Entremet 3 chocolats

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d’amande

.10 gr de chocolat noir en poudre non sucré 

Clarifier les œufs et monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et continuer à fouetter.

Incorporer la farine,la poudre d’amandes et le chocolat.

Bien mélanger.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 17 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau le long des parois du cercle.

Réserver.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.quantitée suffisante de pâte de praliné 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobée.

Recette mousse au chocolat noir:

Ingrédients:

.140 gr de chocolat noir 62%

.100 gr de lait

.200 gr de crème liquide entière 

.2 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer le lait.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et remuer pour bien la faire fondre.

Verser sur le chocolat et bien mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat. 

Recette mousse au chocolat au lait:

Ingrédients:

.160 gr de chocolat au lait

.100 gr de lait

.200 gr de crème liquide entière 

.3 gr de gélatine 

Même procédé que pour la mousse précédente mais il faudra hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide.

Recette mousse au chocolat blanc:

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.100 gr de lait 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Même procédé que pour les mousses précédentes mais il faudra hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide.

Recette ganache au chocolat:

Ingrédients:

.70 gr de chocolat noir

.70 gr de crème liquide entière 

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre sans toucher pendant 2 minutes puis remuer doucement pour obtenir une crème lisse puis la couler dans un moule tourbillon de 14 cm. 

Mettre au congélateur pendant 1 nuit.

Montage:

Dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur poser sur le fond du film transparent en laissant dépasser sur les côtés.

Poser par dessus  un carton doré de 18 cm. 

Déposer la génoise au fond du moule puis ajouter le croustillant praliné.

Mettre au frais le temps de préparer la première mousse.

Réaliser la mousse au chocolat noir puis la verser dans le moule. 

Tapoter le moule pour que la mousse se place bien.

Mettre au congélateur 1h. 

Réaliser ainsi de suite les autres mousses tout en respectant le temps de pose entre chacune au congélateur.

Une fois les mousses terminées mettre au congélateur une nuit entière.

Le lendemain passer un petit coup de sèche-cheveux sur les parois du moule quelques secondes afin que l entremet puisse être démoulé facilement.

Retirer le cercles et à l’aide du film transparent soulever l’entremet.

Ajouter le tourbillon de ganache au chocolat et laisser décongeler 2h à température ambiante ou 4h au frigidaire.

Tarte Tatin

 

Recette tarte Tatin de Christophe Michalak:

Ingrédients:

.1 pâte feuilletée 

.100 gr de sucre pour le caramel

.8 pommes type golden 

.500 gr de sucre (1kg pour michalak)

.500 gr de beurre (1 kg pour michalak)

.500 gr d’eau

.vanille en poudre 

.gelée de pomme 

Dans une casserole verser 100 gr de sucre et réaliser un caramel à sec. 

Le verser dans un moule de 20/22 cm.

Peler les pommes et les couper en 4quartiers puis retirer les pépins.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre,le beurre,l’eau et la vanille.

Quand tout est fondu ajouter les pommes en plusieurs fois si tout ne rentre pas.

On laisse cuire 10 min environ pour chaque fournée.

Les pommes doivent être translucides mais résistantes si l’on insert une pointe d’un couteau.

Garnir le moule avec les pommes en formant une rosace. 

Ne pas hésiter à les tasser un peu.

Découper un cercle un peu plus grand que la taille du moule ( 2 cm de plus).

Le poser sur le moule et appuyer pour que la pâte soit directement en contact avec les pommes et marquer l’angle avec les bords du moule afin de bien coller la pâte contre ces derniers.

Piquer la pâte sur toute sa surface puis cuire dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Laisser complètement refroidir avant de retourner le moule sur une assiette de présentation.

Lustrer la tarte avec de la gelée de pomme légèrement chauffé au micro-ondes.

Tarte bourdaloue ou amandine

Pâte sablée de Christophe Felder:

Ingrédients:

.120 gr de beurre pommade

.80 gr de sucre glace

.25 gr de poudre d'amande

.1 gousse de vanille

.1 pincée de sel

.1 oeuf

.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace. 

Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.

Bien mélanger.

Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.

Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.

Filmer et mettre au frais 2 heures.

Foncer à la main un moule à tarte et remettre au frais le temps de préparer la crème d'amande.

Recette crème d’amande:

Ingrédients:

.2 oeufs

.100 gr de sucre

.20 cl de crème fraiche

.150 gr de poudre d'amande

.50 gr de poudre de noisette

.extrait d'amande amer ou une goutte de rhum(facultatif)

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse.

Ajouter la crème et les poudres.

Incorporer l'extrait d'amande ou le rhum.

Sortir le fond de tarte du frais et piquer la pâte avec une fourchette.

Verser(un peu mais pas tout!) au fond du moule et bien répartir.

Poser 5 moitiés de poires en sirop que l on aura incisé au couteau auparavant.

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés et faire cuire environ 25 min.

Faire chauffer un peu de confiture de coing dilué dans un peu de sirop de poire et à l'aide d'un pinceau lustrer la tarte.

Entremet citron praliné

Recette insert crémeux praliné:(la veille)

Ingrédients:

.200 gr de praliné 

.200 gr de crème liquide 

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème liquide puis la verser sur le praliné.

Ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser le crémeux dans un cercle de 16 cm filmé en bas.

Mettre une nuit à congélateur.

Une fois l’insert congelé,découper à l’aide d’un emporte -pièce de 8 cm un rond au milieu.

Recette biscuit moelleux aux noisettes:

Ingrédients:

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisette,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Réserver.

Découper un rond au milieu à l aide d’un emporte-pièce de 8 cm.

Recette croustillant praliné:(la veille)

Ingrédients:

.quantité suffisante de crèpe dentelle 

.quantité suffisante de praliné 

Mélanger ensemble le praliné et les crêpes dentelles jusqu’à ce que celles-ci soient entièrement recouverte de praliné.

Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux aux noisettes sur une épaisseur d’1 cm.

Congeler une nuit.

Recette mousse au citron:(la veille)

Ingrédients:

.150 gr de jus de citron 

.150 gr de sucre 

.3 œufs 

.9 gr de gélatine en poudre 

.52 gr de beurre 

.420 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, mettre le sucre le jus de citron et les œufs.

Bien mélanger au fouet.

Faire chauffer le mélange sur feu moyen tout en continuant de fouetter jusqu’à que la crème épaississe comme une crème anglaise et qu’elle atteigne 85 degrés.

Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine et le beurre froid.

Mixer au mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

On ajoutera la crème liquide au montage de l entremet.

Montage:

Le lendemain,sortir la crème au citron du frigidaire et la mixer  au mixeur plongeant pour la rendre lisse et fluide.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop serrée.

Incorporer la chantilly à la crème au citron à l’aide d’une spatule.

Poser le moule interccio sur une assiette plate. Verser un peu de mousse au citron, puis poser l’insert praliné au milieu en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Couler l autre partie de la mousse puis ajouter le biscuit moelleux aux noisettes côté croustillant praliné sur la mousse. 

Appuyer légèrement afin qu’il soit bien à la surface du moule.

Congeler une nuit entière avant de le démouler.

Pour le flocage j ai utilisé un spray velours blanc et marron à pulvériser sur l’entremet congelé.

Autre version

Panna cotta coco framboise

Recette crème de coco:

Ingrédients:

.400 ml de crème de coco

.80 gr de sucre 

.0,80 gr d’agar agar

Dans une casserole,faire chauffer la crème de coco avec le sucre ainsi que l agar agar dilué dans un fond d’eau froide. 

Porter à ébullition 2 min.

Verser la préparation dans 3 gros verre à cognac ou plusieurs petites verrines.

Mettre au frais jusqu’à refroidissement puis ajouter du coulis de framboise et des framboises fraîches.

Charlotte vanille framboise

Recette confit de framboises:

Ingrédients:

.400gr de purée de fraise et framboise

.60gr de sucre semoule

.8gr de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. 

Séparer en deux parts égales et verser les préparations dans 2 cercles de 16 cm.

Congeler une nuit ou minimum 4h.

Recette biscuits cuillères:

Ingrédients:

.75gr de jaunes d’œufs 

.120gr de sucre

.120gr de blancs d’œufs 

.120gr de farine 

.20gr de fécule de pomme de terre 

.sucre glace pour saupoudrer les biscuits 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et arrêter de fouetter des qu ils sont mélangés.

Ajouter la farine tamisée ainsi que la fécule  et remuer délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1,5 cm.

Pocher deux cercles en escargots de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

Sur une deuxième feuille pocher des biscuits de 8 cm de longueur en les espaçant d’au moins 2 cm.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés pendant 17 min. Sortir du four et faire refroidir sur une grille.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.150gr de lait

.vanille en poudre 

 45gr de jaunes d’œufs 

.60gr de sucre 

.5gr de gélatine en poudre

.150gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange prétendant.

Recette sirop de sucre:

Ingrédients:

.100gr de sucre

.100gr d’eau

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau puis mettre de côté.

Montage:

Sur une assiette de présentation poser un cercle de 20 cm.

Déposer tout autour  à l intérieur (face poudrée contre la paroi)les biscuits cuillères.

Poser un rond de biscuit cuillère au fond.

Au pinceau imbibé les biscuits de sirop de sucre.

Verser un pratiquement la moitié de mousse vanille puis poser par dessus un des inserts framboise congelé.

Verser l autre partie de mousse tout en conservant un peu de crème pour le dessus de la charlotte.

Poser le deuxième rond de biscuit et l imbibé également de sirop.

Étaler la fin de la mousse restante par dessus et finir par le deuxième insert framboise.

Mettre au frais minimum 2 heures.

Recette des biscuits cuillères prise sur le blog Ludo pastry freak

Fraisier au chocolat

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en versant le sucre au fur et à mesure puis ajouter un par un les jaunes d'œuf.

Mettre la farine,La poudre d’ amande et le cacao. 

Divisez la pâte en 2 et la verser dans deux cercles de 20 cm et mettre à cuire dans un four préchauffer a 170 pendant 15 min.

Passer un couteau tout au tour des cercles et Laisser  refroidir.

Recette crème mousseline au chocolat:

Ingrédients:

.250 gr de lait

.3 jaunes d’œufs 

.65 gr de sucre 

.20 gr de maïzena 

.75 gr de chocolat noir 65%

.150 gr de beurre 

Dans une casserole faire chauffer le lait et le chocolat.

Battre les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena.

Versez le lait au chocolat chaud dans ce mélange et remuer.

Remettre le tout dans la casserole et remuez au fouet énergiquement. Continuer de faire cuire la crème tout en fouettant 2 min après l’ébullition.

Débarrasser la crème dans un plat en verre et filmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante.

Quand la crème a refroidie la verser dans le bol du robot et la détendre au fouet.

Ajouter le beurre pommade petit à petit.

Laisser tourner le robot quelques minutes afin d obtenir une crème aérienne.

Recette sirop de sucre:

Ingrédients:

.100 gr de sucre 

.100 gr d’eau

.1 bouchon de kirsch

Dans une casserole,porter à ébullition l’eau et le sucre.

Retirer du feu et ajouter le kirsch.

Montage:

Poser un carton de présentation dans le fond d un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de minimum 8 cm  de hauteur ou d un moule à charnière de la même taille.

Mettre du rodhoïde à l’intérieur ou pas...

Poser la première génoise au fond.

A l’aide d’un pinceau l’imbiber de sirop de sucre.

Couper des fraises en 2 et les poser contre la parois du moule face coupée contre le cercle.

Mettre la crème dans une poche à douille et commencer par remplir le fond de crème puis mettre de la crème entre chaque fraises.

Déposer des fraises coupées en morceaux au milieu.

Rajouter un peu de crème jusqu’à la hauteur des fraises qui sont tout autour du cercle. 

Imbiber la deuxième génoise sur les deux faces et la poser dans le cercle.

Vous pouvez décorer le fraisier en mettant comme moi une simple ganache au chocolat (100 gr de crème pour 100 gr de chocolat) par dessus et des fraises fraîches. 

Mettre au frais 4h avant de décercler.

Sortir le fraisier 15 min à température ambiante avant de le servir.

Attrape-rêve façon numbercake

Recette pâte sablée à l’amande:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Séparer la pâte en 2 et l’étaler finement.

A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 28 cm ,découper un disque sur chaque pâte.

Puis prendre un cercle de 14 cm et découper un disque bien centré à l’intérieur des disques de 28 cm découpés au préalable.

Retirer l’excédant de pâte.

Sur l’un des disques faire 4 trous à l aide d’une douille sur le bas du biscuit pour pouvoir insérer les rubans et les plumes.

Enfourner chaque disque dans un four préchauffé préalablement à 150 degrés 20 minutes.

Réserver.

Recette crème diplomate:

Ingrédients:

.50 cl de lait

.5 jaunes d’œufs 

.100 gr de sucre

.60 gr de maïzena 

.2 goussesde vanille

.8 gr de gélatine en poudre

.100 gr de beurre

.30 cl de crème liquide entière ( ou 25 cl de crème liquide parvé)

Hydrater la gélatine dans 40 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Mélangez les jaunes  avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Faire bouillir le lait avec les graines de vanille.

Le verser sur le mélange d’œuf et remettre le tout dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine et bien remuer.

Tranvaser la crème dans un plat à gratin et filmer au contact.

Laisser refroidir complètement.

Une fois la crème froide,la détendre au fouet et ajouter progressivement la crème

liquide que l’on aura monté préalablement en chantilly.

Déposer la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Montage:

Sur une assiette de présentation,déposer 

le premier disque(celui avec les trous), placer au centre un petit napperon brodé et délicatement,accrocher les rubans puis pocher la crème diplomate.

Couper des fraises en petits morceaux et les déposer dans la lignée du milieu pour ne pas qu elle se voit.

Déposer délicatement le deuxième disque  puis pocher la crème et décorer.

Entremet façon snikers

Recette streusel aux amandes:(l’avant veille)

Ingrédients:

.20 gr de beurre pommade 

.20 gr de cassonade 

.20 gr de farine 

.25 gr de poudre d'amandes

.0,25gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 14cm recouverte de papier cuisson 25 min dans un four préchauffé à 160 degrés pendant environ 20 min jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Attendre le complet refroidissement avant de décercler.

Réserver.

Recette brownie:(l’avant veille)

Ingrédients:

.1 œuf 

.40 gr Sucre

.15 gr de poudre de noisette 

.15 gr farine

.1/2 cuillère à café de levure 

.40 gr de beurre 

.50 gr de chocolat noir 

Melanger tous les ingrédients secs puis ajouter l’œuf.

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat.

Mélanger les deux préparations ensembles.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm  posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180 degrés.

Réserver sans ôter le cercle.

Recette caramel mou aux cacahuètes:(l’avant veille)

Ingrédients:

.80 gr de sucre

.40 gr de glucose

.105 gr de crème liquide 

.56 gr de beurre mou

.100 gr de cacahuètes grillées et salées broyées grossièrement 

Dans une casserole à fond épais,réaliser  un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Ajouter petit à petit la crème légèrement chaude.

Bien remuer et laisser le caramel sur le feu le temps que celui-ci soit bien homogène.

Retirer du feu et laisser tiédir avant d’incorporer le beurre.

Mixer la préparation et ajouter les cacahuètes.

Verser ce dernier sur le brownie tout en laissant le cercle.

Congeler toute une nuit.

Recette mousse praliné:(la veille) ingrédients:

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage:

Sur une assiette plate déposer le bas du moule éclipse de silikomart.

Verser un peu de mousse puis poser l’insert au caramel mou(le brownie contre la mousse).

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Fixer la deuxième partie du moule sur celui du bas.

Verser le restant de mousse pratiquement jusqu’en haut.

Déposer le petit disque de streusel.

Bloquer le tout au congélateur tout une nuit.

Miroir chocolat:(la veille ou le jour même)

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.266 gr de sucre 

.190 gr de crème liquide 

.96 gr de glucose 

.72 gr de cacao non sucré 

.28 gr de trimoline ou miel de fleurs

.19 gr de gélatine en poudre 

Hydratez la gélatine dans 114 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, portez à ébullition dans une autre casserole le reste des ingrédients.

Mélangez les deux préparations et refaire une ébullition. 

Ajoutez la gélatine et bien mélanger.

Dans un récipient haut et étroit versez le glaçage et mixer 5 min minimum au mixeur plongeant sans incorporer d’aire.

Versez dans un plat et filmer au contact.

Utilisez à 25/30 degrés sur l entremet congelé.

Déposez l’entremet sur un verre posé sur un plat à gratin ou une plaque.

Versez le glaçage refroidit à 25/30 degrés.

Laissez couler le surplus quelques minutes.

Décorez selon les goûts puis posez sur une assiette de présentation.

Paris-Brest individuels

Recette craquelin:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.40 gr de beurre mou

.1 pincée de fleur de sel

Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de diamètre, découper 8 disques de pâte.

Réserver au frais.

Recette pâte à choux:

Ingrédient:

.75 gr d’eau

.75 gr de lait

.2 gr de sel 

.2,5 gr de sucre en poudre 

.65 gr de beurre doux 

.85 gr de farine t55

.150 gr d’œufs entiers 

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.

Dès la 1ère ébullition, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvaser la préparation dans une poche à douille lisse d’1 cm.

– Soit l’on dresse immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé soit on poche 

directement la  pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, on place au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé on dispose les 8 choux en les espaçant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés chaleur statique durant 1h (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

Recette pâte de praliné:(la veille)

Ingrédients:

.160g de sucre en poudre et 15g d’eau minérale
.120 gr de noisettes avec la peau
.120 gr d’amandes avec la peau

Commencer par torréfier les fruits secs 10 minutes à 160°C. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à la température de 110°C et ajouter les fruits secs tout en remuant et en continuant de chauffer l’ensemble.
La préparation devient alors sableuse.
Continuer de chauffer pour caraméliser les fruits secs.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte.
C’est une opération longue, il faut donc faire faire des pauses au robot coupe.
Les fruits secs vont perdre l’huile qu’ils contiennent et former une pâte de plus en plus liquide pour obtenir votre praliné.
Il se conserve longtemps (date limite de conservation de vos fruits secs) dans un pot hermétique à température ambiante.

Recette cœur praliné:
Ingrédients:
.75 gr de praliné
.35 gr de crème liquide entière

Mélanger les deux ingrédients ensemble et mettre dans une poche sans douille.
Réserver au frigidaire.

Recette crémeux praliné:(la veille)
Ingrédients:

.3 jaunes d’oeuf

.45 gr de sucre

.22 gr de maïzena

.210 gr de lait

.3 gr de gélatine en poudre.
.120 gr de praliné
.100 gr de beurre 

Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes, sucre et la maïzena.
Verser le lait sur la préparation précédente et compter encore 1 minute de cuisson après
épaississement de la crème (bien mélanger au fouet tout au long de cette étape).
Retirer du feu, ajouter la gélatine et le praliné.
Ajouter le beurre froid, mixer le tout et déverser dans un récipient.

Filmer au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réserver au frigo
jusqu’au lendemain.
Fouetter ensuite cette crème au fouet électrique pour la rendre légère.
Mettre la crème dans une poche à douille cannelée.

Montage:
Découper les choux en deux à l’aide d’un couteau à pain.
Remplir d’un peu de crème puis ajouter au centre le cœur praliné.
Garnir généreusement de crème et refermer avec le chapeau du chou.
Saupoudrer de sucre glace et réserver au frigidaire.
Sortir les choux 20 min avant la dégustation pour que la crème soit à température ambiante.

Macaron géant vanille/framboise

Recette coques à macarons:

Ingrédients:

.150 gr de poudre d’amande

.150 gr de sucre glace 

.60 gr de blancs d’œufs

.150 gr de sucre en poudre

.35 gr d’eau

.50 gr de blancs d’œufs 

.colorant en poudre ou gel

Mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace vanille et ensemble.

Tamiser ensuite cette préparation.

Dans un casserole,verser le sucre et l’eau.

Porter le tout à ébullition sur feu assez fort et laisser chauffer jusqu’à que le sirop atteigne 118 degrés. 

Entre temps,monter les 50 gr de blancs d’œufs en neige à pleine vitesse en ajoutant quelques gouttes de jus de citron dès que le sirop est à 100 degrés. 

Quand le sirop atteint les 117 degrés le verser immédiatement en filet sur les blanc monter en baissant au préalable la vitesse du robot.

Repasser à pleine vitesse jusqu’à quelle la meringue à peine tiède (45 degrés).

Ajouter le colorant dans les blancs et continuer de fouetter pour bien l’incorporer.

Verser les 60 gr de blancs restant dans les poudres ainsi qu une cuillère à soupe de la meringue.

Remuer énergiquement pour détendre l’appareil.

Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule souple. 

Commencer à macaronner en soulevant la pâte et en l écrasant contre les parois.

La pâte doit être souple et brillante,ni trop liquide ni trop epaiss et former un ruban quand on la laisse retomber. 

Mettre la préparation dans une poche à douille d’1cm.

Préparer deux feuilles de papier sulfurisé et dessiner un cœur identique sur chacun.

Déposer ces feuilles sur 2 plaques de cuisson.

Avec la poche à douille commencer à dessiner les contours puis ensuite remplir l’intérieur.

Tapoter la plaque légèrement afin d’avoir une surface bien lisse

Préchauffer le four à 140 degrés chaleur tournante et enfourner une plaque par une plaque en posant cette dernière sur la grille du four que l’on aura laissé dans le four pendant le préchauffage sur le gradin du bas.

Faire cuire environ 20 à 23 min selon les fours.

Sortir la plaque du four et déplacer la feuille de cuisson sur le plan de travaille. Laisser refroidir avant de les décoller.

Laisser aussi refroidir complètement la plaque avant de passer à votre 2 eme fournée.

Recette confit de framboises:

Ingrédients:

.200g de purée de fraise et framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. 

Débarrasser le confit dans un saladier et laisser refroidir.

Recette crème diplomate:

Ingrédients:

.250 gr de lait

.2 jaunes d’œuf 

.60 gr de sucre

.20 gr de maïzena 

.6 gr de gélatine en poudre 

.vanille en poudre

.250 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Mélangez les jaunes  avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Fair bouillir le lait avec la poudre de vanille.

Le verser sur le mélange précédent  et remettre le tout dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien remuer.

Tranvasez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact.

Laisser refroidir complètement.

Une fois la crème froide,la détendre au fouet et ajouter progressivement la crème liquide que l’on aura monté

préalablement en chantilly.

Déposer la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Montage:

Poser le premier cœur à l envers sur une assiette de présentation.

Déposer tout autour des framboises fraîches. 

Verser le confit de framboise à l’intérieur et bien étaler avec le dos d’une cuillère.

Garnir ensuite généreusement de crème diplomate jusqu’à la hauteur des framboises fraîches.

Déposer délicatement le deuxième cœur.

Conserver au frigidaire jusqu’à la dégustation.

L’intérieur:

Coques de macarons à la meringue italienne

Recette des coques:

Ingrédients:

.150 gr de poudre d’amande

.150 gr de sucre glace 

.60 gr de blancs d’œufs

.150 gr de sucre en poudre

.35 gr d’eau

.50 gr de blancs d’œufs 

.colorant en poudre ou gel

Mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace ensemble.

Tamiser ensuite cette préparation.

Dans un casserole,verser le sucre et l’eau.

Porter le tout à ébullition sur feu assez fort et laisser chauffer jusqu’à que le sirop atteigne 118 degrés. 

Entre temps,monter les 50 gr de blancs d’œufs en neige à pleine vitesse en ajoutant quelques gouttes de jus de citron dès que le sirop est à 100 degrés. 

Quand le sirop atteint les 117 degrés le verser immédiatement en filet sur les blanc monter en baissant au préalable la vitesse du robot.

Repasser à pleine vitesse jusque la meringue soit à peine tiède (45 degrés).

Ajouter le colorant dans les blancs et continuer de fouetter pour bien l’incorporer.

Verser les 60 gr de blancs restant dans les poudres ainsi qu’une cuillère à soupe de la meringue.

Remuer énergiquement pour détendre l’appareil.

Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule souple. 

Commencer à macaronner en soulevant la pâte et en l’ écrasant contre les parois.

La pâte doit être souple et brillante, ni trop liquide ni trop épaisse et former un ruban quand on la laisse retomber. 

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1cm.

Pocher immédiatement les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone. Ils doivent mesurer environ 3 cm de diamètre.

Tapoter un peu sous la plaque pour bien lisser les macarons et retirer le petit pic du dessus.

Préchauffer le four à 140 degrés chaleur tournante et enfourner une plaque par une plaque en posant cette dernière sur la grille du four que l’on aura laissé dans ce dernier  pendant le préchauffage sur le gradin du bas.

Fair cuire 14 min selon les fours et la taille des macarons.

Sortir la plaque du four et déplacer la feuille de cuisson sur le plan de travaille. Laisser refroidir avant de les décoller.

Laisser aussi refroidir complètement la plaque avant de passer à votre 2 eme fournée.