Entremet pomme façon Cédric Grolet

Recette pâte sablée à l’amande:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte et foncer 5 cercles à pâtisserie de 7 cm. 

Réserver au frigidaire.

Recette crème d’amande à l’aneth:

Ingrédients:

.50 gr de beurre 

.50 gr de sucre glace 

.1 œuf 

.50 gr de poudre d’amande

.3 gr d’aneth 

Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf,fouetter,puis la poudre d’amande.

Laver et couper en petit l aneth et l incorporer à la préparation.

Il restera de la crème mais difficile d’en faire une plus petite quantité. 

La congeler pour une prochaine fois.

Remplir au 3/4 les fonds de tarte et enfourner dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés pendant 20 a 25 min selon les fours.

Réserver.

Recette gelée de pomme:

Ingrédients:

.70 gr de jus de pomme granny smith

.12,5 gr de jus de citron 

.5 gr de sucre 

1,5 gr de pectine.

Dans une casserole faire chauffer le jus de pomme et le citron.

Mélanger ensemble le sucre et la pectine puis le verser dans le jus chaud.

Porter à ébullition sans cesser de remuer pendant 2 minutes.

Verser dans un bac et mettre au frigidaire 1h.

Recette insert pommes vertes à l’aneth:

Ingrédients:

.70 gr de gelée de pomme faite auparavant 

.1 gr d’aneth

.70 gr de pommes vertes coupées en tout petits dés 

.0,5 gr de jus de citron 

Mixer la gelée au mixer plongeant,ajouter le jus de citron,l’aneth lavée et coupée ainsi que les pommes coupées en petits dés.

Remplir des demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et bloquer 1h au congélateur.

Recette mousse pomme:

Ingrédients:

.275 gr de purée de pomme ( mixer des pommes granny smith)

.20 gr de jus de citron 

.50 gr de crème liquide 

.30 gr de sucre 

.20 gr de maïzena 

.22 gr de beurre 

.8 gr de gélatine 

.150 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 48 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole faire chauffer la purée de pommes avec le jus de citron et les 50 gr de crème liquide.

Mélanger ensemble le sucre et la maïzena.

Le verser dans la casserole et sans cesser de remuer au fouet attendre l’ébullition.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine puis mixer au mixer plongeant.

Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir au 30 degrés.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation.

Dans le moule pomme pêche cerise de silikomart verser un peu de moule dans chaque empreinte et déposer un insert au milieu. 

Recouvrir de mousse jusqu’au 3/4 du moule.

Bloquer au congélateur 4 heures.

Recette compotée de pommes vertes:

Ingrédients:

.95 gr de pommes 

.8,5 gr de jus de citron

Éplucher et couper en tout petits dés les pommes. 

Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire la moitié des pommes 13 min.

Mélanger le restant avec le jus de citron.

Une fois cuites,égoutter les pommes et les mélanger aux pommes crues.

Étaler une fine couche sur chaque tartelette jusqu’à ras bord.

Recette enrobage chocolat:

Ingrédients:

.150 gr de chocolat blanc

.150 gr de beurre de cacao ( mycryo)

Au bain marie faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Réserver. 

On l’utilisera au dernier moment à 45 degrés. Il faudra peut être le réchauffer.

Recette glaçage miroir vert:

Ingrédients:

.150 gr de chocolat blanc de bonne qualité

.150 gr de sucre

.150 gr de sirop de glucose 

.75 gr d’eau

.100 gr de lait concentré non sucré

.9 gr de gélatine en poudre (11 gr de gélatine de poisson cacher)

.colorant blanc  

.colorant vert 

.graine de vanille en poudre.

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide ( ou 66 si gélatine cacher) 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’à que la température atteigne 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat blanc,ajouter le lait concentré,la gélatine,la vanille et les colorants.

Mixer au mixeur plongeant sans bouger le pied.

Filmer au contact et laisser le glaçage redescendre à 30 degrés avant de s’en servir.

On peut le préparer la veille et le réchauffer au dernier moment.

Montage:

Il faudra que le chocolat d’enrobage soit à 45 degrés et le glaçage à 30.

Poser un plat avec une grille par dessus.

Démouler les pommes une par une.

Les piquer avec un cure-dent puis les plonger dans le chocolat d’enrobage.

Laisser cristalliser quelques secondes puis les tremper ensuite dans le glaçage.

Poser sur la grille.

Une fois le glaçage figé,soulever les pommes avec le curé dent puis les poser sur les tartelettes.

Laisser décongeler un peu et retirer les cures-dents. 

Insérer une queue de pomme au centre.

Laisser décongeler plusieurs heures au frigidaire puis les sortir 20 min avant la dégustation. 

Recette de la mousse prise sur le blog d’Olivia Haim 

Entremet lait mangue

Recette confit mangue:(j-2)

Ingrédients:

.300 gr de purée de mangue  

.45 gr de sucre 

.6 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Verser le confit dans le moule insert du kit stella del circo ainsi que dans 3 ou 4 empreintes du moule truffe de silikomart.

Mettre à congeler une nuit entière.

Recette biscuit madeleine:(J-1)

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu tiède ,bien mélanger et verser le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans le moule insert.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Laisser refroidir et démouler.

Couper le biscuit en deux dans le sens de la la longueur.

Garder qu’un seul biscuit. 

Recette mousse lait mangue:

Ingrédients:

.75 gr de lait

.75 gr de purée de mangue 

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5,5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 33 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de mangue puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Verser un peu de mousse dans 3 empreintes du moule truffe.

Poser le plus grand moule sur une assiette plate. 

Verser un peu de mousse lait/mangue puis poser au centre l’insert confit de mangue. 

Mettre le reste de la mousse jusqu’au 3/4 du moule et terminer par le biscuit.

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain démouler et floquer en blanc. 

Décorer avec les boules de confit et de mousse lait/mangue.

Entremet citron yuzu et sésame noir

Recette praliné au sésame noir:(j-2)

Ingrédients:

.200 gr de sésame noir

.125 gr de sucre

.35 gr d’eau 

Commencer par torréfier le sésame 10 minutes à 160°C. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à la température de 110°C et ajouter les graines de sésame tout en remuant et en continuant de chauffer l’ensemble.
La préparation devient alors sableuse.
Continuer de chauffer pour caraméliser le tout.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte.
C’est une opération longue, il faut donc faire faire des pauses au robot coupe.
Les graines de sésame vont perdre l’huile qu’elles contiennent et former une pâte de plus en plus liquide pour obtenir votre praliné.
Il se conserve longtemps (date limite de conservation de vos fruits secs) dans un pot hermétique à température ambiante.

Recette crémeux au sésame noir:(j-2)

Ingrédients:

.200 gr de praliné sésame 

.200 gr de crème liquide 

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème liquide puis la verser sur le praliné.

Ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser le crémeux dans un cercle de 16 cm filmé en bas.

Mettre une nuit à congélateur.

Recette chiffon cake au sésame noir:(j-2)

Ingrédients:

.100 gr de graines de sésame 

.70 gr d’huile

.60 gr d’eau

.40 gr de sucre(1)

.120 gr de farine 

.5 œufs 

.90 gr de sucre(2)

.colorant noir

Torréfier dans une poêle les graines de sésame pendant 5 min.

Les mixer et récupérer 50 gr.

Dans un saladier, mélanger l’huile,l’eau et le sucre(1).

Ajouter la farine tamisée.

Bien remuer.

Verser les jaunes d’œufs et le sésame et mélanger.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant au fur et à mesure le sucre(2).

Incorporer délicatement les blancs à l’autre préparation.

Ajouter du colorant noir.

Verser la pâte dans un moule de 20 cm de largeur et 10 de hauteur.

Faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 130 degrés pendant 45 minutes puis 15 minutes a 160 degrés.

Sortir le gâteau et retourner le moule sur une grille et laisser refroidir avant de démouler.

Couper le gâteau en 3 génoises égales.

En garder 2 pour une autre utilisation.

Prendre une génoise et la tailler avec un cercle de 16 cm.

Ne pas retirer le cercle.

Réserver.

Recette croustillant au sésame noir:(j-2)

Ingrédients:

.quantitée suffisante de praliné sésame 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients afin de bien enrober la feuillantine.

Verser le croustillant sur la génoise.

Congeler une nuit.

Mousse au citron yuzu:(j-2)

Ingrédients:

.150 gr de jus de citron yuzu

.150 gr de sucre 

.3 œufs 

.9 gr de gélatine en poudre 

.52 gr de beurre 

.420 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, mettre le sucre le jus de citron et les œufs.

Bien mélanger au fouet.

Faire chauffer le mélange sur feu moyen tout en continuant de fouetter jusqu’à que la crème épaississe comme une crème anglaise et qu’elle atteigne 85 degrés.

Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine et le beurre froid.

Mixer au mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

On ajoutera la crème liquide montée en chantilly au montage de l’entremet.

Montage:

Monter la crème liquide en chantilly.

Mixer la crème au citron au mixer plongeant.

Ajouter la chantilly.

Si la mousse n’ est pas bien homogène la fouetter au batteur.

Sur une assiette plate poser le moule tesselation.

Verser un peu de mousse et ajouter le crémeux au sésame.

Ajouter de la mousse et finir par le chiffon cake( croustillant contre la mousse).

Mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain démouler l’entremet et le floquer avec une bombe noire. Ajouter un peu de feuilles d’or.

Laisser décongeler 4 heures au frigidaire ou 2 heures à température ambiante.

Entremet au café

Recette crémeux café:(j-2):

Ingrédients:

.64 gr de crème liquide

.64 gr de lait

.36 gr de jaunes d’œufs 

.38 gr de sucre 

.26 gr de chocolat noir

.28 gr de beurre

.6 gr d’extrait de café liquide

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème et le lait puis verser sur le mélange de jaunes et de sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne la température de 83 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat et l’extrait de café et la gélatine.

Bien remuer.

Attendre que la température redescende à 35 degrés et ajouter le beurre.

Mixer au mixer plongeant.

Filmer un cercle de 16 cm par le bas pour éviter les fuites et verser le crémeux à l’intérieur.

Mettre au congélateur une nuit ou minimum 4 heures.

Recette sablé breton au café:(j-1):

Ingrédients:

.40 gr beurre température ambiante

.40 gr de sucre brun foncé

.¼ cuillère à café de sel

.¼ cuillère à café de café soluble

.1 jaune d'oeuf

.50 gr de farine

.50 gr de poudre de noisette 

.4 gr de levure 

Préchauffer le four à 170 degrés.

Dans le bol du robot muni de la feuille, battre ensemble le beurre, le sucre, le sel et le café instantané. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Incorporer ensuite la farine, la poudre de noisette et la levure chimique. 

Mélanger  jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,poser un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Déposer la boule de pâte et presser légèrement avec les pouces pour obtenir une surface lisse.

Faire cuire pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré uniformément. 

Laisser refroidir pendant 10 minutes et transférer sur une grille pour le laisser refroidir.

Recette ganache au chocolat:(j-1):

Ingrédients:

.75 gr de chocolat noir

.12 gr de beurre 

.6 gr de miel

.1 c. À thé d'extrait de vanille

.75 gr de crème liquide 

Hacher le chocolat en petits morceaux et le placer dans un bol

Chauffez la crème dans une casserole et la verser sur le chocolat. Attendre 2 min sans toucher puis remuer doucement.

Mélanger le miel et le beurre et chauffer au micro-ondes pendant environ 40 secondes, jusqu'à ce qu'il soit fondu. 

Ajouter ce mélange au chocolat.

Verser la ganache sur le sablé et mettre au frais.

Recette mousse au café(j-1):

Ingrédients:

.165 gr de lait

.6 gr de café soluble 

.50 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre en poudre 

.5 gr de gélatine en poudre 

.165 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine 15 min avant de commencer dans 30 gr d’eau très froide.

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec le café.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre la température de 85 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien remuer.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème liquide montée en chantilly.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule origami.

Verser un peu de mousse et poser au centre l’insert au café.

Rajouter de la mousse jusqu’au 3/4 et finir avec le sablé breton ( ganache au chocolat contre la mousse).

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Le lendemain démouler l’entremet et le floquer avec une bombe blanche et marron pour faire un dégradé.

Laisser décongeler 4 heures au frigidaire ou 2 heures et à température ambiante.

Recette de la mousse café prise sur le blog d’Olivia pâtisse en augmentant juste la quantité de sucre