Galette des rois

           

Recette 1ére détrempe:( appelée aussi beurre manié) Faite avec Ben Adato!
Ingrédients:
.75 gr de farine T45
.75 gr de farine T55
.375 gr de beurre de tourage

Tamiser les 2 farines dans la cuve d'un batteur et y ajouter à température ambiante coupé en dés.
Faire tourner le robot avec le fouet plat(feuille) à faible vitesse puis accélérer progressivement jusqu'à l'obtention d'une pommade homogène.
Prélever l'intégralité de cette pommade et lui donner la forme d'un rectangle.
Filmer et réserver au frais minimum 3heures.

Recette 2 éme détrempe:
Ingrédients:
.175 gr de farine T45
.175 gr de farine T55
.110 gr de beurre fondu et refroidi
.15 gr de fleur de sel
.15 cl d'eau

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir.
Tamiser les 2 farines dans la cuve du batteur.
Diluer la fleur de sel dans l'eau et ajouter aux 2 farines.
Ajouter le beurre fondu froid et faire tourner le batteur muni du fouet plat(feuille) jusqu'à l'obtention d,une pâte.
Lui donner la forme d'un rectangle.
Filmer et mettre au frais 3heures minimum.

Sortir les 2 détrempes du frigidaire.
Fariner le plan de travail par petites quantités de farine mais très  régulièrement .
Tapoter à l'aide du rouleau le beurre manié.
L'étaler  en grand rectangle.
Placer la 2 éme détrempé au milieu et refermer tout les côtés par dessus.
Tapoter au rouleau pour bien souder les bords.
Étaler le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large.
Fariner régulièrement.
Donner un tour de portefeuille,c'est à dire que l'on va plier la pâte un peu en portefeuille en prenant le tiers du bas et le plier sur le milieu puis prendre le tiers du haut et le rabattre sur le milieu.
Les tiers inférieurs et supérieurs doivent être à présent bord à bord.
Plier le pâton en deux sur lui même et donner un quart de tour à droite.
Les deux pliures doivent être systématiquement à droite.
Filmer et laisser reposer 1 heure au frais.
Pour le 2 éme tour c'est exactement la même opération que la précédente.
Attention à bien démarrer l opération en ayant la pliure à droite.
Étaler le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large en farinant régulièrement puis lui donner un tour portefeuille.
Filmer et mettre au frais 1 heure.
Pour le 3 éme tour l'opération est différente au niveau du pliage,au lieu de donner un tour portefeuille,il faudra donner un tour simple(pliage de base).
Étaler le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large avec toujours la pliure sur la droite.
Pour le tour simple rabattre symétriquement le tiers inférieur sur le milieu et le tiers supérieur su le milieu.
Filmer et mettre au frais 30 min avant d'utiliser la pâte pour utilisation.

Recette crème d'amande:
Ingrédients:
.100 gr de sucre
.100 gr de beurre
.100 gr de poudre d'amande
.1 œuf

Blanchir le sucre avec le beurre dans la cuve d' un batteur munie du fouet plat.
Incorporer à la spatule la poudre d'amande puis l'œuf.

Montage:

Couper la pâte feuilletée en 2 parts égales.
Étaler les pâtes au rouleau et découper 2 cercles.
Préchauffer le four à 240 degrés.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,déposer un rond de pâte.
Déposer la crème d'amande en escargot à l'aide d'une poche à douille en évitant les bords sur  2 cm .
À l'aide d un pinceau mouiller les bords d eau.
Poser le second rond de pâte par dessus et appuyer délicatement sur les bords.
Faire un petit trou dur le milieu de la la galette.
Chique ter les bords et rayer la galette à l'aide d un couteau sans la déchirer.
Dorer avec un jaune d'oeufs dilué dans un fond d'eau.
Enfourner la la galette 5 min à 240 degrés puis 20 min à 180 et 30 min à 160.
On peut également faire briller la galette avec un sirop de sucre.

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Bûche glacée chocolat/meringue/vanille façon omelette norvégienne

Recette glace chocolat:
Ingrédients:
.65 gr  de lait
.65 gr de crème fleurette
.20 gr de jaune
.30 gr de sucre
.200 gr de chocolat noir
.225 gr de crème fleurette montée en chantilly.

Dans une casserole,faire chauffer le lait et la crème.            
Blanchir les jaunes avec le sucre,verser le lait chaud par dessus et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et fouettez jusqu' à l'obtention d'une crème anglaise(85 degrés).
Verser la crème sur le chocolat cassé en morceaux,et remuer pour obtenir une ganache.
Laisser tiédir( environ 38 degrés).
Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la Maryse et au fur et à mesure à la ganache.
Réserver.

Recette meringue française:
Ingrédients:
.60 gr de blancs d'oeufs
.60 gr de sucre
.60 gr de sucre glace

Monter les blancs en neige,les serrer avec le sucre.
Incorporer à la Maryse le sucre glace
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé dresser des petits tas et faire cuire 1h30 à 120 degrés.(peut être réaliser à l'avance)


Recette glace vanille:
Ingrédients: 
.65 gr de  lait
.65 de crème fleurette
.20 gr de jaunes d'oeufs
.30 gr de sucre
.1gousse de vanille
.225 gr de ccrème fleurette montée en chantilly
.2 gr d'agar agar

Dans une casserole faire chauffer le lait,la crème et l'agar agar.
Blanchir les jaunes avec le sucre et verser le lait chaud par dessus et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et fouettez jusqu' à l'obtention d'une crème anglaise(85 degrés).
Laisser tiédir( environ 38 degrés).
Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la Maryse et au fur et à mesure à  la crème.  

Recette meringue italienne pour recouvrir la bûche:
Ingrédients:
.250 gr de sucre
.10 cl d'eau
.120 gr de blancs d'oeufs

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Quand la température atteint 110 degrés monter les blancs à pleine vitesse.
Quand le sirop atteint 118 degrés le verser en filet sur les blancs en baissant la vitesse du robot,puis augmenter la vitesse et laisser le robot tourner jusqu'à que la cuve ne soit plus chaude.

Montage:

Dans un moule à bûche en PVC,verser la mousse chocolat à mi hauteur puis tapoter le moule sur la table pour bien repartir la mousse.
Déposer tout le long des morceaux de meringue puis verser par dessus la mousse vanille jusqu à la hauteur du moule. Lisser à la spatule.
Mettre au congélateur 1 nuit puis démouler.
À la poche à douille recouvrir la bûche de meringue italienne et brûler au chalumeau.

                                                       


                                        Intérieur de la bûche

  

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Opéra

Recette biscuit joconde:
Ingrédients:
.450 gr de tant pour tant(250 gr de poudre d'amande,250 gr de sucre glace)
.300 gr d'oeufs
.30 gr de sucre
.195 gr de blancs d'oeufs
.60 gr de farine
.45 gr de beurre fondu

Mixer et tamiser le tant pour tant.
Dans la cuve du robot munie de la feuille,verser le tant pour tant,la farine,les œufs battus.
Battre pendant 7 min.
En attendant monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter le beurre fondu à la préparation et les blancs en neige délicatement.
Séparer la pâte en 3 partie égale.
Sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé,étaler tres finement la pâte.
Enfourner dans un four préchauffé à 210 degrés pendant  6 min.
Renouveler l'aération pour obtenir 3 biscuits.
Réserver.

Recette punch au café:

Ingrédients:

.230 gr d'eau

.175 gr de sucre

.20 gr de café soluble en poudre

Dans une casserole,mettre l'eau,le sucre et le café.

Porter à ébullition et éteindre le feux au bout de 5 min.

Recette crème au beurre café:

Ingrédients:

.115 gr de lait

.90 gr de sucre

.90 gr de jaunes d'oeufs

.375 gr de beurre mou

.12 gr de café soluble en poudre

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes avec l autre moitié de sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre dans la casserole et ne pas cesser de remuer au fouet.

La préparation doit atteindre 85 degrés.

Verser la crème dans le bol du robot et laisser tourner jusqu'a que cela refroidisse.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en morceau.

Réserver.

Recette ganache au chocolat:

Ingrédients:

.200 gr de crème fleurette 

.250 de chocolat noir

.35 gr de beurre doux

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat casser en morceaux.

Remuer et ajouter le beurre.

Lisser et réserver au frais.

Recette glaçage opéra

Ingrédients:

.400 gr de pâte à glacer brune

.110 gr de chocolat 70%

.90 gr d'huile de pépin de raisin

Faire fondre au bain marie la pâte a glacer avec le chocolat.

Ajouter l'huile et bien lisser.

Recette isolation biscuit joconde:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat noir 70 %

.10 gr d'huile de pépin de raisin.

Montage:

Isoler un des  trois biscuits joconde d'une couche de chocolat noir du côté croûté et placer le au congélateur le temps que le chocolat durcisse.

Dans un cercle à opéra de 2 cm de haut,placer le biscuit à l intérieur, la face au chocolat en dessous.

A l'aide d un pinceau bien imbiber le biscuit du punch au café.

Étaler une couche de crème au beurre cafe bien régulière .

Poser le second biscuit par dessus(coter croûter en dessous).

Inhiber de nouveau de punch au café.

Étaler une couche de ganache au chocolat.

Déposer le dernier biscuit et l imbiber aussi.

Étaler une couche de crème au beurre jusqu'à la surface du cercle et bien lisser à la spatule.

Placer au frigidaire pendant 1 bonne heure.

Une fois le glaçage prêt et refroidit à 36 degrés,retirer le cercle et verser aussitôt le glaçage par dessus et lisser à la spatule.

Avec un couteau trempé dans l'eau chaude ,couper les bords de l'opéra. 

Recette prise sur le blog de la cuisine de Bernard  

            

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