Recette pâte sablée à l’amande:
Ingrédients:
.200 gr de beurre pommade
.130 gr de sucre
.1 œuf
.75 gr de poudre d’amande
.300 gr de farine
Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.
Ajouter l’œuf et bien mélanger.
Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.
Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.
Étaler la pâte et foncer 5 cercles à pâtisserie de 7 cm.
Réserver au frigidaire.
Recette crème d’amande à l’aneth:
Ingrédients:
.50 gr de beurre
.50 gr de sucre glace
.1 œuf
.50 gr de poudre d’amande
.3 gr d’aneth
Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre mou avec le sucre glace.
Ajouter l’œuf,fouetter,puis la poudre d’amande.
Laver et couper en petit l aneth et l incorporer à la préparation.
Il restera de la crème mais difficile d’en faire une plus petite quantité.
La congeler pour une prochaine fois.
Remplir au 3/4 les fonds de tarte et enfourner dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés pendant 20 a 25 min selon les fours.
Réserver.
Recette gelée de pomme:
Ingrédients:
.70 gr de jus de pomme granny smith
.12,5 gr de jus de citron
.5 gr de sucre
1,5 gr de pectine.
Dans une casserole faire chauffer le jus de pomme et le citron.
Mélanger ensemble le sucre et la pectine puis le verser dans le jus chaud.
Porter à ébullition sans cesser de remuer pendant 2 minutes.
Verser dans un bac et mettre au frigidaire 1h.
Recette insert pommes vertes à l’aneth:
Ingrédients:
.70 gr de gelée de pomme faite auparavant
.1 gr d’aneth
.70 gr de pommes vertes coupées en tout petits dés
.0,5 gr de jus de citron
Mixer la gelée au mixer plongeant,ajouter le jus de citron,l’aneth lavée et coupée ainsi que les pommes coupées en petits dés.
Remplir des demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et bloquer 1h au congélateur.
Recette mousse pomme:
Ingrédients:
.275 gr de purée de pomme ( mixer des pommes granny smith)
.20 gr de jus de citron
.50 gr de crème liquide
.30 gr de sucre
.20 gr de maïzena
.22 gr de beurre
.8 gr de gélatine
.150 gr de crème liquide
Hydrater la gélatine dans 48 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.
Dans une casserole faire chauffer la purée de pommes avec le jus de citron et les 50 gr de crème liquide.
Mélanger ensemble le sucre et la maïzena.
Le verser dans la casserole et sans cesser de remuer au fouet attendre l’ébullition.
Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine puis mixer au mixer plongeant.
Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir au 30 degrés.
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation.
Dans le moule pomme pêche cerise de silikomart verser un peu de moule dans chaque empreinte et déposer un insert au milieu.
Recouvrir de mousse jusqu’au 3/4 du moule.
Bloquer au congélateur 4 heures.
Recette compotée de pommes vertes:
Ingrédients:
.95 gr de pommes
.8,5 gr de jus de citron
Éplucher et couper en tout petits dés les pommes.
Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire la moitié des pommes 13 min.
Mélanger le restant avec le jus de citron.
Une fois cuites,égoutter les pommes et les mélanger aux pommes crues.
Étaler une fine couche sur chaque tartelette jusqu’à ras bord.
Recette enrobage chocolat:
Ingrédients:
.150 gr de chocolat blanc
.150 gr de beurre de cacao ( mycryo)
Au bain marie faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Réserver.
On l’utilisera au dernier moment à 45 degrés. Il faudra peut être le réchauffer.
Recette glaçage miroir vert:
Ingrédients:
.150 gr de chocolat blanc de bonne qualité
.150 gr de sucre
.150 gr de sirop de glucose
.75 gr d’eau
.100 gr de lait concentré non sucré
.9 gr de gélatine en poudre (11 gr de gélatine de poisson cacher)
.colorant blanc
.colorant vert
.graine de vanille en poudre.
Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide ( ou 66 si gélatine cacher) 15 min avant de commencer.
Dans une casserole,faire chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’à que la température atteigne 103 degrés.
Verser le sirop sur le chocolat blanc,ajouter le lait concentré,la gélatine,la vanille et les colorants.
Mixer au mixeur plongeant sans bouger le pied.
Filmer au contact et laisser le glaçage redescendre à 30 degrés avant de s’en servir.
On peut le préparer la veille et le réchauffer au dernier moment.
Montage:
Il faudra que le chocolat d’enrobage soit à 45 degrés et le glaçage à 30.
Poser un plat avec une grille par dessus.
Démouler les pommes une par une.
Les piquer avec un cure-dent puis les plonger dans le chocolat d’enrobage.
Laisser cristalliser quelques secondes puis les tremper ensuite dans le glaçage.
Poser sur la grille.
Une fois le glaçage figé,soulever les pommes avec le curé dent puis les poser sur les tartelettes.
Laisser décongeler un peu et retirer les cures-dents.
Insérer une queue de pomme au centre.
Laisser décongeler plusieurs heures au frigidaire puis les sortir 20 min avant la dégustation.
Recette de la mousse prise sur le blog d’Olivia Haim
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire