Recette coques à macarons:
Ingrédients:
.150 gr de poudre d’amande
.150 gr de sucre glace
.60 gr de blancs d’œufs
.150 gr de sucre en poudre
.35 gr d’eau
.50 gr de blancs d’œufs
.colorant en poudre ou gel
Mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace vanille et ensemble.
Tamiser ensuite cette préparation.
Dans un casserole,verser le sucre et l’eau.
Porter le tout à ébullition sur feu assez fort et laisser chauffer jusqu’à que le sirop atteigne 118 degrés.
Entre temps,monter les 50 gr de blancs d’œufs en neige à pleine vitesse en ajoutant quelques gouttes de jus de citron dès que le sirop est à 100 degrés.
Quand le sirop atteint les 117 degrés le verser immédiatement en filet sur les blanc monter en baissant au préalable la vitesse du robot.
Repasser à pleine vitesse jusqu’à quelle la meringue à peine tiède (45 degrés).
Ajouter le colorant dans les blancs et continuer de fouetter pour bien l’incorporer.
Verser les 60 gr de blancs restant dans les poudres ainsi qu une cuillère à soupe de la meringue.
Remuer énergiquement pour détendre l’appareil.
Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule souple.
Commencer à macaronner en soulevant la pâte et en l écrasant contre les parois.
La pâte doit être souple et brillante,ni trop liquide ni trop epaiss et former un ruban quand on la laisse retomber.
Mettre la préparation dans une poche à douille d’1cm.
Préparer deux feuilles de papier sulfurisé et dessiner un cœur identique sur chacun.
Déposer ces feuilles sur 2 plaques de cuisson.
Avec la poche à douille commencer à dessiner les contours puis ensuite remplir l’intérieur.
Tapoter la plaque légèrement afin d’avoir une surface bien lisse
Préchauffer le four à 140 degrés chaleur tournante et enfourner une plaque par une plaque en posant cette dernière sur la grille du four que l’on aura laissé dans le four pendant le préchauffage sur le gradin du bas.
Faire cuire environ 20 à 23 min selon les fours.
Sortir la plaque du four et déplacer la feuille de cuisson sur le plan de travaille. Laisser refroidir avant de les décoller.
Laisser aussi refroidir complètement la plaque avant de passer à votre 2 eme fournée.
Recette confit de framboises:
Ingrédients:
.200g de purée de fraise et framboise
.30g de sucre semoule
.4g de pectine NH
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu.
Débarrasser le confit dans un saladier et laisser refroidir.
Recette crème diplomate:
Ingrédients:
.250 gr de lait
.2 jaunes d’œuf
.60 gr de sucre
.20 gr de maïzena
.6 gr de gélatine en poudre
.vanille en poudre
.250 gr de crème liquide entière
Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.
Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.
Fair bouillir le lait avec la poudre de vanille.
Le verser sur le mélange précédent et remettre le tout dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à que le mélange épaississe.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien remuer.
Tranvasez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact.
Laisser refroidir complètement.
Une fois la crème froide,la détendre au fouet et ajouter progressivement la crème liquide que l’on aura monté
préalablement en chantilly.
Déposer la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.
Montage:
Poser le premier cœur à l envers sur une assiette de présentation.
Déposer tout autour des framboises fraîches.
Verser le confit de framboise à l’intérieur et bien étaler avec le dos d’une cuillère.
Garnir ensuite généreusement de crème diplomate jusqu’à la hauteur des framboises fraîches.
Déposer délicatement le deuxième cœur.
Conserver au frigidaire jusqu’à la dégustation.
L’intérieur:
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