Bavarois crème de marrons,poires caramélisées

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 œufs et le blancs d'un 5 éme
.125 gr de sucre
.125 gr de farine

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs fermement.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
Incorporer délicatement les blancs.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,étaler la pâte et la faire cuire environ 8 min dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés.
Quand la génoise est refroidit la découper à l aide d un cercle de 20 cm et réserver.

Recette poires caramélisées:
Ingrédients: 
.une boîte de poire en sirop
.un petit pot de caramel liquide
.10 cl de crème liquide

Couper les poires en petit dés.
Dans une casserole,faire chauffer le caramel et la crème liquide.
Ajouter les poires et laisser cuire 15 min à feu doux.
Égoutter et réserver les poires.

Recette mousse bavaroise au marrons:
Ingrédients:
.250 gr de crème de marrons
.2 à 3 gr d agar agar
.un bouchon de rhum
.300 gr de crème fleurette

Dans une casserole faire chauffer 125 gr de crème de marrons avec l agar agar que l'on aura dilué dans un fond d eau froide. Bien mélanger et laisser  bouillir 2 à 3 minutes.
Verser cette préparation dans un cul de poule et ajouter les autres 125 gr de crème de marrons ainsi que le bouchon de rhum.
Laisser refroidir.
Monter la crème fleurette en chantilly et l incorporer petit à petit a la crème de marrons.

Recette miroir aux marrons:
Ingrédients:
.250 gr de crème de marrons
.quantité suffisante d eau pour bien diluer la crème
.une petite cuillère à café d agar agar

Dans une casserole verser l'eau et la crème de marrons ainsi que l agar agar.
Bien remuer et faire bouillir environ 2 à 3 min.
Laisser tiédir la préparation, dés qu' elle atteint 35 degrés la verser sur l'entremet congeler et non démouler.
Il est important de préparer le miroir au dernier moment quand l entremet est congelé.

Montage:

Sur une assiette de présentation,poser le cercle au centre et déposer la génoise au fond.
L'imbiber d un sirop de sucre aromatisé au rhum.
Déposer les dés de poirée tels tasser avec le dos d'une cuillère.
Verser la mousse bavaroise et bien lisser à la spatule.
Placer au congélateur 2 heures.
Sortir l entremet et verser le miroir par dessus.
Mettre au frigidaire

Recette prise sur le journal des femmes

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Bavarois framboise,biscuit pistache/thé matcha

Recette mousse à la framboise:
Ingrédients:
.400 gr de coulis de framboise
.500 gr de crème fleurette
.4 gr d'agar agar

Verser l'agar agar en pluie dans le coulis de framboise froid.
Dans une casserole porter ce mélange à ébullition pendant 3 minutes.
Laisser refroidir en remuant au fouet de temps en temps.
Monter la crème fleurette en chantilly et l incorporer petit à petit,délicatement au coulis de framboise.
Verser la mousse dans un cul de poule demi sphère de 20 cm et placer 2 heures au congélateur.

Recette biscuit à la pistache et thé matcha:
Ingrédients:
.20 gr de poudre d'amande
.20 gr de pistaches émondées et non salées et quelques une entières
.90 gr de sucre
.30 gr de farine
.1 cuillère à café de thé matcha
.2 blancs d'œuf

Mixer toutes les poudres ensemble,monter les blancs et les incorporer aux poudres.
Ajouter les quelques amandes entières pour donner du croquant.
Verser la pâte dans un moule de 20 cm et enfourner dans un four préchauffer à 180 degrés pendant 15 min.
Laisser refroidir etdémouler délicatement.

Montage:

Sortir la mousse du congélateur et à l'aide d'un sèche -cheveu ,chauffer les parois du cul- de poule pour le démouler.
Sur une assiette de présentation,poser le biscuit et renverser le cul-de-poule par dessus.
Retirer le moule et placer au réfrigérateur le temps de la décongélation.

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Feuille d'automne

                                                                                                                                                                                                                                                             
Recette meringue:
Ingrédients:                                                                                                             
.4 blanc d'oeufs(130 gr)
.130 gr de sucre
.130 gr de sucre glace

Préchauffer le four à 120 degrés.
Monter les blancs en neige en y ajoutant progressivement le sucre en poudre fermement pendant environ 5 min.
Quand les blancs sont fermes,incorporer le sucre glace tamisé en mélangeant à la maryse.
A l'aide d une poche à douille,dresser 3 disques de meringues de 18 cm de diamètre sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Enfourner et laisser cuire pendant 1 heure environ.
Surveiller les meringues pour ne pas qu'elles roussissent,ne pas hésiter à inverser les plaques pendant la cuisson.
On peut préparer les meringues quelques jours à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique .

Recette mousse au chocolat:
Ingrédients:
.8 blancs d'oeufs
.40 gr de sucre
.250 gr de chocolat noir
.4 jaunes d'oeufs
.150 gr de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Hors du feu ajouter le beurre en mélangeant bien.
Ajouter les jaunes,mélanger et laisser refroidir.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Incorporer les blancs petit à petit trés délicatement.
Mettre au frais le temps que les meringues finissent de cuire.

Montage:

Sur une assiette de service,poser un cercle de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.
Placer un disque de meringue au fond,recouvrir d'une bonne couche de mousse au chocolat en appuyant bien avec le dos d'une cuillère pour bien repartir la mousse entre le cercle et la meringue.
Poser le second disque et renouveler l'opération.
Poser le troisième disque de meringue et finir par une couche de mousse au chocolat.
Bien lisser à la spatule et mettre au congelateur 2 heures.

Décor en chocolat:

Découper une bande de rhodoide de la taille du cercle que l'on à utiliser et de 6 cm de hauteur.
Faire fondre du chocolat noir au bain marie(si possible tempérer le chocolat).
Étaler à la spatule une fine couche de chocolat sur la bande le plus régulièrement possible.
Démouler le feuille d'automne et placer la bande sur le pourtour  de celui-ci.
Remettre au congélateur.
Faire une plaque en forme de demi-cercle de la taille du gateau en se servant comme patron de papier   sulfurisé avec le meme procédé que pour la bande de chocolat.
La placer au frais,puis des qu'elle a durcit,la décoller délicatement et la placer sur le dessus du gâteau
Pour les feuilles en chocolat,faire fondre du chocolat au bain-marie.
Laver des feuilles(type laurier),les essuyer pour ne plus qu'elles aient d'eau.
À l'aide d'un pinceau,peindre les feuilles d'une couche de chocolat ni trop fine ni trop épaisse et mettre au frais.
Démouler délicatement les feuilles et les placer sur le dessus du feuille d'automme.
On peut également peindre certaines feuilles de poudre dorée ou de peinture alimentaire.

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