Entremet mangue passion

Recette biscuit madeleine:(j-1)

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajouter le beurre fondu ,bien mélanger,puis le lait et le mélange d’huiles.

Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 16 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Laisser refroidir sans démouler.

Recette confit passion et brunoise de mangue:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de pulpe de passion

.30 gr de sucre 

.4 gr de pectine 

.1 mangue

Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de passion. 

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Éplucher la mangue et prélever 90 gr pour la mousse.

Couper le reste en petits dés et les mélanger au confit.

Verser le tout sur le biscuit madeleine.

Bloquer au congélateur 4h.

Recette mousse mangue:

Ingrédients:

.75 gr de lait

.75 gr de purée de mangue (les morceaux que l’on a aura prélevé précédemment et que l’on aura mixé.

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5,5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 33 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de mangue puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule origami  ou autre moule en silicone de 18 cm)

Verser les 3/4 du moule de mousse vanille,puis poser le biscuit madeleine ( confit face contre la mousse) en enfonçant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre au congélateur une nuit entière.

Le lendemain,démouler délicatement et floquer l’entremet en orange,vert et rouge.