Bavarois pistache vanille framboise

Recette insert crème diplomate vanille-framboise:(J-1)

Ingrédients:

.125 gr de lait

.2 gr de gélatine 

.2 jaunes d’œufs 

.25 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.15 gr de maïzena 

.25 gr de beurre 

.75 gr de crème liquide entière 

.qs de framboises fraîches 

Hydrater  la gélatine dans 12 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Versez le lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais le temps que la crème refroidisse.

Monter la crème en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne la chantilly.

Mettre la crème dans une poche sans douille.

Filmer le bas d’un cercle de 16 cm de diamètre et pocher la diplomate a l’intérieur en escargot.

Enfoncer légèrement les framboises sur toute la surface. 

Congeler une nuit.

Recette dacquoise à la pistache:

Ingrédients:

.40 gr de poudre de pistache

.45 gr de sucre glace 

.17 gr de sucre 

.65 gr de blancs d’œufs 

.10 gr de maïzena 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre en poudre.

Verser en plusieurs fois le reste des poudres tamisées et mélanger délicatement à la spatule.

Pocher la dacquoise en escargot sur un tapis silicone sur une épaisseur de 1 cm ,saupoudrer de sucre glace et faire cuire entre 12 et 15 min à 180 degrés, chaleur tournante. 

Après refroidissement, détailler un disque de 16 cm. 

Réserver.

Recette sablé reconstitué:

Ingrédients:

.37,5 gr de farine 

.17,5 gr de poudre d’amande

.17,5 gr de sucre 

.1 gr de levure 

.32,5 gr de beurre 

.1 gr de sel 

.10 gr de jaunes d’œufs

.60 gr de chocolat blanc

.15 gr de feuillantine 

.6 gr d’huile 

.15 gr de framboises lyophilisées

Sabler du bout des doigts la farine,la poudre d’amande,le sucre,le sel,la levure et le beurre.

Ajouter les jaunes.

Étaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. 

Retirer la feuille du dessus et faire cuire 15 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Laisser tiédir et casser en morceaux le sablé pour avoir de grosses miettes. 

Ajouter la feuillantine,les framboises lyophilisées ainsi que le chocolat blanc fondu mélangé à l’huile. 

Bien mélanger à la maryse pour que le tout soit bien enrobé.

Poser un cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Avec une cuillère foncer le fond du cercle.

Placer au frais le temps que le chocolat cristallise.

Décercler délicatement.

Réserver.

Recette mousse pistache:

Ingrédients:

.200 gr de lait 

.40 gr de jaune 

.50 gr de sucre 

.40 gr pâte de pistache 

.6 gr de gélatine 

.220 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter La pâte de pistache et la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l’incorporer au mélange précédent.

Montage:

Poser le moule pearl sur une assiette plate(ou un cercle de 18 cm).

Verser un peu de mousse pistache,déposer l’insert au centre,rajouter de la mousse jusqu’au 3/4 puis poser la dacquoise.

Terminer par une fine couche de mousse et le sablé reconstitué.

Bloquer au congélateur une nuit entière. 

Le lendemain,démouler et floquer l‘entremet avec une bombe de spray velours. 

Cheesecake spéculoos caramel au beurre salé

Recette gâteau au fromage:

Ingrédients:

.150 gr spéculoos 

.50 gr de beurre 

.3 œufs 

.150 gr de sucre

.1 sachet de sucre vanillé 

.1 sachet d’instant pudding vanille

.2 cuillères à soupe de maïzena 

.1 kg de fromage blanc 

Chemiser avec du papier sulfurisé un moule à charnière de 18 cm de diamètre et de 10 cm de haut.

Faire fondre le beurre et le verser sur les biscuits mixés au préalable et tapisser le fond du moule avec cette préparation. 

Réserver au frigo.

Séparer les blancs des jaunes.

Dans le bol du robot,faire blanchir les jaunes avec les sucres.

Ajouter le fromage blanc et fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse et homogène.

Incorporer le pudding et la maïzena et fouetter a fond.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la maryse.

Verser la préparation dans le moule et faire cuire 45 min à 180 degrés. 

Poser une feuille de papier sulfurisé à mi cuisson pour éviter que le dessus brunisse.

Le gâteau est cuit même s’il est légèrement tremblotant à la sortie du four.

Laisser complètement refroidir et réserver toute une nuit au frigidaire.

Démouler et servir avec une sauce caramel 

Recette sauce caramel au beurre salé:

Ingrédients:

.180 gr de sucre 

.300 ml de crème liquide entière 

.40 gr de beurre 

.1 pincée de fleur de sel 

Dans une casserole,réaliser un caramel à sec avec le sucre sur feu doux.

Ajoutez progressivement la crème tiède en mélangeant à chaque fois ainsi que votre pincée de fleur de sel.

Quand le mélange est homogène transvaser le caramel dans un saladier puis ajouter le  beurre découpé en petits cubes petit à petit tout en mélangeant.

Quand la sauce caramel est bien lisse,la verser mettre au frais pour qu’elle épaississe un peu.

Recette du cheesecake prise sur le blog de puce bleue ( j’en reprendrai bien un bout)

Entremet vanille mangue passion

Recette confit mangue passion (la veille):

Ingrédients:

.200 gr de purée de mangue

.100 gr de pulpe de passion 

.45 gr de sucre

.6 gr de pectine

Dans une casserole,faire chauffer la mangue et la passion.

Mélanger le sucre et la pectine ( cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.

Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.

Verser la préparation dans un cercle de 18 cm bien filmé en bas,posé sur une assiette.

Mettre à congeler une nuit.

Recette biscuit madeleine:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger, puisle lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 18 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Démouler et laisser refroidir.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.300 gr de lait

.vanille en poudre 

. 90 gr de jaunes d’œufs 

.120 gr de sucre 

.10 gr de gélatine en poudre

.300  gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Poser le moule Paradise dans une assiette.

Versez un peu de mousse au fond du moule et incorporer l’insert confit de fruits en oubliant pas de découper au milieu un petit cercle de 8 cm afin de pouvoir faire rentrer ce dernier dans le moule.

Appuyer délicatement dessus afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Ajouter de la mousse jusqu’au trois quarts du moule puis insérer le biscuit madeleine en découpant également un trou au milieu de 8 cm 

Appuyer dessus aussi pour que la mousse  remonte.

Tapoter légèrement le moule contre le plan de travail afin de chasser toutes les bulles d’air . Mettre au congélateur une nuit entière avant de démouler.

Personnellement j’ai floqué l’entremet avec un spray velours blanc. Pour la décoration j ai utilisé le moule quenelle et le moule truffe de silikomart

Tartelettes chocolat

Recette pâte sucrée:

Ingrédients:

.150 gr de beurre pommade

.90 gr de sucre glace

.30 gr de poudre d'amande

.Vanille en poudre 

.1 pincée de fleur de sel 

.1 oeuf (60 gr) 

.250 gr de farine T55

Mélanger le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.

Bien mélanger.

Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.

Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.

Filmer et mettre au frais 2 heures.

Séparez la pâte en deux.

Congeler une pâte pour une prochaine fois.

Étaler la pâte sur une feuille sulfurisée et foncer 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.

Mettre au frais minimum 2h afin que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

Enfourner 15 min à 160 degrés.

Retirer les cercle et remettre au four encore 5 min.

Sortir les fonds de tartelettes et les laisser complètement refroidir puis au pinceau lustrer les contours et l’intérieur avec un jaune d’œuf et 5 gr d’eau ou crème liquide.

Enfourner encore 5 à 8 min.

Surveiller la couleur.

A la sortie du four vous pouvez saupoudrez vos tartelettes de mycryo pour qu’elles Bien croustillantes.

Réserver.

Recette ganache chocolat:

Ingrédients:

.200 gr de chocolat noir 64%

.200 gr de crème liquide

Dans une casserole,faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat praliné.

Remuer au fouet afin de créer une émulsion.

Dès que la ganache est lisse et brillante la verser dans les fonds de tartelettes.

Réserver au frigidaire jusqu’à ce que la ganache soit prise.

Tartelettes chocolat praliné ganache montée vanille

Recette ganache montée chocolat blanc:(j-1)

Ingrédients:

.400 gr de crème liquide entière 

.vanille en poudre 

.100 gr de chocolat blanc zéphyr 

.3 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Mettre au frais.

Dans une casserole,faire chauffer la crème avec la vanille.

Hors du feu ajouter la gélatine et remuer pour la faire fondre.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant à chaque fois entre chaque ajout pour créer une émulsion.

Filmer au contact et mettre au frais pour minimum 4h (1 nuit c est mieux).

Le lendemain monter la ganache au au batteur.

Mettre en poche et pocher 6 empreintes donuts de 6,5 cm.

Bloquer au congélateur minimum 4h.

Recette pâte sucrée:

Ingrédients:

.150 gr de beurre pommade

.90 gr de sucre glace

.30 gr de poudre d'amande

.Vanille en poudre 

.1 pincée de fleur de sel 

.1 oeuf (60 gr) 

.250 gr de farine T55

Mélanger le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.

Bien mélanger.

Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.

Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.

Filmer et mettre au frais 2 heures.

Séparez la pâte en deux.

Congeler une pâte pour une prochaine fois.

Étaler la pâte sur une feuille sulfurisée et foncer 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.

Mettre au frais minimum 2h afin que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

Enfourner 15 min à 160 degrés.

Retirer les cercle et remettre au four encore 5 min.

Sortir les fonds de tartelettes et les laisser complètement refroidir puis au pinceau lustrer les contours et l’intérieur avec un jaune d’œuf et 5 gr d’eau ou crème liquide.

Enfourner encore 5 à 8 min.

Surveiller la couleur.

A la sortie du four vous pouvez saupoudrez vos tartelettes de mycryo pour qu’elles soient bien croustillantes.

Réserver.

Recette ganache chocolat praliné:

Ingrédients:

.200 gr de chocolat praliné 

.190 gr de crème liquide

Dans une casserole,faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat praliné.

Remuer au fouet afin de créer une émulsion.

Dès que la ganache est lisse et brillante la verser dans les fonds de tartelettes.

Réserver au frigidaire jusqu’à ce que la ganache soit prise.

Montage:

Sortir les tartelettes du frigidaire et poser par dessus les donuts de ganache montée vanillée.

Couler un peu de pur praliné dans la cavité de chaque donuts.

Laisser décongeler au réfrigérateur.

Entremet trio

Recette génoise:

Ingrédients:

.4 œufs 

.100 gr de sucre 

.70 gr de farine 

.30 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Faire cuire dans un cadre à pâtisserie de 20 cm,17 minutes à 170°.

Recette insert à la framboise:(J-2)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. 

Couler le confit sur la génoise 

Bloquer une nuit au congélateur.

Recette mousse chocolat blanc à la rose:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.90 gr de lait 

.10 gr d’eau de rose 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide pendant 15 minutes.

Faire chauffer le lait.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement hydratée et l’eau de rose puis bien remuer.

Verser sur le chocolat et mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat blanc.

Recette mousse lait framboise:(j-1)

Ingrédients:

.75 gr de lait

.75 gr de purée de framboise (ou des framboises que l’on aura mixé).

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5,5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 33 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de framboise puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Recette mousse chocolat blanc à la rose:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.90 gr de lait 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide pendant 15 minutes.

Faire chauffer le lait.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement hydratée et bien remuer.

Verser sur le chocolat et mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat blanc.

Recette glaçage noirougit :(j-1)

Ingrédients:

.150 gr d’eau 

.300 gr de glucose 

.300 gr de sucre 

.250 gr de chocolat 64%

.200 gr de lait concentré sucré 

.21 gr de gélatine en poudre 

.5 gr de colorant liposoluble

Hydrater la gélatine dans 126 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans un récipient haut et étroit,mettre le chocolat noir et le lait concentré sucré.

Dans une casserole porter l’eau le sucre et le glucose a 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat et lait concentré sucré.

Laisser fondre deux minutes sans toucher.

Ajouter la gélatine et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant bien le mixer au fond du récipient dans le bouger pendant 5 minutes.

Filtrer le glaçage dans un Tupperware puis filmer au contact.

Laisser reposer une nuit au frigidaire.

Recette glaçage miroir chocolat blanc:(Bellouet))j-1)

Ingrédients:

.200 gr de sucre 

.200 gr de sirop de glucose

.105 gr d’eau

.135 gr de lait concentré sucré

.200 gr de chocolat blanc 

.12 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans un récipient haut et étroit,mettre le chocolat blanc et le lait concentré sucré.

Dans une casserole porter l’eau le sucre et le glucose a 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat blanc et lait concentré sucré.

Laisser fondre deux minutes sans toucher.

Ajouter la gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant bien le mixer au fond du récipient dans le bouger pendant 5 minutes.

Filtrer le glaçage dans un Tupperware puis filmer au contact.

Laisser reposer une nuit au frigidaire.

Montage:

Démouler le confit/génoise.

Découper des carrés de 4cm sur 4.

Remettre au congélateur ceux dont ne se servira pas le jour même. 

J’ai fais le montage sur 3 jours car le moule ne comporte que 8 empreintes et que je voulais 9 cubes.

J’ai donc fais un jour le montage de ma mousse à la rose,le lendemain j’ai démoulé et j’ai fais le montage de ma mousse chocolat blanc et ainsi de suite.

Le montage te sert e le même pour les 3.

Poser le moule square sphère de silikomart sur une plaque allant au congélateur.

Verser au 3/4 de la mousse et terminer par le confit/génoise (confit contre la mousse).

Lisser à la spatule. 

Bloquer au congélateur une nuit.

Le lendemain floquer en rose les cubes au chocolat blanc/confit framboise/génoise.

Réchauffer chaque glaçage à 40 degrés et les utiliser à 30/35 degrés.

Glacer en blanc les cubes chocolat blanc à la rose/confit framboise/génoise

Glacer en noirougit les cubes framboise/confit framboise/génoise

Poser les cubes dans l’ordre que l’on souhaite. 

Entremet vanille mangue caramélisée

Recette confit de mangue:(j-1)

Ingrédients:

.150 gr de purée de mangue

.22 gr de sucre 

.3 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Verser le confit dans un cadre de 12x12 cm recouvert par le bas de film alimentaire.

Réserver de côté.

Recette mangue caramélisées:

Ingrédients:(j-1)

.1 mangue 

.3 gr de gélatine 

.qs de cassonade 

.qs de beurre 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Dans une poêle faire chauffer le beurre. 

Couper la mangue en petits cubes et les verser dans la poêle chaude.

Saupoudrer de cassonade et faire caramélisées les dés de mangue.

Faire fondre 15/20 secondes la gélatine au micro-ondes et la verser sur les dés de mangue. 

Remuer et verser les dés sur le confit de mangue fait juste avant.

Aplatir avec le dos d’une cuillère.

Bloquer au congélateur 4h.

Recette biscuit madeleine:(j-1)

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajouter le beurre fondu ,bien mélanger,puis le lait et le mélange d’huiles.

Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un moule à manqué de 18 cm.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Laisser refroidir et démouler.

Détailler le biscuit avec un cadre de 12x12 cm.

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.150 gr de lait

.vanille en poudre 

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l‘incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule silicone carré bombé de chez silikomart (ou autre moule de 13 cm).

Verser la moitié de mousse vanille,puis poser au centre l’insert (confit face à la mousse).

Ajouter encore de la mousse jusqu’au 3/4 et terminer par le biscuit madeleine en enfonçant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage miroir orange:(j-1)

Ingrédients:

.106 gr d’eau 

.200 gr de sucre en poudre 

.200 gr de glucose 

.134 gr de lait concentré sucré 

.200 gr de chocolat blanc de couverture 

.12 gr de gélatine en poudre 

.Colorant tournesol en gel ou liposoluble 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer et réserver au frais.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Il faudra réchauffer le glaçage et laisser redescendre la température à 30/35 degrés.

Il devra être prêt en même temps que le flocage.

Recette effet velours blanc:

Ingrédients:

.140 gr de chocolat blanc

.60 gr de beurre de cacao

.colorant liposoluble

Au bain-marie faire fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.

Ajouter le colorant blanc.

Verserimmédiatement la préparation dans le godet du pistolet à peinture et floquer intégralement l’entremet préalablement démoulé.

Glacer deux angles opposés puis décorer de cristaux d’isomalt et de perle en sucre.

Finger vanille caramel dulcey

Recette caramel au beurre salé:

Ingrédients:(j-1)

.200 gr de crème liquide 

.50 gr de lait 

.100 gr de glucose (1)

.95 gr de sucre 

.50 gr de glucose(2)

.vanille en poudre

.2 pincée de fleur de sel 

.70 gr de beurre 

Dans une casserole faire chauffer la crème,le lait,la vanille et les 100 gr de glucose.

Réserver.

Dans une autre casserole,faire un caramel avec le sucre et le reste de glucose.

Ajouter petit à petit préparation précédente chaude. 

Remuer et laisser cuire le caramel jusqu à 108 degrés. 

Filtrer et attendre que le caramel redescende à 70 degrés avant d’incorporer le beurre.

Ajouter la fleur de sel.

Mixer et mettre en poche 

Réserver au frais.

Recette ganache montée chocolat blanc:(j-1)

Ingrédients:

.400 gr de crème liquide entière 

.vanille en poudre 

.100 gr de chocolat blanc zéphyr 

.3 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Mettre au frais.

Dans une casserole,faire chauffer la crème avec la vanille.

Hors du feu ajouter la gélatine et remuer pour la faire fondre.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant à chaque fois entre chaque ajout pour créer une émulsion.

Filmer au contact et mettre au frais pour minimum 4h (1 nuit c est mieux).

Recette streusel fleur de sel:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.65 gr de poudre de noisette 

.1 pincée de fleur de sel 

.50 gr de beurre mou

Mélanger du bout des doigts les poudres avec le beurre mou. 

Dès que la préparation ressemble à du crumble,la verser sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque.

Enfourner pendant 25 min dans un four préalablement préchauffé à 160 degrés.

Réserver.

Recette biscuit léger noisette:

Ingrédients:

.40 gr de farine 

.100 gr de beurre fondu 

.120 gr de sucre glace 

.50 gr de poudre de noisette 

.40 gr de poudre d’amande 

.120 gr de blancs d’oeufs (4)

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Tamiser toutes les poudres ensemble.

Monter les blancs en neige et les incorporer petit à petit délicatement aux poudres.

Ajouter le beurre en filet tout en mélangeant.

Mettre au frais une heure avant de verser la pâte dans un cadre de 20x30 cm. 

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés pendant 20 min.

Réserver.

Montage:

Sortir le caramel à température ambiante 15 min avant le montage. 

Monter la ganache au robot puis la placer dans une poche sans douille,il faudra juste couper en biais le bout pour la décoration finale.

Découper 10 bandelettes de biscuit noisette à l’aide de l’emporte-pièce fournit avec le moule fashion éclair 80 de silikomart (coté plus petit)

Poser le moule sur une plaque ou un support plat allant au congélateur.

Verser un peu de ganache.

Au centre pocher une bande de caramel.

Remettre un peu de ganache afin d’emprisonner le caramel.

Déposer des miettes de streusel puis une bandelette de biscuit noisette.

Terminer par un peu de ganache et lisser le tout à la spatule.

Garnir les 10 empreintes finger.

Bloquer au congélateur 4h.

Conserver le restant de ganache au frais pour la décoration.

Recette glaçage rocher dulcey:

Ingrédients:

.100 gr d’huile neutre 

.350 gr de chocolat dulcey 

.100 gr de noisettes hachées 

Faire fondre au bain-marie le chocolat dulcey et l’huile.

Hors du feu ajouter les noisettes. 

Verser le glaçage dans un bol suffisamment grand pour glacer les fingers 

Quand le glaçage est à 30/35 degrés démouler les fingers et planter deux pics en bois de chaque côtés sur le dessus. 

Tremper le bas dans le glaçage et réserver les sur du papier sulfurisé.

Retirer les pics en bois et terminer en pochant le restant de ganache montée sur le dessus.

Décorer de quelques éclats de noisettes.

Recette du caramel prise sur l’Instagram de Maïssa gourmandises 

https://instagram.com/maissa_gourmandises?igshid=98va1o3hmd7i

Pour le reste,j ai suivis la recette du blog les yeux grognons:

https://lesyeuxgrognons.com/fingers-vanille-noisette-caramel/