Entremet framboise litchis

Recette confit de framboise et litchis:

Ingrédients:

.100gr de purée de framboises 

.quelques morceaux de litchis frais 

.15 gr de sucre 

.2gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Couler le confit dans un cercle filmé par le bas de 14 cm et d un cercle de 8 cm au centre.

Ajouter les morceaux de litchis.

Bloquer au congélateur 3 heures.

Recette biscuit léger:(de Claire Damon)(j-1)

Ingrédients:

.60 g de sucre

.84 g de blancs d’œufs

.48 g de jaunes d’œufs

.54 g de farine de riz complète

.6 g de fécule

.colorant rose

Monter les blancs en neige avec le sucre et ajouter les jaunes en deux ou trois mouvements (pour ne pas faire retomber les blancs).

Ajouter le colorant.

Incorporer les poudres (tamisées) en pluie et verser ce mélange dans un cercle ou moule à génoise beurré et fariné de 20 cm de diamètre.

Enfourner pour 15 minutes à 160°dans un four préalablement préchauffé.

Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.

À la sortie du four, poser une plaque dessus  sans enlever le moule ou le cercle afin de conserver l’humidité du biscuit.

Emporte-piécé avec un cercle de 14 cm.

Découper le milieu , à l’aide d’un petit emporte-pièce de 8 cm un rond afin de retirer le centre.

Réserver.

Recette mousse framboise :(la veille)

Ingrédients:

.32,5 g de jaunes d’œufs

.37,5 g de sucre semoule

.3 g de gélatine

.57,5 g de lait

.90 g de crème liquide entière

.95 g de purée de framboises

Hydrater  la gélatine dans 18 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la purée de framboises sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la framboise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Remplir le moule nevada de pavoni à peine à moitié puis déposer l’insert confit framboise/litchi au centre.

Bloquer au congélateur le temps de préparer la mousse litchis.

Recette mousse litchis:(la veille)

Ingrédients:

.32,5 g de jaunes d’œufs

.37,5 g de sucre semoule

.3 g de gélatine

.57,5 g de lait

.90 g de crème liquide entière

.95 g de purée de litchis 

Hydrater  la gélatine dans 18 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la purée de litchis sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Verser la mousse jusqu’au 3/4 du moule et terminer en insérant le biscuit léger.

Mettre au congélateur une nuit entière.

Le lendemain le floquer en rose et blanc.

Trianon version 3

Recette streusel aux amandes:(l’avant veille)

Ingrédients:

.20 gr de beurre pommade 

.20 gr de cassonade

.20 gr de farine 

.25 gr de poudre d'amandes

.0,25gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 14cm recouverte de papier cuisson 25 min dans un four préchauffé à 160 degrés pendant environ 20 min jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Attendre le complet refroidissement avant de décercler.

Réserver.

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.25 gr de farine 

.15 gr de poudre d’amande

.10 gr de chocolat noir en poudre non sucré 

Clarifier les œufs et monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et continuer à fouetter.

Incorporer la farine,la poudre d’amandes et le chocolat.

Bien mélanger.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 17 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau le long des parois du cercle.

Réserver.

Quand la génoise est froide l’emporte-piecer avec un cercle de 16 cm et ajouter le croustillant praliné.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.quantitée suffisante de pâte de praliné 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobée.

Étaler le croustillant sur la génoise et placer quelques heures au congélateur.

Recette mousse au chocolat:

Ingrédients:

.90 gr de lait

.90 gr de crème liquide

.4 jaunes d’œufs 

.6 gr  de gélatine 

.190 gr de chocolat noir

.100 gr de sucre

.35 gr d’eau

.50 gr de blanc d’œuf 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés.

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuer.

Réserver.

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu’il atteigne 121 degrés.

Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate déposer le bas du moule éclipse de silikomart.

Verser un peu de mousse puis poser la génoise ( croustillant contre la mousse).

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Fixer la deuxième partie du moule sur celui du bas.

Verser le restant de mousse pratiquement jusqu’en haut.

Déposer le petit disque de streusel.

Bloquer le tout au congélateur tout une nuit.

Recette tourbillon ganache au chocolat:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat noir 64%

.108 gr de crème liquide entière 

.19 gr de trimoline 

Faire chauffer la crème et la trimoline puis verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre sans toucher pendant 2 minutes puis remuer doucement pour obtenir une crème lisse puis la couler dans un moule tourbillon de 14 cm. 

Mettre au congélateur pendant 1 nuit.

Miroir chocolat:(la veille ou le jour même)

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.266 gr de sucre 

.190 gr de crème liquide 

.96 gr de glucose 

.72 gr de cacao non sucré 

.28 gr de trimoline ou miel de fleurs

.12 gr de gélatine en poudre 

Hydratez la gélatine dans 72 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, portez à ébullition dans une autre casserole le reste des ingrédients.

Mélangez les deux préparations et refaire une ébullition. 

Ajoutez la gélatine et bien mélanger.

Dans un récipient haut et étroit versez le glaçage et mixer 5 min minimum au mixeur plongeant sans incorporer d’aire.

Versez dans un plat et filmer au contact.

Utilisez à 25/30 degrés sur l entremet congelé.

Déposez l’entremet sur un verre posé sur un plat à gratin ou une plaque.

Versez le glaçage refroidit à 25/30 degrés.

Laissez couler le surplus quelques minutes.

Décorez selon les goûts puis posez sur une assiette de présentation.

Royal au chocolat nouvelle recette

Recette streusel aux amandes:

Ingrédients:

.20 gr de beurre pommade 

.20 gr de cassonade 

.20 gr de farine 

.25 gr de poudre d'amandes

.0,25gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé et détailler un coeur avec un emporte- pièce coeur (celui du kit ti amo) et faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Attendre le complet refroidissement avant de le manipuler.

Réserver.

Recette biscuit joconde aux noisettes:

Ingrédients:

.75 gr de blancs d’œufs 

.10 gr de sucre glace 

.60 gr de poudre de noisettes

.1 pincée de sel 

.15 gr de farine 

.15 gr de beurre fondu 

.45 gr de blancs d’œufs 

.10 gr de sucre en poudre 

.qs de noisettes torréfiées grossièrement concassées 

Fouetter les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre de noisettes, ajouter la farine puis le beurre fondu.                      Monter parallèlement les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement.             Incorporer délicatement les blancs au précédent mélange.            Répartir le biscuit joconde aux noix dans deux cercles de 16 cm (non beurrés),ajouter les noisettes en les enfonçant légèrement.                            Cuire 11-12 minutes à 210°c. Laisser tiédir avant de décercler et détailler des cœurs.                 Réserver.

Recette croustillant praliné:        Ingrédients:                                .70 gr de chocolat noir                 .70 gr de crêpes dentelles           .70 gr de praliné                           .1 pincée de fleur de sel                

Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné et la fleur de sel.                                               Incorporer les crêpes dentelles et bien mélanger.                         Étaler immédiatement le croustillant sur un des disques de biscuit joconde et placer au congélateur.

Recette mousse au chocolat:

Ingrédients:

.90 gr de lait

.90 gr de crème liquide

.4 jaunes d’œufs 

.6 gr  de gélatine 

.190 gr de chocolat noir

.100 gr de sucre

.35 gr d’eau

.50 gr de blanc d’œuf 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés.

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuer.

Réserver.

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu’il atteigne 121 degrés.

Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Montage:                                     Poser le moule coeur origami de dinara kasko sur une assiette plate.                                             Verser une partie de la mousse puis un biscuit joconde.               Remettre de la mousse puis le deuxième biscuit joconde avec le croustillant(croustillant contre la mousse).                                      Terminer par une fine couche de mousse et le streusel.                  Bloquer au congélateur une nuit. Le lendemain démouler l’entremet puis le floquer en marron chocolat.

Bûche pommes caramélisées spéculoos

Recette pommes caramélisées:(j-1)

Ingrédients:

.2 pommes golden

.12,5gr de miel

.12,5 gr de glucose 

.15 gr de beurre 

.2 gr de gélatine en poudre 

.50  gr de sucre

.22,5 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Éplucher les pommes et les couper en brunoise.

Dans une poêle,faire fondre le beurre et ajouter le miel et le glucose.

Ajouter les dés de pommes et faire cuire 10 minutes.

Dans une casserole, réaliser un caramel au sec puis ajouter la crème chaude. 

Remuer et ajouter les pommes. 

Laisser bien fondre le caramel afin qu’il enrobe complètement les pommes.

Hors du feu ajouter la gélatine. 

Laisser tiédir et verser les pommes caramélisées dans un moule insert pour bûche.

Placer au congélateur une nuit.

Recette biscuit moelleux aux noisettes:(j-1)

Ingrédients:

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisette,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans un cadre à pâtisserie de 20 cm posé  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Une fois froid découper une bande qui rentrera dans votre moule bûche.

Réserver.

Recette croustillant praliné spéculoos:(j-1)

Ingrédients:

.qs feuillantine 

.qs pur praliné noisettes 

.qs de pâte de spéculoos 

Mélanger ensemble le praliné et la pâte de spéculoos( même quantité)puis incorporer la feuillantine  jusqu´à ce que cette dernière soit bien enrobée de praliné spéculoos.

Étaler sur la bande de biscuit noisette.

Bloquer au congélateur pour la nuit.

Recette mousse speculoos:

Ingrédients:

.105 gr de lait

.105 gr de crème liquide 

.105 gr de jaunes d’œufs 

.235 gr de pâte de speculoos 

.9 gr de gélatine 

.220 gr de crème liquide entière 

.vanille en poudre 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Faire chauffer le lait et les 105 gr de crème liquide puis verser sur les jaunes d’œufs légèrement battus au préalable.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer la préparation à feu doux tout en remuant jusqu’à que la température de 83 degrés soit atteinte.

Débarrasser la crème dans un saladier,verser la gélatine sur la crème et remuer puis ajouter la pâte de spéculos.

Bien mélanger et laisser refroidir il faut qu’elle soit à peine tiède. 

Monter la crème liquide restante en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. 

Montage:

Dans le moule acanto de pavoni posé sur une plaque allant au congélateur,verser une partie de la mousse puis déposer au centre l’insert pommes caramélisées.

Ajouter de la mousse puis terminer par le biscuit noisette ( croustillant contre la mousse).

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse. 

Lisser à la spatule puis placer le tout au congélateur tout une nuit.

Le lendemain démouler et floquer l’entremet.

Entremet façon mont-blanc

Recette crémeux au marron:(j-1)

Ingrédients:

.187,5 gr de lait

.59 gr de purée de marron

.117,5 de pâte de marron 

.59 gr de sucre

.43,5 gr de jaunes d’œufs 

.12,75 gr de maïzena 

.2,35 gr de gélatine en poudre

.118 gr de beurre

.40 gr de brisures de marrons glacés

Hydrater la gélatine dans 14 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la pâte et la purée de marron. 

Battre les jaunes avec le sucre puis la maïzena.

Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissit comme une crème pâtissière et continuer de cuire 3 min après ébullition tout en remuant.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.

Ajouter le beurre quand la crème est à 35 degrés.

Mixer au mixeur plongeant puis verser la préparation dans un cercle filmer par le bas de 16 cm.

Ajouter les morceaux de marrons confits en les répartissant de partout.

Bloquer au congélateur 4h.

Recette meringues:(j-1)

Ingrédients:

.80 gr de blanc d’œufs

.80 gr de sucre 

.80 gr de sucre glace 

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois. 

Tamiser le sucre glace et mélanger doucement à la maryse. 

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson,dresser deux disques de meringues de 16 cm.

Faire cuire 3 heures à 90 degrés.

Réserver. 

Recette chantilly au marron:(j-1)

Ingrédients:

.150 gr de pâte de marron

.75 gr de crème de marron 

.150 gr de crème liquide 35%

.3 gr de gélatine en poudre 

.6 gr de rhum ambré

.300 gr de crème liquide 35%

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Faire chauffer les 150 gr de crème avec la pâte et la crème de marron.

Hors du feu ajouter la gélatine et le rhum.

A 30 degrés incorporer les 300 gr de crème montée en chantilly mais pas trop ferme. 

Montage:

Poser le moule st honoré sur une assiette plate. 

Verser un peu de chantilly au marron puis incorporer un disque de meringue.

Ajouter de la chantilly suivit de l’insert crémeux au marron.

Terminer par de la chantilly puis du deuxième disque de meringue.

Placer au congélateur une nuit.

Le lendemain démouler et floquer l’entremet en blanc.