Entremet poire spéculoos

Recette biscuit moelleux aux noisettes:

Ingrédients:

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisette,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans 2 cercles  de 18 cm posées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Une fois froid découper sur chaque biscuit un cercle de 16 cm et faire un trou au centre avec un emporte-pièce de 9 cm.

Réserver.

Recette crémeux poire:

Ingrédients:

.135 gr de purée de poire 

.40 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr d’œufs entiers

.40 gr de sucre

.50 gr de beurre 

.2 gr de gélatine 

.10 gr de rhum ambré

Hydrater la gélatine 15 minutes avant dans 12 gr d’eau très froide.

Dans une casserole, porter à ébullition  la purée de poire,puis la verser sur le mélange blanchi œufs/sucre.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ébullition sans cesser de remuer au fouet.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine et le rhum.Bien mélanger.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. 

Sur une assiette plate,poser un cercle de 16 cm filmé en bas avec avec un filme transparent pour éviter les fuites.

Poser au centre un cercle de 9 cm.

Verser le crémeux entre les deux cercles et poser le 1er biscuit.

Mettre au congélateur le temps de préparer la compotée de poire.

Recette compotée de poire:

Ingrédients:

.80 gr de purée de poire 

.7 gr de glucose

.12 gr de sucre

.2 gr de pectine 

.3 gr de sucre 

.2 gr de gélatine 

.80 gr de poire fraîche 

.3 gr de rhum ambré

.2 gr de jus de citron 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide avant de commencer.

Chauffer la purée de poire avec les 12 gr de sucre et le glucose.

Mélanger la pectine avec les 3 gr de sucre puis les verser dans la préparation chaude.

Porter à ébullition puis ajouter les poires fraîches coupées en cube.

Cuire 2 min puis débarrasser dans un bol.

Ajouter la gélatine,le rhum et le jus de citron.

Bien mélanger. 

Verser la compotée sur le biscuit/ crémeux que l’on a réservé au congélateur.

Poser le second biscuit par dessus et mettre au congélateur 4 heures.

Recette croustillant spéculoos:

Ingrédients:

.30 gr de crumble cuit *

.6 gr de beurre de cacao

.28 gr de speculoos concassés

.18 gr de praliné 

Commencer par réaliser un crumble en mélangeant 12 gr de beurre 

,12 gr de farine,12 gr de poudre d’amande et 9 gr de cassonade.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire cuire 15 min à 160 degrés.

Quand le crumble est refroidit l’émietter et le mélanger avec le spéculos,le praliné et le beurre de cacao fondu.

Étaler la préparation entre un cercle de 16 cm et un cercle de 9 cm posé au centre. 

Mettre au frais jusqu’au montage.

Recette mousse speculoos:

Ingrédients:

.105 gr de lait

.105 gr de crème liquide 

.105 gr de jaunes d’œufs 

.235 gr de pâte de speculoos 

.9 gr de gélatine 

.220 gr de crème liquide entière 

.vanille en poudre 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Faire chauffer le lait et les 105 gr de crème liquide puis verser sur les jaunes d’œufs légèrement battus au préalable.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer la préparation à feu doux tout en remuant jusqu’à que la température de 83 degrés soit atteinte.

Débarrasser la crème dans un saladier,verser la gélatine sur la crème et remuer puis ajouter la pâte de spéculos.

Bien mélanger et laisser refroidir il faut qu’elle soit à peine tiède. 

Monter la crème liquide restante en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. 

Montage:

Poser le moule savarin sur une assiette plate. 

Démouler l insert que l’on avait congelé.

Verser un peu de mousse au fond du moule et la faire remonter sur les côtés et sur les parois du trou du milieu.

Poser l’insert, crémeux poire face à la mousse puis rajouter de la pousse mesure jusqu’en haut. 

Déposer le croustillant spéculos et stock au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage au caramel:

Ingrédients:

.270 gr de sucre 

.225 gr d’eau 

.15 gr de maïzena 

.225 gr de crème liquide entière 

.7,5 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,realiser un caramel à sec avec le sucre. 

Décuire avec l’eau chaude( on aura au préalable réserver une petite quantité d’eau froide pour diluer la maïzena).

Chauffer la crème avec la maïzena diluée dans l’eau légèrement au micro-ondes puis verser dans la casserole où il y a le caramel.

Porter à ébullition sans cesser de remuer, le tout sur feu doux afin de laisser cuire la maïzena.

Débarrasser et ajouter la gélatine.

Mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser le glaçage redescendre à 27 degrés avant de l’utiliser en le versant sur l’entremet congelé.

On peut le faire la veille et le

réchauffer le lendemain.

Recette du cremeux, de la compotée,de la mousse et du glacage prise sur le blog des desserts de JN, je n´ai changé que le buscuit.

Entremet pistache framboise

Recette confit de framboises:(la veille)

Ingrédients:

.200g de purée de fraise et framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu.

Couler la préparation dans le moule savarin de 18 cm.Congeler une nuit.

Recette dacquoise à la pistache:

Ingrédients:

.40 gr de poudre de pistache

.45 gr de sucre glace 

.17 gr de sucre 

.65 gr de blancs d’œufs 

.10 gr de maïzena 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre en poudre.

Verser en plusieurs fois le reste des poudres tamisées et mélanger délicatement à la spatule.

Pocher la dacquoise en escargot sur un tapis silicone sur une épaisseur de 1 cm ,saupoudrer de sucre glace et faire cuire entre 12 et 15 min à 180 degrés, chaleur tournante. 

Après refroidissement, détailler un disque de 16 cm. 

Réserver.

Recette croustillant pistache:

Ingrédients:

.80 gr de pâte de pistache 

.40 gr de chocolat blanc

.60 gr d’éclats de muesli 

.40 gr de crêpes dentelles

.1 pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde.

Ajouter la pâte de pistache et le reste des ingrédients.

Bien mélanger et étaler le croustillant sur la dacquoise. 

Emporte-piècer le milieu avec un cercle de 8 cm.

Réserver au frais jusqu’au montage.

Recette mousse ivoire pistache:

Ingrédients:

.30 gr de pâte de pistache 

.115 gr de chocolat blanc de couverture 

.115 gr de crème liquide entière(1)

.2,5 gr de gélatine en poudre 

.250 gr de crème liquide entière (2)

Hydrater la gélatine dans 15 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer et réserver au frigidaire.

Réaliser une ganache.
Faire chauffer la masse (1) de crème fleurette et la verser en trois sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. 

Émulsionner à l’aide d’une maryse. 

Ajouter alors la gélatine hydratée. 

Mixer au mixeur plongeant et refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C/25°C.
Monter mais pas fermement la masse (2) de crème fleurette et ajouter délicatement à la ganache.

Montage:

Démouler l’insert framboise.

Poser le moule sur une assiette plate.

Verser la moitié de la mousse dans le moule,ajouter l’insert en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Verser l’autre moitié de la mousse puis finir avec le biscuit( côté croustillant contre la mousse).

Congeler une nuit entière ou minimum 6h.

Recette glaçage miroir rouge:(la veille)

Ingrédients:

.106 gr d’eau 

.200 gr de sucre en poudre 

.200 gr de glucose 

.134 gr de lait concentré sucré 

.200 gr de chocolat blanc de couverture 

.12 gr de gélatine en poudre 

.Colorant rouge en gel ou liposoluble 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer et réserver au frais.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Réchauffer le glaçage miroir au micro-onde pour atteindre la température de 30/35°C. Mixer le au moins une minute à l’aide d’un mixeur plongeant.Disposer l’entremet sur une grille et le glacer.

Recette prise sur le blog des desserts de Julien.

Faultline cake

Recette molly cake:

Ingrédients:

.4 œufs 

.220 gr de sucre 

.1 cuillère à soupe de vanille liquide 

.1 sachet de levure chimique 

.330 gr de farine 

.330 gr de crème liquide entière 30%mg

Préchauffer le four à 150 degrés.

Fouetter les œufs avec le sucre pendant 10 min.

Ajouter la farine tamisée et la levure.

Bien mélanger.

Montet la crème en chantilly et l incorporer délicatement à la maryse.

Graisser un moule rond de 15 cm de diamètre et de 7,5 degrés 10 cm de hauteur.

Le chemiser de papier cuisson en laissant le papier dépasser du moule d’au moins 5 cm.

Verser la préparation à l’intérieur et enfourner pour 1h15 à 1h30 selon les fours.

Ne pas ouvrir le four avant au moins 1h15 de cuisson pour vérifier s’il est cuit en plantant la lame d’un couteau, celle-ci doit ressortir propre.

Démouler le gâteau sur une grille et le laisser refroidir.

Une fois froid, le couper en 4 disques égaux et garder le disque du bas pour le mettre sur le haut du gâteau car il sera bien plat.

Recette crème au beurre à la meringue suisse:

Ingrédients:

.8 blancs d’œufs 

.260 gr de sucre 

.460 gr de beurre mou

.de l’arome Vanille

Dans un bain marie, faire chauffer les blancs d’oeufs avec le sucre tout en fouettant et laisser monter jusqu’à 60 degrés afin de stériliser les œufs.

Retirer du feu et continuer à fouetter au robot jusqu’à que la meringue soit bien montée à vitesse maximum.

Ajouter la vanille et laisser tourner le robot à vitesse minimale cette fois-ci pendant 10 min supplémentaires.

On peut également aromatiser la crème au beurre avec du chocolat, du praliné ou de la purée de fruits mais il faudra diminuer la dose de sucre et ne mettre que 100 gr de sucre et ajouter 300 gr de chocolat ou autre parfum de votre choix.

Sirop d’imbibage:

Ingrédients:

.150 gr de sucre 

.150 gr d’eau

Dans une casserole faire chauffer le sucre et l eau et porter le tout à ébullition.

Réserver.

Montage:

Pose le premier disque du molly cake sur un support en carton. L’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau puis déposez un boudin assez épais de crème au beurre à la meringue suisse tout autour puis déposer de la crème au milieu.Ajouter des morceaux de framboises fraîches coupées en morceaux.Renouveler l’opération avec les autres disques et terminer en retournant le dernier disque avec lui qui était au dessous pendant la cuisson.Recouvrir le gâteau d’une première couche de crème en la colorant ou pas.On peut également créer un effet dégradé avec plusieurs couleurs.Mettre au frais 30 min.Recouvrir le gâteau dnune deuxieme couche de crème et lisser à la spatule.ô peut également créer comme moi un faultline je vous invite à regarder des tuto sur YouTube afin de comprend la technique.

Pour la décoration elle est faite en chocolat et en sucre.

Entremet vanille confit de fruits rouges

Recette confit de fruits rouges (la veille):

Ingrédients:

.300 gr de fruits rouges surgelés 

.45 gr de sucre

.6 gr de pectine

Dans une casserole,faire chauffer les fruits congelés.

Mélanger le sucre et la pectine ( cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.

Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.

Verser la préparation dans un cercle de 18 cm bien filmé en bas,posé sur une assiette.

Mettre à congeler une nuit.

Recette streusel aux amandes:(l’avant veille)

Ingrédients:

.20 gr de beurre pommade 

.20 gr de cassonade 

.20 gr de farine 

.25 gr de poudre d'amandes

.0,25gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 18 cm recouverte de papier cuisson 25 min dans un four préchauffé à 160 degrés pendant environ 20 min jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Dès la sortie du four, retirer  le milieu avec un emporte-pièce de 8 cm.

Attendre le complet refroidissement avant de décercler.

Réserver.

Recette biscuit madeleine aux framboises:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

.50 gr de framboises fraîches ou surgelées 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

 Fouette doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 18 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Ajouter les framboises fraîches.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Démouler et laisser refroidir.

Recette mousse vanille:

Ingrédients;

.90 gr de jaunes d’oeuf 

.120 gr de sucre

.10 gr de gélatine 

.300 gr de lait 

.vanille en poudre 

.300 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 60 gr  d’eau très froide 15 minutes avant de commencer .

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les les graines de vanille.

Versez le lait chaud sur le mélange œuf sucre et bien remuer au fouet.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce que la température atteignent 85° tout en mélangeant au fouet afin de réaliser une crème anglaise.

Retirez du feu et versez la crème dans un récipient.

Faire chauffer quelques secondes la gélatine hydrater au micro-ondes à fin de la liquéfier.

L’incorporer à la préparation précédente et bien remuer.

Laissez refroidir la préparation à 25°avant  d’incorporer la crème liquide préalablement montée en chantilly mais pas trop serrée.

Montage:

Poser le moule Paradise dans une assiette.

Versez un peu de mousse au fond du moule et incorporer l’insert confit de fruits rouges en oubliant pas de découper au milieu un petit cercle de 8 cm afin de pouvoir faire rentrer ce dernier dans le moule.poser le streusel par dessus.

Appuyer délicatement dessus afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Ajouter de la mousse jusqu’au trois quarts du moule puis insérer le biscuit madeleine en découpant également un trou au milieu de 8 cm .

Appuyer dessus aussi pour que la mousse  remonte.

Tapoter légèrement le moule contre le plan de travail afin de chasser toutes les bulles d’air . Mettre au congélateur une nuit entière avant de démouler.

Personnellement j’ai floqué l’entremet avec un spray velours blanc et rose. Pour la décoration j ai utilisé le moule quenelle et le moule truffe de silikomart

Entremet 3 chocolats

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d’amande

.10 gr de chocolat noir en poudre non sucré 

Clarifier les œufs et monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et continuer à fouetter.

Incorporer la farine,la poudre d’amandes et le chocolat.

Bien mélanger.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 17 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau le long des parois du cercle.

Réserver.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.quantitée suffisante de pâte de praliné 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobée.

Recette mousse au chocolat noir:

Ingrédients:

.140 gr de chocolat noir 62%

.100 gr de lait

.200 gr de crème liquide entière 

.2 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer le lait.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et remuer pour bien la faire fondre.

Verser sur le chocolat et bien mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat. 

Recette mousse au chocolat au lait:

Ingrédients:

.160 gr de chocolat au lait

.100 gr de lait

.200 gr de crème liquide entière 

.3 gr de gélatine 

Même procédé que pour la mousse précédente mais il faudra hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide.

Recette mousse au chocolat blanc:

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.100 gr de lait 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Même procédé que pour les mousses précédentes mais il faudra hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide.

Recette ganache au chocolat:

Ingrédients:

.70 gr de chocolat noir

.70 gr de crème liquide entière 

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre sans toucher pendant 2 minutes puis remuer doucement pour obtenir une crème lisse puis la couler dans un moule tourbillon de 14 cm. 

Mettre au congélateur pendant 1 nuit.

Montage:

Dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur poser sur le fond du film transparent en laissant dépasser sur les côtés.

Poser par dessus  un carton doré de 18 cm. 

Déposer la génoise au fond du moule puis ajouter le croustillant praliné.

Mettre au frais le temps de préparer la première mousse.

Réaliser la mousse au chocolat noir puis la verser dans le moule. 

Tapoter le moule pour que la mousse se place bien.

Mettre au congélateur 1h. 

Réaliser ainsi de suite les autres mousses tout en respectant le temps de pose entre chacune au congélateur.

Une fois les mousses terminées mettre au congélateur une nuit entière.

Le lendemain passer un petit coup de sèche-cheveux sur les parois du moule quelques secondes afin que l entremet puisse être démoulé facilement.

Retirer le cercles et à l’aide du film transparent soulever l’entremet.

Ajouter le tourbillon de ganache au chocolat et laisser décongeler 2h à température ambiante ou 4h au frigidaire.

Tarte Tatin

 

Recette tarte Tatin de Christophe Michalak:

Ingrédients:

.1 pâte feuilletée 

.100 gr de sucre pour le caramel

.8 pommes type golden 

.500 gr de sucre (1kg pour michalak)

.500 gr de beurre (1 kg pour michalak)

.500 gr d’eau

.vanille en poudre 

.gelée de pomme 

Dans une casserole verser 100 gr de sucre et réaliser un caramel à sec. 

Le verser dans un moule de 20/22 cm.

Peler les pommes et les couper en 4quartiers puis retirer les pépins.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre,le beurre,l’eau et la vanille.

Quand tout est fondu ajouter les pommes en plusieurs fois si tout ne rentre pas.

On laisse cuire 10 min environ pour chaque fournée.

Les pommes doivent être translucides mais résistantes si l’on insert une pointe d’un couteau.

Garnir le moule avec les pommes en formant une rosace. 

Ne pas hésiter à les tasser un peu.

Découper un cercle un peu plus grand que la taille du moule ( 2 cm de plus).

Le poser sur le moule et appuyer pour que la pâte soit directement en contact avec les pommes et marquer l’angle avec les bords du moule afin de bien coller la pâte contre ces derniers.

Piquer la pâte sur toute sa surface puis cuire dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Laisser complètement refroidir avant de retourner le moule sur une assiette de présentation.

Lustrer la tarte avec de la gelée de pomme légèrement chauffé au micro-ondes.

Tarte bourdaloue ou amandine

Pâte sablée de Christophe Felder:

Ingrédients:

.120 gr de beurre pommade

.80 gr de sucre glace

.25 gr de poudre d'amande

.1 gousse de vanille

.1 pincée de sel

.1 oeuf

.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace. 

Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.

Bien mélanger.

Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.

Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.

Filmer et mettre au frais 2 heures.

Foncer à la main un moule à tarte et remettre au frais le temps de préparer la crème d'amande.

Recette crème d’amande:

Ingrédients:

.2 oeufs

.100 gr de sucre

.20 cl de crème fraiche

.150 gr de poudre d'amande

.50 gr de poudre de noisette

.extrait d'amande amer ou une goutte de rhum(facultatif)

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse.

Ajouter la crème et les poudres.

Incorporer l'extrait d'amande ou le rhum.

Sortir le fond de tarte du frais et piquer la pâte avec une fourchette.

Verser(un peu mais pas tout!) au fond du moule et bien répartir.

Poser 5 moitiés de poires en sirop que l on aura incisé au couteau auparavant.

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés et faire cuire environ 25 min.

Faire chauffer un peu de confiture de coing dilué dans un peu de sirop de poire et à l'aide d'un pinceau lustrer la tarte.

Entremet citron praliné

Recette insert crémeux praliné:(la veille)

Ingrédients:

.200 gr de praliné 

.200 gr de crème liquide 

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème liquide puis la verser sur le praliné.

Ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser le crémeux dans un cercle de 16 cm filmé en bas.

Mettre une nuit à congélateur.

Une fois l’insert congelé,découper à l’aide d’un emporte -pièce de 8 cm un rond au milieu.

Recette biscuit moelleux aux noisettes:

Ingrédients:

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisette,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Réserver.

Découper un rond au milieu à l aide d’un emporte-pièce de 8 cm.

Recette croustillant praliné:(la veille)

Ingrédients:

.quantité suffisante de crèpe dentelle 

.quantité suffisante de praliné 

Mélanger ensemble le praliné et les crêpes dentelles jusqu’à ce que celles-ci soient entièrement recouverte de praliné.

Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux aux noisettes sur une épaisseur d’1 cm.

Congeler une nuit.

Recette mousse au citron:(la veille)

Ingrédients:

.150 gr de jus de citron 

.150 gr de sucre 

.3 œufs 

.9 gr de gélatine en poudre 

.52 gr de beurre 

.420 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, mettre le sucre le jus de citron et les œufs.

Bien mélanger au fouet.

Faire chauffer le mélange sur feu moyen tout en continuant de fouetter jusqu’à que la crème épaississe comme une crème anglaise et qu’elle atteigne 85 degrés.

Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine et le beurre froid.

Mixer au mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

On ajoutera la crème liquide au montage de l entremet.

Montage:

Le lendemain,sortir la crème au citron du frigidaire et la mixer  au mixeur plongeant pour la rendre lisse et fluide.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop serrée.

Incorporer la chantilly à la crème au citron à l’aide d’une spatule.

Poser le moule interccio sur une assiette plate. Verser un peu de mousse au citron, puis poser l’insert praliné au milieu en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Couler l autre partie de la mousse puis ajouter le biscuit moelleux aux noisettes côté croustillant praliné sur la mousse. 

Appuyer légèrement afin qu’il soit bien à la surface du moule.

Congeler une nuit entière avant de le démouler.

Pour le flocage j ai utilisé un spray velours blanc et marron à pulvériser sur l’entremet congelé.

Autre version

Panna cotta coco framboise

Recette crème de coco:

Ingrédients:

.400 ml de crème de coco

.80 gr de sucre 

.0,80 gr d’agar agar

Dans une casserole,faire chauffer la crème de coco avec le sucre ainsi que l agar agar dilué dans un fond d’eau froide. 

Porter à ébullition 2 min.

Verser la préparation dans 3 gros verre à cognac ou plusieurs petites verrines.

Mettre au frais jusqu’à refroidissement puis ajouter du coulis de framboise et des framboises fraîches.

Charlotte vanille framboise

Recette confit de framboises:

Ingrédients:

.400gr de purée de fraise et framboise

.60gr de sucre semoule

.8gr de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. 

Séparer en deux parts égales et verser les préparations dans 2 cercles de 16 cm.

Congeler une nuit ou minimum 4h.

Recette biscuits cuillères:

Ingrédients:

.75gr de jaunes d’œufs 

.120gr de sucre

.120gr de blancs d’œufs 

.120gr de farine 

.20gr de fécule de pomme de terre 

.sucre glace pour saupoudrer les biscuits 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et arrêter de fouetter des qu ils sont mélangés.

Ajouter la farine tamisée ainsi que la fécule  et remuer délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1,5 cm.

Pocher deux cercles en escargots de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

Sur une deuxième feuille pocher des biscuits de 8 cm de longueur en les espaçant d’au moins 2 cm.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés pendant 17 min. Sortir du four et faire refroidir sur une grille.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.150gr de lait

.vanille en poudre 

 45gr de jaunes d’œufs 

.60gr de sucre 

.5gr de gélatine en poudre

.150gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange prétendant.

Recette sirop de sucre:

Ingrédients:

.100gr de sucre

.100gr d’eau

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau puis mettre de côté.

Montage:

Sur une assiette de présentation poser un cercle de 20 cm.

Déposer tout autour  à l intérieur (face poudrée contre la paroi)les biscuits cuillères.

Poser un rond de biscuit cuillère au fond.

Au pinceau imbibé les biscuits de sirop de sucre.

Verser un pratiquement la moitié de mousse vanille puis poser par dessus un des inserts framboise congelé.

Verser l autre partie de mousse tout en conservant un peu de crème pour le dessus de la charlotte.

Poser le deuxième rond de biscuit et l imbibé également de sirop.

Étaler la fin de la mousse restante par dessus et finir par le deuxième insert framboise.

Mettre au frais minimum 2 heures.

Recette des biscuits cuillères prise sur le blog Ludo pastry freak