Entremet praliné chocolat

Cremeux au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.125 gr de crème liquide

.125g de lait

.50 gr de jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.125 gr de chocolat

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse. Filmer le bas d un cercle plus petit que celui de votre moule  posé dans une assiette et couler la préparation. Laisser refroidir et mettre au congélateur 

Dacquoise à la noisette:

Ingrédients:

.50 g de sucre glace

.43 g de poudre de noisettes

.55 g de blanc d’œufs

.18 g de sucre

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse. Arrêter de mélanger dès que le mélange est homogène.

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez à 170°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir et découper a l aide d un cercle du diamètre de votre moule.

Praliné feuilleté:

Ingrédients:

 .praliné en quantité suffisante

.Feuilletine(crêpes dentelles)en quantité suffisante  

Mélanger ensemble La feuilletine avec le praliné et l'étaler sur la dacquoise 

Mettre au congélateur.

Mousse praliné:

Ingrédients:

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’œufs

.180 g de praliné 

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d'eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage à l'envers:

Verser la mousse dans votre moule en silicone ou cercle.

Déposer le cremeux au chocolat encore congelé par dessus puis La dacquoise avec le croustillant praliné ( côté croustillant sur le cremeux).

Mettre au congélateur toute une nuit. Démouler. 

Pour ma part j ai floqué l'entremet avec un spray velours. 

Recette de la mousse prise sur le blog Emprunte sucrée.