 degrés. Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Verser la préparation dans le moule frisbee top 19 de pavoni 

Congeler pour la nuit.

Glaçage miroir chocolat au lait:(la veille)

Ingrédients:

.150 gr de sucre 

.150 gr de sirop de glucose

.80 gr d’eau

.100 gr de lait concentré sucré 

.150 gr de chocolat au lait 

.9 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans un récipient haut et étroit,mettre le chocolat au lait et le lait concentré sucré.

Dans une casserole,porter l’eau le sucre et le glucose à 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat et lait concentré sucré.

Laisser fondre deux minutes sans toucher.

Ajouter la gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant bien le mixer au fond du récipient dans le bouger pendant 5 minutes.

Filtrer le glaçage dans un Tupperware puis filmer au contact.

Laisser reposer une nuit au frigidaire.

Recette pâte sablée à l’amande et chocolat:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.30 gr de poudre  de cacao

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,le cacao et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 2 heures au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncer un cercle de 20 cm. 

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 165 degrés.

Enfourner 20 minutes.

Réserver.

Recette caramel au beurre salé:

Ingrédients:

.160 gr de sucre 

.180 gr de crème liquide 

.80 gr de beurre salé

Dans une casserole,réaliser un caramel à sec avec le sucre sans y toucher.

Quand celui-ci obtient une jolie couleur ambrée,verser la crème liquide chaude et remuez.

Laisser fondre à feu doux pendant 5 minutes.

Ajouter le beurre salé et laisser épaissir encore 2 ou 3 minutes.

Verser le caramel directement sur le fond de tarte. 

Recette bananes caramélisées:

Ingrédients:

.2 bananes

.un peu de sucre roux 

.un peu de beurre 

Dans une poêle chaude,faire fondre le beurre.

Ajouter les bananes coupées en rondelles et saupoudrer de sucre roux. Retourner délicatement les rondelles afin de caramélisées les deux faces.

Déposer les rondelles De bananes caramélisées sur le caramel et appuyant légèrement pour les enfoncer un petit peu.

Mettre au frais jusqu’à que le caramel prenne et durcisse.

Montage:

Réchauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes.

Glacer la mousse au chocolat quand le glaçage est à 30/35 degrés.

Déposer la mousse au chocolat sur la tarte caramel et bananes caramélisées.

Laisse décongeler quelques heures au frigidaire.

Tartelette chocolat noir/chocolat blanc

Recette mousse chocolat blanc:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.90 gr de lait 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide pendant 15 minutes.

Faire chauffer le lait.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement hydratée puis bien remuer.

Verser sur le chocolat et mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat blanc.

Couler la mousse dans des moules à donut de 7 cm.

Congeler une nuit.

Recette glaçage miroir chocolat blanc:(Bellouet))j-1)

Ingrédients:

.200 gr de sucre 

.200 gr de sirop de glucose

.105 gr d’eau

.135 gr de lait concentré sucré

.200 gr de chocolat blanc 

.12 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans un récipient haut et étroit,mettre le chocolat blanc et le lait concentré sucré.

Dans une casserole porter l’eau le sucre et le glucose a 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat blanc et lait concentré sucré.

Laisser fondre deux minutes sans toucher.

Ajouter la gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant bien le mixer au fond du récipient dans le bouger pendant 5 minutes.

Filtrer le glaçage dans un Tupperware puis filmer au contact.

Laisser reposer une nuit au frigidaire.

Recette pâte sablée à l’amande et chocolat:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.30 gr de poudre  de cacao

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,le cacao et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncer 8 tartelettes de 7 cm.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170 degrés.

Enfourner 20 minutes.

Reserver.

Recette brownie:

Ingrédients:

.1 œuf 

.40 gr Sucre

.15 gr de poudre de noisette 

.15 gr farine

.1/2 cuillère à café de levure 

.40 gr de beurre 

.50 gr de chocolat noir 

.quelques noisettes torréfiées 

Melanger tous les ingrédients secs puis ajouter l’œuf.

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat.

Mélanger les deux préparations ensembles.

Verser la pâte dans un moule à manqué de 24 cm recouvert de papier sulfurisé,ajouter les noisettes et faire cuire 12 min dans un four préchauffé à 170 degrés.

Découper à l’aide d un emporté pièce de 5 cm 8 ronds.

Réserver. 

Recette ganache au chocolat:

Ingrédients:

.100 gr de crème liquide 

.100 gr de chocolat noir 

Dans une casserole,faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat concassé.

Remuer afin de créer une émulsion.

Montage:

Déposer les disques de brownie dans le fond des tartelettes.

Couler la ganache par dessus jusqu’à ras-bord.

Mettre au frais le temps de réchauffer le glaçage miroir.

Chauffer le glaçage miroir au bain-marie ou au micro-ondes.

Laisser redescendre la température à 30/35 degrés.

Sortir les mousses au chocolat blanc et les glacer.

Une fois q tout l’excédent de glaçage s’est écouler,les poser sur les tartelettes.

Décorer avec des vermicelles de chocolat sur tout le tour.

Déposer des noisettes torréfiées au centre ainsi que des peaux de noisettes sur le glaçage.

Tropezienne

Recette brioche:(de Djouza)(j-1)

Ingrédients:

.50 gr de farine t45

.3 gr de levure sèche active 

.100 gr d’eau tiède 

.250 gr de farine t45

.6 gr de sel 

.70 gr de lait tiède 

.1 gros œuf ou 2 petits 

.30 gr de sucre 

.1 bouchon d’eau de fleur d’oranger

.100 gr de beurre mou

.1 œuf pour la dorure

.sucre perle

.sucre glace 

Dans un petit bol,diluer les 50 gr de farine,la levure et l’eau tiède.

Remuer et couvrir pendant 15 min. 

Le levain est prêt.

Dans le bol du robot muni du crochet,verser la farine restante,le sucre et le sel que l’on achera en dessous pour éviter qu il soit en contact avec la levure.

Ajouter le levain,la fleur d’oranger,l’œuf battu et la moitié du lait.

Démarrer le pétrissage pour obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois en rajoutant si nécessaire le reste du lait.

Ajouter le beurre mou en parcelles et continuer à pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse,brillante et élastique.

Corner les parois.

Filmer le bol du robot et laisser pousser 2h dans un endroit tiède.

Dégazer et remettre dans le bol.

Filmer et mettre au frigidaire pour la nuit.

Le lendemain dégazer la pâte et la repétrir légèrement sur un plan de travail fariné.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,etaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm de façon circulaire et emporte-piècé avec un cercle de 20 cm.

Retirer l’excédent de pâte autour.

Couvrir et laisser pousser 1h30 dans un endroit tiède.

Battre l’œuf et dorer la brioche délicatement.

Ajouter le sucre perle. 

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés pendant 25 min.

A la sortie du four, passer un couteau entre la brioche et le cercle afin de la démouler facilement.

Déposer la brioche sur une grille et la laisser refroidir.

Recette crème diplomate:(j-1)

Ingrédients:

.500 gr de lait

.8 gr de gélatine 

.5 jaunes d’œufs 

.100 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.60 gr de maïzena 

.100 gr de beurre 

.30 cl de crème liquide entière 

La veille ,hydrater la gélatine dans 48 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Versez le lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais.

Le lendemain monter la crème en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne.

Recette sirop à la fleur d’oranger:

Ingrédients:

.160 gr d’eau 

.65 gr de sucre 

.3 gr d’eau de fleur d’oranger 

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Hors du feu ajouter la fleur d’oranger.

Montage:

Découper la brioche en 2 dans le sens de la largeur.

Au pinceau,imbiber les deux parties de sirop à la fleur d’oranger.

Pocher la crème diplomate sur toute la surface de la partie inférieur de la brioche à l’aide d une poche à douille de 1,5 cm.

Poser le chapeau de la brioche par dessus.

Saupoudrer de sucre glace et mettre au frais.

Vous pouvez retrouver la recette de la brioche et de sa crème mousseline légère (moi j ai fais une crème diplomate ) en cliquant sur le lien qui vous amènera sur le merveilleux blog de Djouza ma cabane aux délices, vous y trouverez également la vidéo YouTube pour voir le déroulé intégral de la tropezienne:

https://cuisinezavecdjouza.fr/tarte-tropezienne-recette-facile/

Entremet rose et litchi

Recette crémeux litchi:(j-2)

Ingrédients:

.115 gr de crème liquide

.115 gr de purée de litchi

.55 gr de jaune d’œufs 

.3 gr de gélatine en poudre

.30 gr de sucre

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole faire chauffer la crème et la purée de litchi.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la crème chaude par dessus.

Remettre le tout dans la casserole,fouetter sans cesser de remuer jusqu’à que la crème atteigne 85 degrés.

Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien remuer.

Filmer le bas d’un cercle de 14 cm, poser le cercle sur un carton doré ou une

assiette plate.

Verser le crémeux à l’intérieur et ajouter des morceaux de litchis.

Bloquer au congélateur une nuit.

Recette biscuit léger:(de Claire Damon)(j-1)

Ingrédients:

.60 g de sucre

.84 g de blancs d’œufs

.47,5 g de jaunes d’œufs

.54 g de farine de riz complète

.6 g de fécule

Monter les blancs en neige avec le sucre et ajouter les jaunes en deux ou trois mouvements (pour ne pas faire retomber les blancs).

Incorporer les poudres (tamisées) en pluie et verser ce mélange dans un cercle ou moule à génoise beurré et fariné de 20 cm de diamètre.

Enfourner pour 15 minutes à 160°dans un four préalablement préchauffé.

Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.

À la sortie du four,poser une plaque  sans enlever le moule ou le cercle afin de conserver l’humidité du biscuit.

Une fois le biscuit refroidit,emporte -piécer avec un cercle de 14 cm.

Découper le milieu , à l’aide d’un petit emporte-pièce de 8 cm un rond afin de retirer le centre.

Réserver.

Recette mousse à la rose(Claire damon):(j-1) 

Ingrédients:

.75 gr de crème liquide entière

.45 gr de jaunes d’œufs

.4 gr de gélatine en poudre

.230 gr de mascarpone

.75 gr de sucre

.20 ml d’eau naturelle de rose

.60 gr de blancs d’œufs

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,porter à ébullition la crème liquide.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus la crème chaude.

Remettre le tout dans la casserole et à feu doux,fouetter sans cesser de remuer

jusqu’à que la préparation atteigne 83 degrés.

Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien mélanger.

Laisser tiédir et ajouter l’eau de rose,la mascarpone puis les blancs montés en neige mais pas trop serrés.

Montage:

Sortir l’insert crémeux litchi 5 min avant le montage pour le laisser décongeler légèrement afin de le découper avec un cercle de 14 cm et au centre un rond de 7 cm à l’aide d’un emporte -pièce afin d’évider le centre.

Poser le moule nevada de pavoni sur une assiette plate.(si vous n avez pas ce moule ne pas utiliser un moule de plus de 18 cm sinon il faudra augmenter les doses)

Verser un peu de mousse à la rose,déposer l’insert litchi au milieu. Couler le reste de la mousse jusqu’au 3/4 du moule et terminer par le biscuit cuillère. Appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Bloquer au congélateur une nuit.

Le lendemain floquer l’entremet avec un spray velours rose.

Pour ma part j’ai réalisé moi même mon effet velours avec 140 gr de chocolat blanc,60 gr de beurre de cacao et du colorant liposoluble rose.

Mini coeur framboise

Recette insert à la framboise:(J-2)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 20 cm.

Bloquer au congélateur.

Juste avant le montage découper à l’aide de l’emporte-pièce coeur (coté plus petit)

Recette génoise:(la veille)

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Verser la préparation dans un cercle de 24 cm et faire 17 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec l’emporte-piece cœur(coté plus petit) et réserver.

Recette mousse framboise :(la veille)

Ingrédients:

.65g de jaunes d’œufs

.75g de sucre semoule

.6g de gélatine

.115g de lait

.180g de crème liquide entière

.190g de purée de framboises

Hydrater  la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la purée de framboises sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la framboise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

Dans le moule coeur bombé amorini de silikomart,verser un peu de mousse, un insert confit framboise,de la mousse puis terminer avec la génoise.

Bloquer une nuit au congélateur.

Recette pâte sablée à l’amande:(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

.colorant rouge 

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte et découper des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce un peu plus grand que le coeur amorini.

Sur le tapis air mat de silikomart faire cuire 20 minute  dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés.

Réserver.

Recette glaçage miroir:(karim bourgi)(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de crème fleurette 

.75 gr de lait en poudre 

.400 gr de sucre en poudre 

.100 gr d’eau 

.150 gr de glucose 

.10 gr de gélatine en poudre 

.100 gr de nappage neutre 

.60 gr d’huile neutre 

.qs de colorant blanc 

.qd de colorant rouge 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole faire chauffer l’eau,le sucre et le glucose à 110°.

Incorporez la poudre de lait et la crème légèrement chauffer ensemble préalablement.

Porter à ébullition 30 secondes.

Or du feu,ajouter la gélatine et le nappage neutre.

Incorporer les colorants et l’huile. 

Mixer le tout au mixeur plongeant.

filmer et réservez au frigidaire 24 heures

Montage final:

Réchauffer le glaçage et glacer les petits cœurs quand ce dernier est à 27 degrés.

Déposer les cœurs sur les sablés.