Crème caramel

Recette crème caramel:
Ingrédients:
.150 gr de sucre(pour le caramel)
.5 cl d'eau
.6 œufs entiers +2 jaunes
.150 gr de sucre(pour la crème)
.1 l de lait
.1 gousse de vanille

Préchauffer le four  à 150 degrés.
Commencer par réaliser le caramel.
Dans une poêle,verser le sucre et le laisser fondre à feu moyen.
Une fois le caramel obtenu,ajouter l'eau progressivement et laisser refondre le tout à feu doux jusqu'à que le caramel soit complètement liquide.
Le verser directement dans un moule rond et réserver.
Dans une casserole,faire bouillir le lait avec les graines de vanille.
Au fouet,mélanger les œufs avec le sucre.
Verser le lait sur le mélange œufs/sucre et remuer.
Transvaser cette préparation dans le moule,sur le caramel.
Placer le moule dans un plat a gratin.
Faire bouillir une casserole d'eau et la verser dans le plat a gratin jusqu'au 3/4 de la hauteur du moule.
Enfourner et faire cuire 1 heure.
Piquer avec la lame du milieu,si la lame sort propre,la crème est cuite.
Laisser refroidir.
Pour démouler la crème,décoller les bords a l'aide d un couteau puis placer une grande assiette par dessus et retourner le moule.
Placer au frais jusqu'à dégustation.

Recette prise sur l'atelier des chefs:

http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/11828-creme-renversee-renversante.php

On peut également présenter ce dessert dans des petits pots à yaourts comme ceci:

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Tartes tatin de poires sur palets d'amandes caramélisées

Recette tartes tatin de poires de Christophe Michalak:
Ingrédients:
. 4 poires conférences
.50 gr de miel
.30 gr de beurre
.100 gr de sucre
.45 gr de crème liquide
.1 petite cuillère à café d'agar agar

Peler les poires et les couper en petits cubes.
Dans une casserole faire fondre le beurre dans le miel.
Ajouter les poires et les faire cuire doucement jusqu'à qu'elles soient translucides mais pas dorées.
Réserver avec le jus.
Faire fondre la moitié du sucre dans une casserole,des que le caramel apparaît verser le reste du sucre sans remuer et attendre que le caramel soit brun.
Faire chauffer la crème au micro-ondes quelques secondes.
Hors du feu verser cette crème sur le caramel petit a petit tout en remuant ainsi que l'agar agar que l'on aura dilué dans un fond d'eau.
Remettre sur le feu et continuer à remuer jusqu'à que le caramel soit lisse.
Verser les poires dedans et remuer pour qu'elles soient bien enrobées.
Remplir des moules demi sphères ( 6) en tassant bien à l'aide du dos d'une cuillère.
Laisser refroidir et mettre au congélateur 2 heures.

Recette palets d'amandes caramélisées (6):
Ingrédients:
.100 gr d amandes effilées
.30 gr de beurre
.3 cuillères a soupe bombées de sucre en poudre

Sur une feuille de papier sulfurisé,placer 6 cercles de 8 cm de diamètre.
Dans une poêle,faire fondre le beurre.
Ajouter le sucre et le laisser fondre.
Ajouter les amandes et bien les enrober du mélange beurre/sucre.
Remuer sans arrêt jusqu'à que les amandes aient une couleur bien ambrée.
Placer tout de suite environ 2 cuillères a soupe d'amandes caramélisées dans chaque fond de cercle et tasser avec le poussoir ou le dos d'une cuillère.
Laisser refroidir et retirer les cercle

Montage:

Démouler les dômes de poires et les placer sur  palets d'amandes caramélisées.
Servir accompagné de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace vanillée.

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Pains viennois

Recette pains viennois:
Ingrédients:
.500 gr de farine type 55
.25 cl de lait
.1 sachet de levure de boulanger
.40 de sucre
.2 gros œufs
.10 gr de sel
.60 gr de beurre a température ambiante
.1 œuf + 1 cuillère a soupe de lait pour la dorure

Faire tiédir le lait 30 secondes au micro-ondes.
Délayer dedans la levure et laisser reposer 5 minutes a couvert.
Dansla cuve du robot muni du crochet pétrisseur,verser la farine,le sucre et le sel.
Faire un puits et ajouter les œufs et le mélange lait/levure.
Pétrir a vitesse moyenne jusqu'à que la pâte se décroche de la parois.
Ajouter le beurre en parcelles et laisser tourner le robot 10 minutes.
Couvrir le bol  d'un torchon humide et laisser reposer la pâte dans le four allumé à 40 degrés pendant 1h30.
Rompre la pâte et former des petits pains allongês de 70 gr chacun.
Les placer sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant car ils gonflent!
Laisser repousser une deuxième fois encore 1h.
Préchauffer le four a 200 degrés.
Avant de faire cuire les pains les dorer avec le mélange œuf + lait.
Faire des entailles a l aide d'une lame ou d'un couteau sur chaque petits pains.
Faire cuire 8 minutes environ jusqu' à qu ils soient dorés.

Recette prise sur le blog j'en reprendrai bien un bout.
http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2010/09/petits-pains-viennois.html

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Sushi riz au lait insert caramel macchiato

Recette insert caramel macchiato:
Ingrédients:
.200 ml d eau
.200 gr de sucre
.130 gr de caramel macchiato(starbucks)
.une petite cuillère a café d'agar agar

Dans une casserole faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Mélanger l'agar agar au café caramel macchiato froid.
Verser le caramel macchiato dans le sirop de sucre et faire bouillir 2 min.
Verser la préparation dans un bac à glaçon et laisser gélifier.

Recette riz au lait ( l'atelier des chefs):
Ingrédients:
.100 gr de riz rond
.1/2 litre de lait
.75 gr de sucre
.1 œuf entier + 1 jaune
.1 écorce d orange
.un peu de vanille en poudre

Dans une casserole mettre de l'eau à bouillir.
Des l' ébullition verser le riz préalablement rincé.
Faire cuire 2 a 3 min,égoutter  et rincer à l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec l écorce d'orange et la vanille.
Des ébullition verser le riz.
Faire cuire environ 30 min à feu doux  jusqu' à absorption complète du lait.
Blanchir les œufs avec le sucre et le mélanger au riz au lait.
Remettre à cuire à feu moyen jusqu' à épaississement.
Retirer l'écorce d'orange.
Débarrasser dans un plat et laisser refroidir.

Montage:

Couper des crêpes en rectangle.
Superposer 2 crêpes et étaler le riz au lait froid sans aller jusqu au bords.
Démouler les inserts caramel dubac a glaçon et disposer une ranger le long d un des côté de la crêpe ( côté le plus long).
Enrouler la crêpe de la façon d un boudin bien serré et couper des sushi d environ 2 cm de large.

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Macarons à la rose

Recette macarons: 
Ingrédients:
.225 gr de sucre glace
.110 gr de poudre d'amande
.120 gr de blancs d'oeufs
.50 gr se sucre
.du colorant rose

Mixer et tamiser les poudres.
Monter les blancs en neige et incorporer en 2 fois le sucre.
Ajouter le colorant aux blancs.
Verser les poudres sur les blancs et macaroner jusqu' à la formation du fameux ruban. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser des petits tas de 3 cm à la poche à douille.
Laisser croûter 30 min.
Enfourner les macarons sur une 2 ème plaque de cuisson dans un four préchauffer a 150 degrés pendant 14 minutes selon la taille.
Laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Recette ganache à la rose:(à faire la veille)
Ingrédients:
.100 gr de crème fraîche liquide
.150 gr de chocolat blanc
.2 cuillères a café d'eau de fleur de rose
.du colorant rose

Dans une casserole,faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat blanc cassé en morceaux.
Ajouter l'eau de rose et le colorant et mélanger .
Filmer  au contact et mettre au frais jusqu'au lendemain 

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Crème de caramel au beurre salé

Recette crème de caramel au beurre salé:(de Nicolas Barbin)
Ingrédient:
.100 gr de sucre
.150 de crème fraîche liquide
.50 gr de beurre
.5 gr de sel

Dans une casserole a fond épais faire fondre le sucre à feu doux sans y toucher.
Dés que le sucre est fondu et de couleur blond doré, hors du feu y ajouter la crème liquide un peu chauffé auparavant et remettre sur le feu.
Mélanger et ajouter le beurre et le sel.
Remuer pour laisser fondre les morceaux de sucre qui auront cristalliser et faire chauffer jusqu a 108 degrés .
Débarrasser dans un bocal.
Laisser refroidir et conserver au frigidaire.
Le sortir une heure avant chaque utilisation.





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Éclairs chocolat/marcarpone

Recette pâte à choux: 
Ingrédients:
.75 gr de lait
75 gr d'eau
.65 gr de beurre
.1 pincée de sucre
.1 pincée de sel
.80 gr de farine
.130 gr d'œuf ( peut être un peu moins selon la consistance)

Dans une casserole faire bouillir le lait l'eau le sucre le sel et le beurre.
Retirer du feu et verser en une fois la farine tamisée.
Remuer à la cuillère en bois jusqu a la formation d'une boule et remettre a cuire tout en remuant environ 2 minutes pour dessécher la pâte.
Verser la pâte dans le bol du robot et mettre le fouet plat( la feuille ou le K).
Laisser tourner 10 min a petite vitesse pour refroidir la pâte.
Battre les œufs en omelette et commencer a verser petit a petit dans le bol du robot.
Verser la préparation dans une poche à douche munie d'une douille lisse( même taille que pour les macarons).
Garnir un moule à demi sphère en silicone de pâte à choux,lisser le dessus à la spatule et mettre au congélateur minimum 1h30.
Pour les éclairs de formes normales faire des bandes de pâtes a choux sur une plaque et les congeler 1h30 également puis découper au couteau des petits éclairs quand ils seront pris par le froid.
En attendant il faudra préparer le craquelin ainsi que la crème pâtissière.

Recette craquelin:
Ingrédients:
.50 gr de farine
.50 gr de sucre roux
.40 gr de beurre mou.

Mélanger la farine et le sucre,ajouter le beurre en morceaux et malaxer du bout des doigts jusqu'à l'obtention du boule.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais le temps que les choux prennent.
Découper à l emporte pièces des ronds de craquelin ainsi que des bandes de la taille des éclairs.
Démouler les choux et les poser a même une plaque un peu beurré.
Déposer le craquelin sur chaque chou.
Préchauffer le four a 250 degrés.
Enfourner la plaque et éteindre le four.
Laisser 10 minutes puis rallumer le four a 160 degrés et laisser cuire 35 minutes sans ouvrir la porte!

Recette crème pâtissière:
Ingrédients:
.500 ml de lait
.100 gr de chocolat noir
.2 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.50 gr de farine
.50 gr de mascarpone

Dans une casserole,faire bouillir le lait et y ajouter le chocolat cassé en morceaux.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
Verser le lait chaud en filet tout en remuant.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu moyen quelques minutes après le retour à ébullition sans cesser de remuer au fouet.
Verser la crème dans un plat à gratin et filmer au contact.
Laisser refroidir et mettre au frais.
Une fois la crème bien froide,y ajouter la mascarpone tout en la refouettant.

Recette glaçage miroir de chez FAuchon:
Ingrédients:
.100 gr d'eau
.40 gr de sucre
.70 gr de crème liquide
.35 gr de cacao non sucré
.1,5 gr d'agar agar

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole.
Verser en pluie l agar agar dans la crème et faire chauffer quelques secondes au micro-ondes.
Ajouter la crème au sirop de sucre et attendre le retour à ébullition avant d incorporer le cacao.
Remuer sans cesse au fouet et cuire 2 minutes.
Laisser tiédir le glaçage, a 35 degrés il est prêt a être utilisé.

Montage:
Garnir les choux de crème à l'aide  d'une poche à douille.
Tremper les éclairs dans le glaçage.
Laisser figer.

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Pitotes

Recette:( de mon amie roxanne)
Ingrédients:
.1 kilo de farine
.500 gr de semoule très fine (spéciale pâtisserie)
.1 cube de levure fraîche
.1cuillère à soupe de sucre
.2 cuillères a soupe de sel
.1/2 verre d'huile (10 cl)
.environ 600 ml d'eau ( un peu plus,un peu moins ça dépendra de la farine)

Dans la cuve du robot mini du crochet,verser la farine,la semoule,la levure émiettée,le sucre et l huile.
Ajouter l eau tiède au fur et a mesure jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.
Ajouter le sel.
Laisser tourner le robot 5 minutes.
Couvrir le bol et laisser reposer la pâte 1 heure.
La dégazer  et l étaler finement au rouleau.
Découper des ronds à l'aide d'un petit bol et les réserver sur une plaque farinée.
Chauffer une poêle en pierre sans y ajouter de matière grasse et poser les premières pitotes découpées.
Les faire dorer de chaque côté.
Les enfermer dans un sac tout de suite après pour quelles ne sèchent pas.
On pourra les congeler.

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Pâtes d'amandes maison (massepain)

Recette:
Ingrédients:
.200 gr de poudre d'amandes
.250 gr de sucre semoule
.250 gr de sucre glace
.1 blanc d'œuf
.10 cl d'eau

Tamiser les poudres d'amandes et sucre glace séparément.
Dans une casserole faire bouillir l'eau et le sucre jusqu' à que la température atteigne 115 degrés puis  stopper la cuisson en posant la casserole dans un cul de poule rempli d'eau.
Verser la poudre d'amande a l'intérieur et remuer à la cuillère en bois.
Ajouter le blanc d'œuf .
Remettre a cuire sur feu doux tout en remuant doucement 4 minutes afin de faire épaissir la pâte.
En dehors du feu ajoute 1/3 du sucre glace et remuer puis ajouter le reste.
Pétrir la pâte et diviser en  3 blocs de 250 gr environ.
Filmer et conserver la pâte dans un endroit sec jusqu'à 2 mois.

Recette prise sur le blog de Patrick: http://des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net/m/article-106651391.html

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Tarte mojito

Recette pâte sucrée de Christophe Felder:
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer à la main un moule à tarte et remettre au frais le temps de prechauffer le four
Piquer la pâte et fait cuire à blanc 20/25 min à 180 degrés.

Recette crémeux au citron de mon ami Yossi:
Ingrédients:
.80 gr de beurre
.50 gr de maïzena
.180 gr de sucre
.3 jaunes+3 oeufs
.250 gr de jus de citron(moitié citron jaune,moitié citron vert)
.250 gr d'eau
.un peu de sirop de menthe

Dans une casserole,mettre les oeufs et le sucre.
Fouetter et ajouter la maïzena et continuer à battre.
Incorporer les liquides puis le beurre fondu.
Mettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement.

Recette meringue italienne:
Ingrédients:
.250 gr de sucre
.10 cl d eau
120 gr de blancs d'oeufs(4 environ)

Faire cuire le sirop de sucre des que la température atteint 110 degrés monter les blancs à pleine vitesse. Quand le sirop atteint 120 degrés baisser la vitesse du robot et verser en filet sur les blancs puis remonter la vitesse. Laisser tourner jusqu à que la meringue refroidisse.

Montage:

Verser la crème chaude sur le fond de tarte et laisser refroidir puis déposer la meringue à la poche à douille.
Brûler la meringue au chalumeau.
Mettre au frais.

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Baba au rhum

Recette chantilly: (à faire la veille)
Ingrédients:
.400 gr de crème fleurette
.40 gr de cassonade
.le zeste d'un citron vert
.100 gr de mascarpone

La veille,porter à ébullition la crème avec le zeste de citron et la cassonade.
Laisser refroidir,puis placer cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.


Recette pâte à baba:
Ingrédients:
.300 gr de farine t45
.45 gr de lait entier
.7 gr de levure de boulanger
.2 œufs (115 gr)
.5 gr de sel
.25 gr de sucre semoule
.115 gr de beurre mou

Le jour même,dans la cuve d'un robot muni d'un crochet,pétrir la farine avec le lait tiède et la levure.
Ajouter les œufs,le sel et le sucre.
Bien corser la pâte à vitesse moyenne.
Ajouter le beurre mou et pétrir de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse qui doit se décoller de la cuve.
Laisser pousser la pâte environ 1heure à température ambiante.
Retourner la pâte pour en chasser l'air,puis la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact de celle-ci.
Beurrer des mini moules a baba(30 gr par mini moules) ou 2 grands moules.
Remplir les moules et laisser repousser 1 heure près d'un point chaud.
Préchauffer le four à 180 degrés et faire cuire environ 15/20 minutes.
Démouler et réserver.

Recette punch rhum vanillé:
Ingrédients:
.750 gr d'eau
.300 gr de cassonade
.75 gr de rhum brun
.2 gousses de vanille
.confiture d'agrumes pour faire briller les babas

Fendre les gousses en deux et gratter l'intérieur pour en récupérer les graines.
Dans une casserole,faire bouillir l'eau,la cassonade et les graines de vanille.
À l'ébullition,ajouter le rhum.
Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à que le punch atteigne 60 degrés.

Finition:

Laisser Tremper les minis babas directement dans la casserole jusqu'à qu'ils soient complètement imbibés de punch.
Sortir la crème du réfrigérateur et la passer au chinois.
Ajouter la mascarpone et monter cette préparation au fouet afin d'obtenir la texture d'une crème chantilly.
Mettre dans une poche a douille et réserver au frais.

Montage:

Egoutter les babas et les poser sur une assiette de présentation.
Lustrer au pinceau les babas avec un peu de confiture d'agrumes tiédie.
Au cœur des babas,déposer de la chantilly.
Décorer de fruits frais.

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Cigares et briouates aux amandes

Recette cigares et briouates:
Ingrédients:
.1 paquet de feuilles de brick
.250 gr de poudre d'amande
.150 de sucre glace
.2 blancs d'oeufs
.quelques gouttes d'amande amère
.zeste de citron vert

Mélanger la poudre d'amande,le sucre glace,l'extrait d'amande amère,le zeste de citron et les blancs d'oeufs afin d'obtenir une pâte homogène.
Former pleins de petites boules avec cette farce.
Pour les cigares,couper chaque feuille de brick en 4.
Former des petits boudins avec les petites boules.
Placer un boudin a 1 cm du bord du triangle ( une des 4 parties obtenues en découpant chaque feuille) côté bord arrondie.
Replier par dessus chaque extrémités  en les posant sur le boudin.
Commencer a rouler le cigare en démarrant par le bord arrondie.
Pour former les briouates enrouler une feuille de brique sur elle même afn d'obtenir une longue bande.
Découper au ciseau des petites bandes de 5 cm environ.
Ouvrir chaque bande et y poser au coin d'un bord une petite boule de farce.
Replier de façon a former une petite brique.
Faire frire dans une poêle les cigares et les briouates quelques minutes de chaque côté.
Les poser sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile.
Réserver.

Recette sirop de sucre:
Ingrédient:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 bouchon de fleur d'oranger

Dans une casserole,faire porter à ébullition l'eau et la fleur d'oranger.
Éteindre quand le mélange devient sirupeux.
Tremper les cigares et briouates dans le sirop et les poser dans des amandes concassées.

Recette prise sur le blog c'est ma fournée:
.http://www.cestmafournee.com/2011/10/cigares-aux-amandes.html

Pour le pliage,suivre la vidéo sur le blog ci-dessous:
.http://www.mafleurdoranger.com/article-recettes-ramadan-briouates-et-cigares-aux-amandes-et-miel-108264392.html

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Flan parisien

Recette flan parisien de Christophe Michalak:
Ingrédients:
.1 pâte feuilletée ou brisée
. 75 cl de lait
.185 gr de crème fleurette
.185 gr de sucre
.150 gr de jaunes d'oeufs
.75 gr de maïzena
.1 gousse de vanille

Gratter l'intérieur de la gousse de vanille.
Porter à ébullition le lait,la crème et la vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la maïzena.
Verser le lait bouillant par dessus et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire tout en remuant au fouet 30 seconde après la reprise de l'ébullition.
Verser la crème dans un plat à gratin,filmer et laisser refroidir.
Dans un cercle à pâtisserie de 20 cm et 4 de hauteur poser la pâte feuilletée ou brisée sur le fond et bien tapisser les bords.
Verser la crème que l on aura un peu détendu au fouet avant.
Lisser et enfourner 35/40 min dans un four préchauffé à 180 degrés.

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Boulou tunisien

Recette de Vanessa:
Ingrédients:
270 gr de sucre
.6 œufs
.40 cl d'huile
.20 cl de jus d'orange
.2 sachets de levure chimique
.2 sachets de sucre vanillé
.2 bouchons de fleur d'oranger
.1 kilo de farine
.carrés de chocolat,raisins séchés,pistaches non salés,amandes,sésames....

Mélanger le sucre avec les œufs.
Ajouter les liquides,le sucre vanillé et la levure.
Incorporer la farine au fur et à mesure tout en mélangeant.
Il est possible que l on ai besoin de plus de farine selon la taille des œufs.
Il faut obtenir une pâte souple et malléable.
Séparer la pâte en plusieurs pâtons.
Incorporer des carrés de chocolat dans la pâte ainsi que les fruits secs de votre choix.
Ganir des moules encartons. Déposer quelques fruits secs sur le dessus ainsi que du sésame.
Faire cuire environ 40 minutes dans un four préchauffé préalablement à 160 degrés.

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Éclairs au café et aux amandes

Recette pâte à choux:
Ingrédients:
.75 gr de lait
.75 gr d'eau
.65 gr de beurre
.1 pincée de sucre
.1 pincée de sel
.80 gr de farine
.130 gr d'œuf ( peut être un peu moins selon la consistance)

Dans une casserole faire chauffer le lait l'eau le sucre le sel et le beurre.
Des que ça boue retirer du feu et verser en une fois la farine tamisée.
Remuer à la cuillère en bois jusqu a la formation d'une boule et remettre a cuire tout en remuant environ 2 minutes pour dessécher la pâte.
Verser la pâte dans le bol du robot et mettre le fouet plat( la feuille ou le K).
Laisser tourner 10 min a petite vitesse pour refroidir la pâte.
Battre les œufs en omelette et commencer a verser petit a petit dans le bol du robot.
Verser la préparation dans une poche à douche munie d'une douille lisse.
Dresser les eclairs a meme la plaque beurée.
Préchauffer le four a 250 degrés.
Enfourner la plaque et éteindre le four.
Laisser 10 minutes puis rallumer le four a 160 degrés et laisser cuire 35 minutes sans ouvrir la porte!
Ouvrir la porte en fin de cuisson en la bloquant avec une cuillère en bois pour laisser s'échapper la vapeur doucement.
Sortir les éclairs et les poser sur une grille pour les laisser refroidir.

Recette crème pâtissière au café:
Ingrédients:
.500 ml de lait
.2 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.50 gr de farine
.un peu de café soluble

Dans une casserole,faire bouillir le lait et le café soluble.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
Verser en filet le lait sur ce mélange tout en continuant de mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir la crème tout en mélangeant au fouet.
Déverser la crème dans un plat creux et filmer au contact.
Laisser refroidir au frigidaire au moins 2 heures.

Recette sirop de sucre:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à que cela devienne sirupeux.

Montage:

Remplir les éclairs à l aide d une poche munie d'une petite douille.
Avec un pinceau recouvrir le dessus des éclairs avec le sirop de sucre
Dans une assiette verser des amandes concassées et grillées,retourner les éclairs et les tremper dans les amandes.

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Tarte au citron meringuée

Recette pâte sucrée Christophe Felder:
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer à la main un moule à tarte et remettre au frais le temps de prechauffer le four
Piquer la pâte et fait cuire à blanc 20/25 min à 180 degrés.

Recette crémeux au citron de mon ami Yossi:
Ingrédients:
.80 gr de beurre
.50 gr de maïzena
.180 gr de sucre
.3 jaunes+3 oeufs
.250 gr de jus de citron
.250 gr d'eau

Dans une casserole,mettre les oeufs et le sucre.
Fouetter et ajouter la maïzena et continuer à battre.
Incorporer les liquides puis le beurre fondu.
Mettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement.

Recette meringue italienne:
Ingrédients:

.250 gr de sucre
.10 cl d eau
120 gr de blancs d'oeufs(4 environ)

Faire cuire le sirop de sucre des que la température atteint 110 degrés monter les blancs à pleine vitesse. Quand le sirop atteint 120 degrés baisser la vitesse du robot et verser en filet sur les blancs puis remonter la vitesse. Laisser tourner jusqu à que la meringue refroidisse.

Montage:

Verser la crème chaude sur le fond de tarte et laisser refroidir puis déposer la meringue à la poche à douille.
Brûler la meringue au chalumeau.
Mettre au frais.

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Tarte tatin revisitée façon Michalak

Recette sablé breton de Christophe Adam:
Ingrédients:
.2 jaunes d'oeufs
.120 gr de sucre
.120 gr de beurre mou
.190 gr de farine
.2 gr de sel
.10 gr de levure chimique

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter le beurre et mélanger.
Lorsque le mélange est bien homogène et onctueux tamiser par dessus la farine,le sel et la levure.
Mélanger afin d'obtenir une boule.
La filmer et la laisser reposer 2h au frais.
Préchauffer la four à 180 degrés.
Poser la boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
L'étaler au rouleau mais pas trop finement.
Decouper des petits ronds à l'aide de petits cercles à pâtisserie de la taille de vos moules demi sphère en les conservant pendant la cuisson.
Enfourner les sablés pendant 15 min.
Réserver.

Recette tarte tatin de Christophe Michalak:
Ingrédients:
. 4 pommes golden
.50 gr de miel
.30 gr de beurre
.100 gr de sucre
.45 gr de crème liquide
.1 petite cuillère à café d'agar agar

Peler les pommes et les couper en petits cubes.
Dans une casserole faire fondre le beurre dans le miel.
Ajouter les pommes et les faire cuire doucement jusqu'à qu'elles soient translucides mais pas dorées.
Réserver avec le jus.
Faire fondre la moitié du sucre dans une casserole,des que le caramel apparaît verser le reste du sucre sans remuer et attendre que le caramel soit brun.
Faire chauffer la crème au micro-ondes quelques secondes.
Hors du feu verser cette crème sur le caramel petit a petit tout en remuant ainsi que l'agar agar que l'on aura dilué dans un fond d'eau.
Remettre sur le feu et continuer à remuer jusqu'à que le caramel soit lisse.
Verser les pommes dedans et remuer pour qu'elles soient bien enrobées.
Remplir des moules demi sphères en tassant bien à l'aide du dos d'une cuillère.
Laisser refroidir et mettre au congélateur 2 heures.

Montage:

Démouler et les placer sur les palets bretons.
Servir de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace vanillée.

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Sablé breton/crème pâtissière/framboises

Recette sablé breton de Christophe Adam:
Ingrédients:
.2 jaunes d'oeufs
.120 gr de sucre
.120 gr de beurre mou
.190 gr de farine
.2 gr de sel
.10 gr de levure chimique

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter le beurre et mélanger.
Lorsque le mélange est bien homogène et onctueux tamiser par dessus la farine,le sel et la levure.
Mélanger afin d'obtenir une boule.
La filmer et la laisser reposer 2h au frais.
Préchauffer la four à 180 degrés.
Poser la boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
L'étaler au rouleau mais pas trop finement.
Poser un cercle à pâtisserie de 20 cm par dessus et découper la pâte.
Ramasser le surplus et former un long boudin.
Poser ce boudin à l'intérieur du cercle afin de former un petit rebord.
L'aplatir et le souder avec les doigts.
Piquer la pâte et enfourner le sablé pendant 15 min.
Réserver.


Recette crème pâtissière vanillée de Christophe Adam:
Ingrédients:
.1 gousse de vanille
.35 cl de lait
.60 gr de sucre
.1 oeuf entier
.40 gr de maïzena
.35 gr de beurre

Gratter l'intérieur de la gousse.
Faire bouillir le lait et la vanille.
Fouetter l'œuf avec le sucre puis ajouter la maïzena.
Verser le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant de fouetter.
Reverser le tout dans la casserole et sans cesser de fouetter faire cuire 3 min après ébullition.
Ajouter le beurre.
Transvaser la crème dans un plat creux,filmer au contact et mettre au frais pendant 2 heures.

Montage:

Dans une assiette de présentation,poser le sablé breton.
Mettre la crème pâtissière dans une poche munie d'une douille lisse et un peu large.
Déposer la crème en escargot en partant du centre jusqu'à l'extérieur.
Poser les framboises préalablement lavées et séchées.
On peut décorer cette tarte de petites meringues et la servir avec un coulis de framboises.

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cheesecake spéculos

Recette cheesecake de mon amie Stéphanie Levy Chemla légèrement modifiée:
Ingrédients:
.2 paquets de spéculos
.100 gr de beurre
.1 kilo de fromage blanc
.2 petits suisse
.2 kiri
.230 gr de sucre
.1 sachet de sucre vanillé
.5 œufs
.6 cuillères à soupe de farine
.20 cl de crème fraîche épaisse
.le jus d'un demi citron vert

Préchauffer le four à 150 degrés.
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans le fond d 'un moule à charnière.
Découper une bande de papier sulfurisé pour déposer sur les parois intérieures du moule.
Faire fondre le beurre et mixer les spéculos.
Mélanger le tout.
Déposer la moitié des speéculos dans le fond du moule et le reste contre les parois comme pour faire un fond de tarte.
Mettre au frais le temps de préparer la base du cheesecake.
Dans un saladier,mélanger le fromage blanc,les petits suisse et les kiri écrasés.
Ajouter les sucres.
Incorporer la farine tamisée puis les œufs un par un.
Bien mélanger au fouet.
Terminer avec la crème fraîche et le jus de citron.
Verser cette préparation dans le moule.
Enfourner et laisser cuire 1h20 en recouvrant d'une feuille d'aluminium à mi cuisson.
Sortir le cheesecake et le laisser refroidir à température ambiante.
Retirer le cercle du moule sans ôter la base.
Mettre au frais toute une nuit ou un minimum de 4 à 6 heures.

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Succès aux amandes/ ganache choco-praliné

Recette dacquoise aux amandes:
Ingrédients:
.180 gr de blancs d'oeufs(6)
.100 gr de sucre
.200 gr de sucre glace
.160 gr de poudre d'amande
.60 gr de farine

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Mélanger le sucre glace,la poudre d'amande et la farine ensemble.
Verser ce mélange en 3 fois dans les blancs tout en mélangeant délicatement à la Maryse.
Séparer la pâte en 2 et la déposer dans un cercle a pâtisserie posée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourné dans un four préchauffé à180 degrés et faire cuire 15 min.
Renouveler l'opération avec la 2 eme partie de la pâte.
Réserver.

Recette ganache choco-praliné:
Ingrédients:
.30 cl de crème liquide
.300 gr  de chocolat noir
.3 cuillères à soupe de praliné

Dans une casserole,faire chauffer la crème,puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux et le praliné.
Laisser fondre 2 min puis remuer au fouet.
Placer au frais le temps que la ganache prenne.

Recette sirop de sucre au café:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 cuillère a soupe de café soluble

Porter a ébullition l'eau,le sucre et le café.
Réserver.

Montage:

Déposer la 1 ère dacquoise en la retournant à l'envers sur une assiette de présentation.
L'humecter de sirop au café a l'aide d'un pinceau.
A l'aide d'une poche à douille garnir la dacquoise de ganache.
Poser la 2 eme dacquoise par dessus en la retournant également pour avoir le côté plat au dessus.
L'imbiber également de sirop.
Recouvrir de sucre glace et d'amandes concassées et grillées.
Décorer selon les goûts.

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Tarte coco-ananas

Recette pâte sucrée Christophe Felder:
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer un moule à tarte.
Piquer la pâte et mettre au frais le temps de préparer le reste.

Recette crème de coco de Ben Adato:
Ingrédients:
.100 gr de beurre pommade
.100 gr de coco râpée
.125 gr de sucre glace
.75 gr d'oeufs
.15 gr de maïzena
.10 gr de rhum

Dans le bol du robot muni de la feuille,fouetter le beurre pommade à faible vitesse.
Ajouter un à un tout les ingrédients.
Réserver.

Recette crème pâtissière de Ben Adato:
Ingrédients:
.260 gr de lait
.60 gr de sucre
.50 gr de jaune d'œuf
.20 gr de maïzena
.10 gr de beurre
.1 gousse de vanille

Dans une casserole,porter le lait et la vanille à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre,ajouter la maïzena.
Verser doucement le lait chaud sur ce mélange.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir tout en remuant constamment au fouet.
Verser la crème pâtissière dans un récipient ajouter le beurre et filmer au contact.
Mettre au frais.

Montage:

Quand la crème pâtissière est froide,la mélanger à la crème de coco.
Verser cette préparation sur le fond de tarte.
Enfourner la tarte dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés pendant 40 min.
En attendant faire rôtir des ananas en rondelles ( il faudra 2 petites boîtes de 340 g) dans une poêle avec un petit peu beurre et de sucre vanillé.
Ajouter un bouchon de rhum et le jus d'un demi citron vert.
Réserver.
Quand la tarte est cuite,poser les rondelles d'ananas rôties dessus,zestes un citron vert et décorer les bords de poudre de coco râpée en utilisant comme "colle" un sirop de sucre.

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Fraisier

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole et la gousse de vanille fendue (on récupère les graines pour la crème mousseline)
Ce sirop servira à imbiber le biscuit.

Recette biscuit:
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Séparer la pâte en 2.
Faire cuire la 1 ère génoise en étalant la pâte dans un cercle à pâtisserie de 24 cm posé sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.
Dés que le biscuit sort du four,le couvrir pour éviter qu il ne sèche.
Renouveler l'opération pour la 2 eme génoise.

Recette crème mousseline:
Ingrédients:
.50 cl de lait
.4 oeufs
.60 gr de farine
.100 gr de sucre
.2 gousses de vanille
.4 gr d'agar agar
.100 gr de beurre
.30 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et l agar agar et le verser aussitôt sur le mélange précédent.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Recette miroir à la framboise:
Ingrédients:
.200 ml d'eau
.200 gr de sucre
.125 gr de coulis de fraise
.1 bonne cuillère à café d'agar agar

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Au bout de 10 min ajouter le coulis auquel on aura ajouter l'agar agar à froid.
Laisser mijoter 2 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Poser la 1ère génoise sur une assiette de service.
L'imbiber de sirop.
Disposer en suite le cercle à pâtisserie sur le biscuit et placer les fraises tout autour du cercle(côté coupé contre la paroi du cercle).
A l'aide de la poche à douille,garnir l’intérieur de crème jusqu'à mi- hauteur des fraises et ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.
Ajouter les fraises et remettre une couche de crème.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords puis le poser sur la crème.
Avec un couteau plat lisser les bords pour bien étaler la crème.
Imbiber le biscuit de sirop.
Mettre au frais au minimum 2 heures.

On peut recouvrir la fraisier de pâte d'amande ou d'un coulis de fraise.
Recette prise sur l'atelier

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Paris Brest

Recette pâte à choux: fait avec Ben Adato!
Ingrédients:
.75 gr de lait
75 gr d'eau
.65 gr de beurre
.1 pincée de sucre
.1 pincée de sel
.80 gr de farine
.130 gr d'œuf ( peut être un peu moins selon la consistance)

Dans une casserole faire bouillir le lait l'eau le sucre le sel et le beurre.
Retirer du feu et verser en une fois la farine tamisée.
Remuer à la cuillère en bois jusqu a la formation d'une boule et remettre a cuire tout en remuant environ 2 minutes pour dessécher la pâte.
Verser la pâte dans le bol du robot et mettre le fouet plat( la feuille ou le K).
Laisser tourner 10 min a petite vitesse pour refroidir la pâte.
Battre les œufs en omelette et commencer a verser petit a petit dans le bol du robot.
Verser la préparation dans une poche à douche munie d'une douille lisse( même taille que pour les macarons).
Garnir un moule à demi sphère en silicone de pâte à choux,lisser le dessus à la spatule et mettre au congélateur minimum 1h30.
En attendant il faudra préparer le craquelin.

Recette craquelin:
Ingrédients:
.50 gr de farine
.50 gr de sucre roux
.40 gr de beurre mou.

Mélanger la farine et le sucre,ajouter le beurre en morceaux et malaxer du bout des doigts jusqu'à l'obtention du boule.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais le temps que les choux prennent.
Découper à l emporte pièces des ronds de craquelin.
Démouler les choux et les poser a même une plaque un peu beurré.
Déposer le craquelin sur chaque chou.
Préchauffer le four a 250 degrés.
Enfourner la plaque et éteindre le four.
Laisser 10 minutes puis rallumer le four a 160 degrés et laisser cuire 35 minutes sans ouvrir la porte!

Crème praliné:
Ingrédients:
.9 jaunes
.150 gr de sucre
.75 gr de maïzena
.750 ml de lait
.1 gousse de vanille
.100 gr de beurre ( une 1 ère fois à mettre à chaud dans la crème)
. 250 gr de beurre pommade
.praliné autant que l'on veut la 4 cuillère à soupe

Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajoute la maïzena.
Faire bouillir le lait avec la vanille puis le verser sur le mélange précédent.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant sans arrêt au fouet jusqu'à que la crème épaississe.
Ajouter les 100 gr de beurre et mélanger.
Verser la crème dans un plat à gratin,filmer au contact et mettre au frais jusqu'à qu'elle soit à température ambiante.
Dans le bol du robot fouetter le beurre jusqu'à qu il soit bien lisse et homogène.
Ajouter le praliné tout en continuant de laisser le robot tourner.
Puis ajouter au fur et à mesure la crème pâtissière et laisser tourner le robot 10 minutes pour que la crème soit aérienne.

Montage:

Les couper en deux délicatement et les garnir de crème praliné à l'aide d une poche à douille.
Les recouvrir de sucre glace.

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Tartelettes chocolat noir/chocolat blanc

Recette pâte sucrée Christophe Felder:
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer les moules à tartelettes.( environ. 8/10)
Piquer la pâte et mettre au frais le temps de préchauffer le four.
Faire cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 180 degés.

Recette ganache au chocolat noir:( quantité pour environ 6 tartelettes )
Ingrédients:
.20 cl de crème liquide
.200 gr de chocolat noir

Dans une casserole,faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux.
Laisser fondre 2 minutes puis remuer au fouet délicatement.
Verser directement la ganache sur les tartelettes.
Faire fondre au micron ondes 5 carreaux de chocolat blanc avec deux cuillères à soupe de crème liquide.
Placer une petite cuillère à café de cette ganache au centre des tartelettes puis à l'aide d'un cure dent faites des stries.
Placer au frais.

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