Charlotte vanille framboise

Recette confit de framboises:

Ingrédients:

.400gr de purée de fraise et framboise

.60gr de sucre semoule

.8gr de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. 

Séparer en deux parts égales et verser les préparations dans 2 cercles de 16 cm.

Congeler une nuit ou minimum 4h.

Recette biscuits cuillères:

Ingrédients:

.75gr de jaunes d’œufs 

.120gr de sucre

.120gr de blancs d’œufs 

.120gr de farine 

.20gr de fécule de pomme de terre 

.sucre glace pour saupoudrer les biscuits 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et arrêter de fouetter des qu ils sont mélangés.

Ajouter la farine tamisée ainsi que la fécule  et remuer délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1,5 cm.

Pocher deux cercles en escargots de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

Sur une deuxième feuille pocher des biscuits de 8 cm de longueur en les espaçant d’au moins 2 cm.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés pendant 17 min. Sortir du four et faire refroidir sur une grille.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.150gr de lait

.vanille en poudre 

 45gr de jaunes d’œufs 

.60gr de sucre 

.5gr de gélatine en poudre

.150gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange prétendant.

Recette sirop de sucre:

Ingrédients:

.100gr de sucre

.100gr d’eau

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau puis mettre de côté.

Montage:

Sur une assiette de présentation poser un cercle de 20 cm.

Déposer tout autour  à l intérieur (face poudrée contre la paroi)les biscuits cuillères.

Poser un rond de biscuit cuillère au fond.

Au pinceau imbibé les biscuits de sirop de sucre.

Verser un pratiquement la moitié de mousse vanille puis poser par dessus un des inserts framboise congelé.

Verser l autre partie de mousse tout en conservant un peu de crème pour le dessus de la charlotte.

Poser le deuxième rond de biscuit et l imbibé également de sirop.

Étaler la fin de la mousse restante par dessus et finir par le deuxième insert framboise.

Mettre au frais minimum 2 heures.

Recette des biscuits cuillères prise sur le blog Ludo pastry freak

Fraisier au chocolat

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en versant le sucre au fur et à mesure puis ajouter un par un les jaunes d'œuf.

Mettre la farine,La poudre d’ amande et le cacao. 

Divisez la pâte en 2 et la verser dans deux cercles de 20 cm et mettre à cuire dans un four préchauffer a 170 pendant 15 min.

Passer un couteau tout au tour des cercles et Laisser  refroidir.

Recette crème mousseline au chocolat:

Ingrédients:

.250 gr de lait

.3 jaunes d’œufs 

.65 gr de sucre 

.20 gr de maïzena 

.75 gr de chocolat noir 65%

.150 gr de beurre 

Dans une casserole faire chauffer le lait et le chocolat.

Battre les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena.

Versez le lait au chocolat chaud dans ce mélange et remuer.

Remettre le tout dans la casserole et remuez au fouet énergiquement. Continuer de faire cuire la crème tout en fouettant 2 min après l’ébullition.

Débarrasser la crème dans un plat en verre et filmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante.

Quand la crème a refroidie la verser dans le bol du robot et la détendre au fouet.

Ajouter le beurre pommade petit à petit.

Laisser tourner le robot quelques minutes afin d obtenir une crème aérienne.

Recette sirop de sucre:

Ingrédients:

.100 gr de sucre 

.100 gr d’eau

.1 bouchon de kirsch

Dans une casserole,porter à ébullition l’eau et le sucre.

Retirer du feu et ajouter le kirsch.

Montage:

Poser un carton de présentation dans le fond d un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de minimum 8 cm  de hauteur ou d un moule à charnière de la même taille.

Mettre du rodhoïde à l’intérieur ou pas...

Poser la première génoise au fond.

A l’aide d’un pinceau l’imbiber de sirop de sucre.

Couper des fraises en 2 et les poser contre la parois du moule face coupée contre le cercle.

Mettre la crème dans une poche à douille et commencer par remplir le fond de crème puis mettre de la crème entre chaque fraises.

Déposer des fraises coupées en morceaux au milieu.

Rajouter un peu de crème jusqu’à la hauteur des fraises qui sont tout autour du cercle. 

Imbiber la deuxième génoise sur les deux faces et la poser dans le cercle.

Vous pouvez décorer le fraisier en mettant comme moi une simple ganache au chocolat (100 gr de crème pour 100 gr de chocolat) par dessus et des fraises fraîches. 

Mettre au frais 4h avant de décercler.

Sortir le fraisier 15 min à température ambiante avant de le servir.