Entremet praliné chocolat noisette

Crémeux au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.80 gr de crème liquide

.80 gr de lait

.1 jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.62,5 gr de chocolat noir 64%

.1 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse. Filmer le bas d’un cercle de 14 cm posé dans une assiette ainsi qu’un cercle de 8 cm au centre et couler la préparation sur deux centimètres.

Laisser refroidir et mettre au congélateur minimum 2 heures.

Recette dacquoise aux noisettes:

Ingrédients:

.55 gr de blanc d’œuf

.18 gr de sucre en poudre 

.50 gr de sucre glace 

.43 gr de poudre de noisettes 

Monter les blancs en neiges en ajoutant le sucre au fur et à mesure.

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes et l’incorporer délicatement à la maryse.

Placer la préparation dans une poche sans douille puis couper l’extrémité.

Sur une feuille de papier sulfurisé,dresser en escargot un cercle de 16 cm de diamètre. 

Faire cuire 20 à 25 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four décoller la dacquoise du papier et laisser refroidir.

Découper la dacquoise avec un cercle de 14 cm et le centre avec un cercle de 8 cm. 

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.qs de feuillantine 

.qs de praliné 

Mélanger ensemble la feuillantine et le praliné jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobé de praliné.

Étaler le croustillant sur la dacquoise et bloquer au congélateur quelques heures.

Recette de la mousse praliné:

Ingrédients: 

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage:

Poser le moule nevada de pavoni sur une assiette plate

Verser un peu de mousse praliné puis déposer l’insert au milieu. Couler le reste de la mousse jusqu’au 3/4 du moule et terminer par la dacquoise ( coté croustillant face à la mousse ).

Appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Bloquer au congélateur une nuit.

Le lendemain floquer l’entremet avec un spray velours.

Entremet vanille chocolat

Crémeux au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.80 gr de crème liquide

.80 gr de lait

.1 jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.62,5 gr de chocolat noir 64%

.1 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse. Filmer le bas d un cercle de 18 cm posé dans une assiette et couler la préparation. Laisser refroidir et mettre au congélateur minimum 2heures.

Décercler et emporte-piècer avec le l’emporte-pièce fourni avec le moule magia del tempo.

Réserver au congélateur.

Recette brownie:

Ingrédients:

.1 œuf 

.40 gr Sucre

.15 gr de poudre de noisette 

.15 gr farine

.1/2 cuillère à café de levure 

.40 gr de beurre 

.50 gr de chocolat noir 

.quelques noisettes torréfiées 

Melanger tous les ingrédients secs puis ajouter l’œuf.

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat.

Mélanger les deux préparations ensembles.

Verser la pâte dans un cercle de 18 cm filmé vers le bas.

Faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 170 degrés.

Démouler et laisser refroidir.

Découper le brownie avec l’emporte-pièce comme pour le crémeux chocolat.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.35 gr de chocolat noir

.35 gr de feuillantine

.35 gr de praliné 

.1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat noir et ajouter la feuillantine,le praliné et le sel.

Étaler le croustillant sur le brownie.

Bloquer 1 heure au congélateur.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.225 gr de lait

.vanille en poudre 

.67,5 gr de jaunes d’œufs 

.90 gr de sucre 

.7,5 gr de gélatine en poudre

.225 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait avec la vanille  et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Poser le moule magia del tempo de silikomart sur une assiette plate.

Verser de la mousse à moitié et insérer le crémeux chocolat.

Rajouter de la mousse et placer le brownie (croustillant contre la mousse) en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Placer au congélateur une nuit.

Le lendemain démouler l’entremet et le floquer de deux couleurs différentes à l’aide du séparateur de glaçage fourni avec le kit.

Entremet vanille fraises et fleur d’oranger

Recette compotée de fraises et fleur d’oranger:

Ingrédients:

.200 gr de fraises coupées en morceaux 

.30 gr de sucre

.5 gr de pectine nh

.1 bouchon de fleur d’oranger 

Dans une casserole,faire chauffer les fruits et les écraser grossièrement à là fourchette. 

Mélanger le sucre et la pectine ( cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.

Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.

Ajouter la fleur d’oranger. 

Verser la compotée dans un cercle de 14 cm filmé par le bas. 

Mettre à congeler minimum 2 heures 

Recette biscuit moelleux à la fleur d’oranger:

.1 œuf 

.80 gr sucre

.40 gr crème liquide 

.60 gr farine

.1 gr de levure chimique

.10 gr d’huile d'olive

.10 gr d’huile neutre

.vanille en poudre

.1 bouchon de fleur d’oranger 

Fouetter l’œuf  et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter la vanille,la crème liquide et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter les huiles, mélanger.

Incorporer la fleur d’oranger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pâte dans un cercle de 16 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes à 160 degrés.

Réserver.

Emporte-piècer une fois froid avec un cercle de 14 cm.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.225 gr de lait

.vanille en poudre 

.67,5 gr de jaunes d’œufs 

.90 gr de sucre 

.7,5 gr de gélatine en poudre

.225 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait avec la vanille  et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate,déposer le moule shapka de dinara kasko.

Verser la mousse à la moitié puis placer au centre la compotée de fraises.

Continuer à verser de la mousse au 3/4 puis terminer par le biscuit moelleux en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Ne pas oublier de verser de la mousse dans le moule pompon.

Mettre à congeler une nuit.

Le lendemain,floquer l’entremet.

Entremet vanille infiniment fruits rouges

Recette compotée de fruits rouge:

Ingrédients:

.200 gr de fruits rouges congelés 

.30 gr de sucre

.4 gr de pectine nh

Dans une casserole,faire chauffer les fruits et les écraser grossièrement à là fourchette. 

Mélanger le sucre et la pectine ( cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.

Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.

Verser la compotée dans un cercle de 16 cm filmée par le bas. 

Mettre à congeler quelques heures.

Recette biscuit madeleine aux framboises:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

.50 gr de framboises fraîches ou surgelées 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 18 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,ajouter les framboises.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Démouler et laisser refroidir.

Emporte-piecer avec un cercle de 16 cm.

Réserver.

Recette sablé reconstitué:

Ingrédients:

.37,5 gr de farine 

.17,5 gr de poudre d’amande

.17,5 gr de sucre 

.1 gr de levure 

.32,5 gr de beurre 

.1 gr de sel 

.10 gr de jaunes d’œufs

.60 gr de chocolat blanc

.15 gr de feuillantine 

.6 gr d’huile 

.15 gr de framboises lyophilisées

Sabler du bout des doigts la farine,la poudre d’amande,le sucre,le sel,la levure et le beurre.

Ajouter les jaunes.

Étaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. 

Retirer la feuille du dessus et faire cuire 15 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Laisser tiédir et casser en morceaux le sablé pour avoir de grosses miettes. 

Ajouter la feuillantine,les framboises lyophilisées ainsi que le chocolat blanc fondu mélangé à l’huile. 

Bien mélanger à la maryse pour que le tout soit bien enrobé.

Poser un cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Avec une cuillère foncer le fond du cercle.

Placer au frais le temps que le chocolat cristallise.

Décercler délicatement.

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.225 gr de lait

.vanille en poudre 

.67,5 gr de jaunes d’œufs 

.90 gr de sucre 

.7,5 gr de gélatine en poudre

.225 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait avec la vanille  et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate,déposer le moule.

Verser un peu de mousse  puis placer au centre la compotée de fruits rouges.

Ajouter de la mousse puis insérer  le biscuit madeleine en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Terminer par de la mousse et le sablé reconstitué.

Mettre à congeler une nuit.

Le lendemain,floquer l’entremet rouge et décorer selon vos goûts.

Entremet pamplemousse framboise

Recette confit framboises :(j-1)

Ingrédients:

.150 gr framboises 

.22 gr de sucre 

.3 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer les framboises.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Verser le confit dans un cadre de 12x12 cm recouvert par le bas de film alimentaire.

Congeler. 

Recette biscuit madeleine aux framboises:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

.50 gr de framboises fraîches ou surgelées 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Verser dans un carré de 16 cm ajouter les framboises fraîches et faire cuire 20 min à 170 degrés puis une fois refroidi découper un carré de 12x12 cm.

Recette croustillant framboise:

Ingrédients:

.40 gr de chocolat blanc 

.20 gr de feuillantine 

.qs framboises lyophilisées 

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter le reste des ingrédients. Étaler la préparation à la cuillère dans un carré de 12x12 cm et mettre au frais.

Recette chantilly pamplemousse:

Ingrédients:

.350 gr de jus de pamplemousse 

.zestes d’un pamplemousse 

.135 gr de sucre en poudre 

.12,85 gr de gélatine

.290 gr de crème fleurette 

Hydrater la gélatine dans 77 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer. 

Faire chauffer le jus de pamplemousse les zestes et le sucre. Puis laisser infuser 10 minutes.

Chinoiser afin de retirer les zestes.

Ajouter la gélatine et bien remuer pour la faire fondre.

Quand le jus est froid incorporer la crème fleurette montée en chantilly souple en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.

La mousse est très liquide c est normal...

Montage:

Dans une assiette plate poser le moule carré bombé de silikomart.

Couler la mousse à moitié et ajouter le confit.

Verser une nouvelle couche de mousse et poser le croustillant.

Terminer par de la mousse et le biscuit.

Recette glaçage miroir fécule (Cédric Grolet):

.10 gr de gélatine en poudre 

.140 gr de lait 

.280 gr de crème liquide 

.375 gr de sucre 

.100 gr de glucose 

.colorant au choix 

.26 gr de fécule (maïzena)

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème avec le lait, 285 gr de sucre et le glucose.

Ajouter le reste de sucre avec la fécule et verser en pluie sur le mélange précédent. 

Porter à ébullition puis retirer du feu. 

Laisser refroidir au frigidaire tout en remuant souvent jusqu’à que la température atteigne 40 degrés. 

Incorporer la gélatine et le colorant puis mixer au mixeur plongeant.

Quand la température est à 27 degrés glacer les angles de l’entremet congelé auquel on aura préalablement floquer le centre.