Royal chocolat

Recette génoise au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en neige en versant au fur et à mesure le sucre  puis ajouter un par un les jaunes d'œufs.

Verser la farine,la poudre d’amande et le cacao. 

Diviser  la pâte en 2 et la verser dans deux cercles de 20 cm et mettre à cuire dans un four préchauffer a 170 degrés pendant 15 min. Laisser refroidir

Mousse au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.4 jaunes d'oeufs

.300 gr de chocolat 55%

.550 gr de crème fleurette 35%

.40 gr de sucre

.3 cs d’eau 

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème en chantilly bien ferme et placer au frais.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre.

Fouetter les jaunes et incorporer en filet le sirop de sucre jusqu’à  que le mélange double de volume.

Incorporer les chocolat énergiquement puis la crème au fur et a mesure.

Remettre au frais.

Recette feuilleté praliné:

Ingrédients:

.200 gr de praliné

.200 gr de feuillantine 

Mélanger le praliné avec la feuillantine et l’étaler sur un des disques de génoise

Recett glaçage miroir chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.200gr de crème liquide

.300gr de sucre

.42gr d eau pure

.10 gr de glucose 

.100 gr de cacao

.11.5 gr de gélatine 

.66 gr de nappage neutre

.42 gr d huile d olive

Dans une casserole porter à 103 degrés la crème l eau et le sucre . Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger. Remettre à cuire 2 min.

Après cuisson ajouter le nappage neutre et l’
huile d olive. Filmer au contact et laisser refroidir. Mettre au frigo 24h. 

Montage à l’envers:

Dans un moule en silicone mettre la moitié de la mousse,poser un disque de génoise nature,verser l’autre partie de la mousse et poser par dessus la dernière génoise avec le feuilleté praliné (coté mousse).mettre une nuit au congélateur et démouler. 

Réchauffer au bain marie le glaçage miroir et à 37 degrés le couler sur l entremet. 

Entremet praliné

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en neige en versant au fur et à mesure le sucre  puis ajouter un par un les jaunes d'œuf.

Mettre la farine,La poudre d amande et le cacao. 

Diviser la pâte en 2 et la verser dans un cercle de 20 cm et un de 15 cm mettre à cuire dans un four préchauffé à 170 degrés  pendant 15 min. Laisser refroidir.

Recette du praliné feuilleté:

Ingrédients:

.praliné en quantité suffisante

.Feuilletine en quantité suffisante  

Mélanger ensemblela feuilletine avec le praliné et l’étaler sur la génoise de 15 cm.

Mettre au congélateur 20 minutes.

Mousse praliné:(la veille)

Ingrédients:

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf entier

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater la gélatine avec 36 gr d’eau très froide et laisser gonfler 15 min.

Mélanger à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffer le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Verser sur le praliné mélanger et ajouter la gélatine.

Laissez tiédir à environ 35°C 

Monter les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Verser la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Glaçage miroir blanc:(le jour même)

Ingrédients:

.100 gr de lait 

.200 gr de sucre en poudre 

.250 gr de crème liquide 

.130 gr de sirop de glucose 

.16 gr de maïzena 

.16 gr de gélatine en poudre

.80 gr d’eau

.colorant blanc

Hydrater la gélatine dans les 80 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans une casserole mélanger le lait,la crème,le sucre,la maïzena et le sirop de glucose.

Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la gélatine et le colorant.

Mixer au mixer plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés.

Montage:

Poser le moule dans une assiette,verser la moitié de la mousse puis déposer la génoise avec le croustillant praliné ( praliné contre la mousse).

Verser  le reste de la mousse et déposer la génoise de 20 cm . Congeler le tout toute une nuit.

Démouler l’entremet et le déposer sur une grille posée sur une plaque de cuisson.

Verser le glaçage par dessus et laisser figer.

Décorer selon les goûts.

Fantastik vanille framboise

Recette pâte sablée de François Daubinet:

Ingrédients:

.90 gr de beurre pommade

.80 gr de farine

.1 gr de fleur de sel

.35 gr de sucre glace

Préchauffer le four à 180°.
Tamiser ensemble le sucre glace et la farine.
Rendre le beurre pommade s'il n'est pas assez mou, en le travaillant avec une spatule.
Ajouter le reste des ingrédients, et mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène,cette pâte est très molle, impossible à foncer. C'est normal, on l'étale à la cuillère.

La pâte est prête à être utilisée dans un cercle a à entremet de 18 cm chemisé de papier aluminium et d un rond de papier sulfurisé que l'on met au fond.

Cuire cette pâte, après l'avoir répartie dans le moule entre 8 et 10 minutes.

Recette biscuit moelleux à la vanille de Philippe Conticini:

Ingrédients:

.1 oeuf

.80 gr de sucre

.40 gr de crème liquide entière

.60 gr de farine

.1 gr de levure chimique

.20 gr d'huile d'olive

.2 gousses de vanille

Fouetter les œufs et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter l'huile d'olive, mélanger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pate directement sur la pate sucrée cuite et on fait cuire pendant  20 minutes de cuisson à 170°.

Recette compotée de framboises (c'est ma fournée)

Ingrédients:

200g de framboises

20g de sirop de glucose 

2g de pectine NH 

Dans une casserole mettre les framboises.

Ajoutez 2g de pectine NH, mélangez bien à la cuillère et ajoutez 20g de glucose. Attention : si vous n'avez pas de glucose et que vous utilisez du sucre à la place, il faudra surtout bien mélanger la pectine avec le sucre avant de l'ajouter dans le coulis.

Portez à ébullition et verser la compotee sur le biscuit moelleux ( on ne retire pas le cercle)

Mettre au congélateur quelques heures.

Recette crème diplomate à la vanille(c'est ma fournée):

Ingrédients:

.250g de lait 

.60g de sucre en poudre

.35g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)

.25g de poudre à flan (ou de maïzéna)

.25g de beurre

.3g de gélatine en poudre + .15g d'eau froide (ou 3g de gélatine en feuilles)

.175g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)

.2 gousses de vanille

Hydrater la gélatine dans l eau très froide pendant 10 min.

Faire bouillir le lait et les graines de vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait chaud par dessus en remuant. Remettre dans la casserole et fouetter  jusqu a que le mélange épaississe. Hors du feu ajouter la gelatine et le beurre,bien melanger.

Verser la Prepa dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir a température ambiante.

Monter la creme en chantilly et l ajouter à la crème pâtissière délicatement à la spatule. Verser soir dans une poche à douille ou soit comme moi dans un moule à boules ( dans ce cas mettre y congélateur et démouler quand c est dur) 

Montage démouler le biscuit avec la compotee et déposer les boules de vanille et mettre les framboises.

Entremet chocolat banane

Cremeux au chocolat (la veille):

Ingrédients:

.125 gr de crème liquide

.125g de lait

.50 gr de jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.125 gr de chocolat

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse. Filmer le bas d un cercle de 15 cm  posé dans une assiette et couler la préparation. 

Couper des rondelles de bananes et les poser dessus 

Laisser refroidir et mettre au congélateur 

Génoise au chocolat:

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en neige puis ajouter un par un les jaunes d'œuf.

Mettre la farine,La poudre d amande et le cacao. 

Verser La pate dans un cercle de 20 cm puis mettre à cuire dans un four préchauffer a 170 pendant 15 min. Laisser refroidir puis détailler un cercle de 15 cm.

Mousse banane:

Ingrédients:

.250 gr de bananes 

.5 gr de gelatine

.50 gr de sucre 

.1 filet de citron

.500 gr de creme liquide

Hydrater la gélatine dans 25g d'eau très froide pendant 10 min.

Mixer les bananes avec le sucre et le filet de citron.

Faire chauffer 1/3 de la préparation et ajouter la gelatine. Remelanger ceci avec meme reste de banane mixee. Monter la creme en chantilly et ajouter la purée de banane.

Nappage miroir:

Ingrédients:

.250 gr d eau

.10 gr de pectine

.62gr de sucre

.200 gr de sucre 

.16 gr de glucose 

Dans une casserole mettre l'eau à chauffer avec les 200 gr de sucre jusqu a 40 degrés.

Mélanger la pectine et les 62 gr de sucre et les verser dans la casserole.

Ajouter le glucose puis porter le tout à ébullition.

Filtrer et mettre dans 2 pots séparés, dans un des pots ajouter 50 gr de chocolat et mélanger. 

Dans l autre pot ajouter du colorant blanc puis du colorant jaune. 

Montage à l'envers:

Dans un moule couler un peu de mousse banane ajouter le cremeux au chocolat (côté banane contre  la mousse). Remettre de la mousse puis poser la génoise. Mettre au congélateur toute une nuit puis démouler et décorer selon les envies

Tarte citron meringuée sur sablé breton

Sablés breton:

Ingrédients:

.2 jaunes d'oeufs

.120 gr de sucre

.120 gr de beurre mou

.190 gr de farine

.2 gr de sel

.10 gr de levure chimique

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Ajouter le beurre et mélanger.

Lorsque le mélange est bien homogène et onctueux tamiser par dessus la farine,le sel et la levure.

Mélanger afin d'obtenir une boule.

La filmer et la laisser reposer 2h au frais.

Préchauffer la four à 180 degrés.

Poser la boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

L'étaler au rouleau mais pas trop finement.decouper des ronds a l emporte pièce mais les faire cuire avec 

Piquer la pâte et enfourner le sablé pendant 15 min.

Crémeux au citron:

Ingrédients:

.80 gr de beurre

.50 gr de maïzena

.180 gr de sucre

.3 jaunes+3 oeufs

.250gr de jus de citron

.250g d'eau

Dans une casserole,mettre les oeufs et le sucre.

Fouetter et ajouter la maïzena et continuer à battre.

Incorporer les liquides puis le beurre fondu.

Mettre le tout sur feu moyen et remuer jusqu'à épaississement.

Couler la crème dans des moules demi sphère et mètre au congélateur. 

Meringue française:

Ingrédients:

.2 blancs

.100g de sucre 

Monter les blancs en neige de qu'ils moussent ajouter au fur et à mesure le sucre  et battre pendant 5 min 

Montage:

Déposer les dômes de cremeux au citron sur les palets bretons et pocher la meringue.

Cuire la meringue à l'aide d'un chalumeau.

Entremet caramel pommes caramélisées

Dacquoise aux amandes:

Ingrédients:

.90 gr de blancs d'oeufs

.80 gr de sucre

.80 gr de poudre d'amandes 

.45 gr de sucre glace

.20 gr de farine

Monter les blancs en neige,quand ils commencent à devenir mousseux,ajouter au fur et à mesure le sucre et bien les serrer.

Dans un saladier,mélanger la poudre d'amandes,le sucre glace et la farine.

Incorporer délicatement les blancs.

Verser la pâte dans un cercle de 30 cm posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

Cuire 15minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Décoller les bords avec un couteau,retirer le cercle.

Laisser refroidir et réserver.

Pommes caramélisées:

Ingrédients:

.3 pommes golden

.50 g sucre

.1 c à s de Rhum

.1 pincée de vanille en poudre

Placer le sucre dans une casserole anti-adhésive avec la cuillère de Rhum et la vanille, laisser fondre sans toucher. Une fois fondu, ajouter les pommes préalablement épluchées et coupées en gros dés réguliers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation. Retirer du feu et réserver dans une passoire pour bien égoutter.

Mousse caramel:

Ingrédients:

.75 g de sucre

.125 g de lait de soja 

.50 g de crème liquide alpro soja ( avec la fraise)

.2 g de Fleur de sel

.50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

.25 g de sucre

.2 g d Agar agar

.200 g de crème liquide entière très froide alpro soja (avec la fraise) 

Verser le sucre dans une casserole et le cuire à sec jusqu'à obtention d'un joli blond foncé.

Le décuire avec le lait et les 50 g de crème (en prenant garde aux projections). Remuer et laisser réduire à feu vif environ 5 min (s'il y a eu formation de morceaux au moment de l'ajout du lait et de la crème, ils doivent être entièrement fondus, au besoin, chinoiser).

Ajouter la Fleur de sel, laisser chauffer encore 1 min et réserver à t° ambiante.

Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la sauce caramel réservée en remuer et replacer l'ensemble sur feu doux. 

Dans un verre avec un fond d eau verser l Agar Agar et remuer. Le verser dans la préparation précédente et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à 85° (à la nappe).

Ajouter la gélatine ramollie  Réserver à t° ambiante et laisser tiédir 15 min environ en fouettant de temps en temps pour éviter que la gélatine ne prenne de trop.

Fouetter la crème liquide au robot afin d'obtenir une chantilly ferme,l'incorporer délicatement à la préparation tiédie et refouetter le tout pour que le mélange soit homogène .

Glaçage miroir caramel:

Ingrédients:

.150g de sucre 

.175g d'eau tiède (150+25) 

.150g de crème alpro soja ( avec la fraise) 

.12g de maïzena

.2g d Agar agar

Délayer la maïzena avec les 25gr d'eau, réserver.  

Mettre le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux sans remuer, dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel ajouter les 150gr d'eau froide mélangée a l Agar agar (attention aux éclaboussures), mélanger doucement puis, quand le caramel est homogène, ajouter la fécule délayée et porter à ébullition, sans cesser de fouetter, quand la préparation fait de grosses bulles, ajouter la crème en une fois, mélanger puis retirer du feu (inutile de faire encore bouillir), verser la crème caramel .

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps, il faut l’utiliser à 35 degrés. 

Montage:

Sur une assiette ou un carton de présentation  poser la dacquoise, étaler uniformément les pommes caramélisées par dessus. Poser par dessus un cercle à pâtisserie de 20 cm de large et 4 cm de haut. (La dacquoise aura un peu rétrécie c est normal). Mettre la mousse dans une poche à douille et commencer par mettre de la crème bien contre les parois du cercle ( entre le cercle et la dacquoise). Verser toute la mousse et bien étaler le dessus à la spatule jusqu'au ras bord.

Mettre au moins 4h au congélateur voir une nuit ç est encore mieux.

Démouler l entremet, le poser sur une grille posée sur une plaque( sans l assiette ou le carton) .

Verser uniformément le glaçage miroir caramel. Laisser figer un petit peu et délicatement soulever l entremet et le poser sur une assiette de présentation. 

Décorer selon la créativité de chacun. Laisser décongeler gentiment l entremet au frigo quelques heures. 

Recettes de la mousse et des pommes caramélisées prisent sur le blog j'en reprendrai bien un bout

Fraisier

Génoise:

Ingrédients:

.6 oeufs

.210 gr de sucre

.180 gr de farine

.60 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.

Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.

Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.

Séparer la pâte en 2.

Faire cuire la 1 ère génoise en étalant la pâte dans un cercle à pâtisserie de 24 cm posé sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.

Dés que le biscuit sort du four,le couvrir pour éviter qu il ne sèche.

Renouveler l'opération pour la 2 eme génoise.

Crème mousseline:

Ingrédients:

.500 g de lait entier

.2 x 75 g de sucre

.1 gousse de vanille

.80 g de jaunes d’œuf (environ 4 pièces)

.50 g de poudre à crème (ou Maizena)

.2 x 110 g de beurre pommade 

Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec 75 g de sucre et la vanille fendue et grattée.

Pendant ce temps, mélanger 75 g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.

Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant.

Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min.

Ajouter 110 g de beurre revenu à température ambiante, coupé en très petits dès. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.( pas au frigo)

Fouetter le beurre restant pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver.

Sirop de sucre:

.150 g de sucre

.115 g d’eau

.1 bouchon d’alcool (rhum, kirsch, amaretto)facultatif

Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir 

Montage du fraisier:

Poser la 1 ere génoise sur une assiette de présentation.

L'imbiber de sirop au pinceau.

Déposer ensuite le cercle de pâtisserie autour du biscuit et placer les fraises coupées en deux autour du cerle(côté coupé contre la paroi du cercle).

A l'aide de la poche à douille,garnir l'intérieur de crème jusqu'à mi-hauteur.

Avec la spatule bien faire rentrer la crème entre chaque fraise.

Déposer des fraises découpées en morceaux et remettre une couche de crème .
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords puis le poser sur la crème.

Imbiber le biscuit de sirop.

Remettre une fine couche de crème et lisser le tout jusqu'en haut du cercle.
Mettre au frais minimum 2 heures et déposer la pate d'amande. Retirer le cercle.

Recette de la crème prise sur le blog rock and the bretzel