Entremet pamplemousse framboise

Recette confit framboises :(j-1)

Ingrédients:

.150 gr framboises 

.22 gr de sucre 

.3 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer les framboises.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Verser le confit dans un cadre de 12x12 cm recouvert par le bas de film alimentaire.

Congeler. 

Recette biscuit madeleine aux framboises:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

.50 gr de framboises fraîches ou surgelées 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Verser dans un carré de 16 cm ajouter les framboises fraîches et faire cuire 20 min à 170 degrés puis une fois refroidi découper un carré de 12x12 cm.

Recette croustillant framboise:

Ingrédients:

.40 gr de chocolat blanc 

.20 gr de feuillantine 

.qs framboises lyophilisées 

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter le reste des ingrédients. Étaler la préparation à la cuillère dans un carré de 12x12 cm et mettre au frais.

Recette chantilly pamplemousse:

Ingrédients:

.350 gr de jus de pamplemousse 

.zestes d’un pamplemousse 

.135 gr de sucre en poudre 

.12,85 gr de gélatine

.290 gr de crème fleurette 

Hydrater la gélatine dans 77 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer. 

Faire chauffer le jus de pamplemousse les zestes et le sucre. Puis laisser infuser 10 minutes.

Chinoiser afin de retirer les zestes.

Ajouter la gélatine et bien remuer pour la faire fondre.

Quand le jus est froid incorporer la crème fleurette montée en chantilly souple en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.

La mousse est très liquide c est normal...

Montage:

Dans une assiette plate poser le moule carré bombé de silikomart.

Couler la mousse à moitié et ajouter le confit.

Verser une nouvelle couche de mousse et poser le croustillant.

Terminer par de la mousse et le biscuit.

Recette glaçage miroir fécule (Cédric Grolet):

.10 gr de gélatine en poudre 

.140 gr de lait 

.280 gr de crème liquide 

.375 gr de sucre 

.100 gr de glucose 

.colorant au choix 

.26 gr de fécule (maïzena)

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème avec le lait, 285 gr de sucre et le glucose.

Ajouter le reste de sucre avec la fécule et verser en pluie sur le mélange précédent. 

Porter à ébullition puis retirer du feu. 

Laisser refroidir au frigidaire tout en remuant souvent jusqu’à que la température atteigne 40 degrés. 

Incorporer la gélatine et le colorant puis mixer au mixeur plongeant.

Quand la température est à 27 degrés glacer les angles de l’entremet congelé auquel on aura préalablement floquer le centre.