Entremet gélule

Recette insert compotée framboises:

Ingrédients:

.200g de purée de fraise et framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans l’insert qui fait parti du kit du moule Mr Pillow ( le plus petit côté ). Bloquer au congélateur qu’élues heures.

Recette biscuit madeleine aux framboises:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

.50 gr de framboises fraîches ou surgelées 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 20 cm posé sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,ajouter les framboises.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Démouler et laisser refroidir.

Quand le biscuit est froid le découper à l’aide de l’emporte pièce muni dans le kit (le côté le plus petit)

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.225 gr de lait

.vanille en poudre 

.67,5 gr de jaunes d’œufs 

.90 gr de sucre 

.7,5 gr de gélatine en poudre

.225 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait avec la vanille  et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une plaque plate déposer le moule.

Verser la mousse à la moitié puis placer au centre la compotée de framboises .

Continuer à verser de la mousse au 3/4 puis terminer par le biscuit en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre à congeler une nuit.

Recette glaçage miroir fécule (Cédric Grolet):

.10 gr de gélatine en poudre 

.140 gr de lait 

.280 gr de crème liquide 

.375 gr de sucre 

.100 gr de glucose 

.colorant au choix 

.26 gr de fécule (maïzena)

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème avec le lait, 285 gr de sucre et le glucose.

Ajouter le reste de sucre avec la fécule et verser en pluie sur le mélange précédent. 

Porter à ébullition puis retirer du feu. 

Laisser refroidir au frigidaire tout en remuant souvent jusqu’à que la température atteigne 40 degrés. 

Incorporer la gélatine et le colorant puis mixer au mixeur plongeant.

Quand la température est à 27 degrés glacer la moitié de l’entremet congelé auquel on aura préalablement floquer l’autre moitié.

Fraisier sans pâte d’amande

Recette confit de fraise:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de purée de fraise 

.30 gr de sucre 

.5 gr de pectine 

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fraises ,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans le moule vague de silikomart.

Bloquer au congélateur quelques heures.

Recette génoise:

Ingrédients:

.4 œufs 

.100 gr de sucre 

.70 gr de farine 

.30 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Séparer la pâte en deux parts égales et faire cuire dans deux cercles de 24 cm 15 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec un cercle  de 18 cm et réserver.

Recette crème diplomate:(j-1)

Ingrédients:

.375 gr de lait

.6 gr de gélatine 

.4 jaunes d’œufs 

.75 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.45 gr de maïzena 

.75 gr de beurre 

.220 gr de crème liquide entière 

La veille ,hydrater la gélatine dans 36 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Versez le lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais.

Le lendemain monter la crème en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne la chantilly.

Recette sirop:

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.100 gr de sucre 

.1 bouchon de kirsh 

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis hors du feu ajouter le bouchon de kirsch.

Montage:

Poser un cercle de 20 cm sur une assiette de présentation.

Déposer les fraises face coupées contre les parois du cercle.

Poser la 1ère génoise au milieu légèrement taillée d’un centimètre en moins.

L'imbiber de sirop.

A l'aide de la poche à douille,pocher la crème ,ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.

Ajouter des fraises coupés en morceaux au centre.

Poser la seconde génoise sur la crème.

L’imbiber de sirop.

Terminer avec une fine couche de crème jusqu’à hauteur du cercle(4,5 cm).

Bien lisser à la spatule.

Mettre au frais au minimum 3 heures.

Décercler et poser le confit de fraises congelé par dessus.

Entremet vanille caramel

Recette croustillant vanille praliné :(j-2)

Ingrédients:

.40 gr de praliné 

.7 gr de beurre 

.57,5gr de chocolat blanc 

.30gr de feuillantine 

.1 gr de vanille en poudre 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Ajouter le beurre fondu,la vanille,le praliné et la feuillantine.

Étaler le croustillant dans un cercle de 16 cm et le placer au frais.

Réserver.

Recette génoise:

Ingrédients:

.4 œufs 

.100 gr de sucre 

.70 gr de farine 

.30 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Séparer la pâte en 2 parts égales.

Faire cuire chaque pâte dans un  cercle de 24 cm,17 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec un cercle  de 16 cm et réserver.

Recette caramel onctueux vanille:

Ingrédients:

.200 gr de crème liquide entière 

.50 gr de lait 

.100 gr de glucose (1)

.55 gr de glucose (2)

.vanille en poudre 

.2 gr de fleur de sel

.95 de sucre 

.70 gr de beurre 

Dans une casserole,faire chauffer la crème,le lait,la vanille et le glucose

(1).

Réserver.

Dans une autre casserole,réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Ajouter petit à petit la crème chaude.

Remuer et laisser cuire le caramel jusqu’à ce que le température de 108 degrés soit atteinte.

Attendre que le caramel redescende à 70 degrés et ajouter le beurre.

Filmer et mette en poche.

Placer au frais 4h.

Quand le caramel est prêt pocher en escargot du caramel sur toute la surface d’une des génoises et refermer par la deuxième oui placer au congélateur. 

Recette mousse au chocolat blanc:

Ingrédients:

.300 gr de crème fleurette

.75 gr de lait 

.270 gr de chocolat blanc zéphyr 

.3,6 gr de gélatine en poudre 

.as de graines de vanille

Hydrater la gélatine dans 21,6 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer la recette.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou micro-ondes.

Dans une casserole,faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat blanc.

Ajouter la gélatine et la vanill puis bien mélanger.

On peut mixer la préparation au mixer plongeant.

Une fois la crème tiédie a 35 degrés,ajouter la crème liquide montée en chantilly (elle doit être légèrement souple).

Montage:

Poser le moule dolt de silikomart dans une assiette plate.

Verser la mousse à moitié puis insérer au centre les génoises avec le caramel.

Appuyer légèrement afin de faire remonter la crème sur les côtés.

Verser le restant de mousse au 3/4 puis terminer par le croustillant vanille praliné.

L’enfoncer légèrement également.

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Le lendemain,floquer l’entremet en blanc et le décorer avec des macarons au caramel et une plaque de chocolat blanc froissée et floquée en blanc et poudrer les contours avec de la poudre dorée.

Entremet pamplemousse chocolat au lait café

Recette crémeux chocolat au lait café:

Ingrédients:

.170 gr de crème fleurette 

.20 gr de café en grains 

.20 gr de sucre en poudre 

.37,5 gr de jaunes d’œufs 

.75 gr de chocolat au lait 

.2,15 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12,9 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer. 

Dans une casserole,infuser les grains de café concassés dans la crème bouillante pendant environ 10 minutes.

Chinoiser puis rééquilibrer le poids avec de la crème (170 gr).

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser la crème chaude dessus.

Remettre le tout dans la casserole et réaliser une crème anglaise sans cesser de remuer jusqu’à ce que la température atteigne 85 degrés.

Verser la crème sur le chocolat au lait et ajouter la gélatine. 

Mixer au mixeur plongeant et couler le crémeux dans le coeur rouge (le plus petit côté).

Bloquer au congélateur 3 heures.

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d’amande

.10 gr de chocolat noir en poudre non sucré 

Clarifier les œufs et monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et continuer à fouetter.

Incorporer la farine,la poudre d’amandes et le chocolat.

Bien mélanger.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 17 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau le long des parois du cercle.

Réserver.

Quand la génoise est froide l’emporte-piecer avec le coeur rouge du kit (côté plus petit) et ajouter le croustillant praliné.

Sirop au café:

Ingrédients:

.50 gr d’eau 

.50 gr de sucre 

.1 stick de café soluble 

Porter le tout à ébullition puis imbiber la génoise à l’aide d’un pinceau.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.quantitée suffisante de pâte de praliné 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobée.

Étaler le croustillant sur la génoise et placer quelques heures au congélateur.

Recette chantilly pamplemousse:

Ingrédients:

.350 gr de jus de pamplemousse 

.zestes d’un pamplemousse 

.135 gr de sucre en poudre 

.12,85 gr de gélatine

.290 gr de crème fleurette 

Hydrater la gélatine dans 77 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer. 

Faire chauffer le jus de pamplemousse les zestes et le sucre. Puis laisser infuser 10 minutes.

Chinoiser afin de retirer les zestes.

Ajouter la gélatine et bien remuer pour la faire fondre.

Quand le jus est froid incorporer la crème fleurette montée en chantilly souple en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.

La mousse est très liquide c est normal...

Montage:

Poser le moule lovely de silikomart sur une assiette plate.

Verser de la mousse jusqu’à la moitié.

Mettre le moule 10 minutes au congélateur afin de figer un peu la mousse pour ne pas que l’insert ne tombe au fond du moule.

Reprendre le moule et déposer au centre le crémeux chocolat au lait café.

Ajouter de la mousse au 3/4 puis terminer par la génoise et le croustillant (croustillant contre la mousse).

Bloquer au congélateur une nuit.

Recette glaçage miroir fécule (Cédric Grolet):

.10 gr de gélatine en poudre 

.140 gr de lait 

.280 gr de crème liquide 

.375 gr de sucre 

.100 gr de glucose 

.colorant au choix 

.26 gr de fécule (maïzena)

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème,285 gr de sucre et le glucose.

Ajouter le reste de sucre avec la fécule et verser en pluie sur le mélange précédent. 

Porter à ébullition puis retirer du feu. 

Laisser refroidir au frigidaire tout en remuant souvent jusqu’à que la température atteigne 40 degrés. 

Incorporer la gélatine et le colorant puis mixer au mixeur plongeant.

Quand la température est à 27 degrés glacer l’entremet congelé.