Entremet citron praliné

Recette insert crémeux praliné:(la veille)

Ingrédients:

.200 gr de praliné 

.200 gr de crème liquide 

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème liquide puis la verser sur le praliné.

Ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser le crémeux dans un cercle de 16 cm filmé en bas.

Mettre une nuit à congélateur.

Une fois l’insert congelé,découper à l’aide d’un emporte -pièce de 8 cm un rond au milieu.

Recette biscuit moelleux aux noisettes:

Ingrédients:

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisette,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Réserver.

Découper un rond au milieu à l aide d’un emporte-pièce de 8 cm.

Recette croustillant praliné:(la veille)

Ingrédients:

.quantité suffisante de crèpe dentelle 

.quantité suffisante de praliné 

Mélanger ensemble le praliné et les crêpes dentelles jusqu’à ce que celles-ci soient entièrement recouverte de praliné.

Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux aux noisettes sur une épaisseur d’1 cm.

Congeler une nuit.

Recette mousse au citron:(la veille)

Ingrédients:

.150 gr de jus de citron 

.150 gr de sucre 

.3 œufs 

.9 gr de gélatine en poudre 

.52 gr de beurre 

.420 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, mettre le sucre le jus de citron et les œufs.

Bien mélanger au fouet.

Faire chauffer le mélange sur feu moyen tout en continuant de fouetter jusqu’à que la crème épaississe comme une crème anglaise et qu’elle atteigne 85 degrés.

Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine et le beurre froid.

Mixer au mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

On ajoutera la crème liquide au montage de l entremet.

Montage:

Le lendemain,sortir la crème au citron du frigidaire et la mixer  au mixeur plongeant pour la rendre lisse et fluide.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop serrée.

Incorporer la chantilly à la crème au citron à l’aide d’une spatule.

Poser le moule interccio sur une assiette plate. Verser un peu de mousse au citron, puis poser l’insert praliné au milieu en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Couler l autre partie de la mousse puis ajouter le biscuit moelleux aux noisettes côté croustillant praliné sur la mousse. 

Appuyer légèrement afin qu’il soit bien à la surface du moule.

Congeler une nuit entière avant de le démouler.

Pour le flocage j ai utilisé un spray velours blanc et marron à pulvériser sur l’entremet congelé.

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