Entremet poire spéculoos

Recette biscuit moelleux aux noisettes:

Ingrédients:

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisette,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans 2 cercles  de 18 cm posées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Une fois froid découper sur chaque biscuit un cercle de 16 cm et faire un trou au centre avec un emporte-pièce de 9 cm.

Réserver.

Recette crémeux poire:

Ingrédients:

.135 gr de purée de poire 

.40 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr d’œufs entiers

.40 gr de sucre

.50 gr de beurre 

.2 gr de gélatine 

.10 gr de rhum ambré

Hydrater la gélatine 15 minutes avant dans 12 gr d’eau très froide.

Dans une casserole, porter à ébullition  la purée de poire,puis la verser sur le mélange blanchi œufs/sucre.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ébullition sans cesser de remuer au fouet.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine et le rhum.Bien mélanger.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. 

Sur une assiette plate,poser un cercle de 16 cm filmé en bas avec avec un filme transparent pour éviter les fuites.

Poser au centre un cercle de 9 cm.

Verser le crémeux entre les deux cercles et poser le 1er biscuit.

Mettre au congélateur le temps de préparer la compotée de poire.

Recette compotée de poire:

Ingrédients:

.80 gr de purée de poire 

.7 gr de glucose

.12 gr de sucre

.2 gr de pectine 

.3 gr de sucre 

.2 gr de gélatine 

.80 gr de poire fraîche 

.3 gr de rhum ambré

.2 gr de jus de citron 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide avant de commencer.

Chauffer la purée de poire avec les 12 gr de sucre et le glucose.

Mélanger la pectine avec les 3 gr de sucre puis les verser dans la préparation chaude.

Porter à ébullition puis ajouter les poires fraîches coupées en cube.

Cuire 2 min puis débarrasser dans un bol.

Ajouter la gélatine,le rhum et le jus de citron.

Bien mélanger. 

Verser la compotée sur le biscuit/ crémeux que l’on a réservé au congélateur.

Poser le second biscuit par dessus et mettre au congélateur 4 heures.

Recette croustillant spéculoos:

Ingrédients:

.30 gr de crumble cuit *

.6 gr de beurre de cacao

.28 gr de speculoos concassés

.18 gr de praliné 

Commencer par réaliser un crumble en mélangeant 12 gr de beurre 

,12 gr de farine,12 gr de poudre d’amande et 9 gr de cassonade.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire cuire 15 min à 160 degrés.

Quand le crumble est refroidit l’émietter et le mélanger avec le spéculos,le praliné et le beurre de cacao fondu.

Étaler la préparation entre un cercle de 16 cm et un cercle de 9 cm posé au centre. 

Mettre au frais jusqu’au montage.

Recette mousse speculoos:

Ingrédients:

.105 gr de lait

.105 gr de crème liquide 

.105 gr de jaunes d’œufs 

.235 gr de pâte de speculoos 

.9 gr de gélatine 

.220 gr de crème liquide entière 

.vanille en poudre 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Faire chauffer le lait et les 105 gr de crème liquide puis verser sur les jaunes d’œufs légèrement battus au préalable.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer la préparation à feu doux tout en remuant jusqu’à que la température de 83 degrés soit atteinte.

Débarrasser la crème dans un saladier,verser la gélatine sur la crème et remuer puis ajouter la pâte de spéculos.

Bien mélanger et laisser refroidir il faut qu’elle soit à peine tiède. 

Monter la crème liquide restante en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. 

Montage:

Poser le moule savarin sur une assiette plate. 

Démouler l insert que l’on avait congelé.

Verser un peu de mousse au fond du moule et la faire remonter sur les côtés et sur les parois du trou du milieu.

Poser l’insert, crémeux poire face à la mousse puis rajouter de la pousse mesure jusqu’en haut. 

Déposer le croustillant spéculos et stock au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage au caramel:

Ingrédients:

.270 gr de sucre 

.225 gr d’eau 

.15 gr de maïzena 

.225 gr de crème liquide entière 

.7,5 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,realiser un caramel à sec avec le sucre. 

Décuire avec l’eau chaude( on aura au préalable réserver une petite quantité d’eau froide pour diluer la maïzena).

Chauffer la crème avec la maïzena diluée dans l’eau légèrement au micro-ondes puis verser dans la casserole où il y a le caramel.

Porter à ébullition sans cesser de remuer, le tout sur feu doux afin de laisser cuire la maïzena.

Débarrasser et ajouter la gélatine.

Mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser le glaçage redescendre à 27 degrés avant de l’utiliser en le versant sur l’entremet congelé.

On peut le faire la veille et le

réchauffer le lendemain.

Recette du cremeux, de la compotée,de la mousse et du glacage prise sur le blog des desserts de JN, je n´ai changé que le buscuit.

Entremet pistache framboise

Recette confit de framboises:(la veille)

Ingrédients:

.200g de purée de fraise et framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu.

Couler la préparation dans le moule savarin de 18 cm.Congeler une nuit.

Recette dacquoise à la pistache:

Ingrédients:

.40 gr de poudre de pistache

.45 gr de sucre glace 

.17 gr de sucre 

.65 gr de blancs d’œufs 

.10 gr de maïzena 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre en poudre.

Verser en plusieurs fois le reste des poudres tamisées et mélanger délicatement à la spatule.

Pocher la dacquoise en escargot sur un tapis silicone sur une épaisseur de 1 cm ,saupoudrer de sucre glace et faire cuire entre 12 et 15 min à 180 degrés, chaleur tournante. 

Après refroidissement, détailler un disque de 16 cm. 

Réserver.

Recette croustillant pistache:

Ingrédients:

.80 gr de pâte de pistache 

.40 gr de chocolat blanc

.60 gr d’éclats de muesli 

.40 gr de crêpes dentelles

.1 pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde.

Ajouter la pâte de pistache et le reste des ingrédients.

Bien mélanger et étaler le croustillant sur la dacquoise. 

Emporte-piècer le milieu avec un cercle de 8 cm.

Réserver au frais jusqu’au montage.

Recette mousse ivoire pistache:

Ingrédients:

.30 gr de pâte de pistache 

.115 gr de chocolat blanc de couverture 

.115 gr de crème liquide entière(1)

.2,5 gr de gélatine en poudre 

.250 gr de crème liquide entière (2)

Hydrater la gélatine dans 15 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer et réserver au frigidaire.

Réaliser une ganache.
Faire chauffer la masse (1) de crème fleurette et la verser en trois sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. 

Émulsionner à l’aide d’une maryse. 

Ajouter alors la gélatine hydratée. 

Mixer au mixeur plongeant et refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C/25°C.
Monter mais pas fermement la masse (2) de crème fleurette et ajouter délicatement à la ganache.

Montage:

Démouler l’insert framboise.

Poser le moule sur une assiette plate.

Verser la moitié de la mousse dans le moule,ajouter l’insert en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Verser l’autre moitié de la mousse puis finir avec le biscuit( côté croustillant contre la mousse).

Congeler une nuit entière ou minimum 6h.

Recette glaçage miroir rouge:(la veille)

Ingrédients:

.106 gr d’eau 

.200 gr de sucre en poudre 

.200 gr de glucose 

.134 gr de lait concentré sucré 

.200 gr de chocolat blanc de couverture 

.12 gr de gélatine en poudre 

.Colorant rouge en gel ou liposoluble 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer et réserver au frais.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Réchauffer le glaçage miroir au micro-onde pour atteindre la température de 30/35°C. Mixer le au moins une minute à l’aide d’un mixeur plongeant.Disposer l’entremet sur une grille et le glacer.

Recette prise sur le blog des desserts de Julien.

Faultline cake

Recette molly cake:

Ingrédients:

.4 œufs 

.220 gr de sucre 

.1 cuillère à soupe de vanille liquide 

.1 sachet de levure chimique 

.330 gr de farine 

.330 gr de crème liquide entière 30%mg

Préchauffer le four à 150 degrés.

Fouetter les œufs avec le sucre pendant 10 min.

Ajouter la farine tamisée et la levure.

Bien mélanger.

Montet la crème en chantilly et l incorporer délicatement à la maryse.

Graisser un moule rond de 15 cm de diamètre et de 7,5 degrés 10 cm de hauteur.

Le chemiser de papier cuisson en laissant le papier dépasser du moule d’au moins 5 cm.

Verser la préparation à l’intérieur et enfourner pour 1h15 à 1h30 selon les fours.

Ne pas ouvrir le four avant au moins 1h15 de cuisson pour vérifier s’il est cuit en plantant la lame d’un couteau, celle-ci doit ressortir propre.

Démouler le gâteau sur une grille et le laisser refroidir.

Une fois froid, le couper en 4 disques égaux et garder le disque du bas pour le mettre sur le haut du gâteau car il sera bien plat.

Recette crème au beurre à la meringue suisse:

Ingrédients:

.8 blancs d’œufs 

.260 gr de sucre 

.460 gr de beurre mou

.de l’arome Vanille

Dans un bain marie, faire chauffer les blancs d’oeufs avec le sucre tout en fouettant et laisser monter jusqu’à 60 degrés afin de stériliser les œufs.

Retirer du feu et continuer à fouetter au robot jusqu’à que la meringue soit bien montée à vitesse maximum.

Ajouter la vanille et laisser tourner le robot à vitesse minimale cette fois-ci pendant 10 min supplémentaires.

On peut également aromatiser la crème au beurre avec du chocolat, du praliné ou de la purée de fruits mais il faudra diminuer la dose de sucre et ne mettre que 100 gr de sucre et ajouter 300 gr de chocolat ou autre parfum de votre choix.

Sirop d’imbibage:

Ingrédients:

.150 gr de sucre 

.150 gr d’eau

Dans une casserole faire chauffer le sucre et l eau et porter le tout à ébullition.

Réserver.

Montage:

Pose le premier disque du molly cake sur un support en carton. L’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau puis déposez un boudin assez épais de crème au beurre à la meringue suisse tout autour puis déposer de la crème au milieu.Ajouter des morceaux de framboises fraîches coupées en morceaux.Renouveler l’opération avec les autres disques et terminer en retournant le dernier disque avec lui qui était au dessous pendant la cuisson.Recouvrir le gâteau d’une première couche de crème en la colorant ou pas.On peut également créer un effet dégradé avec plusieurs couleurs.Mettre au frais 30 min.Recouvrir le gâteau dnune deuxieme couche de crème et lisser à la spatule.ô peut également créer comme moi un faultline je vous invite à regarder des tuto sur YouTube afin de comprend la technique.

Pour la décoration elle est faite en chocolat et en sucre.

Entremet vanille confit de fruits rouges

Recette confit de fruits rouges (la veille):

Ingrédients:

.300 gr de fruits rouges surgelés 

.45 gr de sucre

.6 gr de pectine

Dans une casserole,faire chauffer les fruits congelés.

Mélanger le sucre et la pectine ( cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.

Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.

Verser la préparation dans un cercle de 18 cm bien filmé en bas,posé sur une assiette.

Mettre à congeler une nuit.

Recette streusel aux amandes:(l’avant veille)

Ingrédients:

.20 gr de beurre pommade 

.20 gr de cassonade 

.20 gr de farine 

.25 gr de poudre d'amandes

.0,25gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 18 cm recouverte de papier cuisson 25 min dans un four préchauffé à 160 degrés pendant environ 20 min jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Dès la sortie du four, retirer  le milieu avec un emporte-pièce de 8 cm.

Attendre le complet refroidissement avant de décercler.

Réserver.

Recette biscuit madeleine aux framboises:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

.50 gr de framboises fraîches ou surgelées 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

 Fouette doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 18 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Ajouter les framboises fraîches.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Démouler et laisser refroidir.

Recette mousse vanille:

Ingrédients;

.90 gr de jaunes d’oeuf 

.120 gr de sucre

.10 gr de gélatine 

.300 gr de lait 

.vanille en poudre 

.300 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 60 gr  d’eau très froide 15 minutes avant de commencer .

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les les graines de vanille.

Versez le lait chaud sur le mélange œuf sucre et bien remuer au fouet.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce que la température atteignent 85° tout en mélangeant au fouet afin de réaliser une crème anglaise.

Retirez du feu et versez la crème dans un récipient.

Faire chauffer quelques secondes la gélatine hydrater au micro-ondes à fin de la liquéfier.

L’incorporer à la préparation précédente et bien remuer.

Laissez refroidir la préparation à 25°avant  d’incorporer la crème liquide préalablement montée en chantilly mais pas trop serrée.

Montage:

Poser le moule Paradise dans une assiette.

Versez un peu de mousse au fond du moule et incorporer l’insert confit de fruits rouges en oubliant pas de découper au milieu un petit cercle de 8 cm afin de pouvoir faire rentrer ce dernier dans le moule.poser le streusel par dessus.

Appuyer délicatement dessus afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Ajouter de la mousse jusqu’au trois quarts du moule puis insérer le biscuit madeleine en découpant également un trou au milieu de 8 cm .

Appuyer dessus aussi pour que la mousse  remonte.

Tapoter légèrement le moule contre le plan de travail afin de chasser toutes les bulles d’air . Mettre au congélateur une nuit entière avant de démouler.

Personnellement j’ai floqué l’entremet avec un spray velours blanc et rose. Pour la décoration j ai utilisé le moule quenelle et le moule truffe de silikomart