Ruban de Gourmandises: Entremet caramel café Baileys

Recette crémeux café:(j-2):

Ingrédients:

.32 gr de crème liquide

.32 gr de lait

.18 gr de jaunes d’œufs

.19 gr de sucre

.13 gr de chocolat noir

.14 gr de beurre

.3 gr d’extrait de café liquide

.1 gr de gélatine en poudre

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème et le lait puis verser sur le mélange de jaunes et de sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne la température de 83 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat et l’extrait de café et la gélatine.

Bien remuer.

Attendre que la température redescende à 35 degrés et ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans l’insert du kit trinity de silikomart jusqu’à mi-hauteur.

Mettre au congélateur minimum 2 heures.

Recette mousse Baileys:(J-2)

Recette:

.10 gr de crème liquide entière

.35 gr de Baileys

.45 gr de chocolat au lait

.1 gr de gélatine en poudre

.100 gr de crème liquide entière

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, faire chauffer les 10 gr de crème liquide et le Baileys puis la verser sur le chocolat au lait en 3 fois afin de lui donner une émulsion.

Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Laisser redescendre la température à 35 degrés avant d’incorporer délicatement les 100 gr de crème liquide montée en chantilly mais pas trop ferme.

Verser la mousse sur le crémeux café.

Placer au congélateur.

Recette biscuit joconde noisette:(j-1)

Ingrédients:

.1 oeuf

.40 gr de poudre de noisette torréfiée

.40 gr de sucre glace

.10 gr de farine

.10 gr de beurre fondu

.1 blanc d’œuf

.10 gr de sucre

.quelques noisettes torréfiées

Fouette l’œuf entier,la poudre de noisette,le sucre glace ensemble.

Ajouter la farine puis le beurre fondu.

Monter le blanc en neige en le serrant avec le sucre puis l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Couler la pâte dans un cercle de 16 cm et faire cuire 12 minutes à 200 degrés dans un four préalablement préchauffé.

Laisser refroidir puis découper le centre avec un emporte-pièce de 8 cm.

Réserver.

Recette streusel aux amandes:(j-1)

Ingrédients:

.20 gr de beurre pommade

.20 gr de cassonade

.20 gr de farine

.25 gr de poudre d'amandes

.0,25gr de fleur de sel

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 16 cm puis au centre d’un autre cercle de 8 cm en retirant l’excédent de pâte externe et interne pour que cela ressemble à un anneau de pâte. Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés pendant environ 20 min jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Attendre le complet refroidissement avant de décercler.

Réserver.

Recette caramel onctueux vanille:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de crème liquide entière

.50 gr de lait

.100 gr de glucose (1)

.55 gr de glucose (2)

.vanille en poudre

.2 gr de fleur de sel

.95 de sucre

.70 gr de beurre

Dans une casserole,faire chauffer la crème,le lait,la vanille et le glucose

(1).

Réserver.

Dans une autre casserole,réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Ajouter petit à petit la crème chaude.

Remuer et laisser cuire le caramel jusqu’à ce que le température de 108 degrés soit atteinte.

Attendre que le caramel redescende à 70 degrés et ajouter le beurre.

Filmer et mette en poche.

Placer au frais 4h.

Quand le caramel es prêt,étaler une fine couche sur le biscuit joconde et poser par dessus le streusel.

Placer au congélateur.

Recette mousse caramel:(j-1)

Ingrédients:

.115 gr de sucre

.225 gr de crème liquide entière

.2 jaunes d’œufs

.une pincée de fleur de sel

.6 gr de gélatine en poudre

.125 gr de crème liquide entière montée

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Dans une casserole,réaliser un caramel à sec jusqu’à l’obtention d’une couleur bien ambrée.

Décuire avec la crème chaude en l’ajoutant petit à petit tout en remuant.

On obtient un caramel liquide et bien lisse.

Porte le caramel à ébullition puis verser une partie sur les jaunes d’œufs.

Remettre le tout dans la casserole puis à feu très doux réaliser une crème anglaise caramel en faisant cuire la crème jusqu’à 83 degrés sans cesser de remuer.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.

Débarrasser dans un saladier et laisser la température redescendre à 27 degrés avant d’incorporer délicatement la crème liquide montée mais pas trop serrée.

Montage

Dans le moule savarin de silikomart poser sur une plaque allant au congélateur,verser de la mousse caramel puis déposer le double insert café/Baileys au centre.

Remettre de la mousse puis terminer par le biscuit joconde/caramel/streusel (biscuit joconde contre la mousse) en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Placer au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage miroir couleur caramel:(j-1)

Ingrédients:

.10 gr de gélatine en poudre

.75 gr d’eau

.150 gr de sucre

.150 gr de glucose

.75 gr de chocolat blanc

.75 gr de chocolat au lait

.100 gr de lait concentré sucré

.0,5 gr de colorant orange

.1,5 gr de colorant jaune