Pâtes d'amandes maison (massepain)

Recette:
Ingrédients:
.200 gr de poudre d'amandes
.250 gr de sucre semoule
.250 gr de sucre glace
.1 blanc d'œuf
.10 cl d'eau

Tamiser les poudres d'amandes et sucre glace séparément.
Dans une casserole faire bouillir l'eau et le sucre jusqu' à que la température atteigne 115 degrés puis  stopper la cuisson en posant la casserole dans un cul de poule rempli d'eau.
Verser la poudre d'amande a l'intérieur et remuer à la cuillère en bois.
Ajouter le blanc d'œuf .
Remettre a cuire sur feu doux tout en remuant doucement 4 minutes afin de faire épaissir la pâte.
En dehors du feu ajoute 1/3 du sucre glace et remuer puis ajouter le reste.
Pétrir la pâte et diviser en  3 blocs de 250 gr environ.
Filmer et conserver la pâte dans un endroit sec jusqu'à 2 mois.

Recette prise sur le blog de Patrick: http://des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net/m/article-106651391.html

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Tarte mojito

Recette pâte sucrée de Christophe Felder:
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer à la main un moule à tarte et remettre au frais le temps de prechauffer le four
Piquer la pâte et fait cuire à blanc 20/25 min à 180 degrés.

Recette crémeux au citron de mon ami Yossi:
Ingrédients:
.80 gr de beurre
.50 gr de maïzena
.180 gr de sucre
.3 jaunes+3 oeufs
.250 gr de jus de citron(moitié citron jaune,moitié citron vert)
.250 gr d'eau
.un peu de sirop de menthe

Dans une casserole,mettre les oeufs et le sucre.
Fouetter et ajouter la maïzena et continuer à battre.
Incorporer les liquides puis le beurre fondu.
Mettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement.

Recette meringue italienne:
Ingrédients:
.250 gr de sucre
.10 cl d eau
120 gr de blancs d'oeufs(4 environ)

Faire cuire le sirop de sucre des que la température atteint 110 degrés monter les blancs à pleine vitesse. Quand le sirop atteint 120 degrés baisser la vitesse du robot et verser en filet sur les blancs puis remonter la vitesse. Laisser tourner jusqu à que la meringue refroidisse.

Montage:

Verser la crème chaude sur le fond de tarte et laisser refroidir puis déposer la meringue à la poche à douille.
Brûler la meringue au chalumeau.
Mettre au frais.

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Baba au rhum

Recette chantilly: (à faire la veille)
Ingrédients:
.400 gr de crème fleurette
.40 gr de cassonade
.le zeste d'un citron vert
.100 gr de mascarpone

La veille,porter à ébullition la crème avec le zeste de citron et la cassonade.
Laisser refroidir,puis placer cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.


Recette pâte à baba:
Ingrédients:
.300 gr de farine t45
.45 gr de lait entier
.7 gr de levure de boulanger
.2 œufs (115 gr)
.5 gr de sel
.25 gr de sucre semoule
.115 gr de beurre mou

Le jour même,dans la cuve d'un robot muni d'un crochet,pétrir la farine avec le lait tiède et la levure.
Ajouter les œufs,le sel et le sucre.
Bien corser la pâte à vitesse moyenne.
Ajouter le beurre mou et pétrir de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse qui doit se décoller de la cuve.
Laisser pousser la pâte environ 1heure à température ambiante.
Retourner la pâte pour en chasser l'air,puis la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact de celle-ci.
Beurrer des mini moules a baba(30 gr par mini moules) ou 2 grands moules.
Remplir les moules et laisser repousser 1 heure près d'un point chaud.
Préchauffer le four à 180 degrés et faire cuire environ 15/20 minutes.
Démouler et réserver.

Recette punch rhum vanillé:
Ingrédients:
.750 gr d'eau
.300 gr de cassonade
.75 gr de rhum brun
.2 gousses de vanille
.confiture d'agrumes pour faire briller les babas

Fendre les gousses en deux et gratter l'intérieur pour en récupérer les graines.
Dans une casserole,faire bouillir l'eau,la cassonade et les graines de vanille.
À l'ébullition,ajouter le rhum.
Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à que le punch atteigne 60 degrés.

Finition:

Laisser Tremper les minis babas directement dans la casserole jusqu'à qu'ils soient complètement imbibés de punch.
Sortir la crème du réfrigérateur et la passer au chinois.
Ajouter la mascarpone et monter cette préparation au fouet afin d'obtenir la texture d'une crème chantilly.
Mettre dans une poche a douille et réserver au frais.

Montage:

Egoutter les babas et les poser sur une assiette de présentation.
Lustrer au pinceau les babas avec un peu de confiture d'agrumes tiédie.
Au cœur des babas,déposer de la chantilly.
Décorer de fruits frais.

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Cigares et briouates aux amandes

Recette cigares et briouates:
Ingrédients:
.1 paquet de feuilles de brick
.250 gr de poudre d'amande
.150 de sucre glace
.2 blancs d'oeufs
.quelques gouttes d'amande amère
.zeste de citron vert

Mélanger la poudre d'amande,le sucre glace,l'extrait d'amande amère,le zeste de citron et les blancs d'oeufs afin d'obtenir une pâte homogène.
Former pleins de petites boules avec cette farce.
Pour les cigares,couper chaque feuille de brick en 4.
Former des petits boudins avec les petites boules.
Placer un boudin a 1 cm du bord du triangle ( une des 4 parties obtenues en découpant chaque feuille) côté bord arrondie.
Replier par dessus chaque extrémités  en les posant sur le boudin.
Commencer a rouler le cigare en démarrant par le bord arrondie.
Pour former les briouates enrouler une feuille de brique sur elle même afn d'obtenir une longue bande.
Découper au ciseau des petites bandes de 5 cm environ.
Ouvrir chaque bande et y poser au coin d'un bord une petite boule de farce.
Replier de façon a former une petite brique.
Faire frire dans une poêle les cigares et les briouates quelques minutes de chaque côté.
Les poser sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile.
Réserver.

Recette sirop de sucre:
Ingrédient:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 bouchon de fleur d'oranger

Dans une casserole,faire porter à ébullition l'eau et la fleur d'oranger.
Éteindre quand le mélange devient sirupeux.
Tremper les cigares et briouates dans le sirop et les poser dans des amandes concassées.

Recette prise sur le blog c'est ma fournée:
.http://www.cestmafournee.com/2011/10/cigares-aux-amandes.html

Pour le pliage,suivre la vidéo sur le blog ci-dessous:
.http://www.mafleurdoranger.com/article-recettes-ramadan-briouates-et-cigares-aux-amandes-et-miel-108264392.html

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Flan parisien

Recette flan parisien de Christophe Michalak:
Ingrédients:
.1 pâte feuilletée ou brisée
. 75 cl de lait
.185 gr de crème fleurette
.185 gr de sucre
.150 gr de jaunes d'oeufs
.75 gr de maïzena
.1 gousse de vanille

Gratter l'intérieur de la gousse de vanille.
Porter à ébullition le lait,la crème et la vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la maïzena.
Verser le lait bouillant par dessus et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire tout en remuant au fouet 30 seconde après la reprise de l'ébullition.
Verser la crème dans un plat à gratin,filmer et laisser refroidir.
Dans un cercle à pâtisserie de 20 cm et 4 de hauteur poser la pâte feuilletée ou brisée sur le fond et bien tapisser les bords.
Verser la crème que l on aura un peu détendu au fouet avant.
Lisser et enfourner 35/40 min dans un four préchauffé à 180 degrés.

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Boulou tunisien

Recette de Vanessa:
Ingrédients:
270 gr de sucre
.6 œufs
.40 cl d'huile
.20 cl de jus d'orange
.2 sachets de levure chimique
.2 sachets de sucre vanillé
.2 bouchons de fleur d'oranger
.1 kilo de farine
.carrés de chocolat,raisins séchés,pistaches non salés,amandes,sésames....

Mélanger le sucre avec les œufs.
Ajouter les liquides,le sucre vanillé et la levure.
Incorporer la farine au fur et à mesure tout en mélangeant.
Il est possible que l on ai besoin de plus de farine selon la taille des œufs.
Il faut obtenir une pâte souple et malléable.
Séparer la pâte en plusieurs pâtons.
Incorporer des carrés de chocolat dans la pâte ainsi que les fruits secs de votre choix.
Ganir des moules encartons. Déposer quelques fruits secs sur le dessus ainsi que du sésame.
Faire cuire environ 40 minutes dans un four préchauffé préalablement à 160 degrés.

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Éclairs au café et aux amandes

Recette pâte à choux:
Ingrédients:
.75 gr de lait
.75 gr d'eau
.65 gr de beurre
.1 pincée de sucre
.1 pincée de sel
.80 gr de farine
.130 gr d'œuf ( peut être un peu moins selon la consistance)

Dans une casserole faire chauffer le lait l'eau le sucre le sel et le beurre.
Des que ça boue retirer du feu et verser en une fois la farine tamisée.
Remuer à la cuillère en bois jusqu a la formation d'une boule et remettre a cuire tout en remuant environ 2 minutes pour dessécher la pâte.
Verser la pâte dans le bol du robot et mettre le fouet plat( la feuille ou le K).
Laisser tourner 10 min a petite vitesse pour refroidir la pâte.
Battre les œufs en omelette et commencer a verser petit a petit dans le bol du robot.
Verser la préparation dans une poche à douche munie d'une douille lisse.
Dresser les eclairs a meme la plaque beurée.
Préchauffer le four a 250 degrés.
Enfourner la plaque et éteindre le four.
Laisser 10 minutes puis rallumer le four a 160 degrés et laisser cuire 35 minutes sans ouvrir la porte!
Ouvrir la porte en fin de cuisson en la bloquant avec une cuillère en bois pour laisser s'échapper la vapeur doucement.
Sortir les éclairs et les poser sur une grille pour les laisser refroidir.

Recette crème pâtissière au café:
Ingrédients:
.500 ml de lait
.2 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.50 gr de farine
.un peu de café soluble

Dans une casserole,faire bouillir le lait et le café soluble.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
Verser en filet le lait sur ce mélange tout en continuant de mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir la crème tout en mélangeant au fouet.
Déverser la crème dans un plat creux et filmer au contact.
Laisser refroidir au frigidaire au moins 2 heures.

Recette sirop de sucre:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à que cela devienne sirupeux.

Montage:

Remplir les éclairs à l aide d une poche munie d'une petite douille.
Avec un pinceau recouvrir le dessus des éclairs avec le sirop de sucre
Dans une assiette verser des amandes concassées et grillées,retourner les éclairs et les tremper dans les amandes.

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Tarte au citron meringuée

Recette pâte sucrée Christophe Felder:
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer à la main un moule à tarte et remettre au frais le temps de prechauffer le four
Piquer la pâte et fait cuire à blanc 20/25 min à 180 degrés.

Recette crémeux au citron de mon ami Yossi:
Ingrédients:
.80 gr de beurre
.50 gr de maïzena
.180 gr de sucre
.3 jaunes+3 oeufs
.250 gr de jus de citron
.250 gr d'eau

Dans une casserole,mettre les oeufs et le sucre.
Fouetter et ajouter la maïzena et continuer à battre.
Incorporer les liquides puis le beurre fondu.
Mettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement.

Recette meringue italienne:
Ingrédients:

.250 gr de sucre
.10 cl d eau
120 gr de blancs d'oeufs(4 environ)

Faire cuire le sirop de sucre des que la température atteint 110 degrés monter les blancs à pleine vitesse. Quand le sirop atteint 120 degrés baisser la vitesse du robot et verser en filet sur les blancs puis remonter la vitesse. Laisser tourner jusqu à que la meringue refroidisse.

Montage:

Verser la crème chaude sur le fond de tarte et laisser refroidir puis déposer la meringue à la poche à douille.
Brûler la meringue au chalumeau.
Mettre au frais.

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Tarte tatin revisitée façon Michalak

Recette sablé breton de Christophe Adam:
Ingrédients:
.2 jaunes d'oeufs
.120 gr de sucre
.120 gr de beurre mou
.190 gr de farine
.2 gr de sel
.10 gr de levure chimique

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter le beurre et mélanger.
Lorsque le mélange est bien homogène et onctueux tamiser par dessus la farine,le sel et la levure.
Mélanger afin d'obtenir une boule.
La filmer et la laisser reposer 2h au frais.
Préchauffer la four à 180 degrés.
Poser la boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
L'étaler au rouleau mais pas trop finement.
Decouper des petits ronds à l'aide de petits cercles à pâtisserie de la taille de vos moules demi sphère en les conservant pendant la cuisson.
Enfourner les sablés pendant 15 min.
Réserver.

Recette tarte tatin de Christophe Michalak:
Ingrédients:
. 4 pommes golden
.50 gr de miel
.30 gr de beurre
.100 gr de sucre
.45 gr de crème liquide
.1 petite cuillère à café d'agar agar

Peler les pommes et les couper en petits cubes.
Dans une casserole faire fondre le beurre dans le miel.
Ajouter les pommes et les faire cuire doucement jusqu'à qu'elles soient translucides mais pas dorées.
Réserver avec le jus.
Faire fondre la moitié du sucre dans une casserole,des que le caramel apparaît verser le reste du sucre sans remuer et attendre que le caramel soit brun.
Faire chauffer la crème au micro-ondes quelques secondes.
Hors du feu verser cette crème sur le caramel petit a petit tout en remuant ainsi que l'agar agar que l'on aura dilué dans un fond d'eau.
Remettre sur le feu et continuer à remuer jusqu'à que le caramel soit lisse.
Verser les pommes dedans et remuer pour qu'elles soient bien enrobées.
Remplir des moules demi sphères en tassant bien à l'aide du dos d'une cuillère.
Laisser refroidir et mettre au congélateur 2 heures.

Montage:

Démouler et les placer sur les palets bretons.
Servir de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace vanillée.

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Sablé breton/crème pâtissière/framboises

Recette sablé breton de Christophe Adam:
Ingrédients:
.2 jaunes d'oeufs
.120 gr de sucre
.120 gr de beurre mou
.190 gr de farine
.2 gr de sel
.10 gr de levure chimique

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter le beurre et mélanger.
Lorsque le mélange est bien homogène et onctueux tamiser par dessus la farine,le sel et la levure.
Mélanger afin d'obtenir une boule.
La filmer et la laisser reposer 2h au frais.
Préchauffer la four à 180 degrés.
Poser la boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
L'étaler au rouleau mais pas trop finement.
Poser un cercle à pâtisserie de 20 cm par dessus et découper la pâte.
Ramasser le surplus et former un long boudin.
Poser ce boudin à l'intérieur du cercle afin de former un petit rebord.
L'aplatir et le souder avec les doigts.
Piquer la pâte et enfourner le sablé pendant 15 min.
Réserver.


Recette crème pâtissière vanillée de Christophe Adam:
Ingrédients:
.1 gousse de vanille
.35 cl de lait
.60 gr de sucre
.1 oeuf entier
.40 gr de maïzena
.35 gr de beurre

Gratter l'intérieur de la gousse.
Faire bouillir le lait et la vanille.
Fouetter l'œuf avec le sucre puis ajouter la maïzena.
Verser le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant de fouetter.
Reverser le tout dans la casserole et sans cesser de fouetter faire cuire 3 min après ébullition.
Ajouter le beurre.
Transvaser la crème dans un plat creux,filmer au contact et mettre au frais pendant 2 heures.

Montage:

Dans une assiette de présentation,poser le sablé breton.
Mettre la crème pâtissière dans une poche munie d'une douille lisse et un peu large.
Déposer la crème en escargot en partant du centre jusqu'à l'extérieur.
Poser les framboises préalablement lavées et séchées.
On peut décorer cette tarte de petites meringues et la servir avec un coulis de framboises.

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