Entremet citron chocolat

Cremeux au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.125 gr de crème liquide

.125g de lait

.50 gr de jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.125 gr de chocolat

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse. Filmer le bas d un cercle de 15 cm posé dans une assiette et couler ma préparation. Laisser refroidir et mettre au congélateur pour la nuit.

Génoise au chocolat :

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en neige puis ajouter un par un les jaunes d'œuf.

Mettre la farine,La poudre d amande et le cacao. 

Verser La pate dans un cercle de 20 cm puis mettre à cuire dans un four préchauffer a 170 pendant 15 min. Laisser refroidir puis détailler un cercle de 15 cm.

Lemon curd:(la veille)

Ingrédients :

.1,5 citron (jus et zestes, il faudra donc 60g de jus)

.2 oeufs (100g)

.100g de sucre

.35g de beurre (froid)

A l'aide d'un économe, ôtez la peau d'un citron et demi (évitez la partie blanche très amère). 

Dans une petite casserole, versez 100g de sucre et ajoutez les épluchures de citron.

Ajoutez 2 oeufs et 60g de jus de citron.

Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec  un petit fouet, exactement comme pour une crème pâtissière. On doit obtenir une belle onctuosité.Il faut vraiment remuer sans cesse et retirer la casserole du feu dès que ça épaissit, tout en continuant à mélanger hors du feu.

Hors du feu, ajoutez 30g de beurre froid d'un coup. Mélangez bien.

Filtrez le lemon curd.

Ce n'est pas vraiment liquide, il faut s'aider d'une cuillère pour que tout le lemon curd passe. Il ne doit rester que les zestes. Raclez bien le dessous de la passoire avec une maryse pour tout récupérer.

Laisser tranquillement refroidir à température ambiante (disons 20mn au moins). Le lemon curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer.

Mousse au citron:(la veille)

Ingrédients:

.Le lemon curd que vous avez réalisé

.6g de gélatine de poisson en poudre 

.25g de jus citron

.280g de crème fleurette ou liquide entière bien froide

.Les zestes d'un citron 

Pendant que le lemon curd refroidit,hydratez 6g de gélatine avec 30g d'eau.Laissez la gélatine gonfler à température ambiante pendant que lemon curd refroidit (ne la mettez pas au frais).

Quand le lemon curd est refroidi, montez 280g de crème fleurette entière (ou crème liquide entière) bien froide à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique. On démarre toujours à toute petite vitesse, et on l'augmente très progressivement.

Vous devez obtenir une belle crème fouettée.

Zestez maintenant un citron dans le lemon curd.Mélangez bien.

Portez 25g de jus de citron à ébullition dans une toute petite casserole Et versez de suite sur la gélatine. Bien mélanger.

Versez la gélatine au citron dans le lemon curd.

Ajoutez toute la crème fouettée.

Mélangez délicatement (comme vous le feriez pour une mousse au chocolat), et versez de suite dans une poche sans douille.

Miroir jaune:( le jour meme)

.90 gr d'eau

.110 gr de sucre

.75 gr de crème liquide

.50 gr de chocolat blanc

.4 gr de gélatine en poudre

. Colorant jaune 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole puis ajouter la crème . Verser sur le chocolat blanc et bien melanger. Ajouter le colorant jaune. Laisser tiédir avant de l utiliser.

Montage de l'entremet:

Poser le moule dans un petit plat verser la moitié de la mousse,poser le crémeux au chocolat qu onaura préalablement démouler délicatement. Verser le reste de la mousse puis le biscuit au chocolat .

Mettre au congélateur une nuit. 

Démouler l entremet. Le poser sur un bol qui lui meme sera poser sur une plaque de cuisson. Verser le glaçage miroir tiédis a 35 degrés. 

Décorer et laisser décongeler plusieurs heures au frigidaire. 

Recette de la mousse prise sur le blog de Valerie de c est ma fournée