Bavarois mousse au chocolat insert fruits rouges

Recette insert fruits rouges:(la veille)

Ingrédients:

.200g de purée de fraise et framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans l’insert cœur préalablement chemisé de papier film (côté le plus petit). Bloquer au congélateur une nuit.

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre

.25 gr de farine

.15 gr de poudre  d amandes 

.10 gr de cacao non sucré 

Dans le bol du robot monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes d’œufs un à un.

Mélanger.

Incorporer la farine,la poudre d’amande et le cacao.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,déposer un cercle de 20 cm et verser la pâte à l intérieur en l étalant bien à l’aide du dos d’une cuillère.

Faire cuire 17 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau tout au tout afin de décoller les bords du gâteau.

Retourner la génoise sur une grille et retirer délicatement le papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

Détailler un coeur à l’aide de l emporte pièce du moule ti amo de silikomart ( le côté le plus petit)

Réserver.

Recette mousse au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.90 gr de lait

.90 gr de crème liquide

.4 jaunes d’œufs 

.6 gr  de gélatine 

.190 gr de chocolat noir

.100 gr de sucre

.35 gr d’eau

.50 gr de blanc d’œuf 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouettez les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés. Versez sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuez. 

Réservez.

Dans une casserole,versez l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu il atteigne 121 degrés. Versez aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Montez la crème liquide en chantilly et l’ajoutez délicatement au mélange précédent.

Montage:

Déposer le moule ti amo sur une assiette plate.

Remplir le moule à moitié de mousse au chocolat.

Déposer l’insert fruits rouges encore congeler par dessus en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Remplir les 3/4 du moule avec le restant de moule puis terminer avec la génoise au chocolat.

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage miroir rouge:(le jour même)

Ingrédients:

.100 gr de lait 

.200 gr de sucre en poudre 

.250 gr de crème liquide 

.130 gr de sirop de glucose 

.16 gr de maïzena 

.16 gr de gélatine en poudre

.80 gr d’eau

.colorant blanc et rouge 

Hydrater la gélatine dans les 80 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans une casserole mélanger le lait,la crème,le sucre,la maïzena et le sirop de glucose.

Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la gélatine et les colorants

Mixer au mixer plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et couler sur l entremet congelé.

Entremet vanille insert caramel mou aux cacahuètes

Recette streusel aux amandes(la veille)

Ingrédients:

.40 gr de beurre pommade 

.40 gr de cassonade 

.40 gr de farine 

.50 gr de poudre d'amandes

.0,50 gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,lacassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Séparer la pâte en 2.

Étaler la 1 ère pâte sur 3 min d épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 16 cm en gardant le cercle pendant la cuisson.

Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 min.

On versera la pâte du biscuit moelleux par dessus.

Faire cuire la 2 eme pâte de streusel dans le fond d’un moule à charnière de 18 cm recouverte de papier cuisson 25 min à la même température et réserver.

Recette biscuit moelleux à la vanille:(la veille)

Ingrédients:

 .1 œuf 

.80 gr Sucre

.40 gr Crème liquide 

.60 gr farine

.1 gr de levure chimique

.20 gr d’huile d'olive

.2 gousses de vanille

Fouetter l’œuf  et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter l'huile d'olive, mélanger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pâte directement sur le streusel cuit et on enfourne  pendant  20 minutes.

Réserver sans ôter le cercle.

Recette caramel mou aux cacahuètes:(la veille)

Ingrédients:

.80 gr de sucre

.40 gr de glucose

.105 gr de crème liquide 

.56 gr de beurre mou

.100 gr de cacahuètes grillées et salées broyées grossièrement 

Dans une casserole à fond épais,réaliser  un caramel à sec avec le sucre.

Ajouter petit à petit la crème légèrement chaude.

Bien remuer et laisser le caramel sur le feu le temps que celui-ci soit bien homogène.

Retirer du feu et laisser tiédir avant d’incorporer le beurre.

Mixer la préparation et ajouter les cacahuètes.

Verser ce dernier sur le biscuit moelleux tout en laissant le cercle.

Congeler toute une nuit.

Recette mousse à la vanille:(la veille)

Ingrédients:

.250 gr de crème liquide 

.de la vanille en poudre 

.84 gr de jaunes d’œufs 

.42 gr de sucre 

.7 gr de gélatine en poudre 

.250 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine 10 min avant avec 35 gr d’eau très froide.

Fouetter ensemble les jaunes et le sucre.

Dans une casserole faire chauffer la crème et la vanille et verser la préparation sur le mélange de jaunes et de sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer comme une crème anglaise à 83 degrés tout en remuant à la spatule sur feu doux.

Débarrasser dans un plat et ajouter la gélatine. 

Bien mélanger et laisser refroidir la crème afin qu elle atteigne 20 degrés.

Quand la crème a refroidie,monter la crème en chantillypas trop serrée et incorporer la délicatement à la crème vanille.

Montage:

Dans le moule à charnière recouvert de papier sulfurisé et du streusel,verser la moitié de la mousse puis déposer l’insert au milieu ( streusel,biscuit moelleux et caramel mou aux cacahuètes)cacahuètes contre la mousse. 

Terminer par le reste de la mousse.

Mettre au congélateur toute une nuit.

Recette glaçage au caramel:(le jour même)

Ingrédients:

.150 gr de crème liquide chaude

.175 gr de sucre

.175 gr d’eau 

.12 gr de maïzena 

.8 gr de gélatine en poudre 

Dans une casserole à fond épais réaliser un caramel à sec.

Retirer un peu d eau de la quantité requise pour la recette et diluera maïzena. 

Chauffer le reste de l’eau.

Quand le caramel est prêt verser l’eau chaude et bien remuer à l’aide d’un fouet.

Ajouter la Maizena et faire cuire 1 minutes après ébullition.

Terminer par la crème chaude et laisser sur le feu jusqu’à ce que la

préparation soit bien lisse.

Débarrasser dans un plat et ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 28 degrés avant de le verser sur l entremet.

Sortir l’entremet du congélateur et verser le glaçage miroir sur le dessus (on ne retire pas le moule).

Laisser figer puis retirer le moule délicatement. 

Recette du streusel,de l’insert et de la mousse prise sur le blog les desserts de Julien.