bavarois exotique

Recette génoise:

Ingrédients:

.4 oeufs

.100 gr de sucre

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d'amande

.20 gr de cacao en poudre non sucre

Monter les blancs en neige avec le sucre,ajouter les jaunes un par un,la farine ,la poudre d'amande et le cacao.

Étaler la préparation dans un moule rond a charnière et mettre a cuire dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 12 min.

Laisser refroidir.

Recette mousse bavaroise exotique:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait de coco
.6 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)
.125 ml de coulis fruits exotiques

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait avec l'agar agar et la gousse de vanille et les faire chauffer.
Verser le lait chaud dans le mélange sucre-oeufs et remettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.(faire bouillir 2 min)
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée ainsi que le coulis.

Recette miroir passion:
Ingrédients:
.200 gr de sucre
.200 ml d'eau
.125 gr de coulis passion
.1 petite cuillère à café d'agar agar

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Au bout de 10 min ajouter le coulis de passion auquel on aura ajouter l'agar agar à froid.
Laisser mijoter 2 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Quand la génoise est refroidit et la crème bavaroise terminée,démouler la génoise et laver le cercle.
Dans une assiette de présentation déposer la génoise et remettre le cercle autour.
Étaler la mousse bavaroise par dessus et placer le tout 2h au congélateur avant de recouvrir du miroir passion.
Il est donc important de préparer le miroir au dernier moment.
Une fois le miroir posé remettre au frais jusqu'à dégustation.

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dômes fruits exotiques

Recette génoise:(pour 12 dômes environ)
Ingrédients:
.4 oeufs +1 blanc
.125 gr de sucre
.125 gr de farine

Séparer les blancs et les monter en neige.
Blanchir les jaune avec le sucre et ajouter la farine.
Incorporer les blancs délicatement.
Faire cuire la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180 degrés juqu'à qu'elle soit à peine dorée (environ 8 min).

Recette mousse bavaroise exotique:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait de coco
.6 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)
.125 ml de coulis fruits exotiques

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait avec l'agar agar et la gousse de vanille et les faire chauffer.
Verser le lait chaud dans le mélange sucre-oeufs et remettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.(faire bouillir 2 min)
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée ainsi que le coulis.

Recette ganache chocolat:
Ingrédients:
.200 gr de chocolat
.200 gr de crème liquide (ou alpro soja ou nutrifil)

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre 2 minutes puis remuer au fouet.

Montage:

Quand la génoise est cuite et refroidie,découper des ronds à l'aide d'un emporte pièce de taille légèrement inférieure à celle des dômes.
Démoules les d^mes et les placer sur les ronds de génoise.
Placer les sur une grille posée sur une plaque et quand le chocolat à tiédit et atteint 30 degrés le verser sur les dômes.
Laisser sécher et décorer  selon les goûts et placer au frais jusqu'à dégustation.

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religieuse au café

Recette de la pâte a choux Gaston Lenôtre:
Ingrédients:
.110 gr de lait
.110 gr d'eau
.2 gr de sel
.4 gr de sucre
.90 gr de beurre
.110 gr de farine
.200 gr d'eau

Dans une casserole,mettre l'eau,le sucre,et le beurre coupé en petits morceaux.
Stopper la cuisson dés l’ébullition.
Hors du feu,ajouter la farine en une fois et bien mélanger avec la spatule afin d'obtenir une boule.
Remettre a feu doux et dessécher la pâte en la remuant pendant 1 min.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et la laisser refroidir.
Battre les oeufs  en omelette et verser petit à petit tout en laisser le robot tourner jusqu'à ce qu'elle ai une consistance idéale(crête de coq)
Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille et remplir des moules demi-sphère de 3 et 6 cm.
Faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés pendant 15 min puis sans ouvrir la porte du four baisser la température à 160 degrés et continuer à cuire pendant 25 min supplémentaire.
Laisser refroidir les choux sur une grille.

Recette crème pâtissière au café:
Ingrédients:
.4 jaunes
.80 gr de sucre
.40 gr de maïzena
.500 gr de lait
.1 gousse de vanille
.extrait de café

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre,ajouter la maïzena.
Verser le lait sur cette préparation et continuer de mélanger.
Remettre le tout dans la casserole,sur feu doux et fouetter jusqu'à épaississement.
Ajouter l'extrait de café.
Mettre dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.
Remuer de nouveau et garnir les choux.

Glaçage:

Dans une casserole verser du fondant pâtissier et le laisser fondre à feu doux.
Ajouter de l'extrait de café.
Plonger vos choux tête à l'envers rapidement et retirer l’excédent avec le doigt.
Laisser sécher.

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tartelettes framboise basilic

Recette pâte sablée:
Ingédients pour 50 mini tartelettes:
.210g de farine
.110g de sucre
.45g de poudre d'amande
.1 pincée de sel
.110g de beurre
.1 oeuf

mélanger toutes les poudres ensemble.
Sur un plan de travail,poser les poudres et ajouter le beurre pommade en petits morceaux.
Mélanger du bout des doigts jusqu'à que les morceaux de beurre se soient complètement intégrés aux poudres.
Faire un puit et casser l'oeuf au milieu.
Mélanger,fraiser la pâte pour que celle-ci soit bien homogène.
Former une boule,la filmer et la placer 30 min au frigidaire.
La sortir et l'étaler au rouleau.
Foncer vos moules,piquer la pâte,les placer 20 min aux congelateur pour éviter que la pâte se rétracte à la cuisson et les mettre à cuire dans un four préchauffer à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes jusqu'à qu'elles soient dorées.
Recette de la pâte prise sur youtube(pâte sablée inratable).

Recette crème mousseline:
Ingrédients:
.25 cl de lait
.2 oeufs
.30 gr de farine
.50 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.2 gr d'agar agar
.50 gr de beurre
.15 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Montage:

A l'aide de la poche à douille remplir les fonds de tartes de crème mousseline.

Déposer une framboise au milieu ainsi qu'une petite feuille de basilic fraîche.

Nb:

On peut également faire infuser des feuilles de basilic dans le lait chaud avant de faire la crème mousseline. 

On retirera évidemment les feuilles avant de commencer sa crème.

On peut aussi bien remplacer le basilic par de la menthe fraîche.

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