tartes au fruits frais

Recette pâte sablée:
Ingrédients:
.250 gr de farine
.100 gr de poudres d'amandes
.60 gr de sucre
.150 gr de beurre froid
.1 oeuf

Au mixeur,mélanger les poudres ainsi que le beurre coupé en morceaux.
Ajouter l'oeuf en ne mélangeant qu'avec de simples pulsions.
Sortir la pâte et former une boule.
La filmer et la mettre au frais pendant 2 heures.
Récupérer la pâte et foncer les moules et la piquer.
Mettre à cuire pendant 20 min environ dans un four préchauffé à 180 degrés jusqu'à qu'elle soit dorée


Recette crème pâtissière:
Ingrédients:
.4 jaunes
.80 gr de sucre
.40 gr de maïzena
.500 gr de lait
.1 gousse de vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre,ajouter la maïzena.
Verser le lait sur cette préparation et continuer de mélanger.
Remettre le tout dans la casserole,sur feu doux et fouetter jusqu'à épaississement.
Mettre dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

Montage:

Garnir les fonds de tarte de crème pâtissière et déposer des fruits frais

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macarons au citron

Recette macaron:
Ingrédients:
.310 gr de sucre glace
.190 gr de poudre d'amande
.150 gr de blancs d'oeufs
.95 gr de sucre
.colorant jaune

Mixer et tamiser les poudres.
Ajouter le colorant en poudre .
Monter les blancs en neige et incorporer en 2 fois le sucre ainsi que le colorant une fois les blancs montés.
Verser les poudres sur les blancs et macaroner jusqu' à la formation du fameux ruban. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser des petits tas de 3 cm à la poche à douille.
Laisser croûter 30 min.
Enfourner les macarons sur une 2 ème plaque de cuisson dans un four préchauffer a 140 degrés pendant 14 minutes selon la taille.
Laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Recette crémeux au citron:(recette de mon ami yossi)
Ingrédients:
.80 gr de beurre
.50 gr de maïzena
.180 gr de sucre
.3 jaunes+3 oeufs
.250 gr de jus de citron
.250 gr d'eau

Dans une casserole,mettre les oeufs et le sucre.
Fouetter et ajouter la maïzena et continuer à battre.
Incorporer les liquides puis le beurre fondu.
Mettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement.

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fraisier

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole et la gousse de vanille fendue (on récupère les graines pour la crème mousseline)
Ce sirop servira à imbiber le biscuit.

Recette biscuit:
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.
Dés que le biscuit sort du four,le couvrir pour éviter qu il ne sèche.

Recette crème mousseline:
Ingrédients:
.25 cl de lait
.2 oeufs
.30 gr de farine
.50 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.2 gr d'agar agar
.50 gr de beurre
.15 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Montage:

Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle à pâtisserie,tailler 2 morceaux.
Laver et équeuter 500 gr de fraise puis les couper en 2 dans la longueur.
Poser la 1ère génoise sur une assiette de service.
L'imbiber de sirop.
Disposer en suite le cercle à pâtisserie sur le biscuit et placer les fraises tout autour du cercle(côté coupé contre la paroi du cercle).
A l'aide de la poche à douille,garnir l’intérieur de crème jusqu'à mi- hauteur des fraises et ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.
Ajouter les fraises et remettre une couche de crème.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords puis le poser sur la crème.
Avec un couteau plat lisser les bords pour bien étaler la crème.
Imbiber le biscuit de sirop.
Mettre au frais au minimum 2 heures.

On peut recouvrir la fraisier de pâte d'amande ou d'un coulis de fraise.
Recette prise sur l'atelier des chefs:http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1533-le-fraisier-classique.php

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tiramisu glaçé spéculoos pommes caramélisées

Recette mousse mascarpone:
Ingrédients:(pour 4 personnes)
.4 oeufs
.120 gr de sucre
.2 pots de 250 gr de mascarpone
.1 gousse de vanille
.1 cuillère à soupe de crème fraîche
. liquide
.6 gr d'agar agar

Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la mascarpone et continuer à battre.
Dans une casserole,diluer l'agar agar dans un fond d'eau et le mettre à chauffer dans la cuillère à soupe de crème liquide tout en remuant.
Verser cette préparation à l'appareil précédent et mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au reste.

Couper 4 pommes en dés et les mettre à caraméliser dans une poêle avec quelques noisettes de beurre et 100 gr de sucre de cannes.
Réserver.
Mixer la moitié d'un paquet de spéculoos et les mélanger à 60 gr de beurre fondu.

Montage:

Placer un emporte-pièce sur une assiette de service et placer un peu de spéculoos pour faire une base.
Verser de la crème jusqu'au 3/4 du cercle.
Placer au congélateur au moins 2 heures.
Sortir la glace et déposer les dés de pommes par dessus.

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macarons mascarpone framboise

Recette macaron:
Ingrédients:
.310 gr de sucre glace
.190 gr de poudre d'amande
.150 gr de blancs d'oeufs
.colorant en poudre au choix(une cuillère a café)
.95 gr de sucre

Mixer et tamiser les poudres.
Ajouter le colorant en poudre .
Monter les blancs en neige et incorporer en 2 fois le sucre.
Verser les poudres sur les blancs et macaroner jusqu' à la formation du fameux ruban. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser des petits tas de 3 cm à la poche à douille.
Laisser croûter 30 min.
Enfourner les macarons sur une 2 ème plaque de cuisson dans un four préchauffer a 140 degrés pendant 14 minutes selon la taille.
Laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Recette mousse mascarpone:
Ingrédients:
.4 oeufs
.120 gr de sucre
.2 pots de 250 gr de mascarpone
.1 gousse de vanille
.1 cuillère à soupe de crème fraîche
. liquide
.6 gr d'agar agar

Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la mascarpone et continuer à battre.
Dans une casserole,diluer l'agar agar dans un fond d'eau et le mettre à chauffer dans la cuillère à soupe de crème liquide tout en remuant.
Verser cette préparation à l'appareil précédent et mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au reste.
Placer au frigidaire 2 heures.

Montage:

Remplir les macarons de mousse mascarpone en plaçant une framboise à l’intérieur de chaque macaron.
On peut également décorer les coques d'une pétale de rose que l'on aura coller avec une pointe de confiture et en plaçant par dessus une framboise trempée dans du sucre crystal.

Déco inspirée du net

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macaron coeur

Recette macaron:
Ingrédients:
.310 gr de sucre glace
.190 gr de poudre d'amande
.150 gr de blancs d'oeufs
.colorant en poudre au choix(une cuillère a café)
.95 gr de sucre

Mixer et tamiser les poudres.
Ajouter le colorant en poudre .
Monter les blancs en neige et incorporer en 2 fois le sucre.
Verser les poudres sur les blancs et macaroner jusqu' à la formation du fameux ruban. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dessiner un coeur et dresser à la poche à douille.
En refaire un sur une autre plaque de cuisson.
Laisser croûter 30 min.
Enfourner les macarons sur une 2ème plaque de cuisson dans un four préchauffer a 140 degrés pendant une vingtaine de minutes selon la taille.
Laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Recette ganache mousse au chocolat:
Ingrédients:
.40 cl de crème liquide entière
.2 tablettes de chocolat(400 gr)

Faire chauffer la crème dans une casserole et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.
Attendre quelques instants que celui fonde.
Remuer doucement au fouet.
Laisser refroidir et placer au congélateur une demi heure.
Monter la ganache au fouet électrique.

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petite pièce montée

Recette socle en nougatine:
Ingrédients:
.200 gr de sucre
.20 gr de glucose
.150 gr d'amandes ou de graines de sésame

Dans une casserole à fond épais mettre le sucre avec le glucose et laisser fondre à feu trés doux jusqu'à que le caramel soit blond.
Verser les amandes ou le sésame et mélanger.
Transvaser le tout dans un moule en silicone de la taille souhaitée.
Laisser refroidir et démouler.

Recette choux:
Ingrédients:
.200 gr d'eau
.1/2 cuillère à café de sel
.1 cuillère à café de sucre
.90 gr de beurre
.110 gr de farine
.4 oeufs(+ un jaune pour la dorure)
(pour environ 30 choux)

Dans une casserole,mettre a chauffer l'eau,le sel,le sucre et le beurre.
Quand le beurre à fondu,hors du feu,ajouter la farine en 1 fois et mélanger.
Remettre à feu doux et continuer de mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule qui se détache bien.
Placer cette boule dans le bol du robot et laisser un peu refroidir.
Ajouter les oeufs un à un en battant entre chaque oeuf.
Mettre dans une poche à douille et former des petites boules bien régulières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
A l'aide du dos d'une petite cuillère,mettre un peu de jaune d'oeuf pour la dorure tout en aplatissant la pointe de  chaque boule.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 15 min, puis baisser la température à 150 degrés et continuer à cuire pendant 15 autres minutes.
Laisser refroidir les choux et faire un petit trou sous chaque choux afin d'incorporer la crème pâtissière.

Recette crème pâtissière au chocolat:
Ingrédients:
.4 jaunes
.80 gr de sucre
.40 gr de maïzena
.500 gr de lait
.1 gousse de vanille
.100 gr de chocolat noir

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre,ajouter la maïzena.
Verser le lait sur cette préparation et continuer de mélanger.
Remettre le tout dans la casserole,sur feu doux et fouetter jusqu'à épaississement.
Faire fondre au micro-ondes le chocolat et l'incorporer à la crème.
Mettre dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.
Remuer de nouveau et garnir les choux.

Recette caramel:
Ingrédients:
.300 gr de sucre

verser le sucre dans une casserole à fond épais et laisser blondir à feu doux sans remuer.
Tremper rapidement la tête des choux dans le carmel et laisser sécher tête en bas sur une feuille de papier sulfurisé.
Le caramel servira à coller les choux entre eux et sur le socle de nougatine,le réchauffer si nécessaire.

Montage:

Placer le socle en nougatine sur une assiette de service.
Coller les choux tout autour,et les uns au dessus des autres afin d'obtenir une forme conique.
Décorer à sa convenance.

recette prise sur internet: http://cuisinecrea.canalblog.com/archives/2012/05/08/23970438.html

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