Entremet vanille et noix

Recette insert crémeux praliné:(la veille)

Ingrédients:

.200 gr de praliné aux noix

.200 gr de crème liquide 

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème liquide puis la verser sur le praliné.

Ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser le crémeux dans un carré à patisserie de 16 cm filmé en bas.

Mettre au congélateur quelques heures.

Recette biscuit moelleux aux noix:

Ingrédients:

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noix

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noix,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans un carré à patisserie 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Réserver.

Emporte-piecer avec un carré à patisserie de 16 cm.

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.225 gr de lait

.vanille en poudre 

.67,5 gr de jaunes d’œufs 

.90 gr de sucre 

.7,5 gr de gélatine en poudre

.225 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait avec la vanille  et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Dans une assiette plate poser le moule cluster de dinara kasko.

Verser un peu de mousse,l’insert au centre et terminer par de la mousse et le biscuit moelleux.

Bloquer au congélateur une nuit. 

Le lendemain floquer l’entremet de la couleur de votre choix. 

Charlotte poire chocolat

Recette biscuits cuillères:

Ingrédients:

.33 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre

.60 gr  de blancs d’œufs 

.60 gr  de farine 

.10 gr de fécule de pomme de terre 

.sucre glace pour saupoudrer les biscuits 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et arrêter de fouetter des qu ils sont mélangés.

Ajouter la farine tamisée ainsi que la fécule  et remuer délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1,5 cm.

Pocher deux cercles en escargots de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner 17 min à 170 degrés.

Dès la sortie du four décoller le papier sulfurisé et réserver.

Recette mousse au chocolat:

Ingrédients:

.90 gr de lait

.90 gr de crème liquide

.4 jaunes d’œufs 

.6 gr  de gélatine 

.190 gr de chocolat noir

.100 gr de sucre

.35 gr d’eau

.50 gr de blanc d’œuf 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés.

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuer.

Réserver.

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu’il atteigne 121 degrés.

Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Montage

Dans un moule à charnière de 18 cm de largeur est 10 de haut placer un carton doré à l’intérieur puis poser le premier disque de biscuit cuillère. 

L’imbiber au pinceau du sirop de poire en conserve.

Verser jusqu à mi hauteur de la mousse puis le des dès de poires au sirop. 

Ajouter le deuxième disque de biscuit cuillère que l’on aura aussi imbibé de sirop.

Terminer par de la mousse jusqu’en haut du moule puis placer au congélateur une nuit.

Recette tourbillon ganache au chocolat:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat noir 64%

.108 gr de crème liquide entière 

.19 gr de trimoline 

Faire chauffer la crème et la trimoline puis verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre sans toucher pendant 2 minutes puis remuer doucement pour obtenir une crème lisse puis la couler dans le moule vague de silikomart.

Mettre au congélateur pendant 1 nuit.

Quand il est bien dure l’emporte-piecer avec un cercle de 18 cm.

Le lendemain décercler l’entremet puis placer des boudoirs que l’on aura trempé au préalable dans du chocolat noir fondu avec un filet d’huile tout autour de la charlotte puis placer le tourbillon par dessus.

Entremet caramel chocolat noisette

Crémeux au chocolat:

Ingrédients:

.80 gr de crème liquide

.80 gr de lait

.1 jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.62,5 gr de chocolat noir 64%

.1 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse.

Couler le crémeux dans l’insert fourni avec le kit ti amo (côté le plus petit posé dans une assiette.

Laisser refroidir et mettre au congélateur minimum 2 heures.

Recette dacquoise aux noisettes:

Ingrédients:

.55 gr de blanc d’œuf

.18 gr de sucre en poudre 

.50 gr de sucre glace 

.43 gr de poudre de noisettes 

Monter les blancs en neiges en ajoutant le sucre au fur et à mesure.

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes et l’incorporer délicatement à la maryse.

Placer la préparation dans une poche sans douille puis couper l’extrémité.

Sur une feuille de papier sulfurisé,dresser en escargot un cercle de 18cm de diamètre. 

Faire cuire 20 à 25 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four décoller la dacquoise du papier et laisser refroidir.

Emporte-piecer la dacquoise avec le cœur insert (coté le plus petit).

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.qs de feuillantine 

.qs de praliné 

Mélanger ensemble la feuillantine et le praliné jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobé de praliné.

Étaler le croustillant sur la dacquoise et bloquer au congélateur quelques heures.

Recette mousse caramel:

Ingrédients:

.115 gr de sucre 

.225 gr de crème liquide entière 

.2 jaunes d’œufs 

.une pincée de fleur de sel 

.6 gr de gélatine en poudre 

.125 gr de crème liquide entière montée

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Dans une casserole,réaliser un caramel à sec jusqu’à l’obtention d’une couleur bien ambrée.

Décuire avec la crème chaude en l’ajoutant petit à petit tout en remuant.

On obtient un caramel liquide et bien lisse.

Porte le caramel à ébullition puis verser une partie sur les jaunes d’œufs.

Remettre le tout dans la casserole puis à feu très doux réaliser une crème anglaise caramel en faisant cuire la crème jusqu’à 83 degrés sans cesser de remuer.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.

Débarrasser dans un saladier et laisser la température redescendre à 27 degrés avant d’incorporer délicatement la crème liquide montée mais pas trop serrée.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule ti amo de silikomart.

Couler la

Mousse au 2/3 puis déposer l’insert crémeux chocolat en l’enfonçant un petit peu afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Terminer par la dacquoise/croustillant praliné ( croustillant contre la mousse).

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage caramel:

Ingrédients:

.250 gr de sucre 

.250 gr de crème liquide entière 

.10 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer la recette.

Dans une casserole,faire un caramel à sec avec le sucre. 

Quand le caramel est bien ambré,verser en plusieurs fois la crème liquide que l’on aura chauffer auparavant.

Remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse et homogène.

Retirer du feu et ajouter la gélatine. 

Laisser le glaçage refroidir à 27 degrés avant de l’utiliser.

Quand le glaçage est prêt à être utiliser,sortir l’entremet du congélateur et floquer la moitié avec un spray velours chocolat puis verser le glaçage sur l’autre moitié.

Déposer des feuilles d’or sur la ligne séparant le floquage et le glaçage. 

Laisser décongeler l’entremet 4 a 6 heures au frigidaire avant de le consommer.

Recette de la mousse caramel prise sur le blog d’Olivia pâtisse