Entremet façon mont-blanc

Recette crémeux au marron:(j-1)

Ingrédients:

.187,5 gr de lait

.59 gr de purée de marron

.117,5 de pâte de marron 

.59 gr de sucre

.43,5 gr de jaunes d’œufs 

.12,75 gr de maïzena 

.2,35 gr de gélatine en poudre

.118 gr de beurre

.40 gr de brisures de marrons glacés

Hydrater la gélatine dans 14 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la pâte et la purée de marron. 

Battre les jaunes avec le sucre puis la maïzena.

Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissit comme une crème pâtissière et continuer de cuire 3 min après ébullition tout en remuant.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.

Ajouter le beurre quand la crème est à 35 degrés.

Mixer au mixeur plongeant puis verser la préparation dans un cercle filmer par le bas de 16 cm.

Ajouter les morceaux de marrons confits en les répartissant de partout.

Bloquer au congélateur 4h.

Recette meringues:(j-1)

Ingrédients:

.80 gr de blanc d’œufs

.80 gr de sucre 

.80 gr de sucre glace 

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois. 

Tamiser le sucre glace et mélanger doucement à la maryse. 

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson,dresser deux disques de meringues de 16 cm.

Faire cuire 3 heures à 90 degrés.

Réserver. 

Recette chantilly au marron:(j-1)

Ingrédients:

.150 gr de pâte de marron

.75 gr de crème de marron 

.150 gr de crème liquide 35%

.3 gr de gélatine en poudre 

.6 gr de rhum ambré

.300 gr de crème liquide 35%

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Faire chauffer les 150 gr de crème avec la pâte et la crème de marron.

Hors du feu ajouter la gélatine et le rhum.

A 30 degrés incorporer les 300 gr de crème montée en chantilly mais pas trop ferme. 

Montage:

Poser le moule st honoré sur une assiette plate. 

Verser un peu de chantilly au marron puis incorporer un disque de meringue.

Ajouter de la chantilly suivit de l’insert crémeux au marron.

Terminer par de la chantilly puis du deuxième disque de meringue.

Placer au congélateur une nuit.

Le lendemain démouler et floquer l’entremet en blanc.