Entremet praliné chocolat noisette

Crémeux au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.80 gr de crème liquide

.80 gr de lait

.1 jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.62,5 gr de chocolat noir 64%

.1 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse. Filmer le bas d’un cercle de 14 cm posé dans une assiette ainsi qu’un cercle de 8 cm au centre et couler la préparation sur deux centimètres.

Laisser refroidir et mettre au congélateur minimum 2 heures.

Recette dacquoise aux noisettes:

Ingrédients:

.55 gr de blanc d’œuf

.18 gr de sucre en poudre 

.50 gr de sucre glace 

.43 gr de poudre de noisettes 

Monter les blancs en neiges en ajoutant le sucre au fur et à mesure.

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes et l’incorporer délicatement à la maryse.

Placer la préparation dans une poche sans douille puis couper l’extrémité.

Sur une feuille de papier sulfurisé,dresser en escargot un cercle de 16 cm de diamètre. 

Faire cuire 20 à 25 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four décoller la dacquoise du papier et laisser refroidir.

Découper la dacquoise avec un cercle de 14 cm et le centre avec un cercle de 8 cm. 

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.qs de feuillantine 

.qs de praliné 

Mélanger ensemble la feuillantine et le praliné jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobé de praliné.

Étaler le croustillant sur la dacquoise et bloquer au congélateur quelques heures.

Recette de la mousse praliné:

Ingrédients: 

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage:

Poser le moule nevada de pavoni sur une assiette plate

Verser un peu de mousse praliné puis déposer l’insert au milieu. Couler le reste de la mousse jusqu’au 3/4 du moule et terminer par la dacquoise ( coté croustillant face à la mousse ).

Appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Bloquer au congélateur une nuit.

Le lendemain floquer l’entremet avec un spray velours.