Trianon version 3

Recette streusel aux amandes:(l’avant veille)

Ingrédients:

.20 gr de beurre pommade 

.20 gr de cassonade

.20 gr de farine 

.25 gr de poudre d'amandes

.0,25gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 14cm recouverte de papier cuisson 25 min dans un four préchauffé à 160 degrés pendant environ 20 min jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Attendre le complet refroidissement avant de décercler.

Réserver.

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.25 gr de farine 

.15 gr de poudre d’amande

.10 gr de chocolat noir en poudre non sucré 

Clarifier les œufs et monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et continuer à fouetter.

Incorporer la farine,la poudre d’amandes et le chocolat.

Bien mélanger.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 17 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau le long des parois du cercle.

Réserver.

Quand la génoise est froide l’emporte-piecer avec un cercle de 16 cm et ajouter le croustillant praliné.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.quantitée suffisante de pâte de praliné 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobée.

Étaler le croustillant sur la génoise et placer quelques heures au congélateur.

Recette mousse au chocolat:

Ingrédients:

.90 gr de lait

.90 gr de crème liquide

.4 jaunes d’œufs 

.6 gr  de gélatine 

.190 gr de chocolat noir

.100 gr de sucre

.35 gr d’eau

.50 gr de blanc d’œuf 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés.

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuer.

Réserver.

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu’il atteigne 121 degrés.

Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate déposer le bas du moule éclipse de silikomart.

Verser un peu de mousse puis poser la génoise ( croustillant contre la mousse).

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Fixer la deuxième partie du moule sur celui du bas.

Verser le restant de mousse pratiquement jusqu’en haut.

Déposer le petit disque de streusel.

Bloquer le tout au congélateur tout une nuit.

Recette tourbillon ganache au chocolat:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat noir 64%

.108 gr de crème liquide entière 

.19 gr de trimoline 

Faire chauffer la crème et la trimoline puis verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre sans toucher pendant 2 minutes puis remuer doucement pour obtenir une crème lisse puis la couler dans un moule tourbillon de 14 cm. 

Mettre au congélateur pendant 1 nuit.

Miroir chocolat:(la veille ou le jour même)

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.266 gr de sucre 

.190 gr de crème liquide 

.96 gr de glucose 

.72 gr de cacao non sucré 

.28 gr de trimoline ou miel de fleurs

.12 gr de gélatine en poudre 

Hydratez la gélatine dans 72 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, portez à ébullition dans une autre casserole le reste des ingrédients.

Mélangez les deux préparations et refaire une ébullition. 

Ajoutez la gélatine et bien mélanger.

Dans un récipient haut et étroit versez le glaçage et mixer 5 min minimum au mixeur plongeant sans incorporer d’aire.

Versez dans un plat et filmer au contact.

Utilisez à 25/30 degrés sur l entremet congelé.

Déposez l’entremet sur un verre posé sur un plat à gratin ou une plaque.

Versez le glaçage refroidit à 25/30 degrés.

Laissez couler le surplus quelques minutes.

Décorez selon les goûts puis posez sur une assiette de présentation.