Entremet coco fruits rouges

Recette confit fruits rouges

Ingrédients: 

.150 gr de fruits rouges congelés 

.22,5 gr de sucre en poudre 

.3 gr de pectine nh 

Dans une casserole,faire chauffer les fruits et les écraser grossièrement à là fourchette. 

Mélanger le sucre et la pectine ( cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.

Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.

Ajouter la fleur d’oranger. 

Verser la compotée dans un cercle de 15 cm filmé par le bas. 

Mettre à congeler minimum 2 heures 

Recette cremeux coco:( michalak)

Ingrédients:

.180 gr de crème de coco

.55 gr de jaunes d’œufs 

.1 œuf entier 

.20 gr de sucre 

.70 gr de beurre 

.3 gr de gélatine 

 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer. 

Dans une casserole faire chauffer la crème de coco.

Blanchir les jaunes et l’œuf avec le sucre. 

Verser la crème chaude dessus et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à avoir une légère ébullition.

Hors du feu ajouter la gélatine.

Quand la température est redescendue à 30/35 degrés ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Couler la préparation sur le confit fruits rouges. 

Bloquer au congélateur 4 heures. 

Recette dacquoise coco:(yann couvreur)

Ingrédients:

.90 gr de blanc

.30 gr de sucre en poudre 

.85 gr de sucre glace 

.45 gr de poudre de coco râpée 

.45 gr de poudre d’amandes 

Dans le bol du robot mettre les blancs avec le sucre en poudre et battre jusqu’à c que les blancs soient montées mais pas trop dures. 

Dans un cul de poule verser les poudres et ajouter les blancs d’œufs délicatement à la maryse. 

Dresser 2 disques en escargot à l’aide d’une poche sans douille de 15 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Cuire 17 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés. 

A la sortie du four laisser refroidir et détailler avec un cercle de 15 cm les deux disques. 

Réserver. 

Recette mousse coco :

Ingrédients:

.110 gr de lait de coco

.115 gr de crème de coco  

.67,5 gr de jaunes d’œufs 

.90 gr de sucre 

.7,5 gr de gélatine en poudre

.225 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait avec la creme et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Dans le moule chapka de dinara kasko,verser un peu de mousse puis poser un premier disque de dacquoise.

Poser pr dessus l’insert confit/crémeux.

Ajouter de la mousse et terminer par le deuxième disque de dacquoise.

Ne pas oublier de verser un peu de mousse dans le moule pompon.

Bloquer au congélateur une nuit. 

Le lendemain floquer l’entremet en blanc et rouge. 

Tarte chocolat au lait caramel et noisette

Recette caramel onctueux:(la veille)

Ingrédients:

.100 gr de sucre 

.30 gr de beurre 

.190 gr de crème liquide 

.une pincée de fleur de sel

Dans une casserole,réaliser un caramel à sec avec le sucre sans y toucher.

Quand celui-ci obtient une jolie couleur ambrée ajouter le beurre puis verser la crème liquide chaude et remuez.

Laisser cuire jusqu’à 109 degrés.

Hors du feu mixer et ajouter la fleur de sel. 

Filmer et mettre au frais une nuit.

Recette pâte sucrée aux noisettes :

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre de noisette  

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre de noisette,la farine et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 2 heures au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncer un cercle de 20 cm. 

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 165 degrés.

Enfourner 15 minutes.

Recette crème de noisette:

Ingrédients:

.50 gr de beurre 

.50 gr de sucre glace 

.1 œuf 

.50 gr de poudre de noisettes

Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf,fouetter,puis mettre la poudre de noisettes.

Quand les premières 15 minutes de la cuisson de la tarte sont terminées sortir la plaque du four et étaler la crème de noisette.

Réenfourner pour 15 minutes supplémentaires.

Réserver.

Une fois la tarte froide étaler le caramel.

Recette mousse chocolat au lait:(les desserts de Julien)

Ingrédients:

.70 gr de crème liquide entière 

.70 gr de chocolat au lait 

.1,5 gr de gélatine en poudre 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 9 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, faire chauffer les 70 gr de crème liquide puis la verser sur le chocolat au lait en 3 fois afin de lui donner une émulsion.

Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Laisser redescendre la température à 35 degrés avant d’incorporer délicatement les 150 gr de crème liquide montée en chantilly mais pas trop ferme.

Verser la mousse dans le bas du moule éclipse et mettre au congélateur 3 heures.

Recette glaçage miroir lacté:

Ingrédients:

.100 gr d’eau 

.200 gr de sucre en poudre 

.100 gr de crème liquide 

.150 gr de chocolat au lait

.10 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Dans une casserole,mettre le sucre et l eau et porter le tout à 103 degrés.

Hors du feu ajouter la crème froide.

Ajouter la gélatine puis verser le tout sur le chocolat au lait.

Mixer au mixeur plongeant. 

Glacer la mousse au chocolat au lait quand la température du glaçage est à 25 degrés. 

Déposer la mousse sur la tarte et décorer.

Recette du caramel crok chok sur insta 

Recette du glaçage la cuisine de Rachida 

Entremet chocolat passion

Crémeux au chocolat passion:

Ingrédients:

.80 gr de crème liquide

.80 gr de purée de passion 

.1 jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.62,5 gr de chocolat noir 64%

.2 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème et la purée d passion.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse.

Verser le crémeux dans un cercle de 15 cm filmé par le bas.

Bloquer aux congélateur 3h.

Recette biscuit joconde:

Ingrédients:

.1 œuf 

.30 gr de sucre glace 

.30 gr de poudre d’amande 

.15 gr de farine 

.10 gr de cacao non sucré 

.10 gr de beurre 

.50 gr d blancs d’œufs 

.10 gr de sucre 

Dans le bol du robot,fouetter l’œuf,le sucre glace et la poudre d’amandes.

Ajouter la farine et le cacao. 

Incorporer le beurre fondu.

Monter en neige les blancs et ajouter le sucre pour les serrer.

Verser la première préparation dans les blancs montés et mélanger délicatement à la maryse.

Faire cuire dans un cercle de 16 cm 8 min dans un four préalablement préchauffé à 220 degrés.

Réserver.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.100 gr de feuillantine 

.100 gr de praliné 

.25 gr de purée de passion

Mélanger ensemble la purée de passion et le praliné puis ajouter la feuillantine jusqu’à ce qu’elle soit bien enrobé de praliné.

Étaler le croustillant sur le biscuit joconde et bloquer au congélateur quelques heures.

Recette mousse au chocolat:

Ingrédients:

.90 gr de lait

.90 gr de crème liquide

.4 jaunes d’œufs 

.6 gr  de gélatine 

.190 gr de chocolat noir

.100 gr de sucre

.35 gr d’eau

.50 gr de blanc d’œuf 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés.

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuer.

Réserver.

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu’il atteigne 121 degrés.

Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate déposer le moule universo de silikomart.

Verser un peu de mousse puis déposer le crémeux chocolat passion.

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Verser de la mousse et terminer par le biscuit (croustillant contre la mousse).

Bloquer le tout au congélateur tout une nuit.

Garder un peu de mousse pour mettre dans le topper de votre choix.

Miroir chocolat:(la veille ou le jour même)

Ingrédients:

.50 gr d’eau

.130 gr de sucre 

.95 gr de crème liquide 

.50 gr de glucose 

.35 gr de cacao non sucré 

.15 gr de trimoline ou miel de fleurs

.6 gr de gélatine en poudre 

Hydratez la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, portez à ébullition dans une autre casserole le reste des ingrédients.

Mélangez les deux préparations et refaire une ébullition. 

Ajoutez la gélatine et bien mélanger.

Dans un récipient haut et étroit versez le glaçage et mixer 5 min minimum au mixeur plongeant sans incorporer d’aire.

Versez dans un plat et filmer au contact.

Utiliser à 25/30 degrés sur l entremet congelé.

Déposer l’entremet sur un verre posé sur un plat à gratin ou une plaque.

Floquer une partie en orange.

Versez le glaçage refroidit à 25/30 degrés tout de suite après.

Laissez couler le surplus quelques minutes.

Décorez selon les goûts puis posez sur une assiette de présentation.

Entremet café spéculoos

Recette crémeux spéculoos:

Ingrédients:

.100 gr de pâte de spéculoos 

.100 gr de crème liquide 

.1 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème liquide puis la verser sur la pâte de spéculoos.

Ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser le crémeux le moule topper hypnose de pavoni. Mettre  à congélateur 3 heures.

Recette biscuit cuillère:

Ingrédients:

.45 g de blancs d'oeufs

.1 pincée de sel

.50 g de sucre

.30 g de jaunes

.50 g de farine type 45

.QS sucre glace

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en un cercle d'environ 16 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 12 min dans un four préalablement préchauffé à 175 degrés. 

Retirer du four, redétailler de suite à l'aide d'un cercle de 16 cm de Ø et laisser entièrement refroidir.

Imbibage du biscuit cuillère:

Ingrédients:

10 cl de café espresso à la machine à percolateur.

1/2 cuillère à café soluble ou 1 c à c de Trabilt (extrait de café)

2 cl d'Amaretto

Déposer le disque de biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

L’imbiber généreusement à l'aide d'un pinceau. Laisser bien absorber, puis saupoudrer de cacao en poudre non sucré à l'aide d'un tamis. Placer au congélateur pour durcir.

Recette croustillant spéculoos:

Ingrédients:

.75 gr de spéculoos 

.25 gr de beurre 

.15 gr de praliné 

Réduire en poudre les spéculoos,ajouter le praliné et le beurre fondu.

Étaler le croustillant dans un cercle de 14 cm et mettre au frais.

Recette mousse café:

Ingrédients:

.165 gr de lait

.6 gr de café soluble 

.50 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre en poudre 

.5 gr de gélatine en poudre 

.165 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine 15 min avant de commencer dans 30 gr d’eau très froide.

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec le café.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre la température de 85 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien remuer.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème liquide montée en chantilly.

Montage:

Dans le moule éclipse de silikomart verset un peu de mousse café puis déposer au centre le biscuit cuillère. 

Rajouter de la mousse et terminer par le croustillant spéculoos.

Bloquer au congélateur une nuit. 

Recette glaçage caramel:

Ingrédients:

.250 gr de sucre 

.250 gr de crème liquide entière 

.10 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer la recette.

Dans une casserole,faire un caramel à sec avec le sucre. 

Quand le caramel est bien ambré,verser en plusieurs fois la crème liquide que l’on aura chauffer auparavant.

Remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse et homogène.

Retirer du feu et ajouter la gélatine. 

Laisser le glaçage refroidir à 27 degrés avant de l’utiliser.

Le lendemain démouler l’entremet et le glacer. Déposer dessus le crémeux spéculoos que l’on aura floquer au préalable.

Recette du biscuit cuillère prise sur le blog j’en reprendrai bien un bout 

Tarte/entremet aux fraises

Recette pâte sucrée:

Ingrédients:

.150 gr de beurre pommade

.90 gr de sucre glace

.30 gr de poudre de noisettes 

.Vanille en poudre 

.1 pincée de fleur de sel 

.1 oeuf (60 gr) 

.250 gr de farine T55

Mélanger le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre de noisettes.

Bien mélanger.

Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.

Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.

Filmer et mettre au frais 2 heures.

Séparez la pâte en deux.

Congeler une pâte pour une prochaine fois.

Étaler la pâte sur une feuille sulfurisée et foncer le cercle à tarte.

Mettre au frais minimum 2h afin que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

Enfourner une 1 ère fois 15 min à 165degrés.

Pendant la cuisson on préparera la crème de noisettes.

Recette crème d’amande:

Ingrédients:

.50 gr de beurre 

.50 gr de sucre glace 

.1 œuf 

.50 gr de poudre de noisettes

Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf,fouetter,puis mettre la poudre de noisettes.

Quand les premières 15 minutes de la cuisson de la tarte sont terminées sortir la plaque du four et étaler la crème de noisette jusqu’à hauteur.

Réenfourner pour 15 minutes supplémentaires.

Réserver.

Recette confit fruits rouges :

Ingrédients:

.100 gr  de purée de fruits rouges 

.15 gr  de sucre semoule

.2 gr de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits rouges,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. 

Couler le confit sur la tarte.

Mettre au frais le temps que la tarte refroidisse.

Recette mousse fraise:

Ingrédients:

.35 gr de jaunes d’œufs

.40 gr de sucre semoule

.3 gr de gélatine

.60 gr de lait

.90 gr de crème liquide entière

.95 gr  de purée de fraises 

Hydrater  la gélatine dans 18 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la purée de framboises sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la fraise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Couler la préparation dans le moule du kit bambou de silikomart et congeler 3h.

Démouler et floquer la mousse puis la déposer sur la tarte. 

Décorer avec des fruits.

Tarte figue noisette

Recette pâte sucrée:

Ingrédients:

.150 gr de beurre pommade

.90 gr de sucre glace

.30 gr de poudre de noisettes 

.Vanille en poudre 

.1 pincée de fleur de sel 

.1 oeuf (60 gr) 

.250 gr de farine T55

Mélanger le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre de noisettes.

Bien mélanger.

Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.

Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.

Filmer et mettre au frais 2 heures.

Séparez la pâte en deux.

Congeler une pâte pour une prochaine fois.

Étaler la pâte sur une feuille sulfurisée et foncer le cercle à tarte.

Mettre au frais minimum 2h afin que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

Enfourner une 1 ère fois 15 min à 165degrés.

Pendant la cuisson on préparera la crème de noisettes.

Recette crème d’amande:

Ingrédients:

.50 gr de beurre 

.50 gr de sucre glace 

.1 œuf 

.50 gr de poudre de noisettes

.1 figue fraîche

Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf,fouetter,puis mettre la poudre de noisettes.

Quand les premières 15 minutes de la cuisson de la tarte sont terminées sortir la plaque du four et étaler la crème de noisette jusqu’à hauteur.

Couper la figue en petit morceaux et les dispatcher dans la crème.

Réenfourner pour 15 minutes supplémentaires.

Réserver.

Recette crème diplomate noisette:

Ingrédients:

.125 gr de lait de noisette (alpro)

.15 gr de praliné noisette 

.2 gr de gélatine 

.2 jaunes d’œufs 

.25 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.15 gr de maïzena 

.25 gr de beurre 

.75 gr de crème liquide entière 

Hydrater  la gélatine dans 12 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec le praliné .

Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Versez le lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais le temps que la crème refroidisse.

Quand la crème est bien froide montée la crème liquide en chantilly et mettre de côté.

Battre la crème noisette au fouet pour la détendre et ajouter la chantilly. 

Montage:

Étaler une couche de crème diplomate noisette sur la tarte,puis disposer des quartiers de figues fraîches. 



Entremet praliné chocolat et meringue

Crémeux au chocolat:

Ingrédients:

.80 gr de crème liquide

.80 gr de lait

.1 jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.62,5 gr de chocolat noir 64%

.1 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse.

Couler le crémeux dans l’insert fourni avec le kit ti amo (côté le plus petit posé dans une assiette.

Laisser refroidir et mettre au congélateur minimum 2 heures.

Recette meringues:

Ingrédients:

.80 gr de blanc d’œufs

.80 gr de sucre 

.80 gr de sucre glace 

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois. 

Tamiser le sucre glace et mélanger doucement à la maryse. 

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson,dresser deux coeurs de meringues de la taille de l insert.

Faire cuire 3 heures à 90 degrés.

Étaler au pinceau du chocolat blanc ou au lait ou noir sur le dessus des meringues pour l’isoler de l’humidité.

Réserver. 

Recette de la mousse praliné:

Ingrédients: 

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule ti amo de silikomart.

Couler un peu de mousse puis déposer une meringue ainsi que l’insert crémeux chocolat en enfonçant un petit peu afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Ajouter de la mousse et terminer par la deuxième meringue.

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage miroir lacté:(la veille)

Ingrédients:

.100 gr d’eau 

.200 gr de sucre en poudre 

.100 gr de crème liquide 

.150 gr de chocolat au lait

.10 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Dans une casserole,mettre le sucre et l eau et porter le tout à 103 degrés.

Hors du feu ajouter la crème froide.

Ajouter la gélatine puis verser le tout sur le chocolat au lait.

Mixer au mixeur plongeant. 

Filmer et réserver au frigo une nuit.

Le lendemain réchauffer le glaçage au bain marie et l’utiliser quand la température est à 25/27 degrés juste après avoir verser le glaçage rocher sur l’autre partie.

Recette glaçage rocher:

Ingrédients:

.250 gr de chocolat au lait

.40 gr d’huile neutre

.60 gr  de pralin

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Ajouter l’huile et le pralin. 

Utiliser le glaçage à une température de 30 à 35°C sur la moitié de l’entremet congelé.

Remettre au congélateur le temps que le glaçage miroir lacté soit à bonne température.

Recette du glaçage rocher sur le blog des desserts de Julien et la cuisine de Rachida pour le glaçage miroir lacté.

Entremet cheesecake fruits rouges

Recette compotée de fruits rouge:

Ingrédients:

.400 gr de fruits rouges congelés 

.60 gr de sucre

.8 gr de pectine nh

Dans une casserole,faire chauffer les fruits et les écraser grossièrement à là fourchette. 

Mélanger le sucre et la pectine (cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.

Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.

Verser la compotée dans un cadre de 14 cm filmée par le bas. 

Mettre à congeler quelques heures.

Recette dacquoise aux amandes :

Ingrédients:

.55 gr de blanc d’œuf

.18 gr de sucre en poudre 

.50 gr de sucre glace 

.43 gr de poudre d’amandes 

Monter les blancs en neiges en ajoutant le sucre au fur et à mesure.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande et l’incorporer délicatement à la maryse.

Placer la préparation dans une poche sans douille puis couper l’extrémité.

Sur une feuille de papier sulfurisé,dresser un carré de 14 de diamètre. 

Faire cuire 25 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four décoller la dacquoise du papier et laisser refroidir.

Recette croustillant framboise:

Ingrédients:

.80 gr de chocolat blanc 

.40 gr de feuillantine 

.qs framboises lyophilisées 

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter le reste des ingrédients. Étaler la préparation à la cuillère sur la dacquoise et mettre au congélateur.

Recette mousse cheesecake:

.6 gr de gélatine en poudre 

.45 gr de jaunes d’œufs

.75 gr de sucre 

.21 gr d’eau 

.225 gr de fromage Philadelphia

.270 gr de crème liquide 

.zest d’un citron jaune 

Hydrater la gélatine 20 minutes avant de commencer en ajoutant 36 gr d’eau très froide.

Dans un pichet haut,déposer les jaunes d’œufs.

Dans une petite casserole porter a ébullition l’eau et le sucre et quand la température atteint les 118 degrés verser le sirop en une fois sur les jaunes et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation blanchisse et refroidisse. 

Il faut qu’un ruban se forme quand on soulève le fouet et que la préparation retombe doucement. 

Prendre 2 cuillères à soupe de fromage Philadelphia (que l’on aura prélever des 225 gr) et ajouter la gélatine fondue quelques secondes au micro-ondes.

Mélanger au fouet puis incorporer ce mélange au reste de fromage tout en remuant bien.

Ajouter les zest de citron puis le mélange de jaunes/sirop de sucre.

Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement au reste. 

Montage:

Dans le moule cluster cake de dinara kasko verser de la mousse jusqu’à mi-hauteur puis enfoncer légèrement le confit de fruits rouges.

Rajouter de la mousse au 3/4 puis terminer par la dacquoise ( croustillant contre la mousse)

Bloquer au congélateur toute la nuit. 

Le lendemain démouler l’entremet puis décorer selon vos goûts. 

Recette de la mousse prise sur le blog empreinte sucrée de Maxime