Golden Apple

Recette biscuit moelleux aux noisettes:

Ingrédients:(j- 1)

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisette,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans 2 cercles  de 16 cm posées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Une fois refroidie détaillée des ronds de 3,5cm.

Réserver.

Recette pommes caramélisées:(jour j)

Ingrédients:

.2 pommes golden

.12,5 gr de miel

.12,5 gr de glucose 

.15 gr de beurre 

.2 gr de gélatine en poudre 

.50 gr de sucre

.22,5 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Éplucher les pommes et les couper en brunoise.

Dans une poêle,faire fondre le beurre et ajouter le miel et le glucose.

Ajouter les dés de pommes et faire cuire 10 minutes.

Dans une casserole, réaliser un caramel au sec puis ajouter la crème chaude. 

Remuer et ajouter les pommes. 

Laisser bien fondre le caramel afin qu’il enrobe complètement les pommes.

Hors du feu ajouter la gélatine. 

Laisser tiédir et verser les pommes caramélisées dans des moules demi-sphères de 3,5 cm.

Mettre au congélateur 4h.

Recette mousse speculoos:(j-1)

Ingrédients:

.52 gr de lait

.52 gr de crème liquide 

.52 gr de jaunes d’œufs 

.117 gr de pâte de speculoos 

.4,5 gr de gélatine 

.110 gr de crème liquide entière 

.vanille en poudre 

Hydrater la gélatine dans 27 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Faire chauffer le lait et les 52 gr de crème liquide puis verser sur les jaunes d’œufs légèrement battus au préalable.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer la préparation à feu doux tout en remuant jusqu’à que la température de 83 degrés soit atteinte.

Débarrasser la crème dans un saladier,verser la gélatine sur la crème et remuer puis ajouter la pâte de spéculos.

Bien mélanger et laisser refroidir il faut qu’elle soit à peine tiède. 

Monter la crème liquide restante en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. 

Montage:

Verser un peu de mousse dans les 5 empreintes du moule pomme.

Placer au centre un insert de pommes caramélisées.

Verser encore de la mousse et déposer le biscuit noisette au milieu.

Terminer avec de la mousse jusqu’au ras bord et lisser à la spatule.

Mettre au congélateur toute une nuit ou minimum 4 à 5h.

Recette croustillant spéculoos:(jour j)

Ingrédients:

.60 gr de crumble cuit *

.12 gr de beurre de cacao

.56 gr de speculoos concassés

.40 gr de praliné 

Commencer par réaliser un crumble en mélangeant 24 gr de beurre 

,24 gr de farine,24 gr de poudre d’amande et 18 gr de cassonade.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire cuire 15 min à 160 degrés.

Quand le crumble est refroidit l’émietter et le mélanger avec le spéculos,le praliné et le beurre de cacao fondu.

Réserver.

Recette enrobage chocolat:(Jour j)

Ingrédients:

.150 gr de chocolat blanc

.150 gr de beurre de cacao ( mycryo)

Au bain marie faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Quand la température de l’enrobage est redescendue à 45 degrés,démouler les pommes une par une.

Les piquer avec un cure-dent puis les plonger dans le chocolat d’enrobage.

Laisser cristalliser quelques secondes puis les saupoudrer avec un pinceau de poudre dorée.

Dressage:

Sur une assiette de préparation,déposer au centre un peu de croustillant spéculoos.

Poser la pomme au centre.

Laisser décongeler à température ambiante 2 heures ou plusieurs heures au frigidaire.