Bûche pommes caramélisées spéculoos

Recette pommes caramélisées:(j-1)

Ingrédients:

.2 pommes golden

.12,5gr de miel

.12,5 gr de glucose 

.15 gr de beurre 

.2 gr de gélatine en poudre 

.50  gr de sucre

.22,5 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Éplucher les pommes et les couper en brunoise.

Dans une poêle,faire fondre le beurre et ajouter le miel et le glucose.

Ajouter les dés de pommes et faire cuire 10 minutes.

Dans une casserole, réaliser un caramel au sec puis ajouter la crème chaude. 

Remuer et ajouter les pommes. 

Laisser bien fondre le caramel afin qu’il enrobe complètement les pommes.

Hors du feu ajouter la gélatine. 

Laisser tiédir et verser les pommes caramélisées dans un moule insert pour bûche.

Placer au congélateur une nuit.

Recette biscuit moelleux aux noisettes:(j-1)

Ingrédients:

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisette,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans un cadre à pâtisserie de 20 cm posé  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Une fois froid découper une bande qui rentrera dans votre moule bûche.

Réserver.

Recette croustillant praliné spéculoos:(j-1)

Ingrédients:

.qs feuillantine 

.qs pur praliné noisettes 

.qs de pâte de spéculoos 

Mélanger ensemble le praliné et la pâte de spéculoos( même quantité)puis incorporer la feuillantine  jusqu´à ce que cette dernière soit bien enrobée de praliné spéculoos.

Étaler sur la bande de biscuit noisette.

Bloquer au congélateur pour la nuit.

Recette mousse speculoos:

Ingrédients:

.105 gr de lait

.105 gr de crème liquide 

.105 gr de jaunes d’œufs 

.235 gr de pâte de speculoos 

.9 gr de gélatine 

.220 gr de crème liquide entière 

.vanille en poudre 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Faire chauffer le lait et les 105 gr de crème liquide puis verser sur les jaunes d’œufs légèrement battus au préalable.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer la préparation à feu doux tout en remuant jusqu’à que la température de 83 degrés soit atteinte.

Débarrasser la crème dans un saladier,verser la gélatine sur la crème et remuer puis ajouter la pâte de spéculos.

Bien mélanger et laisser refroidir il faut qu’elle soit à peine tiède. 

Monter la crème liquide restante en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. 

Montage:

Dans le moule acanto de pavoni posé sur une plaque allant au congélateur,verser une partie de la mousse puis déposer au centre l’insert pommes caramélisées.

Ajouter de la mousse puis terminer par le biscuit noisette ( croustillant contre la mousse).

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse. 

Lisser à la spatule puis placer le tout au congélateur tout une nuit.

Le lendemain démouler et floquer l’entremet.