Cannelé en trompe l’œil

Recette coque en chocolat:

Ingrédients:

.200 gr de chocolat noir

.20 gr d’huile neutre

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter l’huile.

Verser le chocolat dans les cavités du moule cannelé en silicone (8 cavités) puis retourner le moule afin de retirer l’excédent.

Placer au frais le temps que le chocolat durcisse.

Crémeux au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.80 gr de crème liquide

.80 gr de lait

.1 jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.62,5 gr de chocolat noir 64%

.1 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse. Filmer le bas d’un cercle de 18 cm posé dans une assiette et couler la préparation. Laisser refroidir et mettre au congélateur minimum 2heures.

Emporte-piécet avec un cercle de 4 cm.

Remettre au congélateur.

Recette brownie:

Ingrédients:

.1 œuf 

.40 gr Sucre

.15 gr de poudre de noisette 

.15 gr farine

.1/2 cuillère à café de levure 

.40 gr de beurre 

.50 gr de chocolat noir 

.quelques noisettes torréfiées 

Melanger tous les ingrédients secs puis ajouter l’œuf.

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat.

Mélanger les deux préparations ensembles.

Verser la pâte dans un cercle de 18 cm filmé vers le bas.

Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 170 degrés.

Démouler et laisser refroidir.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.quantitée suffisante de pâte de praliné 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobée.

Étaler le croustillant sur la génoise et placer quelques heures au congélateur.

Détailler des ronds comme pour le crémeux. 

Recette mousse au chocolat:

Ingrédients:

.45 gr de lait

.45 gr de crème liquide

.2 jaunes d’œufs 

.3 gr de gélatine 

.95 gr de chocolat noir

.50  gr de sucre

.18 gr d’eau

.25 gr de blanc d’œuf 

.75 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés.

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuer.

Réserver.

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu’il atteigne 121 degrés.

Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Verser la préparation dans le moule et placer par dessus un rond de crémeux.

Remettre au congélateur.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.150 gr de lait

.vanille en poudre 

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait avec la vanille  et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Verser la mousse par dessus le crémeux et terminer par le biscuit (croustillant contre la mousse).

Placer au congélateur jusqu’au lendemain puis démouler et poudrer les coques avec une poudre cuivrée.

Pour le moule c est un moule a grand cannelé comme celui-ci 

Tarte tatin de william Lamagnère

Recette caramel:

Ingrédients:

.200 gr de sucre 

.50 gr de beurre salé

.25 gr d’huile d’olive noire 

Dans une casserole,réaliser un caramel à sec en versant en plusieurs fois le sucre.

Quand on obtient un joli caramel ambré,ajouter en 3 fois le beurre tout en mélangeant bien au fouet. 

Quand le mélange devient crémeux le verser dans un moule de 18 cm en silicone et 6 cm de hauteur (silikomart).

Attendre quelques minutes et verser par dessus l’huile d’olive.

Réserver. 

Montage des pommes en rouleau:

Se munir du coupe lanière du kitcheinaid ou d’un coupe légume en lanière classique.

Trancher les extrémités de 12 grosses pommes pink ladies.(en haut et en bas)

Utiliser le coupe lanière afin d’obtenir de longues bandes fines de pommes.

Enrouler très serré les bandes sur elles même afin d’obtenir un gros rouleau de pommes de la taille de notre moule.

Placer le rouleau dans le moule et verser par dessus encore 25 gr supplémentaire d’huile d’olive. 

Bien étaler au pinceau pour que toute la surface soit bien vernis d’huile. 

Enfourner dans un four préalablement préchauffé a 160 degrés pendant 45 min.

Sortir les pommes et appuyer doucement le dessus avec le dos d’une cuillère afin de faire remonter le caramel à la surface. 

Poser une feuille de papier sulfurisé par dessus et placer un plaque perforé.

Remette au four 1h30 toujours à 160 degrés. 

Vérifier si la couleur est bien caramélisée sinon remettre au four encore 20 min .

Moi il m’a fallu presque 2h30 de cuisson.

Sortir du four et faire refroidir complètement à température sans démouler.

Cuire un disque de pâte feuilletée inversée si possible de la taille du moule (18 cm) et placer une feuille de papier sulfurisé par dessus puis une plaque perforée afin que la pâte ne monte pas trop à la cuisson.

Faire  cuire dans un four préchauffé 25 min à 160 degrés jusqu’à ce que celle si soit dorée. 

A la sortie du four saupoudrer par dessus du sucre glace puis mettre en fonction grille le four et placer la plaque tout en haut.

Rester devant car la caramélisation s’est fait très vite!

Réserver.

Montage:

Une fois que les pommes et la pâte feuilletée sont à température ambiante poser le disque de pâte feuilletée sur les pommes.

Placer une assiette de présentation par dessus et retourner le moule.

Servir la tarte avec une boule de glace, de la crème fraîche ou de la chantilly.

Tarte façon saint Honoré pistache framboise

Recette biscuit Trocadéro:(Yann Brys)

Ingrédients:

.45 gr de beurre 

.30 gr de poudre d’amandes

.37,5 de sucre glace 

.6 gr de maïzena 

.6 gr de jaune d’œuf

.30 gr de blanc d’œuf (1)

.30 gr de blanc d’œuf (2)

.20 gr de sucre en poudre 

.25 gr de pistaches torréfiées 

Dans une casserole, réaliser un beurre noisette en faisant cuire le beurre jusqu’à qu’il ai une jolie couleur noisette.

Filtrer et réserver.

Dans un robot coupe, hacher les pistaches avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande,la maïzena,les premiers 30 gr de blancs et les jaunes. 

Mixer.

Débarrasser la préparation dans un cul de poule.

Dans le bol du robot monter en neige la deuxième pesée de blanc en ajoutant en plusieurs fois le sucre en poudre.

Mélanger délicatement les blancs à la préparation précédente. 

Prélever une cuillère à soupe de pâte et la mélanger au beurre noisette puis remettre le tout dans la préparation en mélangeant délicatement à la spatule.

Verser la pâte dans un cercle de 18 cm et faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés 20 minutes.

Détailler avec un cercle de 14 cm.

Réserver.

Recette crème diplomate pistache  :(j-1)

Ingrédients:

.250 gr de lait

.4 gr de gélatine 

.3 jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.30 gr de maïzena 

.50 gr de beurre 

.30 gr de praliné pistache 

.15 cl de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 24 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant  de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

verser le lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre,le praliné pistache puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais le temps que ça refroidisse.

Monter la crème liquide en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne la chantilly.

Remplir le moule torte de pavoni jusqu’au 3/4 puis ajouter le biscuit Trocadéro,rajouter un peu de crème puis lisser avec une spatule .

Tapoter le moule sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’aire.

Bloquer au congélateur une nuit.

Recette craquelin:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.40 gr de beurre mou

.1 pincée de fleur de sel

.colorant rouge en poudre 

Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade,la fleur de sel et le colorant.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm de diamètre une vingtaine de ronds.

Réserver au frais.

Recette crémeux praliné pistache :(la veille)
Ingrédients:

.3 jaunes d’oeuf

.45 gr de sucre

.22 gr de maïzena

.210 gr de lait

.3 gr de gélatine en poudre.
.120 gr de praliné pistache 
.100 gr de beurre 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes, sucre et la maïzena.
Verser le lait sur la préparation précédente et remettre le tout dans la casserole.

Sans cesser de remuer,faire cuire la préparation puis compter encore 1 minute de cuisson après épaississement de la crème (bien mélanger au fouet tout au long de cette étape).

Retirer du feu, ajouter la gélatine et le praliné.
Ajouter le beurre froid, mixer le tout et déverser dans un récipient.

Filmer au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réserver au frigo
jusqu’au lendemain.
Fouetter ensuite cette crème au fouet électrique pour la rendre légère.
Mettre la crème dans une poche sans douille.

Recette pâte à choux:

Ingrédient:

.75 gr d’eau

.75 gr de lait

.2 gr de sel 

.2,5 gr de sucre en poudre 

.65 gr de beurre doux 

.85 gr de farine t55

.150 gr d’œufs entiers 

.colorant rouge en poudre 

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.

Dès la 1ère ébullition, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Ajouter le colorant.

Transvaser la préparation dans une poche sans douille puis pocher

directement la  pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre, placer au congélateur une nuit.

Le lendemain placer les choux sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silpat perforé également.

Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés chaleur statique durant 45 minutes,il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).

Quand la cuisson est terminé ouvrir à peine la porte du four et la bloquer a l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes.

Déposer les choux sur une grille et les laisser refroidir.

Recette pâte sucrée pistache :(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre de pistache 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre de pistache,la farine et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 2 heures au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncer un cercle de 24 cm. 

Mettre au congélateur 2 heures

Enfourner 15 minutes dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés.

Sortir du four et décercler.

Laisser totalement refroidir puis lustrer la tarte au pinceau avec un mélange d’un jaune d’œuf et de 5 gr de crème liquide ou d’eau.

Remettre à cuire 15 minutes supplémentaires à la même température.

Réserver.

Montage:

Écraser à la fourchette des framboises fraîches sur le fond de tarte.

Démouler la crème diplomate pistache et la placer au centre de la tarte.

Remplir chaque choux de cremeux praliné pistache en deux fois en ajoutant au centre une 

framboise fraîche.(crémeux/framboise/crémeux)

Placer les choux tout autour de la tarte. 

Laisser décongeler tranquillement au frais plusieurs heures avant la dégustation.