Baba au rhum

Recette pâte à baba:(Jeffrey Cagnes):     Ingrédients:

• .400 grammes de farine
• .10 grammes de sel
• .18 grammes de sucre
• .20 grammes de levure boulangère 
• .5 œufs 
• .120 grammes de beurre pommade
• .100 grammes d’eau tiède 
• 
  

Dans le bol du robot muni du crochet disposer la farine en pluie puis ajouter le sucre et la levure. Mélanger rapidement avec le crochet.

Ajouter les œufs dans le bol du batteur et laisser pétrir avec le crochet puis ajouter l’eau et le sel. Bien travailler la pâte pour lui donner "du corps" (de l'élasticité) de façon à ce qu'elle soit bien lisse et qu'elle se décolle du bol et ajouter le beurre .

Pétrir jusqu'à ce que celui-ci soit bien incorporé.

Mettre en poche et garnir jusqu'à mi-hauteur des moules individuels à baba beurrés ou moule à savarin.

Laisser pousser la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau du haut du moule.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes environ.

Démouler ensuite sur grille et laisser refroidir.

Les baba sont alors prêts à être imbibés.

Recette sirop d’imbibage: 

Ingrédients:

• .500 grammes de sucre semoule
• .530 grammes d’eau
• .110 grammes de rhum brun
• 
  

Dans une casserole mettre l’eau et le sucre à bouillir puis ajouter hors du feu le rhum.

Mettre les baba en immersion afin qu’ils s’imbibent parfaitement 

Recette chantilly vanille:

Ingrédients:

• .500 grammes de crème fleurette 
• .50 grammes de mascarpone 
• .30 grammes de sucre glace 
• .1 gousse de vanille 

Mettre le tout à monter au batteur jusqu’à l’obtention du chantilly souple mais qui se tient.     Mettre en poche et faire un joli pochage sur chaque baba. 

Tarte au citron meringuée

Recette pâte sucrée aux amandes :

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d amande  

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande,la farine et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 2 heures au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncer un cercle de 20 cm. 

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 165 degrés.

Enfourner 15 minutes.

Recette crème d’amande au citron :

Ingrédients:

.50 gr de beurre 

.50 gr de sucre glace 

.1 œuf 

.50 gr de poudre d’amande

.zest de citron

Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf,fouetter,puis mettre la poudre d’amande et les zest .

Quand les premières 15 minutes de la cuisson de la tarte sont terminées sortir la plaque du four et étaler la crème d’amande.

Réenfourner pour 15 minutes supplémentaires.

Réserver.

Recette crémeux au citron:

Ingrédients:

.80 gr de beurre

.50 gr de maïzena

.180 gr de sucre

.3 jaunes+3 oeufs

.250 gr de jus de citron

.250 gr d'eau

Dans un cul de poule,mettre les oeufs et le sucre.

Fouetter,ajouter la maïzena et continuer à battre.

Incorporer les liquides puis le beurre fondu.

Mettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement.

Verser le crémeux sur la tarte jusqu’a hauteur.

Réserver au frigidaire le temps que la crème refroidisse.

Recette meringue italienne:

Ingrédients:

.140gr de sucre

.50 gr d eau

.70 gr de blancs d'oeufs

Faire cuire le sirop de sucre des que la température atteint 110 degrés monter les blancs à pleine vitesse. Quand le sirop atteint 118 degrés baisser la vitesse du robot et verser en filet sur les blancs puis remonter la vitesse. Laisser tourner jusqu à que la meringue refroidisse.

Mettre en poche avec une douille cannelée.

Brûler la meringue au chalumeau.

Mettre au frais.

Tarte vanille caramel cacahuète

Recette pâte sucrée aux noisettes :

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre de noisette  

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre de noisette,la farine et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 2 heures au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncer un cercle de 20 cm. 

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 165 degrés.

Enfourner 30 minutes.

Recette crème de noisette:

Ingrédients:

.50 gr de beurre 

.50 gr de sucre glace 

.1 œuf 

.50 gr de poudre de noisettes

Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf,fouetter,puis mettre la poudre de noisettes.

Quand les premières 15 minutes de la cuisson de la tarte sont terminées sortir la plaque du four et étaler la crème de noisette.

Réenfourner pour 15 minutes supplémentaires.

Réserver.

Recette caramel onctueux:(la veille)

Ingrédients:

.100 gr de sucre 

.30 gr de beurre 

.190 gr de crème liquide 

.une pincée de fleur de sel

Dans une casserole,réaliser un caramel à sec avec le sucre sans y toucher.

Quand celui-ci obtient une jolie couleur ambrée ajouter le beurre puis verser la crème liquide chaude et remuez.

Laisser cuire jusqu’à 109 degrés.

Hors du four  ajouter la fleur de sel. 

Une fois la tarte froide déposer des cacahuètes sur le dessus et verser le caramel encore chaud. 

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.75 gr de lait

.vanille en poudre 

.1 jaune d’œuf

.30 gr de sucre 

.2,5 gr de gélatine en poudre

.75 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 15 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter le jaune avec le sucre.

Faire bouillir le lait avec la vanille  et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Verser la mousse dans le bas du moule éclipse de silikomart puis bloquer au congélateur plusieurs heures. 

Recette glaçage miroir fécule (Cédric Grolet):

.5 gr de gélatine en poudre 

.70 gr de lait 

.140  gr de crème liquide 

.190 gr de sucre 

.50 gr de glucose 

.13 gr de fécule (maïzena)

.colorant blanc 

.poudre de vanille  

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème avec le lait, 140 gr de sucre et le glucose.

Ajouter le reste de sucre avec la fécule et verser en pluie sur le mélange précédent. 

Porter à ébullition puis retirer du feu. 

Laisser refroidir au frigidaire tout en remuant souvent jusqu’à que la température atteigne 40 degrés. 

Incorporer la gélatine et le colorant puis mixer au mixeur plongeant.

Quand la température est à 27 degrés glacer la mousse vanille et la déposer sur la tarte.

Combler les contours de cacahuètes