Tarte café noisette

Recette crémeux noisettes(la veille):

Ingrédients:

.95 gr de crème liquide 

.40 gr de lait

.45 gr de jaunes d’œufs 

.27 gr de miel de fleurs 

.45 gr de pâte de noisettes 

.1,5 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 9 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,chauffer le lait et la crème puis verser sur le mélange de jaunes et de miel.

Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne 83 degrés. 

Débarrasser dans un saladier et ajouter la pâte de noisettes ainsi que la gélatine. 

Mixer au mixeur plongeant puis couler la préparation dans le moule éclipse. 

Laisser congeler 4 heures.

Recette crémeux café:(la veille)

Ingrédients:

.64 gr de crème liquide

.64 gr de lait

.36 gr de jaunes d’œufs 

.38 gr de sucre 

.26 gr de chocolat noir

.28 gr de beurre

.6 gr d’extrait de café liquide

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème et le lait puis verser sur le mélange de jaunes et de sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne la température de 83 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat et l’extrait de café et la gélatine.

Bien remuer.

Attendre que la température redescende à 35 degrés et ajouter le beurre.

Mixer au mixer plongeant.

Retirer le crémeux noisettes du moule éclipse.

Verser la moitié du crémeux café dans le moule puis insérer le crémeux noisette au milieu en appuyant légèrement.

Terminer en versant l’autre moitié du crémeux café.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Recette pâte sablée noisette:

Ingrédients:

.75 gr de beurre 

.55 gr de sucre glace 

.3 gr de sel fin 

.20 gr de poudre de noisette 

.25 gr d’œuf entier

.135 gr de farine 

Crémer le beurre et le sucre glace,ajouter l’œuf,le sel,la poudre de noisette et la farine .

Former une boule sans trop pétrir puis filmer et mettre au frais 2h.

Étaler la pâte et foncer un cercle de 20 cm. 

Mettre au frais.

Recette crème de noisettes café:

Ingrédients:

.45 gr de beurre pommade

.60 gr de sucre glace 

.35 gr d’œuf entier 

.60 gr de poudre de noisette 

.6 gr de maïzena 

.6 gr de rhum ambré

.45 gr de crème liquide 

.6 gr d’extrait de café 

Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter les ingrédients dans l’ordre cité plus haut.

Pocher la crème sur le fond de pâte crue.

Faire cuire la tarte 30 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés. 

Laisser refroidir et décercler.

Recette sirop café:

Ingrédients:

.20 gr de sucre 

.8 gr d’eau

.0,5 gr d’extrait de café liquide 

 

Dans une casserole,faire chauffer le sucre,l’eau et l’extrait de café.

Reserver.

Recette ganache chocolat:

Ingrédients:

.48 gr de crème liquide 

.7 gr de miel de fleur 

.1 gr d’extrait de café liquide 

.48 gr de chocolat noir 

.9 gr de beurre 

Dans une casserole faire chauffer la crème et le miel puis le verser sur le chocolat.

Ajouter l’extrait de café et remuer.

Incorporer le beurre. 

Verser le sirop au café sur le fond de tarte 

Verser la ganache sur la tarte.

Mettre au frais pour que la ganache prenne.

Recette streusel au café:

Ingrédients:

.25 gr de beurre

.25 gr de cassonade 

.25 gr de poudre de noisette 

.25 gr de farine 

.2 gr de café soluble en poudre.

Mélanger tous les ingrédients jusqu à l’obtention d’une pâte.

Former des petits cailloux et les poser sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson.

Faire cuire 10 min à 170 degrés.

Laisser refroidir sans toucher.

Réserver pour la décoration. 

Recette glaçage café caramel:

Ingrédients:

.105 gr de sucre 

.90 gr d’eau 

.90 gr de crème liquide 

.6 gr de maïzena 

.3 gr de gélatine en poudre 

.9 gr d’extrait café liquide 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec l’eau chaude.

Réserver.

Dans une casserole,mélanger à froid la crème et la maïzena.

Porter à ébullition tout en remuant au fouet.

Hors du feu, ajouter la gélatine et le café.

Verser par dessus le caramel.

Mixer quelques secondes au mixer plongeant.

Laisser descendre la température à 28 degrés avant de glacer le palet de crémeux café et noisette.

Montage de la tarte:

Démouler le crémeux café et noisette et le

Glacer avec le glaçage café caramel dont la température est à 28 degrés. 

Laisser écouler le surplus puis le poser sur la tarte. Décorer la tarte avec les petits morceaux de streusel.

Recette prise sur le blog des desserts de jn mais en modifiant plusieurs éléments.

Entremet vanille figues

Recette biscuit madeleine:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 16 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Laisser refroidir sans démouler.

Recette confit de figues (la veille):

Ingrédients:

.200 gr de figues fraîches 

.30gr de sucre

.4 gr de pectine ou 16 gr de vitpris 

.1 bouchon de boukha 

Dans une casserole,faire chauffer les fruits et les écraser grossièrement à là fourchette. 

Mélanger le sucre et la pectine ( cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.

Ajouter le bouchon d’alcool.

Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.

Verser la préparation sur le biscuit madeleine.

Mettre à congeler une nuit entière.

Recette streusel aux amandes:

Ingrédients:

.20 gr de beurre pommade 

.20 gr de cassonade 

.20 gr de farine 

.25 gr de poudre d'amandes

.0,25gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 16 cm recouverte de papier cuisson 25 min dans un four préchauffé à 160 degrés pendant environ 20 min jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Attendre le complet refroidissement avant de décercler.

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.150 gr de lait

.vanille en poudre 

. 45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule origami ( ou autre moule en silicone de 18 cm)

Verser les 3/4 du moule de mousse vanille,puis poser le biscuit madeleine ( confit face contre la mousse) en enfonçant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Rajouter de la mousse jusqu’en haut du moule et terminer en posant la plaque de streusel.

Mettre au congélateur une nuit entière.

Le lendemain,démouler délicatement et floquer l’entremet de la couleur de votre choix.

Fraisier

Recette génoise:

Ingrédients:

.4 œufs 

.100 gr de sucre 

.70 gr de farine 

.30 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Séparer la pâte en deux parts égales et faire cuire dans deux cercles de 24 cm,17 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec un cercle cœur de 20 cm et réserver.

Recette crème diplomate:(la veille)

Ingrédients:

.500 gr de lait

.8 gr de gélatine 

.5 jaunes d’œufs 

.100 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.60 gr de maïzena 

.100 gr de beurre 

.30 cl de crème liquide entière 

La veille ,hydrater la gélatine dans 48 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Versez le lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais.

Le lendemain monter la crème en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne la chantilly.

Recette sirop de sucre:

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.100 gr de sucre 

.1 bouchon de kirsh 

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis hors du feu ajouter le bouchon de kirsch.

Recette pâte d’amande:

Ingrédients:

.100 gr de sucre glace 

.100 gr de poudre d’amande 

.20 gr d’eau 

.Colorant rouge.

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes puis ajoutez l’eau.

Former une boule et ajouter le colorant.

 

Montage:

Poser un cercle de 20 cm sur une assiette de présentation.

Déposer les fraises face coupées contre les parois du cercle.
Poser la 1ère génoise au milieu légèrement taillée d’un centimètre en moins.
L'imbiber de sirop.
A l'aide de la poche à douille,garnir l’intérieur de crème jusqu'à mi- hauteur des fraises et ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.
Ajouter les fraises et remettre une couche de crème.
Tailler le second biscuit  puis le poser sur la crème.
Avec un couteau plat lisser les bords pour bien étaler la crème.
Imbiber le biscuit de sirop.

Terminer avec une fine couche de crème jusqu’à hauteur du cercle(4,5 cm).
Mettre au frais au minimum 2 heures.

On peut recouvrir la fraisier de pâte d'amande ou d'un coulis de fraise gélifié.