Entremet 3 chocolats

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d’amande

.10 gr de chocolat noir en poudre non sucré 

Clarifier les œufs et monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et continuer à fouetter.

Incorporer la farine,la poudre d’amandes et le chocolat.

Bien mélanger.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 17 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau le long des parois du cercle.

Réserver.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.quantitée suffisante de pâte de praliné 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobée.

Recette mousse au chocolat noir:

Ingrédients:

.140 gr de chocolat noir 62%

.100 gr de lait

.200 gr de crème liquide entière 

.2 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer le lait.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et remuer pour bien la faire fondre.

Verser sur le chocolat et bien mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat. 

Recette mousse au chocolat au lait:

Ingrédients:

.160 gr de chocolat au lait

.100 gr de lait

.200 gr de crème liquide entière 

.3 gr de gélatine 

Même procédé que pour la mousse précédente mais il faudra hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide.

Recette mousse au chocolat blanc:

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.100 gr de lait 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Même procédé que pour les mousses précédentes mais il faudra hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide.

Recette ganache au chocolat:

Ingrédients:

.70 gr de chocolat noir

.70 gr de crème liquide entière 

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre sans toucher pendant 2 minutes puis remuer doucement pour obtenir une crème lisse puis la couler dans un moule tourbillon de 14 cm. 

Mettre au congélateur pendant 1 nuit.

Montage:

Dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur poser sur le fond du film transparent en laissant dépasser sur les côtés.

Poser par dessus  un carton doré de 18 cm. 

Déposer la génoise au fond du moule puis ajouter le croustillant praliné.

Mettre au frais le temps de préparer la première mousse.

Réaliser la mousse au chocolat noir puis la verser dans le moule. 

Tapoter le moule pour que la mousse se place bien.

Mettre au congélateur 1h. 

Réaliser ainsi de suite les autres mousses tout en respectant le temps de pose entre chacune au congélateur.

Une fois les mousses terminées mettre au congélateur une nuit entière.

Le lendemain passer un petit coup de sèche-cheveux sur les parois du moule quelques secondes afin que l entremet puisse être démoulé facilement.

Retirer le cercles et à l’aide du film transparent soulever l’entremet.

Ajouter le tourbillon de ganache au chocolat et laisser décongeler 2h à température ambiante ou 4h au frigidaire.