macarons bicolores à la pistache

Recette macaron:
Ingrédients:
.310 gr de sucre glace
.190 gr de poudre d'amande
.150 gr de blancs d'oeufs
.95 gr de sucre
. colorant vert

Mixer et tamiser les poudres.
Ajouter le colorant en poudre .
Monter les blancs en neige et incorporer en 2 fois le sucre.
Verser les poudres sur les blancs et macaroner jusqu' à la formation du fameux ruban.
Diviser la préparation en  deux et ajouter du colorant dans l'une des deux.
Verser les pâtes dans une poche à douille double.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser des petits tas de 3 cm à la poche à douille.
Laisser croûter 30 min.
Enfourner les macarons sur une 2 ème plaque de cuisson dans un four préchauffer a 140 degrés pendant 14 minutes selon la taille.
Laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Ganache pistache:
Ingrédients:
.2 jaunes d'oeufs
.2 sachets de sucre vanillé
.25 gr de beurre
.100 gr de crème liquide
.50 gr de pâte de pistache
.colorant vert

Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide.
Ajouter un sachet de sucre vanillé puis porter à ébullition.
Dans un autre récipient,mélanger les oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé.
Incorporer en plusieurs fois le mélange oeufs/sucre à la crème de pistache sous feu doux.
Laisser refroidir.
Une fois la ganache quasiment refroidie,ajouter le beurre ramolli et le colorant.
Garnir les macarons.

Recette de la ganache prise sur le net.

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fraisier

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole et la gousse de vanille fendue (on récupère les graines pour la crème mousseline)
Ce sirop servira à imbiber le biscuit.

Recette biscuit:
Ingrédients:(x2 pour un gros fraisier comme celui-ci)
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.
Dés que le biscuit sort du four,le couvrir pour éviter qu il ne sèche.

Recette crème mousseline:
Ingrédients:(doubler les doses pour un gros fraiser comme celui-ci)
.25 cl de lait
.2 oeufs
.30 gr de farine
.50 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.2 gr d'agar agar
.50 gr de beurre
.15 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Montage:

Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle à pâtisserie,tailler 2 morceaux.
Laver et équeuter 500 gr (1kilo pour un comme celui-ci) de fraise puis les couper en 2 dans la longueur.
Poser la 1ère génoise sur une assiette de service.
L'imbiber de sirop.
Disposer en suite le cercle à pâtisserie sur le biscuit et placer les fraises tout autour du cercle(côté coupé contre la paroi du cercle).
A l'aide de la poche à douille,garnir l’intérieur de crème jusqu'à mi- hauteur des fraises et ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.
Ajouter les fraises et remettre une couche de crème.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords puis le poser sur la crème.
Avec un couteau plat lisser les bords pour bien étaler la crème.
Imbiber le biscuit de sirop.
Mettre au frais au minimum 2 heures.

On peut recouvrir la fraisier de pâte d'amande ou d'un coulis de fraise.
Recette prise sur l'atelier des chefs:http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1533-le-fraisier-classique.php

                                                 Fraisier sans génoise apparente

Pour que la génoise ne se voit pas il suffit de découper les 2 genoises de 2 cm de moins que son cercle.
Il faudra placer en 1er les fraises autour de son cercle,de poser sa génoise,de garnir de crème,de verser ses fraises,de poser sa 2ème génoise puis de recouvrir entièrement de crème.
Il faut bien lisser à la spatule et placer au frais 2h.
Poser la pâte d'amande avant de retirer le cercle.

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gâteau aux 2 citrons

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 œufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
.40 gr de beurre ou margarine

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les œufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à que le mélange épaississe.
Une fois que la préparation est tiède,arrêter la cuisson et la laisser refroidir tout en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois à la spatule et le beurre fondu.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur du papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 min à 200 degré.
Si le dessus dore trop vite déposer une feuille d'aluminium par dessus.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
laisser refroidir le biscuit et le couper en 3 disques.

Recette crème chiboust aux 2 citrons:
Ingrédients:
.4 g d'agar agar
.100 g de lait (10 cl)ou lait de soja
.100 g de jus de citrons jaunes et vert
.3 jaunes d'œufs
.20 g de sucre
.20 g de Maïzena
.3 blancs d'œufs(100 gr)
.200 g de sucre


 Dans une casserole, chauffer le lait avec l agar agar.
 Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena puis le jus de citron.
 Incorporer 1/4 de lait chaud au mélange puis réserver le tout dans la casserole. Faire bouillir l'ensemble jusqu'à ce que la crème devienne épaisse.
 Laisser refroidir.
Faire chauffer les blancs d'œufs au bain-marie avec le sucre en mélangeant au fouet.
Lorsque le mélange est tiède, retirer du bain-marie et battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
 On obtient une meringue Suisse.
 L'incorporer en deux fois à la crème au citron froide.

Recette glaçage miroir au citron:
Ingrédients:
.206 g de sucre
.74 g d'eau
.1 demi citron pressé
.150 gr de crème liquide ou de soja
.un peu moins de 2 g d'agar agar

Portez à ébullition eau,le sucre l'agar agar et le jus de citron.
Laissez cuire 3 min.
Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez.
glacer le Recette génoise:
Ingrédients:
.4 œufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
.40 gr de beurre ou margarine

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les œufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à que le mélange épaississe.
Une fois que la préparation est tiède,arrêter la cuisson et la laisser refroidir tout en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois à la spatule et le beurre fondu.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur du papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 min à 200 degré.
Si le dessus dore trop vite déposer une feuille d'aluminium par dessus.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
laisser refroidir le biscuit et le couper en 3 disques.

Recette crème chiboust aux 2 citrons:
Ingrédients:
.4g d'agar agar
.100 g de lait (10 cl)ou lait de soja
.100 g de jus de citrons jaunes et vert
.3 jaunes d'œufs
.20 g de sucre
.20 g de Maïzena
.3 blancs d'œufs(100 gr)
.200 g de sucre


Dans une casserole, chauffer le lait avec l agar agar.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena puis le jus de citron.
Incorporer 1/4 de lait chaud au mélange puis réserver le tout dans la casserole.
Faire bouillir l'ensemble jusqu'à ce que la crème devienne épaisse.
Laisser refroidir.
Faire chauffer les blancs d'œufs au bain-marie avec le sucre en mélangeant au fouet.
Lorsque le mélange est tiède, retirer du bain-marie et battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
On obtient une meringue Suisse.
L'incorporer en deux fois à la crème au citron froide.

Recette glaçage miroir au citron:
Ingrédients:
.206 g de sucre
.74 g d'eau
.1 demi citron pressé
.150 gr de crème liquide ou de soja
.un peu moins de 2 g d'agar agar

Portez à ébullition eau,le sucre l'agar agar et le jus de citron.laissez cuire 3 min.
Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez.
glacer le gâteau quand le glaçage atteint une température de 30°C maxi.


Montage:

Poser la 1 ère génoise dans une assiette.
Badigeonner au pinceau d'un sirop de sucre.
Poser une couche de crème chibouste.
Procéder de la même manière jusqu’à  la dernière génoise.
Recouvrir tout le gâteau avec le reste de crème.
placer le gâteau au congélateur pendant 2 h.
Le sortir,enlever l assiette et  et poser le gâteau  sur une plaque de cuisson recouverte d'une grille.
Verser le glaçage par dessus.
Décorer et laisser décongeler avant de le servir.


                                                                       L’intérieur

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moka

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole avec la gousse de vanille fendue pendant 10 min.
Ce sirop servira à imbiber la génoise.

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
.40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à que le mélange épaississe.
Une fois que la préparation est tiède,arrêter la cuisson et la laisser refroidir tout en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois à la spatule et le beurre fondu.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur du papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 min à 200 degré.
Si le dessus dore trop vite déposer une feuille d'aluminium par dessus.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
laisser refroidir le biscuit et le couper en 3 disques.

Recette crème au beurre:
Ingrédients:
.75 gr de lait
.60 gr de sucre
.3 jaunes
.15 gr de farine
.280 gr de beurre pommade
.1 blanc+40 gr de sucre en poudre
.arôme café

Dans une casserole,porter le lait à ébullition.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
Verser le lait chaud par dessus et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen tout en remuant au fouet jusqu'à épaississement.
Mettre dans la cuve du robot et continuer a fouetter jusqu'à que la préparation refroidisse.
Ajouter au fur et à mesure le beurre pommade et laisser tourner le robot au moins 5 min.
Ajouter l'arôme café(dosage selon les goûts).
Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre.
L'incorporer délicatement à la crème au beurre.

Montage:

Dans une assiette de présentation,poser le 1er disque de génoise,l'imbiber de sirop de sucre.
Étaler une bonne couche de crème au beurre.
Poser par dessus le 2ème disque de génoise et répéter l'opération.
Idem pour le 3ème disque.
Recouvrir d'amandes légèrement grillées.
placer au frais jusqu'à dégustation.

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concorde praliné noisette

Recette mousse au chocolat praliné:(à faire la veille)

Ingrédients:
.200 gr de chocolat noir 55%
.40 cl de crème entière liquide
.3 gr de fleur de sel
.2 cs de praliné


Pour la mousse au chocolat praliné, faire chauffer la crème et ajouter le chocolat,le praliné et le la fleur de sel.
Mixer le tout,couvrir d'un film et mettre au frais toute une nuit.
Le lendemain monter la mousse au fouet.


Recette meringue:
Ingrédients:
.5 blancs d'oeufs
.150 gr de sucre en poudre
.150 gr de sucre glace

Préchauffer le four à 120 degrés.
Monter les 5 blancs en neige fermement pendant environ 5 min en y incorporant au fur et a mesure le sucre en poudre.
Quand les blancs sont fermes,ajouter le mélange sucre glace délicatement à la spatule.
A l'aide d'une poche à douille,dresser des 3 disques d'environ 20 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papiers sulfurisés.
Faire cuire au four pendant 1 heure environ.
Surveiller les meringues pour ne pas qu'elles roussissent,ne pas hésiter à intervertir les plaques.
On peut préparer les meringues quelques jours à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique.

Montage:

Sur une assiette de service,poser le 1er disque.
Recouvrir d'une  bonne couche de mousse au chocolat.
Poser le 2ème disque par dessus et déposer une autre couche de mousse.
Procéder de la même façon pour le 3ème disque.
Recouvrir entièrement le gâteau de mousse au chocolat.
décorer avec des noisette et du pralin en grain
Mettre au frais 2h.

Pour le nœud en chocolat voila la vidéo:http://www.passionpatisserie.fr/

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