Fraisier

Génoise:

Ingrédients:

.6 oeufs

.210 gr de sucre

.180 gr de farine

.60 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.

Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.

Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.

Séparer la pâte en 2.

Faire cuire la 1 ère génoise en étalant la pâte dans un cercle à pâtisserie de 24 cm posé sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.

Dés que le biscuit sort du four,le couvrir pour éviter qu il ne sèche.

Renouveler l'opération pour la 2 eme génoise.

Crème mousseline:

Ingrédients:

.500 g de lait entier

.2 x 75 g de sucre

.1 gousse de vanille

.80 g de jaunes d’œuf (environ 4 pièces)

.50 g de poudre à crème (ou Maizena)

.2 x 110 g de beurre pommade 

Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec 75 g de sucre et la vanille fendue et grattée.

Pendant ce temps, mélanger 75 g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.

Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant.

Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min.

Ajouter 110 g de beurre revenu à température ambiante, coupé en très petits dès. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.( pas au frigo)

Fouetter le beurre restant pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver.

Sirop de sucre:

.150 g de sucre

.115 g d’eau

.1 bouchon d’alcool (rhum, kirsch, amaretto)facultatif

Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir 

Montage du fraisier:

Poser la 1 ere génoise sur une assiette de présentation.

L'imbiber de sirop au pinceau.

Déposer ensuite le cercle de pâtisserie autour du biscuit et placer les fraises coupées en deux autour du cerle(côté coupé contre la paroi du cercle).

A l'aide de la poche à douille,garnir l'intérieur de crème jusqu'à mi-hauteur.

Avec la spatule bien faire rentrer la crème entre chaque fraise.

Déposer des fraises découpées en morceaux et remettre une couche de crème .
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords puis le poser sur la crème.

Imbiber le biscuit de sirop.

Remettre une fine couche de crème et lisser le tout jusqu'en haut du cercle.
Mettre au frais minimum 2 heures et déposer la pate d'amande. Retirer le cercle.

Recette de la crème prise sur le blog rock and the bretzel 

Entremet praliné chocolat

Cremeux au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.125 gr de crème liquide

.125g de lait

.50 gr de jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.125 gr de chocolat

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse. Filmer le bas d un cercle plus petit que celui de votre moule  posé dans une assiette et couler la préparation. Laisser refroidir et mettre au congélateur 

Dacquoise à la noisette:

Ingrédients:

.50 g de sucre glace

.43 g de poudre de noisettes

.55 g de blanc d’œufs

.18 g de sucre

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse. Arrêter de mélanger dès que le mélange est homogène.

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez à 170°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir et découper a l aide d un cercle du diamètre de votre moule.

Praliné feuilleté:

Ingrédients:

 .praliné en quantité suffisante

.Feuilletine(crêpes dentelles)en quantité suffisante  

Mélanger ensemble La feuilletine avec le praliné et l'étaler sur la dacquoise 

Mettre au congélateur.

Mousse praliné:

Ingrédients:

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’œufs

.180 g de praliné 

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d'eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage à l'envers:

Verser la mousse dans votre moule en silicone ou cercle.

Déposer le cremeux au chocolat encore congelé par dessus puis La dacquoise avec le croustillant praliné ( côté croustillant sur le cremeux).

Mettre au congélateur toute une nuit. Démouler. 

Pour ma part j ai floqué l'entremet avec un spray velours. 

Recette de la mousse prise sur le blog Emprunte sucrée.

Entremet citron chocolat

Cremeux au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.125 gr de crème liquide

.125g de lait

.50 gr de jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.125 gr de chocolat

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse. Filmer le bas d un cercle de 15 cm posé dans une assiette et couler ma préparation. Laisser refroidir et mettre au congélateur pour la nuit.

Génoise au chocolat :

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en neige puis ajouter un par un les jaunes d'œuf.

Mettre la farine,La poudre d amande et le cacao. 

Verser La pate dans un cercle de 20 cm puis mettre à cuire dans un four préchauffer a 170 pendant 15 min. Laisser refroidir puis détailler un cercle de 15 cm.

Lemon curd:(la veille)

Ingrédients :

.1,5 citron (jus et zestes, il faudra donc 60g de jus)

.2 oeufs (100g)

.100g de sucre

.35g de beurre (froid)

A l'aide d'un économe, ôtez la peau d'un citron et demi (évitez la partie blanche très amère). 

Dans une petite casserole, versez 100g de sucre et ajoutez les épluchures de citron.

Ajoutez 2 oeufs et 60g de jus de citron.

Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec  un petit fouet, exactement comme pour une crème pâtissière. On doit obtenir une belle onctuosité.Il faut vraiment remuer sans cesse et retirer la casserole du feu dès que ça épaissit, tout en continuant à mélanger hors du feu.

Hors du feu, ajoutez 30g de beurre froid d'un coup. Mélangez bien.

Filtrez le lemon curd.

Ce n'est pas vraiment liquide, il faut s'aider d'une cuillère pour que tout le lemon curd passe. Il ne doit rester que les zestes. Raclez bien le dessous de la passoire avec une maryse pour tout récupérer.

Laisser tranquillement refroidir à température ambiante (disons 20mn au moins). Le lemon curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer.

Mousse au citron:(la veille)

Ingrédients:

.Le lemon curd que vous avez réalisé

.6g de gélatine de poisson en poudre 

.25g de jus citron

.280g de crème fleurette ou liquide entière bien froide

.Les zestes d'un citron 

Pendant que le lemon curd refroidit,hydratez 6g de gélatine avec 30g d'eau.Laissez la gélatine gonfler à température ambiante pendant que lemon curd refroidit (ne la mettez pas au frais).

Quand le lemon curd est refroidi, montez 280g de crème fleurette entière (ou crème liquide entière) bien froide à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique. On démarre toujours à toute petite vitesse, et on l'augmente très progressivement.

Vous devez obtenir une belle crème fouettée.

Zestez maintenant un citron dans le lemon curd.Mélangez bien.

Portez 25g de jus de citron à ébullition dans une toute petite casserole Et versez de suite sur la gélatine. Bien mélanger.

Versez la gélatine au citron dans le lemon curd.

Ajoutez toute la crème fouettée.

Mélangez délicatement (comme vous le feriez pour une mousse au chocolat), et versez de suite dans une poche sans douille.

Miroir jaune:( le jour meme)

.90 gr d'eau

.110 gr de sucre

.75 gr de crème liquide

.50 gr de chocolat blanc

.4 gr de gélatine en poudre

. Colorant jaune 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole puis ajouter la crème . Verser sur le chocolat blanc et bien melanger. Ajouter le colorant jaune. Laisser tiédir avant de l utiliser.

Montage de l'entremet:

Poser le moule dans un petit plat verser la moitié de la mousse,poser le crémeux au chocolat qu onaura préalablement démouler délicatement. Verser le reste de la mousse puis le biscuit au chocolat .

Mettre au congélateur une nuit. 

Démouler l entremet. Le poser sur un bol qui lui meme sera poser sur une plaque de cuisson. Verser le glaçage miroir tiédis a 35 degrés. 

Décorer et laisser décongeler plusieurs heures au frigidaire. 

Recette de la mousse prise sur le blog de Valerie de c est ma fournée 

Entremet vanille framboise

Recette de la génoise:

Ingrédients:

.5 oeufs

.100 g de sucre

.1 sachet de sucre vanillé

.1/2 verre d'huile

.125 g de farine

.1 sachet de levure

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs.

Mélanger les jaunes avec les sucres,ajouter l huile,la levure et la farine.

Incorporer les blancs délicatement.

Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 15 min environ un peu plus un peu moins cela dépend des fours. 

Découpé un rond de génoise a l aide d un cercle de 20 cm.

Streusel aux amandes:(la veille)

.40 gr de beurre pommade 

.40 gr de cassonade 

.40 gr de farine 

.50 gr de poudre d'amandes

.0,50 gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,lacassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la préparation sur 3 min d épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 18 cm.

Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 25 min.

crémeux vanille :(la veille)

.150 de crème liquide entière 
.1/2 gousse de vanille
.38g de jaunes d’œufs
.23g de sucre semoule
.2 gr de gelatine 

Hydrater pendant 10 min La gélatine dans 12 gr d'eau très froide.

Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine.

confit de framboises :( la veille)

.130g de purée de framboises
.40g de sucre
.1g de pectine NH

.2g de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 12 g d eau très froide pendant 10 min. 

Faire chauffer tous les ingrédients sauf La gélatine ensemble jusqu’à ébullition,hors du feu ajouter La gélatine et mélanger.

 Filmer un cercle de 18 cm et le retourner ( film contre l assiette),poser le streusel et verser le confit. Mettre au congélateur.

mousse vanille:

.4 gr de gelatine 

.1 gousse de vanille

.280 gr de lait

.90 gr de jaunes d'œuf 

.90 gr de sucre 

.50 gr de maïzena 

.480 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 24 gr  d eau très froide pendant 10 minutes.

Commencer par réaliser une crème pâtissière.
Faire infuser la gousse de vanille dans 280gr de lait entier chaud. Couvrir la préparation. Retirer la gousse.
Mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena.
Verser ce mélange  dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter alors la gélatine. Réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 30°C.
Monter mais pas fermement la crème et ajouter délicatement à la crème pâtissière.

Glaçage miroir rose:

.90 gr d'eau

.110 gr de sucre

.75 gr de crème liquide

.50 gr de chocolat blanc

.4 gr de gélatine en poudre

. Colorant rose

Hydrater la gélatine dans 24 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole puis ajouter la crème . Verser sur le chocolat blanc et bien melanger. Incorporer La gélatine et remuer. Ajouter le colorant rose . Laisser tiédir avant de l utiliser.

Montage de l'entremet à l'envers:

Verser la moitié de la mousse dans le moule bien faire remonter la crème sur les bords a l aide d une spatule. Poser l insert de compoté de framboise et de streusel (côté framboise sur la mousse)puis poser le cremeux vanille sur le streusel. 

Verser le restant de mousse presque jusqu en haut puis de poser le disque de génoise. Bien appuyer et mettre à congeler route une nuit.

 Sur une plaque de cuisson posé un bol a l envers. Déposer l entremet dessus puis verser le glaçage dessus uniformément. Recuperer le surplus tombé sur la plaque et recommencer l opération.

Décorer et laisser décongeler 4h au frigidaire ou 2h à température ambiante 

Dacquoise aux amandes/crémeux au chocolat et pralin/suprême d'orange

Recette dacquoise aux amandes(4 personnes)
Ingrédients:
.90 gr de blancs d'oeufs
.80 gr de sucre
.80 gr de poudre d'amandes 
.45 gr de sucre glace
.20 gr de farine

Monter les blancs en neige,quand ils commencent à devenir mousseux,ajouter au fur et à mesure le sucre et bien les serrer.
Dans un saladier,mélanger la poudre d'amandes,le sucre glace et la farine.
Incorporer délicatement les blancs.
Verser la pâte dans des petits cercles rectangulaire légèrement huilé ou dans un cadre a pâtisserie( couper ensuite en part individuelle) posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.
Laisser refroidir et réserver.

Recette crémeux au chocolat(à faire la veille)
Ingrédients:
.12 cl de crème liquide entière
.12 cl de lait
.50 gr de jaunes d'oeufs(+ou-3 jaunes)
.25 gr de sucre
.150 gr de chocolat noir

Verser le lait et la crème dans une casserole.
Porter à ébullition sur feu moyen.
Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange jaunes sucre et continuer de fouetter doucement.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir a feu doux sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Il faut que la crème nappe la cuillère en bois.
Verser le chocolat cassé en morceaux et bien mélanger.
Mixer le mélange.
Filmer au contact et laisser au frais au minimum 5 heures.
Une fois le crémeux épaissi,le mettre dans une poche pâtissière muni d'une douille saint honoré.
Poser le crémeux sur chaque rectangle de dacquoise.
Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Montage:

Sur une assiette de présentation,poser une part de dacquoise recouverte de crémeux.
Saupoudrer de pralin.
Découper un suprême d'orange.

Recette prise sur le blog de puce bleue,j'en reprendrai bien un bout:
http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2012/11/dacquoise-aux-marrons-cremeux-au.html

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Pavlova lichies/framboises

Recette base meringue:
Ingrédients:
.5 blancs d'oeufs( environ 160 g)
.le double du poids des blancs en sucre( moitié sucre en poudre,moitié sucre glace)
.du colorant au choix
.20 cl de crème fleurette
.un peu de sucre pour la chantilly
.litchies
.framboises

Préchauffer le four à 90 degrés.
Monter les blancs en neige en incorporant petit a petit le sucre  en poudre(160g).
Bien les serrer.
Par dessus,tamiser le sucre glace(160g).
Ajouter le colorant.
Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas casser les blancs.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Mettre les blancs dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Dessiner un cercle sur le papier sulfurisé avec une assiette.
Recouvrir le cercle de blancs d'oeufs,ni trop fin,ni trop épais.
Tout autour du disque de blancs,former des roses.
Mettre a cuire 3 heures.

Montage:

Décoller délicatement la meringue du papier sulfurisé une fois cette dernière refroidie.
La poser sur une assiette de présentation.
Dans le bol du robot muni du fouet,monter la crème en chantilly bien ferme.
Ajouter du sucre selon votre goût.
A l'aide d'une poche à douille,déposer uniformément la chantilly sur le milieu de la pavlova.
Garnir de litchies et framboise.
Réserver au frais jusqu'à dégustation.

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Gravity cake

Recette gravity cake:
Recette génoise:
Ingrédients:
.10 œufs
.200 gr de sucre
.2 sachets de sucre vanillé
.2 sachets de levure chimique
.20 cl d'huile 
.250 gr de farine 

Séparer les blancs de jaunes.
Monter les blancs en neige et réserver.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter le sucre vanillé et la levure.
Verser l'huile puis la farine.
Bien mélanger.
Incorporer délicatement les blancs a la préparation.
Séparer la pâte en 4 parts égales afin d'éviter de couper la génoise.
Verser la pâte dans un moule à manqué beurré de 22 cm.
Mettre à cuire chaque génoise environ 6/8 minutes dans un four préchauffé à 150/170 degrés.
Laisser refroidir.

Recette ganache au nutella:
Ingrédients:
.12 cuillères à soupe de nutella
.375 gr de mascarpone 

Préparer 4 petits bols et y mélanger dans chacun 4 cuillères à soupe de nutella avec 125 g de mascarpone.
Réserver.

Recette ganache au chocolat:
Ingrédients:
.20 cl de crème liquide
.200 gr de chocolat noir 
.120 gr de beurre

Dans une casserole.faire chauffer la crème et y ajouter le chocolat cassé en morceaux.
Remuer a la spatule jusqu'aà que le mélange devienne lisse puis ajouter le beurre.

Montage:

Sur une grille poser un 1 er disque de génoise.
Étaler une couche de praparation mascarpone/nutella.
Poser un second disque de génoise et renouveler l'opération.
Faire de même avec le 3ème dique de génoise.
Quand le 4 ème disque est posé,verser la ganache au chocolat en partant du centre jusqu'au rebords.
Vérifier que le gâteau soit entièrement recouvert de chocolat.
Déposer tout autour des bâtonnets de biscuits type finger ou autre,laisser une partie sans finger.
Planter au milieu du gâteau 2 pics a brochettes en bois assez long collés côte à côte.
Couper joliment au ciseau le coin d'un paquet de m&m's,verser touts les bonbons dans un bol.
Déposer les m&m's un par un sur une partie du gâteau.
Préparer un caramel a sec pour pouvoir coller les bonbons sur les pics en bois.

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Tiramisu spéculos/chicorée

Recette tiramisu spéculos/chicorée(pour 6 personnes):
Ingrédients:
.200 gr de mascarpone ou 150 gr d’alpro Soja à monter en chantilly 
.2 œufs
.50 gr de sucre
.4 gr de gélatine 
.1 cuillère à soupe de chicorée liquide
.200 gr de spéculos 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide 15 min avant.
Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige bien ferme,réserver.
Au fouet,blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la chicorée puis la mascarpone ou l’alpro Soja préalablement montée en chantilly.
Mettre quelques secondes le verre avec la gélatine au micro ondes afin de la faire fondre.
La verser dans le mélange précédent.
Incorporer petit a petit et délicatement  les blancs montés en neige jusqu'à que le mélange soit bien homogène.
Préparer un café froid.
Prendre quelques spéculos et les tremper dans le café afin de garnir le fond de chaque verrine.
Mixer le reste de spéculos.
Verser une couche de crème jusqu'au milieu et par dessus verser un couche de spéculos mixé.
Tasser doucement à l'aide du dos d'une petite cuillère.
Verser une seconde couche de crème jusqu'à ras bord et bien lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au frais 4 heure minimum.
Avant de servir décorer de miettes de spéculos et d un biscuit entier.

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Pommes d'amour

Recette pommes d'amour:
Ingrédients:
.6 petites pommes( rouge de préférence)
.125 ml d'eau
.250 de sucre
.50 gr de glucose (on peut faire sans)
.20 gr de beurre 
.quelques gouttes de colorant rouge

Dans une casserole,verser l'eau,le sucre et le glucose.
Attendre que la température atteigne les 150 degrés ( vérification au thermomètre de cuisson ou attendre environ 10 min après la première ébullition).
Hors du feu,ajouter le beurre et le colorant.
Melanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois.
Laver et bien sécher les pommes et les piquer avec des pics en bois.
Enrouler chaque pomme dans le caramel afin de les recouvrir entièrement.
Déposer les pommes sur du papier sulfurisé et laisser durcir quelques minutes.

Recette prise sur le site d'Hervé cuisine
http://www.hervecuisine.com/recette/pommes-d-amour-de-la-fete/


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Île flottante

Recette île flottante de Christophe Michalak(6 personnes)
Recette crème anglaise:
Ingrédients:
.5 jaunes d'oeufs 
.140 gr de sucre 
.500 ml de lait
.10 cl de crème liquide 30% de mg
.1 gousse de vanille

Dans une casserole,porter à ébullition le lait et la crème ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans le bol du robot muni du fouet,fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait est chaud,le verser sur le mélange jaunes/sucre.
Mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
Remettre a chauffer à feu doux jusqu'à que la crème atteigne 85 degrés,il faut qu'elle nappe la cuillère en bois.
Laisser refroidir,filmer au contact et mettre au frais.

Recette œufs à a la neige:
Ingrédients:
.180 gr de blancs ( 6 environ)
.50 gr de sucre semoule

Monter les blancs en neige avec une petite pincée de sel. 
Quand ils sont fermes,ajouter le sucre doucement pour bien les serrer.
Continuer de battre 2 minutes supplémentaires.
Prendre un moule en silicone demi sphère et remplir a l'aide d'une poche à douille chaque orifice de blancs en neige. Bien lisser la surface à l'aide d'une spatule.
Il existe deux moyens pour les faites cuire,soit la cuisson au four traditionnel,soit au micro-ondes.
Pour ma part je préfère la dernière option car les blancs gonflent bien et c est plus rapide.
Pour cela il suffit de les faire cuire 30 secondes à puissance maximum.
Pour la cuisson au four mettre à cuire 3 min a 180 degrés chaleur tournante.
Laisser refroidir et démouler.

Montage:

Remplir des verrines ou assiettes creuses de crème anglaise.
Réunir deux demi sphères ensembles et les rouler dans du pralin (en grain).
Piquer la boule avec un pic en bois ou bâton de sucette comme moi et déposer celle-ci dans la verrine.

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Crème caramel

Recette crème caramel:
Ingrédients:
.150 gr de sucre(pour le caramel)
.5 cl d'eau
.6 œufs entiers +2 jaunes
.150 gr de sucre(pour la crème)
.1 l de lait
.1 gousse de vanille

Préchauffer le four  à 150 degrés.
Commencer par réaliser le caramel.
Dans une poêle,verser le sucre et le laisser fondre à feu moyen.
Une fois le caramel obtenu,ajouter l'eau progressivement et laisser refondre le tout à feu doux jusqu'à que le caramel soit complètement liquide.
Le verser directement dans un moule rond et réserver.
Dans une casserole,faire bouillir le lait avec les graines de vanille.
Au fouet,mélanger les œufs avec le sucre.
Verser le lait sur le mélange œufs/sucre et remuer.
Transvaser cette préparation dans le moule,sur le caramel.
Placer le moule dans un plat a gratin.
Faire bouillir une casserole d'eau et la verser dans le plat a gratin jusqu'au 3/4 de la hauteur du moule.
Enfourner et faire cuire 1 heure.
Piquer avec la lame du milieu,si la lame sort propre,la crème est cuite.
Laisser refroidir.
Pour démouler la crème,décoller les bords a l'aide d un couteau puis placer une grande assiette par dessus et retourner le moule.
Placer au frais jusqu'à dégustation.

Recette prise sur l'atelier des chefs:

http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/11828-creme-renversee-renversante.php

On peut également présenter ce dessert dans des petits pots à yaourts comme ceci:

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Tartes tatin de poires sur palets d'amandes caramélisées

Recette tartes tatin de poires de Christophe Michalak:
Ingrédients:
. 4 poires conférences
.50 gr de miel
.30 gr de beurre
.100 gr de sucre
.45 gr de crème liquide
.1 petite cuillère à café d'agar agar

Peler les poires et les couper en petits cubes.
Dans une casserole faire fondre le beurre dans le miel.
Ajouter les poires et les faire cuire doucement jusqu'à qu'elles soient translucides mais pas dorées.
Réserver avec le jus.
Faire fondre la moitié du sucre dans une casserole,des que le caramel apparaît verser le reste du sucre sans remuer et attendre que le caramel soit brun.
Faire chauffer la crème au micro-ondes quelques secondes.
Hors du feu verser cette crème sur le caramel petit a petit tout en remuant ainsi que l'agar agar que l'on aura dilué dans un fond d'eau.
Remettre sur le feu et continuer à remuer jusqu'à que le caramel soit lisse.
Verser les poires dedans et remuer pour qu'elles soient bien enrobées.
Remplir des moules demi sphères ( 6) en tassant bien à l'aide du dos d'une cuillère.
Laisser refroidir et mettre au congélateur 2 heures.

Recette palets d'amandes caramélisées (6):
Ingrédients:
.100 gr d amandes effilées
.30 gr de beurre
.3 cuillères a soupe bombées de sucre en poudre

Sur une feuille de papier sulfurisé,placer 6 cercles de 8 cm de diamètre.
Dans une poêle,faire fondre le beurre.
Ajouter le sucre et le laisser fondre.
Ajouter les amandes et bien les enrober du mélange beurre/sucre.
Remuer sans arrêt jusqu'à que les amandes aient une couleur bien ambrée.
Placer tout de suite environ 2 cuillères a soupe d'amandes caramélisées dans chaque fond de cercle et tasser avec le poussoir ou le dos d'une cuillère.
Laisser refroidir et retirer les cercle

Montage:

Démouler les dômes de poires et les placer sur  palets d'amandes caramélisées.
Servir accompagné de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace vanillée.

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Pains viennois

Recette pains viennois:
Ingrédients:
.500 gr de farine type 55
.25 cl de lait
.1 sachet de levure de boulanger
.40 de sucre
.2 gros œufs
.10 gr de sel
.60 gr de beurre a température ambiante
.1 œuf + 1 cuillère a soupe de lait pour la dorure

Faire tiédir le lait 30 secondes au micro-ondes.
Délayer dedans la levure et laisser reposer 5 minutes a couvert.
Dansla cuve du robot muni du crochet pétrisseur,verser la farine,le sucre et le sel.
Faire un puits et ajouter les œufs et le mélange lait/levure.
Pétrir a vitesse moyenne jusqu'à que la pâte se décroche de la parois.
Ajouter le beurre en parcelles et laisser tourner le robot 10 minutes.
Couvrir le bol  d'un torchon humide et laisser reposer la pâte dans le four allumé à 40 degrés pendant 1h30.
Rompre la pâte et former des petits pains allongês de 70 gr chacun.
Les placer sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant car ils gonflent!
Laisser repousser une deuxième fois encore 1h.
Préchauffer le four a 200 degrés.
Avant de faire cuire les pains les dorer avec le mélange œuf + lait.
Faire des entailles a l aide d'une lame ou d'un couteau sur chaque petits pains.
Faire cuire 8 minutes environ jusqu' à qu ils soient dorés.

Recette prise sur le blog j'en reprendrai bien un bout.
http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2010/09/petits-pains-viennois.html

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Sushi riz au lait insert caramel macchiato

Recette insert caramel macchiato:
Ingrédients:
.200 ml d eau
.200 gr de sucre
.130 gr de caramel macchiato(starbucks)
.une petite cuillère a café d'agar agar

Dans une casserole faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Mélanger l'agar agar au café caramel macchiato froid.
Verser le caramel macchiato dans le sirop de sucre et faire bouillir 2 min.
Verser la préparation dans un bac à glaçon et laisser gélifier.

Recette riz au lait ( l'atelier des chefs):
Ingrédients:
.100 gr de riz rond
.1/2 litre de lait
.75 gr de sucre
.1 œuf entier + 1 jaune
.1 écorce d orange
.un peu de vanille en poudre

Dans une casserole mettre de l'eau à bouillir.
Des l' ébullition verser le riz préalablement rincé.
Faire cuire 2 a 3 min,égoutter  et rincer à l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec l écorce d'orange et la vanille.
Des ébullition verser le riz.
Faire cuire environ 30 min à feu doux  jusqu' à absorption complète du lait.
Blanchir les œufs avec le sucre et le mélanger au riz au lait.
Remettre à cuire à feu moyen jusqu' à épaississement.
Retirer l'écorce d'orange.
Débarrasser dans un plat et laisser refroidir.

Montage:

Couper des crêpes en rectangle.
Superposer 2 crêpes et étaler le riz au lait froid sans aller jusqu au bords.
Démouler les inserts caramel dubac a glaçon et disposer une ranger le long d un des côté de la crêpe ( côté le plus long).
Enrouler la crêpe de la façon d un boudin bien serré et couper des sushi d environ 2 cm de large.

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Macarons à la rose

Recette macarons: 
Ingrédients:
.225 gr de sucre glace
.110 gr de poudre d'amande
.120 gr de blancs d'oeufs
.50 gr se sucre
.du colorant rose

Mixer et tamiser les poudres.
Monter les blancs en neige et incorporer en 2 fois le sucre.
Ajouter le colorant aux blancs.
Verser les poudres sur les blancs et macaroner jusqu' à la formation du fameux ruban. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser des petits tas de 3 cm à la poche à douille.
Laisser croûter 30 min.
Enfourner les macarons sur une 2 ème plaque de cuisson dans un four préchauffer a 150 degrés pendant 14 minutes selon la taille.
Laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Recette ganache à la rose:(à faire la veille)
Ingrédients:
.100 gr de crème fraîche liquide
.150 gr de chocolat blanc
.2 cuillères a café d'eau de fleur de rose
.du colorant rose

Dans une casserole,faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat blanc cassé en morceaux.
Ajouter l'eau de rose et le colorant et mélanger .
Filmer  au contact et mettre au frais jusqu'au lendemain 

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